達文西廚房
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德富．迪維（Dave Dewitt） 著
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【推薦序】 達文西與文藝復興時代的廚房 韓良露 二十幾年前我在英國旅行時，在倫敦的舊書店買到了兩本古老的食譜，一本是歐洲中世紀的食譜，另一本是歐洲文藝復興時代的食譜，這兩本食譜彷彿是貧乏與富足的對立樣本，世人很難想像歐洲中世紀的人們的飲食是多麼地單調，窮人除了吃一成不變的農夫麵包外，就是各種燉豆，富人則吃各種烤、燉家禽、野味，蔬菜除了蕪菁、萵苣等等色澤平淡的外，看不見各種顏色鮮豔的如黃玉米、紅蕃茄、紫無花果、黑橄欖等蔬果。 因為這兩本食譜，激起了我研究歐洲文藝復興時代飲食的興趣，我們常聽人們說，you are what you eat，看你吃什麼東西，就可以知道你是什麼樣的人，從一個人的飲食習慣，最可以判斷一個人的社會、政治、經濟與文化的背景，我們也說一代富貴懂穿衣，三代富貴才知飲饌；因此富足一代的社會，充其量只會懂買衣飾，社會只有富足平安三代以上，才有精緻的飲食文化。 歐洲中世紀是所謂的黑暗時期，宗教的限制，任何顏色或形狀鮮豔奇特的東西皆不可食，因為是魔鬼的產品，再加上戰爭頻繁、貿易不便、物質缺乏，造成東西方的往來受阻，農田漁牧凋零，人們的餐桌上只求溫飽，根本談不上感官的愉悅與享受，想了解歐洲中世紀飲食的貧困，只要想想中國文化大革命時期的飲食，就可以了解政治、經濟、社會如何塑造一個時代的飲食風貌，沒有富足安康的社會，人們絕不可能吃得好吃得巧吃得鮮吃得奇。 世人皆知歐洲文藝時期是歐洲歷史中繼希臘、羅馬盛世文明之後的巔峰文明，所謂文藝復興的Renaissance是再生之意，即再生希臘羅馬的古典文化，因此不管是詩文、建築、雕刻、美術等等，都可看到向希臘羅馬取經、模倣的過程，但較為世人忽略的是，文藝復興復興的不只是文藝而已，希臘羅馬文明的再生是全面性文明的再生，也包括了飲食、服飾、香水、首飾金工等等。 《達文西廚房：義大利烹飪秘史》這本書，問了一個有趣的問題，即一向被認為最能代表全方位的文藝復興天才的達文西，在藝術、科學、哲學各方面都閃閃發光，難道在飲食方面沒有特殊的表現嗎？整個文藝復興時代的人們吃什麼？怎麼吃？不只是口腹之事，更和整個時代的精神相關。 文藝復興時代是巔峰文明，義大利之可以做為這個創造力的中樞，和幾件歷史大事相關，首先是因威尼斯和東羅馬帝國的首都君士坦丁堡之間愛恨交織的關係，不僅劫掠了君士坦丁堡的財富，也承繼君士坦丁堡的東西物資交流的地位，成為東方物資（香料、絲綢、金工等）輸入歐洲的重要門戶。再者，佛羅倫斯和梅迪奇家族大量延攬東方的人才，並在君士坦丁堡被回教徒佔領後，成為東羅馬帝國菁英難民聚集的重鎮，也讓東羅馬帝國延續了希臘、羅馬帝國的文明在佛羅倫斯當時富裕的文明沃土上再度開花結果。另外，在義大利熱那亞出生的哥倫布，在西班牙皇室的資助下，打開了美洲新大陸的大門，讓大量前所未見的物資流入歐洲，徹底改變了歐洲人（尤其是西班牙和義大利）的飲食文明，例如今日在歐洲餐桌上常見的紅黃青椒、辣椒、馬鈴薯、玉米、蕃茄、巧克力等等都來自中南美洲，如果沒有以上的食材，幾乎做不出今日的歐洲菜。 然而，在二十一世紀的今日，當我們閱讀一本關於義大利文藝復興時期的飲食專書，和我們今日的生活有何關聯？這正是本書最有意思之事，當我們仔細閱讀文藝復興時期人們吃什麼的餐單時，任何一個熟悉今日歐洲菜的人一定口水直流，因為這些菜單太像今日義大利、法國、西班牙餐館中的菜單了，我們可以這麼說，人類今日的飲食仍然不脫文藝復興時代的基本架構，我們的穿衣、住宅、交通、生活習慣或許改變了甚多，但我們的飲食習慣仍有相當部份深植在過去，尤其在一九八 ○ 年代開始至今天的三十年間，全世界的人們在後現代主義及全球化文明風潮的影響下，也等於正在經歷第二次文藝復興潮流的影響，連小小的台灣，因全球食材貿易的興盛，巧克力、新鮮的香草，如迷迭香、羅勒、鼠尾草、薄荷等等也進入台灣人的餐桌，義大利麵、義大利燉飯對年輕的一輩，和炸醬麵、炒飯一樣常見，蕃茄、玉米、馬鈴薯、青黃紅椒、辣椒也都是台灣人常用的食材，而這些食物及烹調的源頭是什麼？就成為我們閱讀《達文西廚房：義大利烹飪秘史》最有趣的發現。 義大利烹飪史是以當今最流行的網路搜尋的關鍵字做為行文的結構，關鍵字的建立在人名和食譜，透過對文藝復興時期重要的人物，我們得以拼圖出那個時代飲食生活的創造面貌，再加上古代食譜的引用，更讓人們看清那個時代的飲食生活的細節。 在今日世界，飲食已經成為當代的顯學，美食相關的作品暢銷書市，美食家也成為社會知名人士，而歐洲第一本付印的烹飪書《論正當娛樂與良好健康》，出現在義大利文藝復興時期（一四七二或一四七五年），作者是任職梵蒂岡的首任圖書館館長普拉提諾。 在普拉提諾編撰的烹飪書中，他大量引用了生平不詳的馬提諾的手寫食譜書《論烹飪藝術》，也因為普拉提諾，世人才認識了馬提諾對義大利烹飪的卓越貢獻。 除了馬提諾、普拉提諾的烹飪書外，還有曾為教宗庇諾五世擔任大廚的斯卡皮著作的《有關烹飪藝術的著作》，這本書再刷了很多次，也因為作者是義大利最重要的權貴烹飪的人，他所設計和使用的文藝復興時代的廚房，也因此臻於完美，奠定了後來義大利頂級烹飪的傳統。 除了這三位對文藝復興時期烹飪大有貢獻的食譜作者外，還有四名對義大利烹飪特別有貢獻的權貴，我們知道，優秀的大廚就和優秀的藝術家一樣需要贊助者，沒有懂得欣賞烹飪藝術的伯樂，就無法產生會在美食境界上精益求精的大廚，米蘭的公爵斯福薩曾是達文西的贊助人，他除了獎勵藝術外，也支持農業，他所支持的講究饗宴，讓文藝復興時期的烹飪更上層樓，達到了藝術之境。 另一位可說是法國烹飪之母的人是義大利梅迪奇家族下嫁法王亨利二世的凱瑟琳．梅迪奇。西元一五三三年凱瑟琳十五歲下嫁到法國時，隨行的人中有許多佛羅倫斯的廚師，也因為這些廚師的遷居，義大利文藝復興時期的烹飪秘密也帶到了法國，凱瑟琳帶去的秘密就成為法國菜的源頭，例如麵食、還沒斷奶的小牛肉配上清淡的醬料、脆花椰菜、小甜碗豆、松露、油炸雞肉牛肉丸、冰淇淋、米布丁、腰子、雞冠、皇家鯉魚、蛋白杏仁餅乾和佛瑞吉班尼果餡糕點。這一份清單，今日看來是如此法國，但都是義大利帶到法國去的，就像許多日本料理源自中國的傳統。 文藝復興時期，還有一位重要人士，對烹飪有過卓越的貢獻，正是全方位的天才達文西，本書的主標題亦是「達文西廚房」，正如作者德富迪維問了一個妙問題，就是在讀過許多達文西傳之後，他想著「食物都上那兒去啦？」，全方位天才的達文西怎麼可能跟文藝復興時期的烹飪沒有關係呢？ 科學天才的達文西，當然不會放過最實用的科學設計，他曾寫下他的廚房設計的理念，「廚房中的食物可以經過低而寬的窗戶或在以轉鐶旋轉的桌子上端來，廚房的窗戶當在食品室的前方，以便搬入柴薪」，他也曾發明兩種可以在火上旋轉的烤肉叉以節省廚師的體力，這項設計的繪畫如今還有在達文西的「圖譜抄本」中。達文西還設計過榨橄欖油的機器，晚年的達文西轉為信奉素食，經常吃生菜，也因此他在筆記中保存了一份看似像生菜沙拉醬汁的記載。 本書中所提到對文藝復興烹飪發展有決定性影響的人之中還有一位義大利人，即熱內亞的哥倫布，雖然他的祖國義大利並不買它的帳，並未支持他尋找新大陸，他只好投效西班牙，並把他從新大陸帶回來的戰利品獻給西班牙女王，但並不妨礙這些物質流入當時為西班牙人統治的那不勒斯王國，再經由那不勒斯傳入義大利半島的北部。 經過新大陸傳到義大利以至全歐洲乃至全世界的有哪些東西，包括了蕃茄、胡椒、玉米、南瓜、馬鈴薯、青紅黃椒、豆類等等，這些新食材徹底改變了文藝復興時期的飲食，大家想想，沒有蕃茄的義大利麵和披薩會少掉多少滋味？沒有馬鈴薯，義大利還有馬鈴薯麵疙瘩嗎？義大利如果沒有玉米粥，冬夜要吃什麼？南義大利如果沒有了辣椒，如何展現南義料理的熱情？ 書中除了介紹了上述七位關鍵人士，就像上帝用七天創造了世界，這七位人士也創造了文藝復興時期的烹飪世界，也因此這本書也列舉了許多和他們相關的食譜，有的文藝復興食譜，看來光怪陸離，尤其是在豪華的饗宴中出現的食物，例如達文西的好友雕刻家羅斯提斯所組成的大鍋黨的酒宴中出現的「一個像佛羅倫斯浸禮所的八角型建築，路面用果凍做成，看似多彩埃及岩石的柱子是用大臘腸做成，柱頭與柱礎用巴馬乾酪，講壇用杏仁糖做成」，這樣的作品不正像今日米其林三星廚師精心製作的拼盤嗎？ 也有些饗宴超出現代人的眼光，尤其文藝復興時代野味還很盛行，這些野味有的今日早已絕種或瀕臨絕種，根本不適宜吃食，例如一四八八年在一場婚禮酒宴中除了有今日歐洲人常吃的迷你香腸、肉丸、蘆筍、朝鮮薊、水果蜜餞外，還有現代人恐怕會張目結舌的烤孔雀。 除了奢華的宮廷、貴族饗宴外，文藝復興時期的食譜中更多是平易近人的義大利家常菜，有許多料理讀了都會讓人想在今天隨時的午晚餐中按照這樣的食譜弄來吃吃，例如我就考慮要做一份文藝復興早期的獵人式燉雞肉，用紅酒醋、迷迭香、鹽、黑胡椒混合檸檬汁遍擦土雞塊，靜置十分鐘後，用橄欖油慢慢炸雞塊呈金黃色再小火燉煮收汁後配義大利米飯或麵條吃都可。看到這樣的食譜，會讓我們現代人覺得和文藝復興時期的人們很親近，因為彼此吃的東西是如此貼近。 隨便再舉幾例書中的文藝復興食譜，都是可以在今日歐洲的廚房中複製的，甚至這些食材在日本、香港、台灣這些國際都會中的時髦超市都買得到，例如把春天的蘆筍紮好煮到軟硬適中，放在橢圓形烤盤中，灑一些皮柯利諾乾酪（台灣也買得到），再灑上海鹽、新磨好的黑胡椒，再澆上融化的奶油，放入烤盤中烤到乳酪略呈淡棕色即可。 或者學普拉提納的烹飪，在平底鍋上煎煮過的蠶豆，加上洋蔥、無花果和新鮮的香草，就是一份可口的蔬食料理，或是根據達文西的傳記作家所說的達文西最鍾愛的料理即佛羅倫斯式的蔬菜湯，即今日大家熟知的義大利式蔬菜湯，把泡軟的乾白豆混上洋蔥、蕃茄糊、芹菜、紅蘿蔔、包心菜、夏南瓜、紫蘇、迷迭香等一起燉煮的濃湯（最好隔夜燉煮過），之後混入托斯卡尼乾麵包一起吃。 書中有不少實用的食譜，都可看到今日義大利菜的源頭，書中也介紹了不少文藝復興時期的食材，其實有著不同的食世，例如今日被認為很義大利的杏仁、開心果、米、乾棗、柑橘、石榴、玫瑰水和菠菜，都是文藝復興時期經回教徒引進的新奇食材，而薑、黑胡椒、豆蔻、丁香、肉桂和南薑也都是和東方貿易交流所購買的東方珍貴香料，由此可見文藝復興料理照今日的時髦詞來說，根本是別具創意的Fusion混合料理。 今日歐洲人的飲食觀念與習慣也有不少奠基在文藝復興的傳統中，例如「淡白酒配開胃菜、紅酒配烤肉，烈酒配甜點」，或「一個人的社會階級越低，他花在麵包上的收入比就越高」，或「牛肉比豬肉高級，而小牛肉又比牛肉高級」，但馬提諾也說「豬肉地位雖低，卻好到可以製臘腸」，義大利波隆那地方有名的臘腸可追溯到十六世紀的文藝復興。而文藝復興時代愛用的新鮮香草，如洋香菜、香菜、茴香、薄荷、迷迭香、百里香、蒔蘿、紫蘇，如今的時代也正處於新鮮香草大復興的時代，以上的新鮮香草在過去二十年根本不容易在台灣市場中見到，如今高級超市中或有進口品或根本早已在台灣土地上種植了。 但有些文藝復興時期的飲食觀念或習慣，如今卻消失了或改變了，例如當時的香料極貴，因此料理中放得起越多肉桂、胡椒、豆蔻之人，代表他們的身份越高，今天卻是放乾燥香料不貴，放新鮮香草才高級。而當年最高級的肉是孔雀肉，今天卻是再高級也沒人敢烤孔雀來吃吧！另外，文藝復興時期的人們嚴守封齋的禮俗，禮拜三和禮拜五都禁食肉，只可食魚，這樣的習慣雖然源自於基督信仰，但對人的健康卻是有益的，現代人不妨也學學適當的封齋（可吃魚）或吃素（只吃食蔬）。 文藝復興時期人們對食物的想法，因源於希臘、羅馬的宇宙觀，也著重食物的屬性，這些和東方的思想頗為接近，例如認為生菜性寒，腸胃不佳的人可以把生菜加溫了吃，因此沙拉才會有冷盤和熱盤兩種。例如拉丁文中有陰陽屬詞，常讓學生摸不著頭，為什麼雞是陽性，鴨卻是陰性，但如果你明白東方人觀念中也有雞性陽，燥熱的人不宜多吃，而鴨性陰，因此煮鴨時要配薑以免太寒，自然就會了解拉丁文中的陰陽詞的真正意義是什麼了。 《達文西廚房：義大利烹飪秘史》是一本縱貫古代卻可以連結今日飲食的有趣好書，不僅讓我們更了解飲食史，也可以豐富了我們今日的飲食生活。
文藝復興時代的義大利，復興的不只是人文與藝術。 食物，也悄悄的參與了這一場文化盛宴！ 一窺達文西策劃的宮廷饗宴、發明的水力磨坊、橄欖油壓榨機。打開他的筆記瞧瞧達文西的食材清單、獨門沙拉醬汁、飲食守則。 當文藝復興時代早期義大利諸城邦之間爭戰不休之際，謎樣的天才人物達文西正在創作某些歷來最偉大的藝術品。但是在他那個時代，他卻不僅是因『蒙娜麗莎的微笑』這幅畫而馳名。即使他個人過的是近乎修道院式的生活並吃最簡單的素食，可是他同時也在米蘭的斯福薩宮廷策劃歐洲自古迄今最壯觀的戲劇演出和饗宴。 達文西在其筆記本中詳細告訴我們他對食物的強烈興趣以及他在這方面的才華：他的烹飪法、飲食哲學、飲酒忠告、和烹飪發明。但是達文西烹飪方面的功績卻只不過是觸及義大利食物的皮毛。本書探究十五世紀與十六世紀義大利飲食的發展和轉變，由描寫宮廷的豐盛饗宴和食物，到敘述農民的簡單飲食。 《達文西廚房》含有引人入勝的穿插小節、插圖、文藝復興時代義大利烹飪大師原來的食譜、以及一些現代對這些食譜的改編，包括達文西自己的沙拉調味汁。 《達文西廚房》探究由文藝復興時代到今日義大利飲食的歷史和相關問題，說明達文西在美食學上的成績、以及他對食物和烹飪的摯愛。 無論你喜歡的是藝術、歷史還是美食。靠近《達文西廚房》，每個人都能吃到屬於自己的菜！ 本書特色 此書《達文西廚房》是由知名美食作家DAVE DEWITT所撰寫，他著有逾30本的美食書，前幾本大都是關於辣椒還有香辣的食物。而這本達文西廚房，結合了歷史、傳記、美食，並公開達文西筆記裡所發現的一份沙拉食譜。 達文西活到67歲才過世，是當時平均壽命的兩倍，他的長壽可能和飲食方式有關。書中從達文西的筆記裡還原了當時的食材、份量、烹調方式…等，這位偉大的藝術家、科學家、發明家，在廚房裡可是一點也不馬虎，我們可以從書中一窺達文西的生活。 本書解開了達文西的烹調密碼，以及食物的歷史，把當時約30種食譜呈現給讀者，對饕客及達文西迷都是本不可錯過的好書。
德富．迪維（Dave Dewitt） 德富．迪維（Dave Dewitt），作家、編輯和節目製作人。個人及與他人合著共有三十多部烹飪相關書籍；這些書大都與辣椒及香料食物有關。他是《刺激性食物與燒烤超級網址》（Fiery Foods & Barbecue Supersite）的發行人、《刺激性食物與燒烤雜誌》（Fiery Foods & BBO magazine）的編輯，以及《全國食物與燒烤節目》（National Fiery Foods & Barbecue Show）的共同製作人。這個節目開播至今已進入第十九個年頭。目前住在阿布克吉市（Albnquergne），與妻子瑪麗．珍（Mary Jane）、三隻貓及兩隻狗同住。 ■譯者簡介 賈士蘅 賈士蘅，**台灣大學歷史系學士、考古人類學系碩士，美國哈佛大學人類學系博士班肄業、威斯康辛大學東方語文系博士班肄業。曾任中央研究院歷史語言研究所、美國丹佛市美術博物館研究員，從事中譯英及英譯中工作達二十餘年。譯有《英國史》、《美國史》、《英國社會史》、《殖民時代的美國》、《西方思想史》、《羅馬帝國》、《躍升中的四小龍》、《帝國的年代》、《歐洲與沒有歷史的人》、《英國工人階級的形成》等書。
序言 本書中主要人物第一章 戰後殘存的區域性食品第二章 最初的超級明星主廚第三章 異國作物的入侵第四章 怎樣給教宗做飯？第五章 達文西的廚房第六章 奇異的饗宴第七章 勝利的烹飪術參考資料
第五章 達文西的廚房 達文西有關廚房的設計和發明 一四八二年，時年三十歲的達文西由佛羅倫斯遷居米蘭，進入米蘭公爵魯多維科．斯福薩的宮廷。他在那兒除了創作像《最後的晚餐》這樣的傑作以外，也身兼音樂家，作戰用機械和防衛設施的設計師，並且也是「樂園饗宴」這種宮廷奇景的策劃人。甚至他還一度翻修斯福薩的城堡——大概是公爵夫人比亞翠絲房間的那一部分。在畫《最後的晚餐》時，他也同時身負監督他主人的城堡的翻修工作，並且還為宮廷以外的人做設計工作，當時很可能也在為米蘭一位重要的朝臣貴斯嘉提設計華廈
本書特色 此書《達文西廚房》是由知名美食作家DAVE DEWITT所撰寫，他著有逾30本的美食書，前幾本大都是關於辣椒還有香辣的食物。而這本達文西廚房，結合了歷史、傳記、美食，並公開達文西筆記裡所發現的一份沙拉食譜。 達文西活到67歲才過世，是當時平均壽命的兩倍，他的長壽可能和飲食方式有關。書中從達文西的筆記裡還原了當時的食材、份量、烹調方式…等，這位偉大的藝術家、科學家、發明家，在廚房裡可是一點也不馬虎，我們可以從書中一窺達文西的生活。 本書解開了達文西的烹調密碼，以及食物的歷史，把當時約30種食譜呈現給讀者，對饕客及達文西迷都是本不可錯過的好書。
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