蔡澜品味2:蔡澜叹名菜
2014-1-1
广东旅游出版社
蔡澜
《蔡澜品味2:蔡澜叹名菜 粤港澳美食地图》是香港无线电视翡翠台近年主打的综艺节目,节目由大美食家蔡澜携美女苏玉华、Amanda. S推介粤、港、澳三地顶级美食,是超200万观众的高收视超人气节目。本书将综艺节目中的精髓原原本本地转化成文字和图片,为热爱美食的读者奉上一本汇集东南亚地区和粤、港、澳大小著名餐厅和名菜的美食秘籍。本书由金庸先生亲笔题写书名,倾情推荐。
全书共分为11个部分,即“粤菜”、“潮州菜”、“客家菜”、“顶级河鲜、海鲜”、“香港大排档风味及街边小食”、 “隐匿香港的中国味道”、“隐匿香港的国际味道”、 “粥面、甜品”、“私房菜”、“澳门豪华名菜”,和“澳门地道美食”。
蔡澜其人
与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子,同时也是香港著名电影人,作家、美食家。被誉为“香港第一玩家”,自称“我的正业是玩”。金庸评价他:“蔡澜是一个真正潇洒的人。他见识广博,懂得很多,人情通达而善于为人着想,琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影,什么都懂,于电影、诗词、书法、金石、饮食之道,更可说是第一流的通达。”
蔡澜其人在香港、台湾及东南亚地区具有非常高的知名度,他主持的《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜叹世界》、《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》等多档电视节目,集美女、美食、娱乐、旅游于一体,大受观众欢迎,尤其是其与黄霑、倪匡合作主持的电视节目《今夜不设防》创造了香港同时段电视节目的收视纪录。蔡澜在内地也极富影响力,为央视美食点评专家,《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问。其新浪博客点击率达4000万,微博粉丝超600万。
蔡澜著述颇丰,代表作有《蔡澜品女人》、《蔡澜谈人生》、《蔡澜美食地图》等,其文深得明清小品之真传,诙谐幽默,大俗大雅,兴之所至,尽得风流。
◆正 文◆
第一章 粤菜
好吃不好吃,是要比较的。希望大家可以体会厨师的心思,他们花时间去做一道菜,需要的是一份执著,他们都是比较顽固的;像我这种顽固又爱吃的人,亦会去寻找,找到最好的为止。
蔡澜
◎极品粤菜馆
☆ 镛记酒家
香港曾深受西方文化影响,不过在饮食方面仍然保留着传统口味,烧腊以香港烧鹅做得分外出色,中外驰名。中环是香港最具代表性的地区,这里有一家很有代表性的酒家,外国人来到香港,除了认识兰桂坊之外,也知道这家以烧鹅闻名的镛记酒家。
做饮食节目,人脉关系很重要,我要介绍的餐厅,老板们已是我的老友,任我胡来。“镛记”的心脏是它的厨房,从来不让外人进去,老板甘健成兄也说随便拍好了,并将烹调秘密公开,一点也不保留。
家传秘制烧鹅誉为“天下第一”
身为第二代掌舵人的甘建成,醉心于钻研烹调方法,最爱是将意想不到的菜式,呈现于人前。他深信传统,又说:“厨艺是需要经过实践和领悟,一次复一次,一年复一年地坚持下去。”早在1968年,镛记酒家被美国《财富》(Fortune)杂志选为“世界最佳食府”之一,40多年后的今天,外国人来到香港仍然会慕名而来品尝烧鹅。
其实鹅是有季节性的,最好的时候是在重阳前一个月和后一个月,或者是清明前一个月和后一个月,因此烧鹅在一年之中有半年是最佳的。镛记每天平均售卖300多只烧鹅,如遇上特别节令更会售出超过400只以上。
一样东西做得好就可以白手起家,由大排档做到今天连大厦也建了出来,这么璀璨的地方、这么好吃的地方,就是由一只烧鹅开始,那就可以说是天下第一了。
将英文的Humor翻译成中文“幽默”这词的林语堂先生,在1973年来过这家餐厅,一吃就说是“天下第一”,并写下“镛记酒家 天下第一”的题字。
招牌烧鹅的制作
1. 把鹅宰好后放血,先在肚子上涂上酱然后封好;
2. 把鹅腌好之后,就用气枪将他们吹得胀胀的,放在热水里将油脂去掉;
3. 用糖、醋涂在皮上,糖可以在烧鹅的时候抢火,醋可以帮助上色;
4. 上色后风干4~5小时,再放入炉内烧。
秘诀:其实做烧鹅,炭也很讲究,烤东西的炭有些叫二号炭,如用三号炭的话火就比较弱,烧出来的鹅不太好看,镛记用的炭是来自马来西亚的“二坡”,像日本名厨非坚持用备长炭不可。做得这么好全凭经验,要偷师也不容易。
溏心皮蛋是我的最爱,为什么永远是溏心的?原来是腌制后第二十八天吃,太早太迟都不行。
鹅脑冻是将鹅脑取出,跟猪皮一起熬,将鹅汤做成冻,一块就是一个鹅脑,每盘鹅脑冻都需要用上很多只鹅。
将鹅头顶的髻和鱼云一起做成鹅髻鱼云羹,内有鱼云、火腿、豆腐,材料非常丰富,一吃难忘。
韭黄鹅红也非常美味,不过有很多地方都禁吃了,如新加坡等地,香港保留了这个传统,都是很难得的。
甘先生年轻时,自创出鹅油捞面,他在烧鹅腿上划一刀,把流下来的鹅油用以捞面,好吃得不得了。那时大家都称他太子,因此这款面又称为“太子捞面”。
打败铁人的“华亭聚五福”
这家酒家的全猪宴“华亭聚五福”曾经得奖,打败了日本《料理的铁人》的铁人,当日的主题是猪,全部菜式都是以猪肉做的,我们有口福,可以尝尝这些得奖菜。有菜远东北菇猪膶汤,非常美味,猪肝又嫩又香;“肉卷珠帘”是用猪背脊肉包以核桃,既爽口又甘味十足。
酿油炸鬼是猪肉酿油条,特别之余,吃起来很甘香;最后的猪仔酥,做成形状像一只小猪模样的猪仔酥,卖相精致可爱。
除此之外,我们还试了一些失传菜。
松子云雾肉是出自袁枚先生的《随园食单》,现在将他的做法在现代重现出来;至于“二十四桥明月夜”,是源自金庸先生的《射雕英雄传》,书中黄蓉哄洪七公教她武功,洪七公说他喜欢吃将豆腐酿在火腿里面的菜,经由甘先生的实践,变成了这道菜,一个金华火腿挖了24个洞,酿上24块豆腐。
镛记小史
镛记由甘穗辉在1942年创立。其前身是位于港澳码头附近广源西街售卖烧味的大排档,1942年,甘穗辉以港币4000元租用上环永乐街32号的铺位,第二次世界大战期间,店铺受到日军轰炸;1944年,镛记搬迁至石板街32号。中环威灵顿街镛记是1964年自置物业,1978年进行重建工程,成为今天的镛记大厦。
镛记酒家
地址:香港中环威灵顿街32~40号
电话:25221624
◎香港经典茶楼
传统茶楼里,有大家的集体回忆,我们要好好珍惜。
蔡澜
饮茶是广东人最值得自豪的饮食文化,也是最普遍的,一清早就想到喝茶和点心。外国人到香港也一定要吃点心,就像中国人去意大利一定要吃意大利面一样。
香港饮茶文化是从广州传入,在此发扬光大之余,对外国很多地方也有一定的影响力。如果你到外国去,如美国、加拿大的茶楼也会有烧卖,不过都是大大个的,不像香港做得又小又精致,香港保留了传统,而且茶楼更是开到成行成市。
无论以前或现在,茶楼的“一盅两件”对很多人来讲都是一种乐趣,一边吃,一边看报纸,或跟朋友闲聊天,忙里偷闲,绝对是一种享受,加上广东人爱吃爱喝,所以饮茶文化现在已经风行全国,到哪里都有粤式茶楼。
☆莲香楼
莲香楼是香港最老的一家茶楼,有82年历史了,也是比较大众化的一家茶楼。楼下主要是卖饼,楼上是饮茶的地方。
这里以前也是卖饼的,月饼盒的外观至今保留着传统的样式。这家店之所以出名是它仍然把以前的东西保留下来,不用再创新或做什么融合的菜式,以前留下来的东西,已经是经典了。
莲香茶楼历史悠久,经常人山人海,要饮茶可能随时与陌生人同桌,人总是这么多,好不热闹。茶楼的装潢看来也很传统,天花还悬挂着吊扇,墙上也还挂上古老大钟,有种时光倒流的感觉。
在这里饮茶的最大特色,就是沿用茶盅喝茶、用茶壶加水,这种泡茶方式在香港一般的茶楼已非常少见,让人回想起童年时候饮茶的情景,感觉十分亲切。
以茶盅喝茶需要 “胆大心细”,“胆大”是说倒茶时要大胆倒下,“心细”是说茶斟满后懂得心细地收手。
茶楼的一事一物都为大家带来无限的回忆。
人们总说饮茶要“一盅两件”,意指一盅茶、两笼点心。这里有些点心是别处比较少见的,例如猪膶烧卖、猪肚烧卖、鱼肚杂、淮山鸡杂等。我最喜欢的点心有烧卖卷、腊肠卷等等;其次这里还有旧式传统的鸡肉大包,让人回想起童年的时候,大大的包内有很多材料,有鸡肉、鸡蛋、冬菇等,一个包就可抵一餐。
茶楼内仍使用的吊扇、茶壶、痰罐、点心车,都保存着怀旧的风味。不过小时候是饮完茶要结账时,茶楼伙计会按桌上的点心笼去计数,有些人要作弊就把笼子藏于桌底,不过现在茶楼也改用了点心纸来计数了。
在传统茶楼里有大家的集体回忆,我们要好好珍惜。
莲香楼小史
香港莲香楼原有3家,现仅存一家,原名是“连香楼”,创业于1918年。于1910年(宣统二年),一位名叫陈如岳的翰林学士,因品尝了莲香楼的食品后,大赞其莲蓉做得出色,故书“莲香楼”,将原本的“连”字加上“草花头”,连香楼自此易名为“莲香楼”。
莲香楼的茶室之内,需茶客自行找座位;大厅四面挂上中国古文诗句、山水字画,不设贵宾房,以手推点心车售卖经典点心。
莲香处处
莲香楼以莲蓉食品见称,莲蓉包只在早市、午市供应,莲子香扑鼻、莲蓉入口幼滑,亦一直选用湖南的湘莲做馅,湘蓉呈啡红色,所制成的莲蓉包的馅也是啡红色。其他还有以莲蓉为主题的特色小菜,如双莲藕饼。“莲香月饼”更是广州月饼中一个驰名品牌。
莲香楼
地址:香港中环威灵顿街160~164号
电话:25444556
☆陆羽茶室
陆羽茶室位于中环史丹利街,有75年历史,20世纪30年代末创业至今一直留传下来,茶室内的布置仍沿用40年代以艺术品布置的风格,例如露出一半在墙外的花瓶,天天都插以鲜花,是我很喜欢的摆设。茶室里到处挂有名画,也有张大千的作品,另外有彩绘的玻璃窗户、悬挂的古董吊扇等装饰,现在有很多餐馆都模仿这种装潢,但这里是第一家。
这家拥有75年历史的茶楼,固然有说不完的故事,例如以前有一位茶客在此被人开枪暗杀;茶室内所有名画都被偷过一次……幸而老板有很多名画,偷了一批又换一批;虽然发生过暗杀事件,但这里仍是客似云来。
相比莲香楼,这里给人另一种风味,感觉非常优雅、精致,别有味儿。但最重要的是这是一家“顽固”的茶楼,味道保持不变,好像以前很普通的煎粉果连汤,以前到处都有,现在已经有很多茶楼不做了,但在这里仍可吃到。这个点心的吃法是将煎粉果泡在汤里,以筷子使劲戳之令汤完全吸收在粉果里面,汤吸得越多越好,这种吃法很有文化,也很传统。
有不少的点心是坊间少见,当中有煎粉果连汤、紫萝火鸭批、虾仁荷叶饭、淡水鲜虾饺、葱油叉烧角、榄仁生蹄糕等等。每款点心都是点心师傅的精心杰作,令人回味再三。这里的炸酱面也是一绝,颜色既特别又吸引人,平常吃的都是带点橙色的,不过这里的炸酱面卖相是北方的颜色,味道则完全是南方的。
以前我们觉得普通的点心,现在已经很少人做了,像茶室里有一种枧水棕,以莲蓉做陷,可当甜品来吃,而甜味适中,嗜甜的人也可再蘸一点蜜糖浆。当葡国蛋挞大行其道之前,原来这家茶室早就有做得更精美的“松化鸡蛋挞”,一口一个,吃到这样的东西自然让人有幸福的感觉。
创业看来不困难,但是要开业75年间仍然能把食物维持得如此高水准,殊不简单。
陆羽茶室小史
陆羽茶室是由马超万及李炽南于1933年6月11日创办,初时在香港永吉街开业,后因业主要收回单位,遂于1976年迁至士丹利街现址,亦建有物业的陆羽大厦。陆羽是中国茶圣,对茶很有研究,而茶室亦以茶著名,故定名为“陆羽茶室”,茶室二楼放置了一尊陆羽像。
陆羽茶室共有3层,每层皆有3个厅房。茶室内装修古色古香,挂有不少中国字画墨宝,门口的招牌由旧址沿用至今,已有60多年历史。大门外有白布包头的外籍朋友看守。茶室内的柜台、屏风、吊扇、钟、花瓶、算盘等更是古意盎然,家俬多用酸枝花梨,均由旧铺搬到现址,保留了旧有的风格。柜台旁放置痰盂,也是茶室的特色之一,痰盂的作用,除了给客人吐痰外,也让客人和伙计把凉了的茶倒掉。
陆羽茶室
地址:香港中环士丹利街24号
电话:25235464
☆端记茶楼
香港有一家特色的茶楼,是荃湾大帽山川龙村的端记茶楼。在川龙有一条很清澈的小溪,是这里的龙脉,水流是源自大帽山,在茶楼内喝到的茶,就是用这里的水冲泡而成,冲出来的茶也是最好的。用水质好的水冲茶,不必买几万元一饼的茶,也很好喝。
水源两旁的农田种了很多瓜菜,其中大片种的是西洋菜,此菜可治痨病,菜身很脆,拿去洗的话也很容易折断。有一次去墨西哥拍戏,我煮了很多西洋菜给工作人员吃,有人问:“蔡生,你怎么在墨西哥也找到西洋菜?”我说:“这种菜是由西洋来的嘛!”
在香港,难得还可以找到用山水栽种的西洋菜田,我们试了白灼西洋菜,尤其是用山水煮成更是难得;白灼西洋菜既新鲜又爽脆,跟外面吃到的不尽相同。
至于点心,这里也保留了传统。师傅会用鹌鹑蛋、手剁猪肉和木耳做成鹌鹑蛋烧卖,这已是很少见的一种传统食品,现代人都说怕胆固醇,大家都不吃了,但我和周中都认为一个星期才吃一颗,不会出事。虽然现代的人未必懂得欣赏,不过对于吃过的人来说,一定会感到很回味。
有一种特色食物,别处不会找得到的,就是乡下地方才有的菜粿,菜粿是用当地种植的鸡屎藤制成,有清热的功效,吃起来有股天然的草香味,当地的人说吃了以后一年都不会生病。
端记茶楼有个特色就是周围挂满鸟笼,记得我第一次来香港饮茶,也是挂着很多鸟笼。在城市里,因为之前有鸡瘟,已经不让人挂鸟笼了。澳门本来还有一家可以挂的,但最近也被清走,弄得干干净净,也不让挂了,只剩这家茶楼还保留着这种特色。对有些人来说,每天早上提着鸟笼到茶楼饮茶,才能感觉到真正的轻松。
山水好茶,传统电信,有鸟笼的酒楼,对于这些濒临失去的一点一滴,我们都要好好珍惜。
端记茶楼
地址:荃湾荃锦公路川龙村57~58号
电话:24905246
◎广州经典茶楼
饮茶文化是从广州的西关开始,很多食物的发源地也在这里,很多出名的茶楼都在西关附近经营。西关人出了名的懂吃懂喝,在广州的上下九步行街一代云集了很多老字号的小吃店,不过说到我最喜欢的茶楼,就在这家五星级酒店——白天鹅酒店里面。
☆玉堂春
丘卫国师傅是白天鹅宾馆点心部的大厨,是大师级的点心师傅,有国家级中式面点高级技术,在国内业界曾荣获多项大师级荣誉称号。曾多次接待国家元首、政要,他做的蟹黄干蒸烧卖是我最爱吃的,用真正传统的手法做出来,一吃就知道是与众不同,因为这是手工剁出来的。
首先是猪肉,一般选用后腿肉,那里肌肉的部分是最好的。以前一直做烧卖就是手剁猪肉而已,丘师傅的做法是五成瘦配两成肥肉,还有三成河虾肉,加入盐后用手打成胶状,这是最关键的部分,一定要用手来做才成。打到差不多的时候放古月粉拌匀,在碗内摔几下,可清晰看到已呈胶状的状态,包烧卖时中间要做得纤细点,比较软腍,顶上再以蟹黄点缀。颜色鲜艳夺目,未蒸熟的烧卖已经十分吸引人。
我最喜欢来到这个饮茶的发祥地,悠闲地吃真正用手剁出来的烧卖,能吃到虾、肉、肥肉的味道,各种材料都配合得很完美。
云吞面的传统已在广州失传,反而香港的比较好吃,点心则还是要到广州,所以有说“羊城美点”,由此可知。这里饮茶比香港更有气氛,在这种颜色雕花玻璃等营造的环境中,以前的西关大少也不过如此。
这次我们叫了较有代表性的点心,其中有外皮非常薄的肠粉。有所不知,以前的西关大少吃肠粉,不是整条吃的,而是光吃掉肠粉的米汤和酱料,丢弃其余的部分;酥皮叉烧酥很有新意,也叫菠萝叉烧包,内有叉烧,外皮是菠萝包的模样,是菠萝包和叉烧包的混合体,十分好吃;传统马拉糕,原是普普通通的甜品,但细心的话可观察到糕身有三层不同的气孔,一排直一排横的,极有文化内涵;白糖糕一般吃来都有酸酸的感觉,其实不应该有酸味的,这里的白糖伦教糕,做出了传统的味道,一点也不会酸。这里是正宗的传统味道。
如果能保持原来的味道,只要是好吃,你吃过一次就会上瘾,以后就不会吃汉堡包了。
玉堂春
地址:广州市沙面南街1号白天鹅宾馆
电话:020-81886968
☆一峰餐厅
在广州,有一个必到风景之处是白云山风景名胜区,白云山上除了风景优美,到了山顶,还能品尝著名的白云猪手和白云凤爪等美食,所以我们一早就到白云山顶的一峰餐厅吃早点。
相传白云山有间寺庙,师傅下山化缘,一班徒弟就造反了,带了一些猪手想煮来吃,岂料师傅回来,他们情急之下,把锅子扔到后山,待师傅出去后再捡回来吃。原来猪手不用煮已经可以吃,还十分爽脆,这就是白云猪手的故事。白云凤爪就是将制作白云猪手的做法运用到鸡脚上,制成外皮雪白而爽脆的白云凤爪。
白云山的水质好,所以豆腐也是很出名,又叫“山水豆腐”,喜欢肉的话可以酿一点鱼肉或猪肉来蒸做成肉滑蒸豆腐;清蒸豆腐既好吃又健康,红烧豆腐还有咸甜均宜的豆腐花,咸的话就放一点肉松、虾米、菜脯等。
一峰餐厅
地址:广州市白云天南第一峰
电话:020-37229871(2322)
* 名厨出招 古法粤菜
杏汁炖白肺
由香港陆羽茶室中菜部总厨禤智明先生示范的杏汁炖白肺,这道菜式也是这家餐厅的主角,制成后颜色呈奶白色,有十分浓郁的杏仁味。材料很简单,就只有一个猪肺和一些南杏和北杏,不过做法却很复杂,得花上半天时间。首先将猪肺灌水20~25分钟,灌水后猪肺就变成了雪白色,之后灌入杏仁浆,再以水草绑紧顶部,然后拿到锅子汆水15分钟左右,加入瘦肉和火腿用清水顿3个小时,炖好后的汤倒出部分加上1/4的南杏和北杏,放入搅拌机搅拌约10分钟,以筛子隔渣就变成了杏汁,最后取出猪肺解开水草,将杏汁和汤倒入,加一点点盐再炖上一个小时便大功告成。
在一般人的印象中,吃猪肺感觉好像很难接受,尤其是外国人,他们会以内脏来制作香肠,但是肺的部分,则只会给猫吃。这个杏汁炖白肺,只要喝一口,便知道是否美味了。
鹧鸪菜
虽然说是粥,但这道菜的主要材料是鹧鸪,还有瘦肉和火腿蓉。将鹧鸪炖至肉变软之后拆骨,然后剁成蓉。锅中放入少许油及酒后将炖鹧鸪的汤倒入锅中,加入刚剁好的鹧鸪蓉和参薯蓉一并放锅里煮,煮好后加入少许盐,待沸后再加一点生粉勾的芡,最后加进一些蛋白,倒进碗内再在面上加几粒火腿蓉,鹧鸪粥就完成了。
此味名为粥,用的其实是参薯,参薯是一条一大根的薯,外皮略黑,健肺开胃,清除外皮后磨成蓉一起放下去煮。
烧云腿鸽圃
对我来说,鸽肉只是陪衬,云腿才是这道菜的灵魂,烧云腿的做法很考功夫的。首先要调糖水,以砂糖和蜜糖煮融成了糖浆后,把云腿泡下去,这样才够香、松化、有甜味,而且不会那么咸;要这样泡上3天才能吃,3天后糖已渗进去了,拌些豆粉水和加些蛋浆,沾些粉放进滚油中就即刻把锅拉开,有糖在里面,就会容易变黑。浸过两分钟后拿去切片,但不能切得太薄,接着拿去炒;鸽肉倒下锅中炸,拉油后倒起来;这边加些姜葱、甘笋爆香后再回锅加调料,再加酒、鸽肉,炒成后上碟中央,外围以金华火腿围之。
这道菜算是非常传统的菜式,以前更流行放一个白鸽头和颈在碟上,以证明用了一只鸽。
古法咕噜肉
传统的咕噜肉已很多人不懂得做了,即使懂也未必做得好吃。
制作咕噜肉的肉要选脢肉,酱汁也是很重要的,做旧式糖醋的方法主要还有两粒梅子。调汁时先放入白醋,其次若要甜先放盐,之后依次加入茄汁、片糖、砂糖还有梅子,最后是放入山楂,待山楂融化后糖醋汁就大功告成。
脢肉放少许盐再沾点生粉后放入滚油中炸,捞起隔油备用,配料炒香后倒入糖醋,再倒入咕噜肉一兜一抛,这道菜就完成了。
一般家庭主妇都会炒咕噜肉,而古法制作工序不简单,现在很少人愿意花那么多时间去煮,随便调些什么汁便算,所以现在坊间的煮法大多只是形似,但没有味道,因为做法完全不同了。
传统的咕噜肉一点酱汁也没有,是干的,酱汁刚好全包着瘦肉,咬下去感觉不会很油腻,酱汁饱满而且香脆,加之那块肉的肥瘦很平均,所以味道很特别。
这道菜在外国的中国餐厅煮出来的话,都是很多酱汁的,因为他们是煮好肉到最后才浇上酱汁的。
说到底,一道咕噜肉,当中的学问殊不简单。