蔬菜水果加工技术400问
2008-12
吉林出版集团有限责任公司
12316新农村热线专家组 编
153
125000
《新农村建设丛书》是一套针对“农家书屋”、“阳光工程”、“春风工程”专门编写的丛书，是吉林出版集团组织多家科研院所及千余位农业专家和涉农学科学者，倾力打造的精品工程。 本丛书共分五辑，每辑100册，每册介绍一个专题。第一辑为农村科技致富系列；第二辑为12316专家热线解答系列；第三辑为普通初中绿色证书教育暨初级职业技术教育教材系列；第四辑为农村富余劳动力向非农产业转移培训教材系列；第五辑为新农村建设综合系列。 丛书内容编写突出科学性、实用性和通俗性，开本、装帧、定价强调适合农村特点，做到让农民买得起，看得懂，用得上。希望本书能够成为一套社会主义新农村建设的指导用书，成为一套指导农民增产增收、脱贫致富、提高自身文化素质、更新观念的学习资料，成为农民的良师益友。
上篇 蔬菜加工技术 一、基础知识 （一）概述 1.什么是蔬菜加工 2.蔬菜加工制品主要有哪些 3.什么是蔬菜腌制品 4.什么是蔬菜糖制品 5.什么是蔬菜罐藏品 6.什么是蔬菜干制品 7.什么是蔬菜速冻品 8.什么是蔬菜调味品 9.什么是蔬菜医疗保健品 （二）加工厂的建立 10.蔬菜加工厂怎样选址 11.蔬菜加工厂厂房设计有何要求 12.蔬菜加工厂生产车间设计有什么要求 13.蔬菜生产车间对设备有什么要求 14.以生产蔬菜罐藏品为主的加工厂主要设备有哪些类 15.以生产菜汁为主的加工厂主要设备有哪些类 16.以生产蔬菜蜜饯为主的加工厂主要设备有哪些类 17.以生产干制品为主的加工厂主要设备有哪些类 18.以生产蔬菜酒为主的加工厂主要设备有哪些类 19.以生产蔬菜腌制品为主的加工厂主要设备有哪些类 20.以生产速冻蔬菜为主的加工厂主要设备有哪些类 21.蔬菜加工厂辅助部门有哪些 22.化验室的组成及常用的仪器设备有哪些 23.如何注意加工厂的卫生 24.对从事蔬菜加工的人员有哪些卫生要求 25.如何注意蔬菜加工厂环境卫生 26.蔬菜加工对原、辅料有什么卫生要求 27.蔬菜加工用水有何要求 28.什么是水的硬度 29.蔬菜加工对水的硬度有什么要求 30.水怎样软化以降低硬度 31.地下水如何进行氧化处理 （三）原料要求与预处理 32.蔬菜加工对原料有什么要求 33.蔬菜种类、品种与加工产品品质有什么关系 34.蔬菜原料采收期与加工产品质量有什么关系 35.蔬菜原料的新鲜度与加工产品质量有什么关系 36.蔬菜原料在加工前要进行哪些预处理 37.蔬菜原料为什么要分级 38.蔬菜原料分级包括哪些内容 39.蔬菜原料的清洗的目的是什么 40.清洗蔬菜有哪些方法 41.原料的去皮方法有哪些 42.机械去皮常用的机械有哪几类 43.碱液去皮的方法、条件及注意事项是什么 44.什么是热力去皮 45.什么是冷冻去皮 46.什么是真空去皮 47.原料加工前为什么要切分 48.蔬菜加工前怎样进行热烫处理，热烫的作用有哪些 ……下篇 水果加工技术
上篇 蔬菜加工技术一、基础知识(一)概述 1．什么是蔬菜加工以新鲜蔬菜为原料，运用物理、化学或生物工程方法，制成营养卫生、色鲜昧美，并且能长期保存的产品的过程，就是蔬菜加工。 2．蔬菜加工制品主要有哪些蔬菜加工制品种类繁多，各具特色，主要有蔬菜的腌制品、糖制品、干制品、罐藏品、速冻品、调味品和医疗保健品等。3．什么是蔬菜腌制品 新鲜蔬菜先经过部分脱水或不经过脱水，利用食盐进行腌制，含盐量或高于10％或低于4％，添加或不加香料等辅料制成的产品，称为蔬菜腌制品。4．什么是蔬菜糖制品新鲜蔬菜经过预处理后，加糖合煮，使含糖量达到40％～70％，加入香料等辅料或不加香料等辅料所制戒的产品，称为蔬菜糖制品。5．什么是蔬菜罐藏品将经处理后的新鲜蔬菜密封在一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭掉，在维持密闭状态的条件下，能够在室温下长期保存的贮藏方法。这种包装在密封容器内，并经高温杀菌的蔬菜加工制品称为蔬菜罐藏品，简称罐头。
《蔬菜水果加工技术400问》：新农村建设丛书
