精品咖啡学(下)
2012-9
中国戏剧出版社
韩怀宗
270
170000
无
历时3年,笔耕40万字,台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学,解析最新的国际咖啡流行趋势,介绍最完整的咖啡品种、产地,剖析名豆,教战杯测及冲煮实务,是重度咖啡爱好者的完全教战手册!历时3年,笔耕40万字,台湾咖啡界老顽童韩怀宗穷尽所学,解析最新的国际咖啡流行趋势,介绍最完整的咖啡品种、产地,剖析名豆,教战杯测及冲煮实务,是重度咖啡爱好者的完全教战手册!。
韩怀宗:
东吴大学英文系毕业,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑,并转任联合报国际新闻中心编译,直至2003年退休。1998年兼任西雅图极品咖啡产品副总至2002年止,协助产品开发并编写教育月刊《Coffee
Times》。
任职《美国新闻与世界报导》期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡,但喝来乏香苦口,于是自力救济,自己烘咖啡豆,犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,并大量搜集国际咖啡资讯,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已届三十年,堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。
著有《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》,并有译作《Starbucks:咖啡王国传奇 》、《咖啡万岁:小咖啡如何改变大世界》。
Chapter.1 从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味
Chapter.2 认识咖啡的魔鬼风味:瑕疵豆与缺陷味
Chapter.3 杯测概论:为咖啡评分
Chapter.4 咖啡风味轮新解:气味谱
Chapter.5 咖啡风味轮新解:滋味谱
Chapter.6 金杯准则:历史和演进
Chapter.7 金杯准则:萃出率与浓度的美味关系
Chapter.8 如何泡出美味咖啡:基础篇
Chapter.9 如何泡出美味咖啡:手冲篇
Chapter.10 如何泡出美味咖啡:赛风&聪明滤杯篇
版权页: 插图: 虽然林格所绘的风味轮,将松脂香以及无尾熊最爱的尤加利叶等辛呛味,归类为干馏作用的香气。但这类辛香味并非深焙的专利,尚未进入二爆的中焙亦常出现。 最近美国杯测界就为哥伦比亚南部产区娜玲妞(Narino)、胡伊拉(Hufla)的“超凡杯”优胜咖啡,以及萨尔瓦多国宝品种帕卡玛拉(Pacamara)、夏威夷柯娜和林东曼特宁,时而有松香味(Piney),而且洪都拉斯知名庄园豆亦有尤加利树的香气,大惑不解,经专家热烈讨论后,最后结论是,这些咖啡庄园说巧不巧,皆有种松树、杉树或尤加利树,这可能是松杉香气的来源。但仍有专家不相信咖啡树附近种了松、杉、樟脑或尤加利树,辛香成分会被咖啡种子吸收,而且经过烘焙后,居然成为挥发性香味,被鼻子闻出。此议题又为浪漫咖啡香添增几许惊奇。 松脂香究竟该加分或扣分?业界亦有不同声音,有人认为松节油是恶心的杂味,但另有人认为似有若无的松杉香可增加层次感。持平而论,咖啡淡雅的松杉香气只要不呛鼻,并非不好。要知道咖啡豆本身是硬质的纤维质,多少会有木头味或纸浆味,巴西平地的大宗商用豆就有此问题,反观1,500米以上的优质阿拉比卡豆,冲泡后散发清淡温馨的家具松杉香,总比陈腐的朽木味更令人惊喜吧! 至于深焙豆恼人的碳化烟呛味,多半来自银皮或纤维的碳化粒子堆积豆表所致,另一部分来自高分子量的挥发性杂环化物以及酚类化合物。因此,千馏作用打造的树脂香、辛香以及碳化气味中,只要焦呛味有效控制,进而凸显淡雅的松香、雪松、冷杉香,甚至松节油微微的酒气,就应该给予掌声才对。 以上是烘焙进入二爆后,干馏作用与梅纳反应的“气味谱”,看来挺吓人,居然有松脂味和碳化味,然而,二爆后的中深焙至深焙,因酸味较低,却是普罗大众最能接受的烘焙度,台湾地区南部尤其明显,浅中焙的酸香韵在南部怕酸不怕苦的咖啡市场,并不吃香。 虽然近年欧美吹起精品咖啡“第三波”旋风,以较浅的中焙至中深焙为主,很少烘焙到二爆尾的深焙(Agtron#30~40)或二爆结束(Agtron#20~30)的重焙,但是二爆尾的烘焙度却是十多年前精品咖啡“第二波”的绝活,豆表油亮亮的,技术好的话,不但不焦苦,还散发醇酒与松脂的甜呛味,近似香蕉油(醋酸异戌酯)、树脂、香杉或肉豆蔻的呛香,又如同居家松木家具的温馨香气,每逢寒冬,一杯在手,温暖上心头。 美国西雅图知名的Caffe D'arte堪为此呛香的典型,萃取出来的浓缩咖啡会有酒气与杉柏的香味,煞是迷人。 最近科学家发现中深焙与深焙咖啡的浓郁香气,不是来自蔗糖的焦糖化,而是来自生豆厚实细胞壁结构的多糖类纤维素,这才是孕育硫醇化合物(Mercaptan compounds)的“温床”,而硫醇化合物则是熟豆散发浓香与酒气的主要来源。
《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书》聚焦于鉴赏、萃取与金杯准则三大主题,作者(韩杯宗)以十章逐一论述。
无
精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书
买的第一本韩老师的书是《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》,对咖啡的历史发展描述的详细且具有趣味。随后买了这本关于杯测的《精品咖啡学下》,依旧同样的可读与生动。遂又立马入手上本,期待与原先那本咖啡学不同的阅读体验与知识的吸收。
对咖啡的杯测,认知,金杯准则都有详细介绍。专业,全面。
上册已经下单了。这本书值得收藏。味觉、嗅觉的介绍,到杯测的知识普及,更高级别的金杯准则,以及第三波咖啡美学的进化论。。。要是耐心看完,会对咖啡里的神秘世界有个详细的了解
一口气看完了上册,就买了下册。下册更加实用,介绍怎样品尝咖啡,怎样是一杯好的咖啡,怎样自己动手去冲一杯好咖啡。总的来说,整套书我都很喜欢。对于咖啡爱好者很受用。
韩老师的《咖啡学》是我的入门书,这本《精品咖啡学》就是进阶,作为一个咖啡爱好者,韩老师的书让我收获颇丰!
赞。对学煮咖啡有兴趣的朋友是一本非常实用的书
一套专业的咖啡学丛书,能静心读完,再到咖啡馆泡上若干来回,也能跻身咖啡知识分子行列。
很久以前就想买了,当时还没有简体版的,台湾版的太贵了,一直没下手买。现在有简体的了,就毫不犹豫的买了,还打5折。。非常喜欢!!非常好的一套咖啡书。
咖啡爱好者必读书籍,生活处处皆学问。
咖啡爱好者都值得看看这套书,内容很精彩丰富,回味无穷
可以称为天书了,用来了解咖啡再好不过,仔细研究着读完就晋级为大咖了
喜欢精品咖啡的同学千万不要错过
长见识了,很多咖啡都没听过,从咖啡业态到世界各地精品咖啡……什么都有啊
非常精彩的入门级咖啡人必读的一本书。
更加专业化的咖啡学图书,需要慢慢理解。
从历史、发展、文化到品尝,都是值得每个喜欢咖啡的人好好读的咖啡书。
内容是初期想了解咖啡的人看的懂的 也是需要的~!
如果说该书的上部可以归类为咖啡新知,那么这本就是非常实用的操作指南了。热爱咖啡的DIY一族不容错过。
比较全面介绍了咖啡,印刷精美。
咖啡中级的首选书籍,介绍的很详细!
大概翻了一下,很不错的一本书。内容详细,适合对咖啡有一定了解的人,以及热爱咖啡的
老公要研究一下咖啡了,系统学习一下
对深入研究咖啡有很大帮助!
还不错,只是讲得有点不能理解,我还在看陈豪的品味咖啡,是个纪录片,挺不错的,虽然是粤语
这本书让我更了解咖啡了
书名起的很深奥难懂,其实作者讲的非常清楚明白,语言生动幽默,像是看武林小说的感觉!内容丰富又十分新颖,是咖啡方面最好的书了!
因为是送给朋友 所以我也看不到内容 买之前是问了咖啡师朋友 让她推荐的 应该不赖吧
喜欢咖啡,只想为自己努力
关于咖啡的历史文化知识非常详细
很好的咖啡知识文化传播书系
读过此书,对咖啡的认识更加的深入了。
内容很丰富,咖啡进阶段实用
学习中,不过还是老美的咖啡
弟弟听别人推荐的,买给他学习咖啡知识,评价还不错
很专业适合咖啡师
咖啡是一门学问
比较专业的咖啡类书籍
还没有完全读完这本书,不过内容似乎很丰富,慢慢读……
书本完整,发货速度快
是我要的那种版本,繁体的不容易懂。。。
好,边看边研究。有一些需要实际操作一下。。
很好的书,已买了一本,这本送与爱好相同的朋友。
一直还是比较喜欢这种小情调的,这次终于搞活动了,很划算,还没看,不过应该不错~
很好很快,书很喜欢慢慢看
书还没来得及看,但书本质量很好,送货速度也很快。
内容很好,还在看。
真在认真拜读,好想随作者一起到每一个庄园、咖啡馆去看看、、、、
很不错的一本书~纸质也很好~
书很好。要慢慢看,慢慢消化
书真心很好!恩,很喜欢!
这本书印得非常好,质量很好,内容全面,价格也适中
真的很好,给我很多帮助 纸张也非常的漂亮
很好,适合高手进阶
塑封很精美,内容很好,内容相当丰富
好啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
正在研读过程中,很不错,推荐
书内特那个不错的,值得买
内容超级多 很详细 专业 也很丰富 还有实用的内容
真不错,写的很细。很喜欢,内容丰富,长知识!
很实用很有看头
非常实用的一本书,且易懂。
很好的書的.......
抱歉评价晚了,早就收到了。很满意。谢谢
我已经挑不出什么词了,好书一本
朋友看了也让我买一套呢 上下两本哦
作者细致的笔法,内容十分精湛。
非常好的一本书,慢慢读
对我来说下册比上册更实用些
这本书值得严重推荐,我很喜欢
应该不错 帮忙买的
还没看,晚点拆开~
还没看,放手里很沉,值得买的书。。。
详实,真切
初学者看的多
正在研读上册
非常的棒的书籍,对于我来说很有用
上册的内容用有的信息没下册多
书的质量不错,还没看完,不过老早就想看这本书了,只不过当时的繁体版实在太贵了,现在出了简体版实在是我们大众的福气啊
正在看 可能对于新手来说有点难度 还不错
内容详实,咖啡爱好者的教科书,太经典啦。
咖啡爱好者值得拥有!
喜欢书的装帧和设计,简洁,爽气,内容充实,虽然还没来得及细读,确实是一位对咖啡有着满满热情的人,发自内心的钻研和饷馈读者的心态,将自己的学识见闻一一剖析。
让你了解那些你不知道的咖啡故事
之所以给4分,其一,书的内容我还没看,二,我是咖啡的初学者,内容不敢妄下结论,但是我可以负责任的告诉大家,书是正版,纸张很不错,物流速度提升明显,下午拍,隔天上午到货
内容比较充实,具有一定的可读性
内容挺专业的。
比较专业哦,大部头。
就是需要点耐心才能看下去
一般吧,这个价就这样了
到货时有简易塑封,印刷色彩很好!
喝咖啡有二十多年了,这次通过阅读这部精品咖啡学上下二册,可以系统了解这门文化啦!值得拥有。送货很快。
书本质量好,是想要买的
刚开始学咖啡,里面的内容挺专业的
这本书一般般,权当了解咖啡历史就好
好书,需要慢慢耐心看
书的内容很不错,解析得很清楚,知识点很实用。物流需要吐槽一下,10月12号下单的,22号才收到货。同一时间在另一商城买了这本书的上册,上册都快看完了,在亚马逊买的下册才送到。物流速度伤不起。。。。
适合咖啡爱好者,入门进阶都很好~
教材级的咖啡书,名家之著。
这本书正在看,还不错