酒店服务与管理专业
2012-5
高富良、 孟帅 高等教育出版社 (2012-05出版)
高富良、孟帅
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《酒店服务与管理专业：菜点酒水知识（第2版）》为中等职业教育酒店服务与管理专业国家规划教材配套教学用书。《酒店服务与管理专业：菜点酒水知识（第2版）》是在2003年版本的基础上修订而成，全书共分为七个单元，主要内容包括：中国菜、菜单、外国菜、中点和西点、中国酒、外国酒、常见软饮料等。每个单元主题都设计了“案例导入”和“课堂活动”环节，主题后设计了题型丰富的“自我检测”环节，体现了“做中学、做中教”的课改理念；“知识链接”环节有助于拓展学生的知识面。《酒店服务与管理专业：菜点酒水知识（第2版）》内容丰富，图文并茂，语言通俗易懂，实用性强。《酒店服务与管理专业：菜点酒水知识（第2版）》适用于中等职业学校酒店服务与管理专业教学使用，也可作为餐饮企业服务人员的参考用书。
第一单元 中国菜 主题一 中国菜的形成和发展 主题二 四大菜系 主题三 我国的其他菜系 主题四 我国的其他菜种 第二单元 菜单 主题一 菜单概述 主题二 菜品的命名 主题三 宴席菜点 第三单元 外国菜 主题一 西餐概述 主题二 法国菜 主题三 英国菜和美国菜 主题四 俄罗斯菜 主题五 德国菜和意大利菜 主题六 日本菜 主题七 清真菜 第四单元 中点和西点 主题一 中式面点及其分类 主题二 著名中式面点 主题三 西点概述 第五单元 中国酒 主题一 中国酒的历史和分类 主题二 白酒 主题三 黄酒 主题四 啤酒 主题五 果酒 第六单元 外国酒 主题一 蒸馏酒 主题二 酿造酒 主题三 配制酒 主题四 鸡尾酒 第七单元 常见软饮料 主题一 茶 主题二 咖啡 主题三 其他饮料 主要参考文献
版权页： 插图： 另外，烹调方法的差别也是形成菜系的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚在《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，做猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两炷香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，以烹调方法为区别的菜系划分早已形成。清人钱泳在《履园丛话•治庖》中说得更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。” 由此可见，菜系是指具有明显地域特色的菜肴体系。它有着不同于其他菜系的烹调方法、风味菜式、辐射地区和众多菜品，并且被国内外所公认。由于菜系划分的标准不一，所以其分类形式也很多。但就地域风味流派来说，历史最久、最具特色并且影响最大的还是四大菜系：山东菜、江苏菜、四川菜和广东菜。 一、山东菜 山东位于华北平原东部，黄河下游，濒临渤海、黄海。古为齐鲁之邦，今简称鲁，所以山东菜又称鲁菜（文下统称为鲁菜），属全国主要地方菜系，是我国四大菜系之首，“北食”的代表之一。鲁菜选料讲究、制作精细、技法全面、调和得当，在国内外享有很高的声誉，是我国饮食文化的重要组成部分。鲁菜也是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津、唐以及东北三省，以调味纯正、口味偏咸鲜而著称，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，尤为擅长爆、扒等烹饪技法。 （一）鲁菜的历史 鲁菜的历史源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期的齐国和鲁国，齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。鲁国都城曲阜和齐国都城临淄都是相当繁华的城市，历代名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙，在从政前就是一个高明的厨师，他“善和五味，淄渑水合，尝而食之”。春秋时期的孔子是山东曲阜人，他提倡“食不厌精，脍不厌细”。这种“精细饮食”的倡议对齐鲁之邦烹饪技术的发展有着非常重要的影响。孔府菜很有名，对济南菜颇有影响，《礼记》称其“调和方法，因料而用；五味之用，因时而易”。孔府菜对调味的要求是：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”到了北魏，贾思勰在《齐民要术》一书中，总结了鲁菜为主的北方菜肴达到百余种，成为我国目前所知最早的菜谱，可见鲁菜历史悠久，其烹饪技术早在1400年前就已达到了较高的水平。据说铁制的大勺最早发明于齐鲁。明代以后，鲁菜成为宫廷菜的主体，甚至现今的仿膳菜也还留有鲁菜的某些特色。
《中等职业教育国家规划教材配套教学用书•酒店服务与管理专业:菜点酒水知识(第2版)》内容丰富，图文并茂，语言通俗易懂，实用性强。《中等职业教育国家规划教材配套教学用书•酒店服务与管理专业:菜点酒水知识(第2版)》适用于中等职业学校酒店服务与管理专业教学使用，也可作为餐饮企业服务人员的参考用书。
