食品卫生与安全
2011-9
科学
王亚伟 编
211
《食品卫生与安全》结合食品卫生与安全的特点，重点介绍食品卫生和食品安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，介绍了食品卫生的基本理论和食源性疾病对人类可能造成的危害。
全书共分六章和概论，主要包括食品污染、各类食品的卫生、食品添加剂的卫生、食源性疾病与食物中毒、食品卫生安全管理、掺假食品的识别与快速检验。每一章设置知识目标、技能目标、篇首案例、本章小结、思考题、本章推荐阅读书目和相关连接等栏目。
《食品卫生与安全》可作为高等职业教育、成人教育餐饮管理与服务类专业、食品类专业教材，也可供食品生产和餐饮工作人员参考。
前言
概论
第一章 食品污染
第一节 概述
第二节 生物性污染
第三节 化学性污染
第四节 物理性污染
第二章 各类食品的卫生
第一节 粮豆类食品的卫生
第二节 食用油脂的卫生
第三节 蔬菜、水果的卫生
第四节 肉与肉制品的卫生
第五节 乳品的卫生
第六节 蛋品的卫生
第七节 水产品的卫生
第三章 食品添加剂
第一节 概述
第二节 防腐剂和抗氧化剂
第三节 食用色素
第四节 发色剂和漂白剂
第五节 调味剂
第六节 香料香精
第七节 乳化剂和增稠剂
第八节 常见违法添加的非食用物质和滥用的食品添加剂
第四章 食源性疾病与食物中毒
第一节 细菌性食物的中毒
第二节 有毒动植物的食物中毒
第三节 真菌毒素的中毒
第四节 有毒化学物质的食物中毒
第五节 食物中毒的应对措施
第六节 常见人畜共患的传染病与寄生虫病
第五章 食品卫生安全管理
第一节 概述
第二节 餐饮业的卫生管理
第三节 食品加工制造业的卫生管理
第四节 食品流通环节的卫生管理
第五节 街头食品的卫生管理
第六节 火锅食品的卫生管理
第六章 掺假食品的识别与快速检验
第一节 植物性食物及其制品掺假的识别与鉴定
第二节 动物性食物及其制品掺假的识别与鉴定
第三节 酒类、蜂蜜、调味品及其他农副产品掺假的识别与鉴定
第四节 食品标签、包装的鉴别方法
附录
附录一 中华人民共和国食品安全法
附录二 中华人民共和国产品质量法
附录三 中华人民共和国农业部公告(第176号)
附录四 中华人民共和国农业部公告(第193号)
附录五 中国人民共和国农业部公告(第1519号)
主要参考文献
根据我国《食品安全法》的规定，食品是指各种供人食用或饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 食品是维持人体生命活动的物质基础，它供给人体所需的各种营养素，满足人体的能量需求，保障人体的健康。但有时食物中有可能含有或者被污染一些有毒、有害的因素，从而引发食源性疾病，危害人体健康与生命。随着社会进步和人民生活水平的逐步提高，人们日益关注食品的安全与卫生问题，食品卫生与安全已成为重要的公共卫生问题。 我国《食品工业基本术语》中将“食品卫生”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。 《食品卫生通则》对“食品安全”的定义是“当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会使消费者健康受到损害的一种保证”。“食品安全”（或称食品质量安全）就是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者食用或饮用的食品，不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、贮存过程中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。食品的质量安全必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产的不合理危险。食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对生产过程而言。“食品安全”的另一个含义是指一个国家或社会的食物保障，即是否有足够的食物供应。为避免混淆，后者多称为粮食安全。 ……
对于想基本了解食品卫生的人来说应该是好读物。