餐饮管理
2007-12
外经贸大学
黄文波
327
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《普通高等教育“十一五”国家级规划教材：餐饮管理》以餐厅经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。书中既有较新的餐厅管理理论和服务管理与营销理论，又有操作性很强的餐厅管理方法与技巧。 教材是体现教学内容和教学要求的知识载体，是进行教学的基本工具，是提高教学质量的重要保证。对外经济贸易大学出版社根据教育部有关教育事业“十一五”规划的发展要求，积极贯彻适应教学课程建设发展的方针，面向大力推动我国职业教育培养高技能专门人才的实际需要。
第一章 餐饮概述／1第一节 餐饮业与餐厅／1第二节 餐饮业的构成／9第三节 餐厅的分类／12第四节 餐饮经营的特点／16案例分析／22案例思考题／23复习思考题／24第二章 餐饮经营理念／25第一节 餐饮经营的理念／25第二节 经营组合／33第三节 餐饮经营方式的更新／42第四节 餐厅命名与餐饮品牌／44案例分析／51案例思考题／53复习思考题／53第三章 菜单计划／54第一节 菜单的重要性／54第二节 菜单的种类／57第三节 菜单设计的依据／61第四节 菜单工程／68第五节 菜单的设计与制作／73案例分析／80案例思考题／81复习思考题／8l第四章 食品原料的采购与验收管理／83第一节 食品原料的采购管理／83第二节 食品原料的验收管理／98案例分析／104案例思考题／105复习思考题／106第五章 食品原料的储存与发放管理／107第一节 食品原料的储存要求／107第二节 食品原料的发放与存货控制／118案例分析／127案例思考题／128复习思考题／128第六章 餐饮销售管理／130第一节 餐饮产品销售价格／131第二节 餐厅颐客需求分析／139第三节 餐饮销售控制／146第四节 盈亏分界点的确定案例分析／162案例思考题／163复习恩考题／163第七章 餐饮服务与管理／164第一节 餐饮服务的基本技能／164第二节 餐饮服务方式／171第三节 餐饮服务程序／181第四节 计算机在点菜服务中的应用／185案例分析／191案例思考题／193复习思考题／193第八章 饮料基本知识／194第一节 饮料简介及分类／194第二节 无酒精饮料／196第三节 发酵酒／199第四节 蒸馏酒／204第五节 配制酒／2ll第六节 鸡尾酒／214复习思考题／217第九章 餐饮成本核算与控制／218第一节 餐饮产品成本构成和成本分类／218第二节 餐饮成本核算的方法／223第三节 餐饮成本控制的途径／231案例分析／235案例思考题／236复习思考题／236第十章 餐厅服务质量／237第一节 服务接触与顾客满意／237第二节 餐厅服务质量／243第三节 餐厅服务质量分析／250第四节 餐厅服务质量的控制／252第五节 服务质量的监督检查／255案例分析／261案例思考题／263复习思考题／263第十一章 餐厅的安全与卫生管理／264第一节 餐厅安全管理／264第二节 餐厅环境与卫生管理／271案例分析／282案例思考题／283复习思考题／283第十二章 餐厅内部促销／284第一节 服务员推销／284第二节 餐饮促销活动／291案例分析／298案例思考题／298复习思考题／298第十三章 餐厅外部促销／299第一节 餐饮广告／299第二节 直接邮寄餐饮广告／311第三节 公共关系与宣传／319案例分析／324案例思考题／325复习思考题／325参考文献／326
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