廚神の家常海料理--100道一學就會的海鮮料理

2005-9  

台視文化  

鄭衍基, 施建發, 張和錦  

无  

這本書共收錄100道海鮮料理，內容依食材──魚、蝦、蟹、貝及軟體頭足分為五大單元，以家常的口味為主，教大家如何輕鬆處理漁鮮，利用燙、醃、燴、煮、燒、烤、燜、炒、煎、蒸、拌等烹調手法，自己在家就能簡單做出一桌海料理。
˙如果您──不會挑海鮮？
沒關係，在每個單元的開頭，我們從裡到外，一點一點教您怎麼看、如何挑。
˙如果您──不認得哪種海鮮？
別擔心，有【市場X圖鑑】，讓市場上常出現的海鮮無所遁形，從此和您不再對面不相識。
˙如果您──不會處理海鮮？
只要翻開【X的基礎教室】，Step by Step，看著圖，照著做，讓您處理任何海鮮都能遊刃有餘。
另外，書中每道食譜後面還貼心的列出【料理一點訣】，並將過程常碰到的問題整理成【海料理教室Q&A】，看過後，您會發現，只要懂得訣竅，做菜真的可以很Easy！

鄭衍基
現職：國賓大飯店行政總主廚
著有：《四季素料理》、《開胃小菜》、《家庭廣東菜套餐》、《百味蔬菜》、《海中鮮》、《好粥到》、《私房麵》、《煲仔菜》、《名師的家常菜套餐》、《跟著大廚輕鬆學做菜》、《名師講堂─家常小菜》
施建發
現職：青青餐廳總經理
著有：《家庭台菜套餐》、《名師的家常菜套餐》、《蝦的料理》、《蟹之味》、《名師講堂─家常台菜》
張和錦
現職：奇真美食廣場餐廳執行董事
著有：《家庭川菜套餐》、《名師的家常菜套餐》、《辣拌小菜》、《招牌飯》、《家常小炒》、《水蛙師的家常快炒》、《名師講堂─家常川菜》

第1單元。 魚>>fish
魚的基礎教室
→ Step by Step，看著圖，照著做！（魚類處理＆分切步驟圖解）
咖哩魚˙可樂魚˙乾煎金線魚˙清蒸金線鰱˙鱒魚細麵˙補品燉鱸魚˙瓠乾燉白帶˙蘆筍百合鮭˙家常炒鮭魚片˙破補子燒土魠魚˙蔭豉蒸魚˙雞油蒸虱目魚肚˙煎虱目魚肚˙烤魚下巴˙蒜泥虱目魚肉˙蔭豉虱目魚頭˙照燒秋刀魚˙香煎秋刀餅˙雪菜鱈魚片˙蒸紅糟鰻˙鰻魚蒸山藥泥˙炒鱔糊˙丁香炒山蘇˙丁香菜豆乾煸香菇露˙豆腐乳蒸吻仔魚˙香蒜豆豉炒鯊魚肉˙炒鯊魚˙蒸花苓仔˙串烤鮮魚˙西湖赤宗˙冬菜蒸赤宗˙豆瓣燒鯉魚˙雪菜豆醬燒˙豆豉蒸龍舌魚˙清蒸珍珠斑˙魚露煎肉鯽˙苦瓜燜魚˙蒜瓣馬頭魚˙炒魚鰾˙荷葉燻鯧魚˙月桃鹽焗香魚
。第2單元。 蝦>>shrimp
蝦的基礎教室
→ Step by Step，看著圖，照著做！（蝦類處理＆分切步驟圖解）
清炒蝦仁˙油爆溪蝦˙蔥油蝦姑˙鹹熗蝦˙燒酒竹筒蝦˙白玉蒸蝦˙蒜茸蒸蝦˙竹筍蝦卷˙胡椒泰國蝦˙蒜頭泰國蝦
。第3單元。 蟹>>crab
蟹的基礎教室
→ Step by Step，看著圖，照著做！（蟹類處理＆分切步驟圖解）
醬爆蟹腿˙鹽烤蟹腳˙辣味醃蟹腳˙蒜醃白底蟹˙白片紅蟳˙蒜燜毛蟹˙肉醬紅蠔˙紅露煮沙公蟹˙沙公烤金針菇˙黑胡椒花蟹˙鹹菜青蟳˙芙蓉紅蠔˙鹽熗處女蟹˙薑味柳橙蟹
。第4單元。 貝>>shellfish
貝的基礎教室
→ Step by Step，看著圖，照著做！（貝類處理＆保存步驟圖解）
閩味蒜苗蔭豉蚵˙豆酥蚵仔˙蔭油蚋仔˙番茄炒蚋仔˙酒薑枸杞蒸山瓜子˙祕汁蜆˙豉椒炒蜆˙炒海瓜子˙醋薑拌蛤肉˙蛤蜊絲瓜˙鹽烤蛤蜊˙西汁孔雀貝˙XO醬九孔˙紹興豆豉蒸竹蚶˙野味炒雪螺˙五味鳳螺
。第5單元。 軟體頭足>>squid & other
軟體頭足的基礎教室
→ Step by Step，看著圖，照著做！（軟體頭足類處理＆分切步驟圖解）
炒透抽˙三杯小卷˙薑絲小卷˙鹹酥小卷˙鹹冬瓜蒸中卷˙白灼小章魚˙日式章魚冷盤˙蒜鹽花枝煲˙花枝蛋卷˙花枝海棠菇˙炒花枝˙串烤花枝˙芹菜炒魷魚˙客家小炒˙泰式海蜇皮˙涼拌海蜇皮˙紅燒蠔油烏刺參˙海參鑲蝦˙炒海參

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