京味儿食足
2012-10
生活·读书·新知三联书店
崔岱远
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无
京城的味道从哪来 大凡饮食繁盛发达的地方，几乎都是物产极其丰饶的地区。比如黄河三角洲诞生了鲁菜，长江三角洲诞生了苏菜，珠江三角洲诞生了粤菜……这些地方无一例外都是从天上飞的、地上跑的、山上长的，到河里游的、海里潜的样样齐全。川菜的诞生地虽然远离海洋，却是自古就号称天府之国是富饶所在。 可北京城产什么呢？除了树上的香椿、院子里的石榴等等几样可怜巴巴的鲜货，京城里几乎什么都不产。况且，即使是香椿树和石榴树现在也是越来越少见，越来越稀罕了。 然而，京城里却几乎什么吃食都不缺，有道是“饮食佳品，五味神尽在都门”。几百年来北京城从来都是百货云集、名肴汇聚。为什么呢？道理很简单，因为这里是中华大地的“首善之区”。 京城里云集着来自东西南北的物产，汇聚了全国各地的精英，更凝结了中华文明的精粹。难怪百余年前的法国作家维克多·谢阁兰游历了大半个中国之后来到北京，激动地给音乐家德彪西写信发出这样的感慨：“整个中华大地都凝聚在这里。” 几百年来，北京不仅是中国的政治之都，更是中华文化的中心。而饮食习俗不仅积淀着一个民族的文化和心理，更是一种文明发展历程中最生动、最鲜活的生活展现。这么说来，仔细琢磨一下北京人怎么做，怎么吃，也就能对我们的文化窥见一斑了。 要说北京的吃食有什么与众不同之处，那首当其冲就得说是大菜小吃里无处不在的宫廷的影子。这听起来好像有点玄乎，可却一点都不夸张。不是吗？就连卤煮火烧、麻豆腐这样的粗蔬粝食追根溯源都和御膳房有着千丝万缕的联系，更甭提白煮肉、烤鸭、涮羊肉了。 所谓宫廷菜，确切地说就是清代紫禁城御膳房的菜。清代的宫廷菜有这么几个来源：一是继承了明代御膳房的菜肴，其中大部分是山东菜；再就是满族、蒙古族特有的风味菜；还有一部分从各地民间传进宫里经过精雕细刻的各地民间菜和风味小吃，就像豌豆黄儿、肉末儿烧饼等等。宫廷菜从来不是养在深闺人不知，而是被那些接近宫廷的达官贵人以及他们的跟班、随从们所追捧和效仿进而影响到整个京城的饮食风尚。特别是清王朝的灭亡使得原来那些宫廷御厨们流落到市井街巷之中，而这些人几乎全都凭着自己的手艺在市面上谋生，也就自然让宫廷的口味融入了京城里平民百姓的日常生活。 菜是给人吃的，可京城里五方杂处，天南海北哪儿的人都有。即使是所谓老北京也并不能说是祖辈世居，只不过是早些年迁进来，或者晚几代移过来而已。北京的文化有着某种奇特的融合力，不管您是从哪儿来的，只要在这住上几辈子，就会被这座城市特有的情调所感染，所融化，进而也就成了老北京了。这种奇妙的融合力体现在吃上就是可以满足八方口味，让不同地域、不同阶层、不同民族的人士都能在这里享受到口福。 一说起吃，就不能不聊聊下馆子。京城里常下馆子的自然不是平民百姓，可也并不是王公贵族。王公贵族的府里有自己的家厨，请客吃饭并不上街。在京城里经常下馆子的是那些在京为官的、来京办事的、进京谋前程的人，还有他们的随从、跟班以及形形色色在京城里走动的人们。由于历史的原因和地理因素，烹调技法全面、风格庄重大气的山东菜不仅口味中庸，而且和京城的文化氛围非常融合，因此得以在京城的馆子里风光了几百年，成为北京菜的重要组成部分。而北京当地的清真菜、清末民初大量流入北京的江南菜，以及个别四川菜、广东菜、福建菜等等各地佳肴起到了很好的补益。不过，这些菜传进北京后也已不再完全是原先的口味，而是兼容博采，有了许多变化和发展。就像北京化了的鲁菜融进了江南菜的口味，一些清真菜也借鉴了鲁菜和苏菜的手法。在京城里各地菜肴彼此交融、重组、创新，其中的“我”和“你”只是相对而言的。这些菜肴有一些红火了两三年即被淘汰，而另一些得以长久保留下来。保留上半个多世纪，也就演变成了京味儿菜。 然而，皇宫大内也好，百年老字号也罢，都并不能囊括京味儿菜的神韵，真正地道的京味儿深深地融化在百姓居家过日子的家常便饭中，融化在胡同深处那些走街串巷的吆喝着卖小吃的推车里。 北京在一个比较长的时期里社会相对稳定。红墙底下生活的大多数人过着简朴而温暖的日子，一过就是三辈子五辈子。作为一座大型消费城市，这里的老百姓大多是直接或间接为各级衙门或文化机构服务的。耳濡目染之间上层社会的生活方式潜移默化地影响着他们，这就形成了北京人独特的生活态度和生活方式。比如在吃上，不管是有钱的还是没钱的都挑剔却并不奢侈，实诚而又讲究品位，简朴里透着尊重与体面。他们过着平凡的日子，也追求着朴素的享受。兴许一顿可口的饭菜就能让他们觉得日子有了奔头儿，给他们平淡的生活添上几分乐趣。尽管这座城市的主宰者不断更迭，然而平民百姓永驻。正是这些普通人家活生生的生活，给北京留下了最宝贵的遗产，同时也把自己的个性融化进了这座伟大的城。 如今，人们的家庭结构已经发生了很大变化，饮食习惯也在不断演变着。那些朴素、典雅、精致的美味有些还在，有些已经似是而非，而有些已然随风而逝了。人们缅怀那悠远的芳香，因为那些饭菜难以抵御的魅力记叙着最真切的日子，记叙了温馨、醇美的流光。那些街头巷尾绚丽多姿的市井生活之精彩绝不逊色于红墙里的那些巍峨的宫殿和庙宇。毕竟，对美味的体验来源于对生活的热爱，而这种热爱正是支撑生命的不竭动力之一。 现在人们每每惆怅，井喷式的发展已经让北京的京味儿越来越淡了。那么京味儿到底是什么？所谓京味儿不仅仅是故宫、胡同、四合院，也不只是京戏、相声、吆喝声，更不单单是烤鸭、涮羊肉、豆汁、焦圈儿等等大菜小吃。京味儿是一种生活——一种北京人特有的生活方式和生活态度。她深深融入这座城市的骨子里，成为北京的精气神。作为北京人我们怀恋她，爱惜她，不希望她随风消散，那么我们首先就应该努力赋予她新的生命。 饮食是艺术。早在《四库全书总目》里，有关饮食的书籍就与琴棋书画归于一类。饮食更是文化，是悠久灿烂文明的重要组成部分。所谓“文”就是传统，就是规矩；而所谓“化”就是把那些规矩融人现实生活之中。我想，文化的真意莫过于此。我们为什么不寻找发掘，让那么些充满人间烟火、经过几辈子人形成的规矩、文化为我们今天的生活服务昵？文化魅力在让生活更幸福，并在活生生的生活中走向未来。正基于此，我想用文字留住北京民间最根本的味道，因为那里包含了太多的质朴与隽永，饱含着从容而醇厚的温情。 我从不否认今天城市发展的文化意义。恰恰相反，我们的每座城市都正形成着新的文化特质。但对于那些积淀了几百年的优秀传统，是否仍有一些值得守望？也许并不是一定要保留某一两样大菜小吃，要保留的只是一种值得留住的情调韵味。若能如此，我们的生活岂不更有滋有味？ 对于现在您手上的这本小册子，您不必抽出大块时间太正儿八经地阅读，也不必非得一口气把它看完。您可以在下班途中的车上随便翻开一篇，或者在午后的闲暇时光里沏上一杯香茶，在茶雾缭绕中读上一两段，然后咂摸咂摸嘴，品品味儿，就像是尝一道小吃，或是看一幅画儿。也许看着看着，就能让您想起点儿什么，或者回味出其中若隐若现的味道吧！ 崔岱远 2011年初冬
崔岱远带您品《京味儿食足》。
《京味儿》的姊妹篇《京味儿食足》：如果您捧着这本书来到北京城，希望寻找书中的美味，可能会发现有些还在，但有些确实无处寻觅了。
那么，您也别遗憾。其实是否品尝到某种大菜小吃并不重要，重要的是体味到那淡淡的人间烟火中所蕴藏的浓重味道——童年的滋味，故乡的滋味，家的滋味。如能品出这些，一碟麻豆腐与一碗阳春面，抑或一份卤肉饭又有什么区别呢？
崔岱远，生于上世纪60年代末，地道的北京人，打小儿在紫禁城边儿的南池子长大，做过工程师，现为某出版社编辑，编辑过百十来本书，在《光明日报》、《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念北京的文章。2007年出版了《看罢西游不成精》一书，曾在中国国际广播电台连播。
京城的味道从哪来(代序)
四合院里
滋润莫过家常饭
天棚、鱼缸、石榴树
今晚的月光分外明
单背儿我喝蜜
一面一世界
好吃不过饺子
包子有肉不在褶儿上
下馆子
下顿馆子解解馋
乾隆遗风江南韵
人间有味是清欢
川菜未必麻辣烫
茶余饭后
礼轻情义重
京城三千碰头食儿
酱香蕴百味
京城之素
送君一壶香片
后记
版权页： 4. 丝瓜架是四合院里常见的景致。盛夏的日子，浓绿色藤架上黄灿灿的丝瓜花和院子里火红的石榴花、缤纷的月季一起把青砖灰瓦下不大的地盘儿点缀得五彩缤纷。待到黄花凋落，果实结成之时，条条悬垂的细嫩丝瓜不仅给院子里带来了田园般的气息，还在餐桌上添上了一道不可或缺的美味。 吃丝瓜讲究个鲜。经典的做法是用羊肉汆着吃。摘比大拇指稍稍粗些的鲜嫩丝瓜洗干净切成薄片。把腌制好的羊肉片挂浆，用滚开的水略微一汆捞在汤盆里。再用葱姜水把丝瓜片焯熟浇在上面。别看做法简单，却完好地保持了羊肉和丝瓜的自然之鲜，尽显简单清净之味。 所谓“鲜”大体有两种意思：一是指肉之鲜美——对于南方人来说是鱼肉之美，而对于北方人而言则是羊肉之美，所以才有了由“鱼”与“羊”合成的这个“鲜”字。还有一种意思是说果蔬之鲜——现摘的、细嫩的蔬果充盈着大地的灵气。滑润的羊肉，清嫩的丝瓜，融合在清可见底的鲜汤里，最大限度地体现了羊肉之鲜和菜蔬之鲜。人们可以坐在丝瓜架下悠闲地品着这滑爽清鲜的至鲜之汤，任滋润的感觉触摸着肠胃。清风拂过，汗出涔涔，松弛了肺腑，也松弛了劳顿的心绪，怎不让人迷醉于院落中嫩绿的色调和素朴悠闲的境界里。 5. 四合院里常种的瓜果还有瓠子。还记得盛夏时节，浓绿的藤架上爬满了大大的心形叶子，不仅使整个院落都弥漫了凉爽，也让烈日下的青砖灰瓦充满了勃勃生机。入夜时分，雪白的瓠子花开了，那素雅的花朵散发着淡淡的清香，让宁静的夜色透着惬意。过不几天，藤架上白花凋谢处，枝叶间蹿出了一个个表面上挂着一层乳白色绒毛的小瓠子，羞答答地躲在浓绿的叶子后面，淘气的和藤架下乘凉喝茶聊天的人们捉迷藏。天气转凉，翠绿的瓠子也渐渐长大，外形酷似葫芦，只是中间没有亚腰，也比葫芦细，比葫芦长。这可是做糊塌子的上品呀！ 从藤架上绿叶间摘下两个一尺来长胖乎乎的瓠子清洗干净，用礤床礤成细细的丝，放在盆里，和上面粉，再打上两个鸡蛋，加些清水，用筷子拌成浓稠的糊。微火烧热了饼铛，点上几滴素油，拒上一勺面糊，薄薄地摊成一张大饼。随着刺啦刺啦的响声，一股焦香中混合着清新的气息扑鼻而来，整个厨房都弥散着瓠子特有的清香味儿。过上一两分钟用铲子一翻，刚烙好的一面焦黄间隐约可见清嫩的绿丝，稍等片刻，再一翻，一张糊塌子就烙好了。 烙好的糊塌子如果就这么直接吃有些可惜，因为还没蘸作料呢。糊塌子要蘸特定的调料，这可是吃这口儿的点睛之笔。真正的吃主儿小料不全不吃，再简单的吃食也不能将就。
2009年最末一个月，我来到三联书店，从责任编辑张荷老师手里接过了《京味儿》的样书，当时的感觉可谓是喜忧参半。喜的是能够在文化人心目中的殿堂出版拙作，算是了却了一桩夙愿；忧的是这么一本从内容到语言都具有很强地域色彩的小册子能有多少人喜欢看？毕竟，地道的北京人现在不多了。 转眼两年过去了，这本小册子带给了我太多的感动。 曾有一位江南读者按书中的方法亲手腌了腊八蒜，才相信蒜真的可以变得绿如翡翠。尽管她很少享用书中的那些吃食，但她说她喜欢字里行间流露出的味道。曾有一位留洋博士回北京探亲一周，在最冷的一天顶风冒雪穿越了大半个北京城，只为能和我见上一面。因为这书让她在欧洲想起了中学的时光，想起了小时候妈妈做的饭。更有我素未谋面的台湾著名作家叶怡兰女士由于心折于本书“字里行间款款流露出的那些生活样貌与情致况味”，将本书推荐给博雅书屋出版了繁体字版，让宝岛上的读者也体味到北京生活之乐、之美、之独树一格。 而北京人对《京味儿》的青睐就更不必说。仅举两例：有一位小伙子买了20多本作为春节礼物送给他身边的朋友，并在节前特意赶来送给我一件他亲手制作的艺术品——一片镶嵌在精美相框中的秋叶，后面还题写了自己作的小诗。还有一位老者特意打电话给我说:“这本书让他找回了年轻时的感觉，现在天天陪老伴儿按书里写的菜做饭吃。”那声音激动得有些发颤…… 事实证明喜欢《京味儿》的并不仅仅是北京人，也有东北人、上海人、广东人、台湾人、香港人乃至长期生活在海外的中国人。他们当中的有些人仅仅来过北京一两趟或者从没来过，而对于书中所描述的那些吃食，甚至压根儿就没听说过。可这些并没有妨碍他们喜欢这本小册子。 我觉得，人们热爱生活，因为生活是不可复制的。即使是同一个地方的人，对于生活的体验、感受和品味也不尽相同。如果说《京味儿》引起了人们共鸣，那只能说在读者的生活中也着有某种类似的东西。这种东西也许不是美食本身，甚至也不仅仅是北京人所特有的生活态度和对于固有习俗的坚持，而应该是书中无所不在的那种对渐渐消逝的城市原生文化的眷恋吧？ 伴随着城市高楼大厦的林立和常住人口数量的急剧膨胀，许许多多固有的原生文化在逐渐消逝。原本抬眼能见的老建筑不见了，原本习以为常的老味道消失了。人们留恋那些往事，那些故人，更留恋那些打小儿就浸润于衣食住行之间，并潜移默化影响自己一生的文化习俗。这种情感、这种文化，从来都是和吃食瓜葛在一起的。回荡于唇齿之间的不仅是儿时的美味，更是对纯真年华和温暖亲情的记忆。尽管各地人们所喜好的吃食不同，而这份情感是相通的。 不是吗？人们最爱吃的东西，是他小时候吃过的东西；而吃得最舒服的那顿饭，必定是和最亲近的人在一起享用的。不管是北京人、上海人，还是台湾人、香港人，都如是。 于是，在众多读者的鼓励和期盼下，我再次不停地敲击键盘，写下了这本《京味儿食足》——为着我无限眷恋的北京，就算作《京味儿》的姊妹篇吧！ 至于为什么写成“食足”而不是“十足”呢？我想既然可以说“丰衣足食”，也可以有“酒足饭饱”， 那么对于一本写吃的书，叫做“食足”也未尝不可吧。而对于北京的吃食，这两本小册子的内容加起来也不过是“牛的一毛”，着实离“十足”相去甚远。 如果您捧着这本书来到北京城，希望寻找书中的美味，可能会发现有些还在，但有些确实无处寻觅了。那么，您也别遗憾。其实是否品尝到某种大菜小吃并不重要，重要的是体味到那淡淡的人间烟火中所蕴藏的浓重味道——童年的滋味，故乡的滋味，家的滋味。如能品出这些，一碟麻豆腐与一碗阳春面，抑或一份卤肉饭又有什么区别呢？ 借此机会，衷心感谢生活·读书·新知三联书店为这两本书的出版发行所付出的辛苦。衷心感谢本书的责任编辑张荷老师，假若没有她的努力，我不可能拥有如此众多的读者。衷心感谢我亲爱的读者们，是你们的真诚和期望，激励着我继续写下去。
《京味儿食足》由生活·读书·新知三联书店出版。
无
继京味儿之后的又一本好书，最喜欢这类书籍了，饿的时候看尤佳，哈哈，看到里面的一些吃食，想起了小时候在胡同里的生活，美好的童年啊！
<京味儿>的姊妹篇,让我们更深的了解了老北京的传统饮食,学习了.
较之于《京味儿》，此书又带你我穿越了时间和空间的隔阂，将你我带入那滋味年代，共同再次回味历久弥新的浓郁京味儿，既近又远，既芬芳又淡抹。。。。。。
可坐茶余饭后的精神休闲小食品。读来轻松惬意，回味悠长。喜欢作者的京味儿十足的文字，如面对面与你聊天儿，特亲切~无论封面设计还是纸张，都很满意，三联的书，一贯不错，值得收藏。
在电视上看到这本书，回来就在网上搜，还真在当当上买到了，对于我这个吃货来说就俩字：高兴！书好、菜好、一定要顺着书路去尝遍京味儿美食......5星
书名、书的装订和书的内容都十分的简朴，京味儿十足呀
京味儿续篇，延续经典！
这本书里表面是介绍吃，实际是在介绍一种文化。每件吃食背后是如何由来，代表着什么意义，其内核就是文化。书里的吃的不见得每个人都能接受那个口味，但是绝对是介绍得味道十足，在口水欲滴的同时，也品着那着遗韵。
京味食，足京味十足
在回忆里重品老北京吃食，找不回来的情景。
很好的书，介绍了好多老北京的传统饮食文化
喜欢北京的小吃，不错
品位风情北京，回味记忆中的点点滴滴，隽永而深刻
相信三联出版社 大致翻阅了一下 还不错 透过美食看北京
关于北京的，因为要在那儿生活一段时间，所以看看
老崔的饮食文化书，绝对不是哪些大路货系列的所谓美食书，庞引博证，深入浅出，十分有味
吃的东西不在于多贵，在于那一份情感。在家里吃的是最舒服的，看这本崔老师的书，可以勾起儿时的回忆。
北京人喜欢的东东
读起来很轻松，很有味道
美味呀
文字很好，平实有趣，京味十足，可惜有些东西都应该找不到了。
京味！很多东西已经消失了，只能在文字里追忆！
文章轻松，大家手笔
值得购买！很不错的书！
美食的书读来有味，但有虚耗生命之感，不如读宋明理学
三联的书质量还是可以的。
好看，把其他的书也买回来了
说实话这本书是我在书店里面看到的，就因为读了几页所以很喜欢，但是书店老板不给我打折哦，所以就来当当咯 嘿嘿 接着有买了几本 都很不错哦
晚上在沙发上猫坐看
岱老师的小文很有意思，老北京
京味儿的后续，写的依然很好。
好好看 看了好喜欢 只是去北京旅游还不能感受到书中带来的北京味道
这种书读起来还是很舒服的，满满的回忆。
非常有营养的书。既长知识又长见识，还有文采。
质量是没有问题的，内容非常好，每篇都能让人回味到老北京气息。
这是一本非常值得一读的书，特别是北京人或者想了解北京的人。
看得我啊。。。馋....
总觉得，崔岱远的文风，很有老舍的风范，亲切绵细，京味儿十足。
《京味儿》的续篇，依旧是茶余饭后值得一读的散文小品。增加趣味，增加知识。
在北京呆过一年，对北京很有感情。崔老师的这三本《京》系列让我更好地了解北京。好书，超赞！！
很好啊，这样地道的本土风格的文字，很难得见了，这本书会长久保留。
绝对值得收藏起来一遍一遍的读，看着都特过瘾....
在第一本基础上的加深，讲到了胡同里吃什么、怎么吃，很讲究的。
写出了老北京的很多已经绝迹的小吃，引人入胜
还好吧，小品小文，品味久远的京味。
三联的书，总是令人回味。崔先生的书，透着浓浓的京韵。希望上海的出版社能跟进。
少买了一本。上书《京味儿》。看了这本，才知有上一本。我是天津人，北京吃食不是多了解，还有书里提到的一些小吃，比如萨其马，一直以为是大米花来着。看了书，才知晓其原由。吃了这么多年的饭，还真是胡吃海塞来着。好书，好吃食。再收《京味儿》
崔岱远所著《京味儿》的续集。
跟前一本京味儿比，大同小异，没有更多惊喜感，所以两本有一本就够了
其实那些小吃都很简单粗糙，但作者写得确实深有感情
饮食文化类散文中的普通书吧，一般。
还可以，知道了许多故事，品味到了那股味道——平淡而又让人流连！
吃货喜欢看的书。
上一本很好看，期待下一本
果然是京味十足哦，不错滴！
没有第一本新鲜了
个人觉得文笔一般，没有赵珩写得那么让人流口水，哈哈
没有前作好
印刷及封面设计都很喜欢。
不知道当当的包装以什么为标准，这次买的书终于是纸盒装，没有皱损，保护的很好。这书是因为之前买了《京味儿》。三联的书一般都很贵，纸质到是真不错。不过这本食文和唐鲁孙、王世襄之辈，或汪曾祺等人的食文相比差太远。也不如闲趣坊里的美文。
臭豆腐，大白菜，豌豆黄，驴打滚
这书中有一种厚重的文化味，它让我知道神韵和趣味是书的生命力。
吃货书吃货看才不枉作者的辛苦，长学问啊。。。
看完很有食欲，不能在肚子饿的时候看啊，否则会更饿
回味无穷，可又能找到几个现实那。
对于老北京人儿你看也就看一个回忆，都是知道的事情，没有新意，看看想想回忆一下而已。
与第一册一样质朴的文字娓娓告诉我们充满传统历史意味和物产特征的美食，是老饕和历史文化爱好人士的幸福啊，光看都流口水了
在地铁上看 挺好的
吃得这种东西，还是亲自尝尝的好，也才更能领会，通过些许笔墨，任凭再高超的技艺，也写不出那应有的味道。
给妈妈买的，妈妈说不怎么样
包装一般，物流太慢
真的一般，有点炒冷饭的意思~~
没有塑封包装 封面受损 纸张材质不是很好 为了作者打一星。
看文笔，以为作者是一位资深的文化学者，但实际上是相当有文化底蕴的中年学者。作者借《京味儿》和《京味儿食足》这两本书，不仅反映了十足的北京味道，而且旁涉了作为600年文化中心的老北京文化的方方面面。两本通俗读物，却有着沉甸甸的分量。
正版图书。质量好，印刷好！
从电视上看到的 决定买了 内容很喜欢
好玩，好吃，文字逗乐，看起来就饿了
为了拯救这个值得留住的味道，大家一起努力吧，把好吃进行到底。
此类书更推荐赵珩和逯耀东的
= =真心不想再卓越买书了 买了四本三本都有损坏 边角什么的超级不好看啊！这本最严重了= =我宁愿选你情人当当啊！！！！！
北京人看京味就是有自豪感。崔老师说：现如今，吃，是不安全的。说吃，是安全的。读写吃的书可以让人忘却不开心的事，促进食欲。崔老师吃过很多美食，所以谈起吃也可以说是繁花满天飞了。
值得购买的一本书，个人觉得是知识性的
介绍了许多老北京的风俗，不仅妈妈喜欢，弟弟也喜欢。
喜欢,已经买了前面的一本.现继续品位.
京味儿食足
吃货必看，值得推荐，价格公道
一如既往京味儿十足