宮保雞丁為什麼要加花生?
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白鳥早奈英 著 婁愛蓮 译
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序：食材巧配，營養加倍 近來拜自由貿易、通路改革之賜，超市的生鮮賣場裡陳列了許多不常見到的進口食材。國人的飲食在這十年之間，顯然又有一番變革。有別於速食主義，反其道而行的「慢食」（slow food）運動﹂也開始普及。慢食，並不只是慢慢吃而已，其主張的精神是，我們吃的東西，應該是以更緩和的步調去培植、去烹煮，然後食用。這讓人感受到一般大眾已經開始對飲食賦予更多的關注。 報章雜誌及電視媒體提供了相當多的營養與健康資訊，讓我們了解到個別食材所含的營養成分，以及它們在身體裡扮演的角色，但「這些營養素該怎麼吃才能被人體充分吸收」以及「這類食材所缺乏的營養成分該如何補充」等知識似乎尚未普及。 不論吃下了多麼營養豐富的食物，如果無法充分吸收，依然是暴殄天物。此外，好不容易努力攝取對身體有益的營養成分，搭配的食物卻是會將這些營養成分快速排出的天敵，那還是枉然。 既然煞費苦心買了食材，花了一番心血烹煮料理，就應該選擇營養成分最能完整吸收的組合，以怎樣配在一起吃對身體最好為考量，這樣才不會浪費大地與大海的恩賜。 本書從營養學的觀點出發，介紹適宜的食物組合，同時也提供讀者一些做法簡單的美味佳餚。書中共分為六個章節，大家可以依自己的興趣任意瀏覽閱讀。因為不是食譜，所以書中沒有註明分量和調理方法，不過只要您參考手邊現有的食譜就能輕鬆上手。若要一一解說各種營養成分，內容不但繁複而且雜亂，所以有些地方就省略了，不過我想在對照過其他單元的解說後，應該就能充分理解了。 近來，老化現象或成人病與過氧化脂質及自由基的關連已經獲得了證實。本書也以最新的知識為根基，積極探討能夠防止過氧化脂質及自由基對人體造成危害的營養素。特別是在攝取容易氧化的食物時，最好能同時攝取具有抗氧化作用的食物。如果飲食均衡且適量的話，自然就不容易生病。中醫講究「醫食同源」，日常的飲食可以讓人遠離疾病。只要多加注意食物的搭配，應該就能享有更健康的生活。 在世人稱之為「長壽村」的地方，一定能找到獨特的健康飲食方式。為了讓身體保持最佳狀態，均衡的飲食是絕對不可少的。與其過著依賴藥物和營養補給品的生活，倒不如動動腦筋，持續攝取能裨益身體的好食物。 最後，由衷希望諸位讀者都能永保安康。 白鳥早奈英
明明吃的都是健康食材，為什麼效果不如預期？ 你知道糙米菜飯搭配牛蒡、香菇、羊栖菜等富含食物纖維的食材容易消化不良嗎？ 你知道番茄的茄紅素和維生素C可以保護沙丁魚的不飽和脂肪酸不被氧化嗎？ 本書是第一本教你食材搭配訣竅的祕笈 解答營養師沒告訴你、廚師不一定知道的祕密 配對配錯，結果大不同 配錯了，營養流失－－礦物質含量多的和富含纖維的食物一起攝取，礦物質會跟著食物纖維快速被排出體外 配對了，營養、效果加倍－－脂溶性維生素要與油脂豐富的食物配合吃，才容易被身體吸收利用 書中提供56種超級健康菜單分享讀者，不管是要青春美麗、窈窕瘦身還是日常保健，都能一讀就上手 每份菜單都有功能性提示與重點解說，需要的效果一目了然 內文有重要提醒的地方以加粗字體標出，增加閱讀的印象 好吃的食物可能不夠營養，營養的食物卻常常不好吃，絞盡腦汁兼顧兩者，又因食材搭配不當而減損了彼此的營養價值，那要怎麼做才能三全其美呢？ 本書作者就是研究食材搭配的專家，她把絕妙搭配食物的功能區分為六大類：創造水嫩肌膚、防衰抗老、瘦身減肥、增強體力、活化腦細胞、預防常見疾病，共56種能讓效果加倍的菜單，足夠讓掌管全家人健康的家庭煮夫煮婦們揮灑應用。 與其依靠藥物或營養補充品，不如動動腦筋，選擇營養成分最能完整吸收的食物組合，以怎樣配在一起吃對身體最好為考量，這樣才是真正的均衡飲食－－營養不流失，健康有保障。
白鳥早奈英 營養學博士，為日本首位提出「食材搭配法」的倡導者。 畢業於日本女子大學食物系，後進入東京農業大學營養系及美國喬治亞州立大學營養系繼續深造，取得博士學位。現任美國喬治亞州艾默蕾大學講師、柏克萊科學大學研究所客座教授，亦為日本阿育吠陀（印度傳統醫學）學會會員、日本肥胖學會會員。
序－－食材巧配，營養加倍第一章 吃出肌膚的水漾光澤柑橘配優格／抗壓防癌，促進腸道機能比目魚配藍莓醬／護眼明目，預防老化醬烤茄子／保持血管彈性，防癌制癌麻婆豆腐／活膚美肌，預防成人病與便祕油豆腐燉羊栖菜／防治骨鬆與貧血，降低膽固醇牛奶烤高麗菜嬰／強骨固齒，預防高血壓嫩芽扇貝沙拉／補充酵素，幫助消化且防癌炒菠菜／強化皮膚黏膜，消除疲勞糙米菜飯／提高肝臟機能，活化神經系統山苦瓜炒豆腐／減緩老化，延年益壽第二章 永保青春抗衰老的料理味噌烤蘆筍／預防糖尿病，強化記憶力山藥汁／滋補強身，幫助消化鰹魚納豆／預防血管阻塞，防止腦力退化起司鍋／優良蛋白質與鈣質的寶庫巧克力蛋糕／有效預防心血管疾病南瓜派／補充身體的能量茄汁沙丁魚／抗老化的最佳組合洋蔥湯／清血路，降低中風機率蕎麥飯／強化血管，抑制血壓上升第三章 這樣吃，窈窕瘦身又美麗鱈魚豆腐鍋／安定神經，去除膽固醇咖啡凍／分解脂肪，加速熱量代謝燉豆腐皮／增進腦力，預防慢性病菇蕈鍋／美容減肥，降膽固醇醋醃鯖魚／殺菌、減鹽、抗氧化西班牙番茄冷湯／增強體力，預防癌症泡菜鍋／燃燒脂肪，促進血液循環海鮮咖哩／發汗抗菌，健胃強肝蛋清捲／低熱量，低膽固醇寒天海蜇皮／減肥瘦身，預防大腸癌第四章 強身健體補元氣的祕方檸檬蜂蜜漬地瓜／強化肝臟解宿醉義式章魚前菜／增精降壓，順暢血液循環南洋香蕉湯／立即補充能量，預防便祕蘿蔔蘋果沙拉／消除致癌物質，幫助消化燉豬肉塊／消除疲勞，增強體力葡萄柚蜂蜜優格／預防癌症、腦梗塞和心肌梗塞義式鮭魚薄片冷盤／增強精力，預防感冒和癌症大蒜燉豬雜／強精健體，防癌抗癌第五章 簡單食，頭好壯壯增聰明凍豆腐雞肉燒／活化腦部功能，防止腦力退化鰹魚泥／美肌防皺，促進腦部運作山藥泥淋鮪魚／頭好壯壯，強身抗氧化韭菜炒肝臟／增加活力，調節生理運作奶油燉牡蠣／強精健體的活力泉源米飯沙拉／強化肝臟，預防腳氣病芝麻拌油菜／活絡腦細胞，降低膽固醇宮保雞丁／提升注意力與記憶力豌豆仁飯／保持腦部年輕，提高思考能力第六章 袪病防疾保安康的菜單馬鈴薯燉肉／紓解壓力，消除疲勞香菇鑲肉／強化牙齒和骨骼茶葉粥／解油去脂，防癌抗癌紅蘿蔔奶油燒／保護眼睛，改善膚質綠花椰菜濃湯／分解致癌物質，治療潰瘍蛤蜊濃湯／預防貧血，調節生理機能紅酒燉牛肉／預防心血管疾病煮蘿蔔乾／改善便祕，預防大腸癌西班牙海鮮飯／降低膽固醇，防止動脈硬化
明明吃的都是健康食材，為什麼效果不如預期？ 你知道糙米菜飯搭配牛蒡、香菇、羊栖菜等富含食物纖維的食材容易消化不良嗎？ 你知道番茄的茄紅素和維生素C可以保護沙丁魚的不飽和脂肪酸不被氧化嗎？ 本書是第一本教你食材搭配訣竅的祕笈 解答營養師沒告訴你、廚師不一定知道的祕密 配對配錯，結果大不同 ◎配錯了，營養流失---礦物質含量多的和富含纖維的食物一起攝取，礦物質會跟著食物纖維快速被排出體外 ◎配對了，營養、效果加倍──脂溶性維生素要與油脂豐富的食物配合吃，才容易被身體吸收利用 ◎書中提供56種超級健康菜單分享讀者，不管是要青春美麗、窈窕瘦身還是日常保健，都能一讀就上手 ◎每份菜單都有功能性提示與重點解說，需要的效果一目了然 ◎內文有重要提醒的地方以加粗字體標出，增加閱讀的印象 作者簡介 白鳥早奈英 營養學博士，為日本首位提出「食材搭配法」的倡導者。 畢業於日本女子大學食物系，後進入東京農業大學營養系及美國喬治亞州立大學營養系繼續深造，取得博士學位。現任美國喬治亞州艾默蕾大學講師、柏克萊科學大學研究所客座教授，亦為日本阿育吠陀（印度傳統醫學）學會會員、日本肥胖學會會員。
