品味随笔
2012-1
彭树挺 广东旅游出版社 (2012-02出版)
彭树挺
《品“味”随笔：彭树挺40年酒店餐饮拾零》是作者40年以来酒店餐饮的随笔拾零。主要内容有五大部分：一是食在广州，二是审“食”度势，三是四方五味，四是食坛漫话，五是深度访谈等。
自序 一、食在广州 粤菜真的落后了吗？ 上央视说粤菜 香港餐饮业的今天就是广州餐饮业的明天？ 广州餐饮三十多年得与失 也说怀旧菜 “食在广州”最缺的是什么？ 广州高端餐饮的出路何在？ 广州餐饮的交易会情结 广州餐饮业一言难尽 高档餐饮“高”在哪里？ 传统文化不能偏废 广州早茶大有可为 茶市永远不会式微 餐饮企业如何升级换代 二、审“食”度势 广州餐饮2009年之我见 虎年餐饮市场展望 2011年广州餐饮业展望 从2011年秋交会看明年餐饮 “食在广州”如何“穿衣戴帽”？——“老字号”要倚老卖“新” 广州美食节何去何从？ “广州亚运美食文化节”断想 美食街区美在哪里？ 恭喜发财 规划的餐饮不科学不长命 广州餐饮业面临最大的问题是什么 餐饮淡季添4月之痛 三、四方五味 多歧为贵，不取苟同——“大董”之我见 “白天鹅•大董•中国意境菜品鉴双周”回顾 东瀛采风之“一流酒店年会”与东京帝国酒店 东瀛采风之小樽“宏乐园”酒店 东瀛采风之东京高架桥底与800年小面店 东瀛采风之两雅宏父子与佐贺牛 东瀛采风之东京金色银杏树与美食节 东瀛采风之北海道小樽与三角鱼市场 重庆——让人刮目相看 成都——不由你不服 寻味沪、杭、苏之行——“逸谷”与“1088”餐厅 寻味沪、杭、苏之行——“廊亦坊”与苏州“金鸡湖”美食街 寻味沪、杭、苏之行——杭州三餐 四、食坛漫话 做餐饮要学会“舍得” 我们需要的是“绅士”和“淑女” 唯一不能复制的足企业文化 菜价随行就市企业走得更远 “福布斯”离我们有多远？ 是是非非添加剂 餐饮消费券能否刺激消费 餐饮业“用工荒”慌在哪里？ 减薪，有话好好说 浅谈我国酒店业职业经理人 闲话“中国餐饮百强” 世界杯的朝鲜队输在哪里？ 五、深度访谈 白天鹅打开“南风窗” 彭树挺给“食在广州”留下一个“感叹号”！ 他身上有学不完的东西——谈霍英东印象 白天鹅宾馆副总经理彭树挺专访（一） 白天鹅宾馆副总经理彭树挺专访（二） 最佳境界是自然 《天下美食》四月刊食志有关“北菜南征”话题采访作答 我国职业经理人制度亟待在指导下完善 从“白天鹅”眺望世界 在白天鹅宾馆与彭树挺先生一席谈 把西餐文化融进中餐——记广州西餐协会会长彭树挺
版权页： “文革”后直至改革开放初期的一段时期，港式的新派粤菜一拥而入，封闭了十几年的广州城，很快就被令人眼花缭乱的“新派”粤菜打懵了。对此，当年有不少人风言风语： “什么‘新派’粤菜，其实就是‘传统加乱来’。”是不是“乱来”，那是仁者见仁，智者见智，但对传统广州餐饮业带来的冲击却是无可否认的。 首先，人家用的很多食材与调味料，我们的厨师闻所未闻、见所未见。因为人家有条件可以拿到全世界最好、最有特色的食材和配料，这是我们无法企及的。其次，港式新派粤菜在烹饪技法上比传统粤菜更加多样化，这得益于他们拥有的那些先进的物质手段，比如微波炉、煽炉等等。因此，那时，满大街的酒楼食肆纷纷打出“本店由香港名厨主理”的招牌，港武新派粤菜一时间所向披靡，成为高品质、时尚的代名词。对此，很多人应该记忆犹新。 但问题是，我们究竟应该向香港同行学什么？很不幸，我们最先学到也运用得最为娴熟的却是那些急功近利的东西。比如游水海鲜，拿来一蒸一灼就完事了，省工夫、赚钱快、利润大，谁还有心情去做什么费时费力费工夫的油泡海鲈球和慢工出美食的瓦罉蚶鱼腩啊？ 到了这个时候，怀旧菜在很多经营者眼里真的已经变成了不赚钱的鸡肋。于是，传统粤菜开始变味，变得越来越豪华变得越来越矜贵，更变得越来越没有住家味了。 怀旧菜的最大魅力不仅在于它那浓郁的文化味，它们大多为寻常食材，但经过厨师创造性的“点化”，往往成为多少年都百吃不厌的经典，而且利润可观，正是“粗料精制”的典型代表。
《品"味"随笔:彭树挺40年酒店餐饮拾零》由广东旅游出版社出版。
