功德林素食制作技艺
2011-12
上海文化出版社
郁卫泽 编
174
无
中华文化源远流长、灿若星河。 五千年的璀璨文明带给中国人骄傲的同时，也留下了令世界惊奇的各色 瑰宝； 令人叹为观止的丰厚文化遗产积淀润泽着后世子孙的精神家园。在这些丰富 多彩的 文化遗产中，以口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自 然界和 宇宙的民间传统知识和实践、传统手工艺技能以及与上述传统文化表现形式 相关的 文化空间等非物质形态存在，与群众生活密切相关，世代相承，被界定为“ 非物质 文化遗产”。 中国历史发展进程中的文化差异造就了形形色色、别致多样的文学、歌 舞、 美术、技艺和习俗等，它们因物质和精神的双重价值而被认为是我们民族的 “文 化基因”。从女娲补天传说的五色神石，到端午节汨罗江畔的龙舟竞渡；从 《牡丹 亭》里一唱三叹的婉转昆腔，到《高山》、《流水》中意境悠远的古琴雅韵 ；从七 彩瓷器釉下的瑰丽纹饰，到顾绣、竹刻巧夺天工的奇丝妙缕；从中医针灸以 外治 内的灵动针法，到太极武学博大精深的一招一式，这些中华文化符号承载着 五千 年的历史文明，逐渐积淀成为中华民族的精神、性格和气质中不可替代的文 化传统， 并且深深地溶于全球华人的精神血脉之中。非物质文化遗产中所蕴含着的特 有精 神价值、思维方式和创造能力，以一种无形的方式承续着中华文化之魂，被 视作 中华民族精神家园的重要组成部分。 非物质文化遗产在我们身边，可以触摸、可以感知、可以注视、可以惊 叹、 可以赞美，但这并不意味着它们会永远存在下去。经历了漫长的岁月，它们 已经 斑驳和脆弱，随着经济全球化趋势的加快，其生存环境正在受到威胁，不少 非物 质文化遗产正面临消亡或失传的危机，对非物质文化遗产进行保护已经刻不 容缓。 2005年，《国务院关于加强文化遗产保护的通知》、《国务院办公厅关于加 强我国 非物质文化遗产保护工作的意见》等文件的陆续出台，标志着我国非物质文 化遗 产保护工作正式启动。2006至2008年间，国务院陆续公布了两批国家级非物 质文 化遗产名录，涵盖了民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧，曲艺，传 统体 育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药和民俗10个门类，计1028 项。 作为中华文明的重要组成部分，上海的海派文化历经城市七百多年的发 源历 史和一百六十余年的开埠岁月，在传统吴越文化的基础上，孕育了别具一格 的非 物质文化遗产，它融合古今、交汇东西，具有鲜明的近现代工商业特色。上 海目 前共有江南丝竹、昆曲、京剧、淮剧、沪剧、独脚戏、黄杨木雕、乌泥泾手 工棉 纺织技艺等33个国家级非物质文化遗产名录项目，成为了我国非物质文化遗 产体 系中不可或缺的重要内容。 为了保护好这些珍贵的城市非物质文化遗产遗存，充分展现海派非物质 文化 遗产的独特魅力，我们专门编辑、出版了这套以上海的国家级非物质文化遗 产名 录项目为内容的大型丛书。通过这一形式，既对本市非物质文化遗产项目进 行系 统的整理和记录，也对非物质文化遗产知识开展普及和宣传。丛书为每个非 物质 文化遗产项目单独设卷，以人文学者的视角，面向普通读者，采用文字、图 片、 大事记、知识链接等方式，对项目进行生动而全面的介绍，力求体现知识性 、可 读性和史料性。 中国2010年上海世博会对“城市，让生活更美好”的主题进行了充分演 绎， 特别是非物质文化遗产的展示活动，让世界领略了中华文明的无穷魅力。这 套丛 书也将努力传承世博精神，继续为弘扬中华民族优秀传统文化贡献一份力量 。 值此功成之际，衷心感谢为编著丛书付出辛劳的项目传承人、项目保护 单位 和保护工作管理部门，以及专家学者和上海文化出版社的领导和编辑们，现 有的 成果都凝聚着他们的才智和心血。我们衷心希望，这套丛书的面世能得到读 者的 欢迎和喜爱，这也正是对我们非物质文化遗产保护工作者的最佳回报。 朱咏雷 上海市国家级非物质文化遗产名录项目丛书编委会主任 上海市文化广播影视管理局局长 2010年11月
《功德林素食制作技艺》主要内容包括：功德林素食品牌的发展历程；功德林素食特色及其传承；功德林特色素食制作；功德林特色素食文化价值。
总序 前言 功德林素食品牌的发展历程 不断慈种，茹素净食 文人雅士相聚之处，慈济救助爱 国之所 任它风雨飘摇处但向自心证菩提 百年老店换新颜 从中国走向世界 功德林素食特色及其传承 独具特色的功德林素食 功德林素食的传承与发展 功德林特色素食类别 功德林特色素食制作 功德冷菜类 功德热菜类 功德甜点、汤类 功德面点 功德林特色素食文化价值 健康文化价值 佛教文化价值 特色技艺价值 企业文化价值和品牌价值
版权页： 插图： 源远流长的中华素食 提到素食，大多数人都会想到吃斋念佛，实际上斋菜和素菜是有区别的。佛教认为食素、不杀生是虔诚的表现，斋菜是专指寺院内由寺内人员烹制的食品，而素菜，指的是面向大众的。素菜馆开在闹市区，和佛门清静之地不同，所以只能称作“素菜”而不是斋菜。素菜显著特点是以时鲜为主，选料考究，技艺精湛，品种繁多，风味独特。通常以植物油、食用菌、新鲜果蔬、大豆类制品、面筋、竹笋、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制而成。 素菜亦称素食，素食的历史源远流长。“素”字本义原指白色的绢，后弓l申为“质朴”、“不华丽”、“清白”等义。素食，中国古代最早是指与熟食相对的生食而言。后来渐渐演变成用蔬菜瓜果和谷物烹制的饭食叫“素食”。不过，并不是所有蔬菜都归为素食，具辛臭刺激性味道的蔬菜如葱、姜、韭、蒜等则不归此列。古人称“荤”，与“素”相对，道家所谓的“五荤”，即韭、薤、蒜、芸苔、胡荽，佛家的“五辛”是葱、蒜、蒜苔、胡葱、韭，到了唐宋时，才把鱼肉类菜肴称“荤”。其实，这还是辛臭之意的引申，因为烹制鱼肉要去腥提味，少不了葱、姜当佐料，故“荤”虽指鱼肉，字却从“斗卜”。 具体说来，公元3000年前，西周时期，人们在祭祀活动中为敬畏鬼神，崇拜祖先，遂斋戒食素。《周礼•膳夫》：“大丧，则不举；大荒，则不举；大札，则不举；天地有灾，则不举；邦有大故，则不举。”这里的“不举”是指不杀牲食肉。《礼记•玉藻》又云：“逢子卯，樱食菜羹。”这是说每逢甲子日、乙卯日，为警戒夏桀商纣的残暴无道，规定这两天不可食肉，只可吃谷类和菜蔬。后来儒家基于“仁爱”而主张：“君子之于禽兽也不杀其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉。” 道教对我国素食也有一定的影响，并早于佛教传入我国。在《庄子•列御寇》中有：“巧者劳而智者忧，无能者无所求，饱食而遨游，泛若不系之舟。”又如《孟子•离娄》中有：“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝。…“斋”意味着净化心灵，有所禁忌，反映了“五味令人口爽”的道家清静淡泊的思想。在中国古代重大的祭祀活动前夕，一定要“茹素数日，以净其身”。中国民间也一直流传初一、十五吃素的习俗，称为“朔望斋”。秦汉时，上层社会兴起一股长生成仙的风气，他们修身养性，都摒除腥荤。西汉初期，淮南王刘安为炼仙丹还发明了豆腐，把素食推向了一个新阶段。
《功德林素食制作技艺》中写的虽是美食，品的却是滋味，悟的却是文化。有理由相信，读过这本书的人在领略素食美味的同时，也会忍不住舌尖的引诱而去大快朵颐的。
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可惜只有三本了，本来想多买些送人的。。。