现代饭店管理概论
2005-8
辽宁民族出版社
吴宝宏
360
《现代饭店管理概论》根据我国旅游饭店和旅游管理院校学生的实际，吸收了国内外饭店管理的先进理论和经验，从饭店全面管理的角度对饭店管理的基本内容做了较为全面的阐述，充分体现了理论和实践的结合，符合市场经济与饭店管理教学的要求。《现代饭店管理概论》在编写中力求做到由浅入深、循序渐进，突出饭店管理的实践环节，比较系统的介绍了饭店管理的基础知识。《现代饭店管理概论》广泛采用国内外的新观点、新资料，并注意结合我国旅游与饭店管理的具体情况，尽量兼顾各种档次的饭店管理实际，对饭店管理提出了一些新的观点和方法，具有系统性、科学性和实用性。由于编者的水平及能力有限，《现代饭店管理概论》中难免会出现错误与纰漏之处，欢迎广大学者和同行批评指正。 《现代饭店管理概论》可作为旅游院校饭店管理专业教材，也可作为旅游中专、技工学校及在职人员培训和自学用书。
前言第一章 饭店概述第一节 饭店发展溯源一、世界饭店业的发展历史二、中国饭店业的发展历史第二节 现代饭店企业一、现代饭店的概念二、饭店的地位和作用三、现代饭店的类型和等级四、现代饭店集团第二章 现代饭店管理第一节 管理学的产生和发展一、工业化前后的管理二、科学管理理论三、行为科学理论四、现代管理理论第二节 饭店管理的概念和内容纲要一、饭店管理的概念二、饭店管理的内容纲要第三节 饭店管理的职能一、计划职能二、组织职能三、指挥职能四、协调职能五、控制职能第四节 饭店制度一、饭店制度的概念二、饭店的基础制度第三章 现代饭店组织管理第一节 饭店组织的意义和原则一、饭店组织的意义二、饭店组织的原则第二节 饭店组织的形式一、饭店组织的基本形式二、饭店组织的具体形式三、正式组织和非正式组织第三节 饭店组织管理的内容一、饭店的组织管理层次二、饭店的组织管理制度第四章 饭店计划管理第一节 饭店计划管理的意义和任务一、饭店计划管理的意义二、饭店计划管理的任务第二节 饭店计划的基本内容一、饭店计划体系二、饭店主要计划指标……第五章 饭店服务质量管理第六章 饭店营销管理第七章 饭店安全管理第八章 饭店设备管理第九章 饭店人力资源管理第十章 饭店营业部门管理
第一章 饭店概述 第一节 饭店发展溯源 饭店的历史追溯到很久远的年代，据说在古希腊和古罗马时代就已出现。饭店的产生和发展是在人们旅游活动的基础上进行的。人类的旅行活动自古就在进行，为旅行者提供休息、饮食的设施应运而生。其发展进程经历了古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期、现代饭店时期四个阶段，期间，几经兴旺和衰败。第二次世界大战以后，随着世界经济的恢复，人们的旅行活动日趋频繁，旅游业迅速发展，世界饭店业也随之发展起来，特别是一些跨国的大型饭店集团公司的涌现更是把世界饭店业的发展带人了一个崭新的阶段。 一、世界饭店业的发展历史 （一）古代客栈时期 古代客栈时期，一般指12-18世纪之间这段历史时期。古代客栈是指乡间或路边的小客站、小旅店，供过往旅行者寄宿之用。早期的客栈规模小、设备简陋。一个房间摆上几张床，旅客们往往挤在一起睡觉，吃的也是和主人差不多的家常饭。除提供饮食之外，客栈无其他服务。客栈是独立的家庭生意，客栈的房舍是家庭住宅的一部分，这个家庭就是客栈拥有者和经营者，没有其他专门从事客栈管理的人员。到了15世纪，客栈开始流行。有些客栈已拥有20-30间客房，条件好的还有一个酒窖、一个食品室、一个厨房。到了18世纪，客栈发展比较盛行。在英国等地，客栈除了为过往旅客提供食宿外，还成为人们聚会并互相交往、交流信息的场所。当地的客栈往往坐落在乡镇人群活动的中心区或公共马车车站旁，这些客栈成为当地社会政治与商业及娱乐活动的中心。据历史考证，当时在英格兰和威尔士有大小客栈1600多家，可见，当时英国客栈的发展很繁盛。 ……
