天津早年的衣食住行
2004-8-1
天津古籍出版社
张仲
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《天津建卫600周年：天津早年的衣食住行》主要内容包括：一方水土养一方人、天津民风民俗的三次变迁、天津人的服饰、天津人的饮食、天津人的居住、天津人的交通、衣食住行中的特殊篇章、岁时节俗中的衣食住行、人生仪礼中的衣食住行等。
一方水土养一方人天津民风民俗的三次变迁一、天津人的服饰1. 设卫初以官服与军服为主要服饰2. 明末天津卫降官如潮3. 入清当时天津文人服饰4. 清代天津人的“短打扮”5. 清代属商人服饰最奢华6. 清代女服7. 混混装束8. 男人礼服马褂9. 上装的衣袋10. 女子服装特色11. 男人冬服的“二大棉袄12. 二十世纪初的服装变化13. 天津服饰禁忌14. 穿戴逐渐现代化15. 中国最早的服装街——估衣街16. 天津服装佩饰民俗17. 市井中的服饰行业18. 有关服饰的俗语二、天津人的饮食1. 河海两鲜2. 应时到节3. 食俗与冀、鲁比较4. 吃菜注意“俏头”5. 天津菜的口味6. 天津饭馆的出现与兴盛7. 清真菜馆8. 全羊大菜9. 从字号看菜馆变迁10. 天津菜民俗特色……三、天津人的居住四、天津人的交通五、衣食住行中的特殊篇章六、岁时节俗中的衣食住行七、人生仪礼中的衣食住行
另换第二台面：玉环销、彩凤眼、五花宝盖、玉兰销、提炉鼎、爆炒玲珑、鼎炉盖、安南子、七孔灵台、凤头冠、炸铁雀、算盘子、梧桐子、炸鹿尾、红叶含露、红炖豹胎、爆荔枝、烧银丝、百子囊、八百袋、鹿挞户、蜜蜂窝、拔草还原、千层翻草、穿丹袋、百子葫芦、花爆金钱、天鹅方腐、黄焖熊胆、烩鲍鱼丝，山鸡油卷、犀牛眼、爆炒凤尾、素心菊花、红烧龙肝、清烩凤髓、苍龙脱壳、糟蒸虎眼、黄焖熊掌、清烩鹿筋、清煨登山、五香兰肘、锅烧腐竹、松子肩扇、酥烧琵琶、蜜汁乌叉、蜜汁髓筋。八大碗：樱桃红脯、百合鹿脯、吉祥如意、冰花松腐、玻璃方腐、清炖牌盒、满堂五福、竹叶梅花汤。四碟：炸银鱼、炸血角、炸东篱、炸鹿茸。四素碟：炸鹌鹑、炸鹦哥、烧凤腿、熘燕服。饭食及小菜：干、稀饭（每位）：炒龙风干饭、红莲米稀饭；四色烧饼：麻酥烧饼、麻酱烧饼、干菜烧饼、素馅烧饼；四面食：银丝卷、玉带卷、螺蛳卷、蝴蝶卷；四小菜：甜干露、酱核桃仁、酱杏仁、酱黄瓜；四色泡菜：泡黄瓜、泡紫心萝卜、泡芸豆、泡白菜。 清真菜除以“全羊大菜”著名外（按：因“全羊席”系民俗传承菜肴，不见经传。名称上其说不一，既有大同小异，也有大同大异。此系传抄本之一。务请注意），清末民初，清真馆在燕翅席、鸭翅席上亦别具一格，富有清真菜肴特色。且清真燕翅席尚有四季与荤素之分，非常讲究。 天津回民厨师多居住西北城角清真南大寺、大寺与药王庙北大寺附近。因此，在夏季黄昏这些地方的街头巷尾，常有支起炉灶、上置铁铛，烙干烙或西葫羊肉馅饼，或燃起炉灶，炒勺丁当，现炒现卖各种清真菜肴的。 回民厨师，在三十年代后，最著称的是会芳楼穆祥珍，还有一位汉民做清真菜的名师卜恩贵。其他回族厨师，也是各有所长，毕其一生在清真菜馆服务。 天津菜馆中，素菜也是一个系列。清代时，诸多盐商大贾家中信佛，每逢初一、十五不食荤腥，而吃蔬菜或素食，因此，天后宫前有几家专卖素炸货的店铺，还有一家“石头门坎大素包”。彼时许多文人也喜茹素。老城城内清代饭庄极少，却有一家素菜馆（藏素园）；大胡同还有一家真素楼，严修、华世奎都曾为之题字，天津“八大家”中“李善人”（李颂臣）也在南市开设过“蔬香馆”。素菜也是天津本帮菜的组成部分。 ……
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