菜市場裡的大廚
2013-5
一起来
喬艾爾Joël
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首位獲許於世界排名第一的餐廳「NOMA」工作實習的台灣廚師 他遞出辭呈，脫下潔白廚師服，踏進台灣菜市場的世界， 因為，這裡是人間百態的縮影，也是他所追尋的美食靈魂源頭。 為了打破自己長久以來困在進口食材原產地象牙塔的困境，讓自己不再對這塊土地上的風味一無所知，喬艾爾拋下原本高級西餐廚師的工作，跨過髒兮兮的攤販和高傲的客人間的界線，到菜市場攤上工作，親自在第一線接觸所有美食的關鍵——食材。 他在觀察菜市場攤販和客人買賣間的互動，看到了人性的幽微與趣味；也從逐攤親手觸碰嗅聞的各式貝介魚鮮、禽肉蔬果食材中，學會了辨識各樣食材好壞的關鍵……這些奇異經歷與挑選訣竅，透過喬艾爾的筆，都化成了書中故事和道道風味食譜。 《菜市場裡的大廚》為知名線上雜誌「Bios Monthly」廣受歡迎的同名飲食/廚藝專欄文章集結，書中收錄十八篇喬艾爾發生在市場裡的真實故事，辨識人心的同時，也讓你認識市場裡美食的靈魂——食材的購買訣竅與烹調方式，書中並依各篇主題加入近六十道適用台灣本產食材的料理食譜。情境式文字書寫結合簡單與健康味美的食譜配方，享受飲食文字閱讀之趣的同時，也能按文輕鬆做出書中各式美食。
Joel 喬艾爾 1987年生，台灣人，畢業於高雄餐旅大學，曾任知名飯店及餐廳廚師。現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作家。 踏入料理世界之前曾是曲棍球選手，就讀高雄餐旅大學期間及畢業後，曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作。 喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫，曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。現為兼職作家及餐飲工作者。 即將前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「 San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。
序篇：斷腿的廚子一. 蹲在水溝上奶油風味煎鮸魚二. 深海鱸魚的竊笑鱸魚鑲蕈菇佐南瓜與焦糖蘋果 / 香烤鱸魚佐香草沙拉 / 香煎鱸魚佐甜豆與馬鈴薯蒸鱸魚佐奶油菠菜與珍珠洋蔥 / 酥炸鱸魚佐酸奶咖哩醬汁三. 水平線下的盛宴炸海鮮四. 墨魚汁經典風味小卷 / 蒜味小卷 / 炒中卷佐陳年酒醋 / 墨魚燉飯 / 炸墨魚佐蒜味蛋黃醬番茄烤墨魚 / 燒烤辣椒拌章魚 / 香腸章魚盤五. 美好的內臟亞洲風雞肝沙拉 / 虱目魚肚湯 / 白豆燉牛雜 / 紅酒悶豬肝 / 豬雜肉派六. 不要買中午過後的蝦子海岸鮮蝦 / 竹筍鮮蝦佐新式雞尾酒醬汁 / 辣味烤蝦佐柳橙 / 咖哩鹽酥蝦佐第戎芥末醬七. 年輕人，想撿便宜？奶油鮮蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 百里香蕈菇 / 番茄燉雜蔬八. 來支菸吧！ 炸豬耳朵九. 一豬一世界 紅酒豬頰肉 / 法式芥末五花 / 香烤小里肌 / 美式肋排 / 肯瓊風味豬排十. 鐵漢柔情 海味蛤蠣 / 白酒海瓜子 / 咖哩蛤蠣 / 奶油煮鮮蚵 / 迷迭香烤干貝佐番茄、柑橘奶油干貝佐四季豆、培根 / 干貝配蕈菇佐海鮮醬汁十一. 我們的魔法 燒烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙風味煎烤石斑 / 鼠尾草燒烤紅條石斑十二. 別擔心，都很新鮮 漁港海鮮湯十三. 摸摸你的魚 甜菜醃漬鮭魚佐酸奶蘋果醬 / 味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬 / 半熟鮭魚佐蕈菇十四. 季節之美 時蔬蒸赤(魚宗) / 煎烤馬頭魚 / 花飛沙拉 / 酥香加納佐水波蛋 / 黃雞魚冷肉盤十五. 殺雞拔毛鹹水雞 / 迷迭香烤雞腿 / 雞肉沙拉 十六. 苦不堪言義式生魚片十七. Toro桑 辣味鮪魚佐配亞洲風味油醋十八. 只是混口飯吃時蔬燉飯附錄：海鮮基本處理法
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在市场里，你会发现一种人。他会从开市时就在市场里来回踱步，到摊子旁不发一语地默默注视、观察你手上有哪些货色。他总是面无表情，顶多偶尔挑动一下眉梢，或是轻微到看不出变化地皱一下眉头，或许那比较像眼神的闪动。
通常这时候，他会将自己隐藏在人群中，紧闭自己的双唇。像等待什么似的，静静地、不发一语观察着。
在人潮散去后，他会带着不怀好意的笑容，来到摊子前，先装作很有兴趣的模样，在摊上所剩无几的货品中，东挑西拣，并试图让你知道，他手头上只能（或是只愿意）拿出多少钱。
我们特地为他们设立一个专有名词──“抓市尾的”。在市场摊商的世界里，这个名词比乞丐、捡破烂的、小白脸等等，更难听、更无能。
他们这群人，实在很适合往政治方向发展。他们会在一开始构筑一个美好的愿景给你（今天摊上所有东西我都包了！），接着就是用现实状况赏你一个大巴掌（不过我只掏得出一百块，这是我出价的极限），然后双手抱胸、冷眼旁观，看着你是打算毅然决然地收摊，等着明天货物不新鲜时再贱卖，还是摸摸鼻子，就这么接受他尽情强暴你的价格，帮他把东西包起来。
我对着摊子外头刷洗摆放特价商品的塑料盘。人群里有个男人，穿着被绞洗到不成形的宽松、破旧，腐烂柳橙色的短袖上衣，一跛一跛的脚上包着双黑色布鞋，在我印象中，我上次看到那种布鞋是在某个古装剧里，某个老和尚上的脚上。
在市场里待了一阵子后，很有趣的。你可以从很多小细节里看到人的本质，从穿着、说话的姿态、走路的样子、眼神的方向，经验老道的市场人，只要看你走过摊子，十之八九都能猜得出你今天想要买什么。
虽然我不是高手，但是每天早上五点到摊子上，一边挖出鱼内脏，一边观察路人的生活，让我的“市场眼”长进不少。尽管比起一些“老市场”还是差得远，不过我就是知道，这跛着脚、顶着斑白短发的老头，不是像他想传达给你，“他是个又穷又可怜的跛脚老人”那么一回事。
他经过我眼前，有那么一瞬间，他的眼神变得锐利、精准得像能洞察一切。他迅速扫过我摊上所有的鱼货，接着他的目光再次恢复了混浊、一副无法聚焦的迷茫模样，脸上尽是与世无争的慵懒神情。他一跛一跛地走过摊子，对着桌上的鱼货发出非常、非常细微，几乎让人无法察觉的哼声。
留下我有些窘迫地，看着已经泡在海水和冰块里两天，虱目鱼、肉鱼和打头仔。虽然表面不容易发现，但是内行人一看就知道，埋在冰块里闪闪发亮的鱼，里头的内脏和肉身，正随着黄白色的吊灯一分一秒地腐烂。
老家伙双手背在身后，站在隔壁的活虾摊前。塑料桶里的草虾像是在炫耀自己新鲜有弹性的身躯，在帮浦打入空气的海水中不时地弹跳，将塑料桶撞得哒哒响。
他对着老板微笑。说是微笑，其实是个能够形容的动作。仔细看，他似乎是将嘴角两旁的肌肉给往上拉。鼻头以上的部位则是保持完全的冰冷，形成了上下不协调的怪异表情。
“这…… 卖…… 多少啊？”他故作迟缓地从干燥的嘴唇，慢慢地吐出一整句话。
脸上爬满皱纹、穿着汗衫的男人，坐在矮凳上，吸了两口烟。稍微扬起紧锁的眉头，从鼻子呼出的烟雾中，试图用眼神射穿跛脚老家伙的脑袋。一双布满龟裂厚茧的大手，在装着活草虾的水桶里不停地翻动。
“一斤两又四。”两又四在菜市场里面的意思是两百四十元的意思。男人一边翻动虾子，一边回话。
“喔…… 卖我百五可以吧……”一百五十元，老家伙杀价杀得脸不红气不喘，好像眼前活蹦乱跳的虾子本来就如此的不值钱。
“老花仔，呷赛也没这个价啦（老家伙，吃屎也不用这个价钱啦）！”男人笑着对老家伙反击。
“不过…… 前面…… 那边卖百五而已……”（永远就是会有某个白目摊位，拿馊水出来卖那种该死的价钱）”，老家伙这招算是老掉牙的杀价伎俩，这时只要强调一下货品优势（新鲜、尺寸、不灌水……）就可以轻松地拉回价位。
他们僵持了一下，老家伙作势转身要走。通常，我们会抓准这个时机，将价格的折扣订在一个不高不低的价位，让你自己慢慢挣扎。
但要是你真的走了，挣扎的就是我们了。在这里泄露一下，只要你走了之后，在我们视线范围外晃荡个十五分钟，等到我们这些没耐心、叫卖了整天、又醉又累的家伙放弃原订价格后，要杀到半价也不是不可能的事。
老家伙就用了我说的方法。回到活虾摊上，狠狠地把价钱杀了个痛快的一百三十元。可怜的男人一面操着国骂，一面帮老家伙秤了三大斤的活虾。
“快走吧，不要让老子再看到你！”男人对着露出满足笑容的老家伙吼叫着。在菜市场里，我们才不来敬老尊贤那一套，我们比较喜欢散发着腥臭的新台币。
吴叔走到我身边，用手肘顶顶我，“你觉得他这笔生意赔了多少？”我在脑袋里运算，成本、商品时效性等等的折扣后，用台语对吴叔说，“连本一起算…… 起码赔了快三分之一吧。”
“喔…… 你浅啊，他大概比原本的价钱还多赚一成。”喔？我能接受我很“浅”，不过我很难理解刚刚那样杀价之后，还会比原价赚更多？
吴叔从男人那边拿了一小盆的活虾到摊子上，倒进装自来水的桶子里，用手不停搅动。过了几分钟，桶子里面的水开始越来越少，草虾也不再跳动。最后，水几乎少了一半不止，草虾则每一只都变得又挺又硬，而且分量看起来比刚刚还要多。而这仅仅是把虾子从海水放到自来水里，再用手搅动个十来分钟。说穿了不过就只是生活在咸水中的虾子放进淡水后，因剧烈的环境变化而使虾子死亡，因接触水分的含盐浓度不同，造成肌肉组织开始吸水等等物理作用。
“这根本就是诈骗。”我用佩服的神情笑着对吴叔说。吴叔神秘地笑了笑，“这些抓市尾的，就是想要占便宜，但我们总要生活。”
在市场里，你尊重我们，我们就会尊重你。当我们认为你是懂得好货色、不会乱砍价的好客人，我们甚至还会主动从台面下搜刮最好的出来给你。但若你是只想占我们便宜的王八蛋，我们可是有更多比让虾子在十分钟内长大更阴险的招式和伪装功夫。
一般来说，只要掌握几个诀窍就能挑到还不赖的虾子。
买虾子最好的时机是在冬天，这时节的虾子肉质紧实、风味饱满，也比较不容易买到刚脱壳的软壳虾。海水温度较低的时候虾子会开始抱卵，好等海水变温暖、浮游生物多的时候让幼虾繁殖。所以在这个阶段会保留体力，不会进行需要耗去大量体力的脱壳。
另外，大多数人会先看虾子表皮的颜色，新鲜的表皮是什么颜色大致上要看品种，因为每种虾的颜色都会有点差别，所以单就颜色来看其实不是很精确的指标。
挑选虾子时，可以用手轻轻地按压虾头侧面的表皮触感是否有弹性，身体的肉质是否饱满，和表皮间有没有空隙，再闻闻看有没有氨水之类的怪味。至于冷冻虾，最简单的原则，就是挑选不要有多余冰霜的产品。
和做菜一样，光是纸上谈兵很难有什么显著的进步。我建议，一个礼拜里找一天去市场买虾子回来吃，不出几个月应该就会对挑选虾子的诀窍有初步的理解。
本书设计独特，内文生动，加之大量配图，让人非常有食欲！
菜市场是人间百态的缩影，也是美食灵魂之源头。在观察摊贩和客人买卖间的互动中，他看到了人性的趣味； 也从亲手触碰的各式海鲜禽肉和蔬果中，学会了辨识食材好与坏的关键……这些奇特经历与挑选诀窍，透过乔艾尔的笔，都演化成书中篇篇精彩的故事和近六十道的美味食谱。享受阅读之趣的同时，也能按文轻松做出书中的各式料理美食。
晚上翻了三四则，不太能接受作者讲故事的那种味道。看知识点倒不错，准备明天在书店就地速扫。
LZ在抄书吗？