营养与食品卫生学学习指导及习题集
2007-8
人民卫生出版社
王舒然 主编
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《营养与食品卫生学学习指导及习题集》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材《营养与食品卫生学》(第6版)的配套教材。该教材组织了国内多所知名医学院校的主讲教师参与编写，编委们结合丰富的教学经验，将规划教材中的重点和难点内容进行精练和科学的总结，使学生，特别是初次学习这门课程的学生能在较短时间内更好地理解和掌握知识要点。同时，本书还精心设计了一些有代表性的复习题，使学生在记忆和理解教材知识点的基础上，以习题形式总结知识，提高对知识的综合运用能力。该教材适合预防医学和临床医学等专业的教学使用，并为《营养与食品卫生学》课程的复习和备考提供必要的参考资料。 遵照教材建设的指导思想以及重点突出、详略得当的原则，编委们集思广益，反复推敲，编写出有普遍适用性的“学习指导大纲”。它将第6版规划教材的内容按照重要程度进行了详细的划分，并且作为编写“教材精要”、“复习题”和“答案要点及试题分析”三部分内容的纲领。 “教材精要”由“内容简介”、“教材知识点”和“本章小结”组成。“内容简介”主要是概括本章的重要知识点；“教材知识点”依据学习指导大纲的要求将教材中的相应知识点准确而简练地阐述出来，既注重知识点之间的联系和逻辑关系，又做到重点内容突出；“本章小结”主要是总结本章的知识特点，指导学习。 “复习题”包括单选题、多选题、名词解释、简答题、论述题和综合应用题六种题型。由于篇幅所限，在每章中重点选择了一些有代表性的知识点出题，同时兼顾知识的广度和深度。在“答案要点及试题分析”中，对于单选题、多选题、论述题和综合应用题，除了给出答案要点外，还给出试题分析，启发学生理解试题考核的知识点，提示答题思路，分析常见的答题错误。另外，本书还附有两套模拟试题及参考答案要点，以方便学生自我评估。
绪论 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析第一篇 营养学 第一章 营养学基础 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第二章 植物化学物 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第三章 各类食品的营养价值 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第四章 特殊人群的营养 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第五章 营养与营养相关疾病 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第六章 社区营养 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第二篇 食品卫生学 第七章 食品污染及其预防 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第八章 食品添加剂及其管理 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第九章 食品新技术及其卫生学问题 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第十章 各类食品卫生及其管理 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第十一章 食物中毒及其预防 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第十二章 营养毒理学 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第十三章 食品安全及其评价体系 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 第十四章 食品卫生监督管理 一、学习指导大纲 二、教材精要 三、复习题 四、答案要点及试题分析 模拟试题（一） 模拟试题（二） 模拟试题（一）答案要点 模拟试题（二）答案要点
一、学习指导大纲 掌握内容：食品营养价值的评定；营养质量指数（INQ）的概念、意义；各类食品及其制品的营养成分及特点；加工、烹调、存储对各类食品的营养价值的影响。 熟悉内容：评定食品营养价值的意义；食品分类；大豆中的抗营养因素。 了解内容：谷类、蛋类的结构和营养素分布；蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。 二、教材精要 （一）内容简介 本章介绍了食品及食品营养价值的概念，食品营养价值评定的内容、方法、指标以及评定食品营养价值的意义；分别阐述了谷类、豆类及其制品、蔬菜和水果类、畜禽鱼类、奶及奶制品、蛋类等食品所含的营养素种类、含量及其营养价值特点以及食品的加工、烹调、储藏对食品营养价值的影响。 （二）教材知识点 1.食品营养价值的评定及意义食品按其来源和性质可分为三大类：①动物性食品；②植物性食品；③各类食物的制品。 食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。 （1）食品营养价值的评定：主要是从食品所含营养素种类及含量和营养素的质量两个方面进行。 营养质量指数（INQ）是指营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄人量的比）之比。 INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡；INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1，为营养价值高。INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。 （2）评定食品营养价值的意义：①全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷。②了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。③指导人们科学地选购食品和合理的搭配食品。 2.各类食品的营养价值 （1）谷类 1）谷类的结构和营养素分布：谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个部分。 2）谷粒中营养素的分布特点：①蛋白质主要分布在胚芽、糊粉层及胚乳外周；②脂类主要分布在胚芽的部分，多为不饱和脂肪酸，且含少量植物固醇和卵磷脂；③碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳，而膳食纤维主要分布在谷皮；④糊粉层和谷皮中无机盐的含量较高，其次胚芽中含量也较丰富，胚乳中含量相对较少；⑤谷粒中主要含有B族维生素和维生素E，胚芽中含量最为丰富，其次是谷皮及糊粉层。 ……
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营养与食品卫生学学习指导及习题集,和课本配套的习题集，很不错，下学期学专业课做为参考书很合适。
我是准备跨专业考营养学的在校大三学生，过年期间买了《营养与食品卫生》这本书准备自己看，但是发现好多知识点都不太明确。所以买了这本练习册，今天刚收到的货，迫不及待地翻看。有对知识点的考题和着重，很不错的一本复习指导习题书。
非常不错的一本关于营养与食品卫生学的指导书，里面包含大量的营养与食品卫生学的习题，涉及的面很广，可用作学习后的训练，对于考试也有很大的帮助，此外，关于习题的解析也比较详细，是一本非常不错的书。
很好 与教材配套的知识点和习题集 质量也不错
公卫的学弟学妹们,这本书值得推荐,知识点总结归纳的很好,望大家好好学习,考试顺利(我是考研的时候买来备考的)
内容归纳很好，很有重点，是预防医学学习的辅导好书。
印刷质量挺好的，和教材配套，历年题也可以从里边找到答案。
这本书很不错。前面的教材解说条例很清楚，简洁明了。后面的习题也有答案详解，不错的一本书。
看了很多比较相关的，还是配套的习题集比较好。
是一本针对性比较强的书，考研或者是一般学习复习都是不错的。
与教材配套使用，很好
和教材配套的一本书，还不错！
很多同学都买了，配套教材。。。
正版教材，考试必备参考书！
非常不错，紧扣教材
与教材相辅相成，很有价值！
呵呵，终于买到复习题了！
对复习有用，名解选择大题都有
好书，重点突出，大力推荐！
有了这本指导丛书，看起书来事半功倍
不错，书上内容概括的很好
有针对性的题目，能更好掌握课本的内容，送货很快
与课本很搭~！ 能够帮助大家理清各章节的需掌握的重点
质量不是很好，盗版，不过还可以看，具体内容还没仔细看。
不错啊 好好学习吧O(∩_∩)O~
配套练习很必要
首先我得对本店的书表示赞赏，确实很好，发货很快，但是物流糟糕的要命，所谓的快递历时10来天从北京终于到了吉林。期间打电话询问，服务员态度极不好！张口就是一些**话.....！之后迫不得已投诉当当客服，我才能有幸收到我买的书。对于此事我感到极其的不满.....声明物流公司是馨捷！
书内容还是很全的，很不错
物流快，适合考研复习，不错的课本！
还是很不错，原以为是盗版。仔细参考别的书本，确信不是盗版，给5分了。一天到货，还捆绑销售，有头脑。
这本书很实用，非常好。送货及时。
和书配套的
人卫的习题也就这本还像样了
不错的书~用来复习考研用的~
等了很长时间才有货了，值得
很好的一本教科书！也很详细，考研用的，现在一周年，自己已不再研究营养学，可惜！
书很好，就是经常缺货，这次是寄到朋友那里才买到的
这书挺好 的值得推荐
支持当当，太快了，书太好了
没什么说的。。。正版恩。。绝对好
拿到了一本寻找已久的书，那感觉真好！
书的质量很好没的说 就是快递实在太慢了 不过送快递的大叔很可爱
好，教授推荐的
服务满意，速度快，书也很好
数质量很好，谢谢
与课本同步，帮助提高
毕竟这个专业的书太少了，买了这本还是不错的。
太需要这本书了
不错，给5分吧
不错，挺正版的
帮同学买的，她很喜欢，说用着很顺手，不错的一本辅导书！
很实用，质量也不错哦
买过很多书，还是当当的快递最快，书质量最好，虽然有点贵，可是很值得
希望会派上用场
只能买啊
书的价格还可以 ，物流太不给力
正版书支持
便宜，比自考办的原价打75折还不送专门去拿书，，正版的
考试用的，不错，用上了！
不错.很满意!!!
送货很及时，好书，考研童鞋值得拥有
书不错，快递号
价格不错！
书的速度很快,我很满意
挺好的 是正版 一起帮同学订了
同学考华中科技大学研究生，就是看的这本！
可以的很实用对我很有帮助的！！推荐大家买!!
挺好的·~~~
便宜，比自考办的原价打75折还不送专门去拿书
书很好哦 不过纸质一般 和配套教材一起用是一本很好的习题集哦 有知识提纲 题目的知识点比较全面 不过有些题目也出的挺细的
人卫版权威教材，正版印刷质量好。选择到货付款放心省心，送货速度快，^_^
与教材配套，习题还不错
跟教材配套，很同步，不缺页数，但纸张质量一般。
与第六版 配套 纸张一般 ，貌似盗版 ，讲解很细
很不错，相信看完可以提升自己的知识储备！
纸张看着像盗版的，内容还不错。
配套书，有点官方化
省了去书店自己找还有搬运，比较方便啦~~~
书是好书 ，因为考试的关系所以买的，挺不错的
书质量不错，就是送货的时间慢了点
这本书不错，是本比较好的参考书！
书不错，专业课，但是似乎练习题难度应该加大点吧
质量挺好的，不像盗版
嗯不错挺好的
纸有点泛黄，其他还可以
书早就收到了 就是还没看 希望进入复试 就有机会好好看了
全新正版 非常满意 谢谢
营卫必备的习题集
好多网站都没货
书本教材