基础刀工图解
2007-07-01
广东经济出版社有限公
陈洪波
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这套《实用刀工技法》将刀工技法系统地加以归纳与总结,既有知识性,又有可操作性,并配了大量的彩图,做到了图文并茂,通俗易懂,对继承和发扬中国烹饪文化有积极的意义 《实用刀工技法丛书:基础刀工图解》作者是近年来活跃于烹坛,为传播厨艺不遗余力的有心人,他曾多次参加中国烹饪世界大赛等国内外赛事,并屡获殊荣。他一边工作,一边笔耕不辍,先后编写出版了《新派粤港菜》、《名师食雕》、《营养食谱》、《营养汤煲》等系列丛书。今闻他编著的又一力作《实用刀工技法》即将出版,我欣然作序。这个世界是年轻人的舞台,很高兴看到陈洪波先生对烹调的执著与专注,从他身上,我们看到了烹饪行业更加辉煌的明天。希望他能再接再厉,为传播中国厨艺事业作出更大的贡献
陈洪波,广东省食文化研究会副秘书长,兼(广东)厨艺文化专业委员会理事长,大洋舟餐饮传播机构总经理,中国厨艺网、粤港餐饮网营运总顾问,曾获“中国烹饪大师”、“绿色厨艺金牌大使”等荣誉称号。 陈洪波从事厨艺近20年来,得到了多位粤港名厨的悉心栽培,深得厨艺精髓,先后在多间大型饮食机构任要职。他擅长在传统粤菜的基础上,汲取国内各菜系及世界各国美食之精髓,灵活应用,锐意创新。曾多次参加中国烹饪世界大赛等国内外赛事,并屡获殊荣。 近年来,陈洪波潜心传播粤港厨艺和餐饮管理工作,先后编写出版了《新派粤港菜》(与谭桂元合著)、《名师食雕》、《营养食谱》、《营养汤煲》等系列丛书;同时他以“引领潮流,追求卓越”为理念,带领“大洋舟”团队成员,活跃于全国各地,为众多餐饮企业提供了优质的服务,受到了业内外的好评。
Part 1 刀工概述Part 2 刀工的含义和作用Part 3 刀工的基本要求Part 4 刀工的加工对象Part 5 刀工设备和基本操作知识NO.1 刀具的种类和用途NO.2 刀具的保养方法及注意事项NO.3 磨刀工具和磨刀方法一、磨刀工具二、磨刀的方法NO.4 菜墩的鉴别与保养+NO.5 刀工的基本姿势一、站案姿势二、持料姿势三、握刀姿势四、操作姿势Part 6 刀法NO.1 直刀法一、切二、剁三、砍NO.2 平刀法一、平刀直片二、平刀推片三、平刀拉片四、平刀推拉片五、平刀滚料片六、平刀抖刀片NO.3 斜刀法一、正斜刀片二、反斜刀片NO.4 剞刀法一、直刀剞二、直刀推剞三、斜刀推剞四、斜刀拉剞N0.5 其他刀法一、削二、剔三、刮四、捶五、剜六、背七、剖八、拍Part 7 刀法成形NO.1整料出骨一、整料出骨的作用二、整料出骨的要求三、整料出骨实例示范NO.2 基本工艺型一、块二、片三、段四、丁五、粒六、球七、末八、蓉泥九、丝十、条NO.3 花刀工艺型一、斜一字形花刀二、柳叶形花刀三、十字形花刀四、葡萄形花刀五、牡丹形花刀六、松鼠鱼花刀七、菊花形花刀八、麦穗形花刀九、荔枝形花刀十、蓑衣形花刀十一、兰花形花刀十二、玉翅形花刀十三、麻花形花刀十四、凤尾形花刀十五、梳子形花刀十六、灯笼形花刀十七、如意形花刀十八、剪刀形花刀十九、花枝形花刀(花枝片)二十、梭子形花刀二十一、各种平面花边形Part 8 刀工与配菜NO.1 配菜的意义NO.2 配菜的要求N0.3 配菜常用料头NO.4 热菜配制的方法一、单一料的配菜二、主辅料的配菜三、混合料的配菜NO.5 冷菜拼配方法及实例一、冷盘成型常用的刀法二、冷盘拼摆的基本方法三、冷菜的装盘手法四、冷盘装盘的类型与式样
新派刀工秘笈 正统厨房宝典 演绎基础刀工技法——各种刀法分类详解;时尚花刀成形;各种烹饪工艺秘笈大公开。步骤彩图,图文并茂,明了易懂;专家推荐,厨艺教材最佳范本:名师亲身授教,助你成就名厨梦想。
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