老饕漫笔
2012-6
生活·读书·新知三联书店
赵珩
220
191000
无
伊尹曾谓：“味之精微，口不能言也。”以文字叙述饮馔，大略只能达到“耳食”与“目食”的效果。味觉是不能与人共享的，况且体验也不会尽同。 中文的“味”与英语的“Taste”有异曲同工之妙，都很难用文字做出非常准确的诠释，恐怕也完全要靠自己去体会。 “民以食为天”的道理，人人都懂得，但多以为是生存的基本需要。虽口腹之欲人皆有之，毕竟耻于侈谈吃喝。古人告诫“君子远庖厨”，近世谓是“资产阶级生活方式”，因此，除了作为技艺的烹饪方法和作为医学科学的营养学之外，专门谈吃谈喝的文字是登不得大雅之堂的。 我是馋人，故以“老饕”自谓。闲暇中有几篇随笔，介乎于笔记、杂说之间，文字也在不三不四之列。初衷在于自娱，后在朋友们的鼓励下，才打算出一本《老饕漫笔》，因涉猎芜杂，故以漫笔谓之。 余生也晚，由于生活环境较为特殊，尤其是在五六十年代的生活经历又有异于我的同龄人，可能在某些方面的闻见稍多一点，留下了一些雪泥鸿爪的记忆。后来又因家庭与工作的关系，受益于不少前辈老先生，故感获良多。这也是《老饕漫笔》中所记事物与我年龄形成反差的原因。 由于是随笔性质，又囿于饮食一隅，所以内容不免褊狭，加之时日久远，记}乙也不免有所疏漏。某些杂记，又属个人管见，尚希读者谅察。 赵珩 谨识于彀外书屋
《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆（增订版）》是赵珩先生谈饮食文化的一部力作，开饮食文化读物之先。全书共四十八篇，用白描式的笔记体写[食话]，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，亲切自然而优雅，流露出作者对精致文化的一份眷念。
序
自序
闽北光饼
杏花春雨话冶春
说糟
饮料琐谈
忆吉士林
被异化了的蒙古烤肉
蜜汁红苕
老麦的粽子
中山公园的藤萝饼
九华春笋
辉县吃海参
郑宅肉松
早茶、早点种种
第一次喝豆汁儿
闲话伊府面
中山食禾虫
北海的三处茶座
忆灶温
吃小馆儿的学问
金华烧饼与宁波苔条
西安稠酒与泡馍
豆腐干絮语
漫话食鸭
康乐三迁
“堂倌儿”的学问
镇江端午鲥鱼肥
油酥饼热萝卜香
曹溪圣水南华佛茶
从法国面包房到春明食品店
东江盐煽鸡
俄国老太太
塔尔寺酸奶
台北饮馔一瞥
中秋话月饼
莼羹鲈脍的寂寞
忆华宫
从“看戏也是读书”说到“治大国如烹小鲜”
镜泊鱼米
西瓜的退化与变种
川戏与川菜
家厨漫忆
家厨的前世今生
“何山药”与爆肚满
也说名人与吃
说恶吃
食单琐话
莼鲈盐豉的诱惑
--文人与吃
饾订杂忆
后记
增订本后记
版权页： 插图： 老麦的粽子 老麦姓麦，没有人知道他的名字，如果今天他还在世的话，应该有一百多岁了。 从我记事时起，就知道有个老麦。老麦是广东人，但广东人却很少有他那样高的个子，估计会有一米八五左右。而我那时又太小，见到他总有一种“高山仰止”的感觉。老麦那张脸倒是很有广东人的特征，眼窝深深的，嘴凸而大。也许是个子太高的缘故，他显得有些驼背，我记得那时老麦好像已经有六十岁了。 老麦没有自己的店，但在北京却有他为之服务的一百多家主顾。老麦有一部很旧，但看起来很结实的自行车，车后左右分别有两个很大的白洋铁桶，这就是他的“流动商店”。老麦每年是要来两次的，一次是在端午节前，一次是在春节前。从五十年代初到六十年代初的十年，他到时准来，从不间断。 老麦是个非常乐观而友善的人，他的食品是自制自卖，只是走门串户，按时把他自己做的东西送到固定主顾的家里。老麦对自己的手艺深信不疑，他做的东西是天下第一的，绝不允许任何人对他的质量和价格提出异议，否则是一副要拼命的架势。老麦也为他有一百多家固定主顾而自豪，常常听他说：“我有一百多家主顾呢！” 老麦的东西确实是好，春节时来，好像卖糯米鸡和八宝饭，还有什么其他的东西，我就记不得了。端午节前来，只卖粽子一样，没有其他的东西。粽子有四五种，最好的是豆沙和火腿咸肉的。其他如莲蓉蛋黄的等等，老麦知道我家的口味，也不往出拿，问到他，他说拿到广东人家去卖。老麦的粽子与北京的粽子区别很大，第一是用真正的粽子叶包的，而北京卖的粽子经常用苇叶。第二是个头大，形状与北京的不同，他的豆沙粽子是方形的，而火腿咸肉的是斧头形，两种粽子的个头是北京粽子的三倍。老麦的粽子很贵，好像是卖到一块多钱一只，这在当时是一般粽子价钱的十倍。但是质量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用的豆沙是去皮过滤后的澄沙，用猪板油炒过，糖多油重，糯米与馅的比例是1：2。火腿咸肉的是用真正的金华火腿和肥瘦得当的咸肉一同为馅，而火腿绝不是点缀。他用的馅在外边店里可以包七八个粽子，难怪价钱要其十倍左右。老麦的东西是一口价，从没有人企图与他讨价还价，真可以说是货真价实。
《老饕漫笔》即将由三联书店出版了。作为一本关于饮食的随笔，能够附骥于三联皇皇群书之林，高兴之余亦颇惶恐，如果读者尚觉可读，也就是最大的欣慰了。 承季黄前辈为本书作序，甚感荣幸。季老从始至终阅读了全书，认为颇有趣味，并引起不少对旧事的回忆，季老谦称是为其增添了些“作料”，我却以为实在是钩沉抉隐之谈。此外，季老也纠正了书中的几点谬误。记得那日去取序言，他对我讲，“华宫”是继“新月”后开设的，而且就在“新月”的原址，并非同时。如果我在稿中做了修正。序言这一段可以删去。回来后反复考虑，还是既保存了文章中的错误，也保存了季老的序言原貌。这样做，一是出于对前辈的尊重，二是也可以使读者看到，后学与前辈在知见上的差距。顺便想多说几句，眼下不少掌故类的文章，内容多是抄来抄去，或是道听途说，难免以讹传讹，谬误流传。我在《老饕漫笔》的写作中，虽以此为戒，格外谨慎。也还是出现了类似“新月”与“华宫”的开设时间与“盒子菜”称谓溯源的错误。因此，保持原文和季老的正谬，立此存照，可常以为鉴，也愿与读者共勉。 同时，又承畅安前辈欣然为本书题签，在此并致谢忱。 2000年11月 补记
《老饕漫笔:近50年饮馔摭忆(增订版)》由生活•读书•新知三联书店出版。
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老饕漫笔（增订版）老饕漫笔（增订版）老饕漫笔（增订版）
老饕漫笔（增订版），值得大家收藏珍藏。
老饕文笔典雅，用白描式的笔记体写食事，令人倍感亲切！
先购了老饕续笔，很喜欢看。盼再版漫笔解谗，今终如愿购得，大喜过望。
无论是老饕漫笔还是续笔，一如既往的好，内容精彩，文笔流畅，妙笔生花，读来很有兴趣！
先看了续笔，觉得意犹未尽，再阅了漫笔，两本书都写得很不错，特别是对我这样一个吃货。
个人觉得赵珩先生笔下的人物更加有滋味，形神兼备，神气活现，跃然纸上。至于谈到吃的，觉得赵先生有些过于客观理性了，没有唐鲁孙先生从笔尖流露出的对吃的的挚爱，让人看得感同身受，谗诞欲滴，毕竟唐老先生有着深厚的私塾国学底子。不过，赵先生生活在当代，他谈的吃的有些还能尝到，象靖江汤包就从网上购得了，肯定没有现卖的好吃，但对于一个路远天寒的北人，聊以解馋吧！哈！
之前买过一本同系列“老饕续笔”，觉得写的不错，遂收藏了这本，读了几篇，不错，关于美食的文章已经陆陆续续买了好多本了，赵衍先生写的挺喜欢的，当然了，最喜欢的还是汪曾祺老先生写的美食了，百看不厌，梁实秋的也不错。
讲饮食的文章多了去，难免鱼目混珠。而赵的作品写得很有文化味，有品味。
很久之前就知道这本书了，这次终于买回了家，漫笔和续笔连着看
有续笔，所以买的漫笔
第一版就让我看了还想看一遍，增订版当然也不会放弃。
终于出增订版了
借过老版看 买增订版收藏
我先买了《老饕续笔》，然后买了这本书，很喜欢。
先有续笔，虽不是原版，增订也可还多些文章。
每一篇的篇幅不长，读起来轻松自在，特别在夜晚的床边，从老饕细润的笔下体会那些已逐渐离我们远去的美食和曾经纯朴的生活，很幸福~~~
很喜欢这本书，以前第一版出的时候就买了，但是不知道为什么，可能是搬家找不到了。后来看到老饕续笔，就决定两本一起买来看。最初看这本书的时候一直以为作者是个年轻人，因为文风非常活泼现代，后来才知道是已经六十多岁了，顿时就觉得这个爷爷好有爱啊！书写得好，不开心地时候读一读，心情都会变好呢！
关于饮食文化的，一本不可多得的好书，回忆起旧时光那些美好的日子
了解更多饮食文化
两本购齐，到底是张珩的文字，比当下大多的所谓“饮食文化”书籍好。
风土人情、人生百态、美食尽在其中，一本饕餮盛宴！
看过老饕续笔,所以才买的这本书,感觉不如续笔
不愧是老饕的作品。从吃的年限到范围都介绍的很详细，娓娓讲叙，有滋有味。
一直没有买到，只是在以前买到《老饕续笔》，刚在网上看到本书，不犹豫，直接拿下！
书本的饕餮
时下有很多美食书，这本是我至今读到的比较严谨、有文化底蕴的一本。作者态度很谦和，不像其他游记美食作者，要不就拽个二五八万不说人话，要不就走搞怪实用路线。是一本很怀旧的书。
超过我看过的许多饮食之书，可与汪曾祺、梁实秋先生的美文比肩，相见恨晚。五花内烧鱿鱼干，那种香醇，可以一比：）
作者几十年关于饮食的回忆很长见识年龄问题虽无法产生共鸣但读罢仍心向往之只可惜文中大多餐馆小店都已时过境迁不复存在只可借作者之文章一饱眼福
很喜欢作者的文笔，得知他还有一本《旧时风物》，但到处都没有货，很遗憾。
饮食类的一本随笔，细读有不少似曾相识的感触
和一般的美食笔记不同·这本书相对是比较正统严谨的写法·除了美食的部分·能引导人通过食物的变迁看到各个时期中国餐桌的变化·自然灾害·文革啊·倒是让人反思·珍惜现在的物质生活·
作者是学者中的美食家，文笔好，写出了一般吃货体验的出，但表达不出的感觉，推荐！
这本书很有内涵，对于现在这个浮躁粗鄙的社会，无疑是一种冷却剂。文化处处都在，修养每时都可以进行，这是一本于无形中提高人的素养的好书。
很有收藏价值哦，吃货们有福了，呵呵，也很有文化底蕴。
书很好，内容不错，赵老的文字，很有文化感。
中国的美食文化博大精深！食指大动了！
吃也是文化，了解许多关于吃的轶闻
文字平淡 对美食及其文化描绘深刻，适合我这种吃货
闲暇时间慢慢品味 吃也是一种文化
中国人一辈子就忙个吃，所以吃就是文化。
民俗味丶文化味很浓
没买到老版，新版多几篇文章，不错，很喜欢
没有花哨的版面，只有真情流露的文字。
关于这种写吃食的书特别喜欢
书已看了，很有意思，是吃主儿写出的书。
这本书写得很棒，那怪这本书这样畅销了。
喜欢看写美食，旅游的朋友不该错过，写的太令人羡慕了！
写得我流口水~ 有些小吃自己也尝过，被这一写，似乎刚吃过。美食其实也不需要山珍海味的，平常的美味才是美食~
好书，资深次货，同时文笔要够好，才能写出的文章。
写的是那些我们见过或没见过的地道美食，好！
写的余香满口，肚子咕咕直叫。值得一看
看了几章，写的不错，适合无事时看来消遣！
食色性也
这个谈吃 有点趣味 还不错的
喜欢吃，也喜欢研究吃的，也喜欢看谈吃的文章，这本书不错。
增长见识 里边一些故事很开眼界
是截止到目前我看的美食类随笔最好的一部。
在美食中寻找历史
逛书店偶得此书，回家就在当当下了订单，很有意思的小文，吃货必读，品食物读风土人情和历史，非常难得的好书。
看过一篇，觉得挺好
作者是为真正的食客，有出身世家的品位和涵养。
相当好的书，很满意。
内容不错，闲时翻翻，增进食欲
帮同事买的，都非常满意！
很好的文字，很好的文章，很好的知识，值得收藏。
帮部门买的年终奖品，反映不错
值得购买的一本书，当当服务特别好~！
拜读拜读，真长知识啊。。。继续关注
对于一个吃货来说没有比阅读这书更好的享受了！
看了书很想吃
一直想买的书，终于到手了
真是一本吃货的手札啊，作为一个好吃的人怎能不看
闲暇时读的，挺休闲的。但书好像印斜了，看着别扭
装订漂亮！但是书还没看
适于吃货的优美散文
爱不释手，是茶余饭后，修身养性的最佳选择。
肚子饿的时候建议别看。书的质量好。
感觉比舌尖上的中国要好得多。
文字很好，值得一读
好书，就爱看美食的书。不过。。。。咋我喜欢的书打折就这难呢！
品相一般。多年以前看过部分，吃货必看。
很好看，书的质量也很好，就是书皮有点装歪了。
好！好！好！好！好！好！好！好！好！好！好！好！
文风很好，内容也好。
真的超级好看啊！就是不要上课看、老师来了都浑然不觉，让人入迷的一本书。
大师就是大师，无人超越。
了解了老一辈人生活和经历，对今日的繁华和浮躁有了更深的认识。
这本书我找了很久了，很不错。
好好好好好好看的书！爱死了！
这本也非常的不错，文风我很喜欢
文笔非常优美，只是有些东西现在已经看不到了
给我爸买的，他感觉很好
纸质让人很喜欢，封面简约，但内容不简单，文字让食物的美味跃然纸上。
拿到书后看了一个中午，挺有意思的一本书
虽然说很多美食都不可能再吃，看作者的文字也值得回味
很好看的书，就是看了容易饿
可以慢慢欣赏的书
吃要有品位
纸不错，文章也很好