精品咖啡學 下
2012-3-2
推守文化創意股份有限公司
韓懷宗
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作者序 走進精品咖啡的世界 《精品咖啡學（上）：三波進化、產地尋奇與古今名種》，以及《精品咖啡學（下）：鑑賞、萃取與金杯準則》，是筆者繼1998年譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》，以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》之後，第四與第五本咖啡「雙胞胎」。 這兩本套書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫Coffeeology二部曲的初衷，只想精簡為之，十萬字完書。孰料一發不可收拾，十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到二十萬字，又不足以抒解內心對「第三波」咖啡美學的澎湃浪濤…… 完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出四十萬字，比我預期的字數多出三十多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦？誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約十萬字搞定，照理四十多萬字可分成四集出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。 本套書的上冊，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅，盡數半世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」，並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克，爾虞我詐的殊死戰。 另外，我以六章篇幅，詳述產地傳奇與最新資訊，包括扮豬吃老虎的台灣咖啡，以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地，區分為「精品咖啡溯源，舊世界古早味」、「新秀輩出，新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精，汪洋中海島味」，分層論述。上冊的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括「1300年的阿拉比卡大觀：族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁，古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章，天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種：鐵比卡與波旁，如何在七世紀以後，從衣索匹亞擴散到葉門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景，並附錄全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風雲咖啡榜，為上冊譜下香醇句點。 本套書下冊，聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份，共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論，由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸，聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。 第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間，交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表，並輔以彩照，解析沖泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。 咖啡美學，仰之彌高，鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊，撰寫期間，遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥，鼎力相助，助吾早日完稿。 感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成，總經理黃永鎮和保鏢阿龍，協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片，以及□上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮，感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談，也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑，提供咖啡學名寶貴意見。 更要感謝老婆容忍我日夜顛倒，熬了一千個夜，先苦後甘，完成四十多萬字的咖啡論述，但盼《精品咖啡學》上下冊，繼《咖啡學》之後，能為兩岸三地的咖啡文化，略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權，已於2011年簽給大陸的出版社。 最後以「咖啡萬歲，多喝無罪」，獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情的喝，用心的喝，才能領悟豆言豆語，博大精深的天機！
你知道如何品味一杯好咖啡嗎？ 望、聞、問、切不稀奇，通過執照考試才厲害！ 你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴謹科學嗎？ 不只是粉量和水量，更是濃度和萃出率的精密競賽， 一本讓你重新學習品味和沖泡咖啡的必備教科書， 也是送給咖啡愛好者，在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰手冊。 你不能不知道的咖啡賞味法！ 除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？ 你不能不知道的咖啡風味輪！ 你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。 你不能不知道的金杯準則！ 一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫無一不是重點，現在透過科學化的精準實證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。 你不能不知道的咖啡沖泡秘技！ 跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。 歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！
韓懷宗 東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。
Chapter 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味■口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味－－「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹味蕾多寡攸關味覺靈敏度咖啡的四味■鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣－－「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma）■鼻前嗅覺，辨識力強－－乾香與濕香■後嗅覺，興奮度高－－口腔精油氣化香閉口體驗鼻後嗅覺■口感：入口的滑順感與澀感－－「口感」＝ 滑順感（油質、纖維質）＋澀感（多酚類）咖啡的脊椎：Body魔鬼的尾巴：澀感澀感是品質警訊■如何鑑賞咖啡的整體風味忽遠忽近賞香氣四味互動賞滋味舌齶並用賞口感閉口回氣賞甜香咀嚼回氣賞餘韻一口黑咖啡、一口冰牛奶Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味■瑕疵豆知多少全球年產一百多萬噸瑕疵豆瑕疵豆轉攻低價配方豆瑕疵豆的氣味與成分■異色豆大觀陳年豆枯黃豆黑色豆蟲蛀豆狐狸豆斑點豆臭豆發黴豆■綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆有機酸變質的藥水味黴菌感染的里約味營養不夠的未熟豆「奎克」未熟豆易有青澀感瑕疵總匯，苦嗆難入口Chapter3杯測概論：為咖啡評分■咖啡新美學杯測師身價凌駕品酒師■杯測前置作業標準化烘焙標準化萃取標準化評鑑■解析杯測評分表水平與垂直標記給分單位0.25分為基準評分項目1.乾香／濕香（Fragrance/Aroma）評分項目2.味譜（Flavor）評分項目3.餘韻（Aftertaste）評分項目4.乾淨度（Clean Cup）評分項目5.甜味（Sweetness）評分項目6.酸味（Acidity）評分項目7.厚實感（Body）評分項目8.一致性（Uniformity）評分項目9.平衡感（Balance）評分項目10.總評（Overall）總分（Total Score）缺點如何扣分最後得分（Final Score）■杯測步驟：從高溫測到室溫1.評鑑乾香與濕香2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度3.評鑑甜味：一致性、乾淨度與總評4.合計總分5.缺點扣分6.最後得分SCAA 與 CoE評分表的異同■如何應用杯測玩咖啡居家簡易杯測Chapter 4咖啡風味輪新解：氣味譜■踏入咖啡的風味摩天輪烘焙度決定味譜走向－－扇形香氣譜解析■A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic）花味珍稀，橘味精彩蔥蒜嚇人，蔗香迷人－－扇形香氣譜解析■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應（Maillard Reaction）「呋喃」打造焦糖甜香「梅納反應」勝過「焦糖化」－－扇形香氣譜解析■C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation）褒貶不一的松杉香氣纖維素是萬香之源「硫醇」乃深焙濃香功臣硫醇身世揭密深焙切忌走火入魔■扇形滋味譜解析滋味成分占比揭密－－淺中焙滋味譜■酸味譜：尖酸與柔酸脂肪族酸助長咖啡酸味酸過頭的發酵味反覆加熱的雜酸－－淺中焙滋味譜■苦味譜：順口與礙口綠原酸增加苦味與澀感咖啡因帶微苦胡蘆巴鹼意外的甘苦味－－淺中焙滋味譜■甜味譜：酸甜與清甜酸甜互補增甜鹹甜互揚增甜－－淺中焙滋味譜■鹹味譜：微鹹亦不討好欠缺有機物易鹹深焙增鹹■重焙味譜，唯技術是問－－重焙優劣味譜■酚類是重焙的苦源造就優質重焙：抑制酚類二級降解物抑制焦糖碳化程度破解過度簡化的烘焙神話淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌淺中焙盛行，重焙退燒香味組協助嗅覺與味覺訓練Chapter 5咖啡風味輪新解：滋味譜■滋味成分占比揭密－－淺中焙滋味譜■酸味譜：尖酸與柔酸脂肪族酸助長咖啡酸味酸過頭的發酵味反覆加熱的雜酸－－淺中焙滋味譜苦味譜：順口與礙口綠原酸增加苦味與澀感咖啡因帶微苦胡蘆巴鹼意外的甘苦味－－淺中焙滋味譜■甜味譜：酸甜與清甜酸甜互補增甜鹹甜互揚增甜－－淺中焙滋味譜■鹹味譜：微鹹亦不討好欠缺有機物易鹹深焙增鹹■重焙味譜，唯技術是問－－重焙優劣味譜■酚類是重焙的苦源造就優質重焙：抑制酚類二級降解物抑制焦糖碳化程度破解過度簡化的烘焙神話淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌淺中焙盛行，重焙退燒香味組協助嗅覺與味覺訓練Chapter.6金杯準則：歷史和演進■具有民意基礎的金杯準則處女版「金杯準則」修正版「金杯準則」烤箱烘乾，滋味現形濃度為何以毫升量為主■金杯獎：糾正黑心淡咖啡金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎歐美金杯，互別苗頭■SCAA金杯標準濃度門醜聞■NCA金杯標準挪威「蛋咖啡」咖啡警察大執法■SCAE金杯標準金杯準則與十字軍東征■ExtractMoJo金杯標準經驗值與科技結合從濃度換算萃出率■ABIC金杯標準巴西小咖啡，加糖才文明萃出率有共識，濃度有歧見濃度最大公約數Chapter.7金杯準則：萃出率與濃度的美味關係■萃出率精義：攸關味譜優劣萃取不足的味譜：死酸、穀物味與青澀完美萃取的味譜：香醇與百味和協萃取過度的味譜：苦酸鹹澀又咬喉影響萃出率的主要原因烘焙度是變因■濃度精義：攸關味譜強弱內力深厚的濃度■濃縮咖啡的萃出率與濃度濃縮咖啡濃幾許Espresso濃度檢測器出爐■武功秘笈：濾泡咖啡品管表圖表7－1濾泡咖啡品管表（CBC版）金杯方矩：最佳萃出率與濃度交集區間星巴克命中蜜點對應點的算法粉量與萃出率成反比■環球版咖啡品管表挪威嗜濃增加粉量■咖啡品管表暗藏天機經典E區：萃出率18%～22%，濃度1.15%～1.55%（請參考附錄例一）濃而不苦A區：萃出率低於18%，濃度高於1.55%（請參考附錄例二）濃度偏高B區：萃出率18%～22%，濃度高於1.55%特濃劇苦C區：萃出率高於22%，濃度高於1.55%風味發展不足D區：萃出率低於18%，濃度1.15%～1.55%雜苦味偏重F區：萃出率高於22%，濃度1.15%～1.55%淡薄無力G區：萃出率低於18%，濃度低於1.15%淡雅H區：萃出率18%～22%，濃度低於1.15%黑心咬喉I區：萃出率高於22%，濃度低於1.15%（請參考附錄例三）重口味勿自喜，淡口味勿自卑濃度與新鮮度無關■金杯準則的實證分享附錄：自力救濟，動手算濃度Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎篇■魔鬼與好神，盡在細節裡工具介紹：電子秤工具介紹：咖啡匙工具介紹：溫度計工具介紹：量杯工具介紹：計時器■新鮮是王道，斷氣沒味道咖啡走味機制大解密兩周後斷氣，味譜丕變走味豆指標氣體熟成與養味保鮮之道：低溫、乾燥、無氧與無光害每升溫10℃，走味快兩倍冷凍至少可保鮮兩個月冷藏可保鮮15～30天烘焙不當，新鮮亦枉然■粗細度影響萃出率與泡煮時間粗細度應與萃取時間成正比深焙豆稍粗，淺焙豆稍細粗細度可控制苦澀研磨度對照表刻度更動0.5度，萃出率至少變動0.5%刻度正確，犯錯容忍空間較大刻度並非一成不變■掌控3T：水溫、時間與水流泡煮水溫應與烘焙度成反比泡煮時間應與烘焙度成反比攪拌水流應與烘焙度成反比■泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味台式泡煮比例如何與國際接軌？熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水手沖與賽風套用「金杯準則」泡煮比例中西沖煮比例直通車1：10比例，很不正常主流與非主流濃度Chapter.9如何泡出美味咖啡：手沖篇■後濃縮咖啡時代：手沖當道冬天夏天差很大■手沖咖啡vs.預浸時間參數預浸時間要看烘焙度■手沖咖啡vs.萃取時間參數手沖務必滿2分鐘細嘴注水慢，粗嘴注水快■手沖步驟Step by Step■手沖步驟說明POINT 1.潤濕濾紙去雜味POINT 2.測量水溫要確實POINT 3.預浸咖啡助萃取POINT 4.腕臂打直細注水POINT 5.注意時間與流量附錄：阿里山大戰曼特寧Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇■賽風篇發源於歐洲濾器大觀虹吸原理賽風如上山，手沖如下山■入門版賽風泡煮流程■入門版賽風泡煮流程說明POINT 1：上壺濾器扣緊玻璃管POINT 2：下壺加進適量熱水或冷水POINT 3：乾布擦拭上下壺，上壺入下壺POINT 4：開火加熱，先下粉vs.後下粉POINT 5：調降火力，攪拌咖啡，開始計時POINT 6：關火攪拌，濕布貼下壺POINT 7：洗清上下壺與濾布■過濾神話，參數為準聞香派與熬煮大師精品豆怎堪暴力熬煮■賽風的刻度參數■賽風的泡煮比例參數比較賽風與手沖泡煮比例的差異■賽風的攪拌次數畫圈法最有效好豆不怕攪，爛豆最怕攪■賽風的萃取時間參數■賽風的水溫問題冷水入下壺，營造低溫萃取環境熱水入下壺，營造高溫萃取環境直插營造較低水溫斜插營造較高水溫溫度計搭配火力才是王道■賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控從入粉水溫談起萃取水溫的浮動區間高溫快煮VS.低溫慢煮■聰明濾杯篇■聰明濾杯泡煮流程■聰明濾杯泡煮3大要點POINT 1：潤濕濾紙POINT 2：浸泡攪拌POINT 3：加蓋計時靠上杯■美式咖啡機的省思美式咖啡機勝賽風與手沖全書總結濃縮咖啡大進化，醞釀第四波革命調壓濃縮咖啡機大反撲淺中焙專用濃縮咖啡機福禍難斷，爭議迭起「第四波」醞釀中，未成氣候■美國創新咖啡文化，義大利自嘆不如黃金歲月：義大利早熟，美國晚成義大利調侃老美糟蹋風雅義大利自限紅海，美國開創藍海義大利咖啡面臨狹化危機「第三波」創新Espresso酸甜水果韻
推薦序 難以自拔的精品咖啡全書 彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課！四十萬字，上下厚厚兩大冊專書，原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程，沒料到卻是一路讀得入迷，拍案點頭頻頻。 身為飲食寫作者與研究者，只要某個飲食類別，或項目本身擁有廣博的知識學問講究，從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同，而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻，展現或絕大或精微的差異，便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。 茶如此、酒如此，精品咖啡當然亦如此。
本書特色 ◎一定要學的咖啡賞味法 ．老饕必懂咖啡風味輪 ．用科學煮出好咖啡的金杯準則 ．杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南 ◎聯合推薦 美味導讀 飲食旅遊作家／葉怡蘭 達人推薦 世界麵包冠軍／吳寶春 大師推薦 Pchome董事長／詹宏志 老饕推薦 財訊發行人／謝金河
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