食品卫生
2007-7
化学工业出版社
魏新军 主编
183
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。 全书共分六章，分别叙述了食品卫生工作的任务与意义、食品污染的基本知识及防止污染的措施、常见食品的卫生和管理知识、加工过程中容易出现的卫生问题、食物中毒和预防知识，以及食品卫生监督管理的方法等。本书在较为系统地介绍食品卫生知识的同时，又侧重于实际应用，客观反映了我国食品工业生产和人民生活所涉及的卫生要求。在内容表述方面，重点突出、深浅适度。通过学习，不仅可以掌握从事食品卫生工作所必需的基本知识，而且可以培养解决具体问题的基本素养和技能。 本书可作为中职食品类专业教材，也可作为食品企业管理人员、技术人员以及其他相关人员的参考书。
第一章 绪论 一、食品卫生工作的意义和任务 二、国内外食品卫生现状与展望 复习题第二章 食品污染与预防 第一节 概述 一、食品污染的概念 二、食品污染的分类 第二节 食品的生物性污染与预防 一、食品的细菌污染 二、病毒对食品的污染 三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染 四、寄生虫的污染 五、昆虫、螨类的污染 第三节 食品的化学性污染及预防 一、有毒金属对食品的污染 二、农药对食品的污染 三、兽药残留和饲料添加剂对食品的污染 四、几种主要致癌物对食品的污染 五、其他化学物质的污染 第四节 食品的物理性污染与放射性污染及预防 一、食品的物理性污染 二、放射性物质污染 复习题 第三章 各类食品卫生 第一节 植物性食品的卫生 一、粮豆的卫生及管理 二、蔬菜、水果的卫生及管理 第二节 动物性食品的卫生 一、动物性食品的腐败变质及其卫生要求 二、动物性食品生产、加工、运输及销售过程的卫生要求 三、病畜肉的卫生鉴定与处理 四、奶及奶制品的卫生 五、鱼类食品的卫生 第三节 加工食品的卫生 一、饮用水及食品加工用水的卫生 二、冷饮食品的卫生 三、酒类的卫生 四、食用油脂的卫生 五、罐头食品的卫生 六、糕点和糖果的卫生 七、调味品的卫生 八、其他食品的卫生 复习题 第四章 食品添加剂与加工用具的卫生 第一节 食品添加剂的卫生 一、食品添加剂的分类 二、食品添加剂的管理与使用原则 三、食品添加剂的使用卫生问题 四、常见的食品添加剂及其卫生 第二节 食品容器与包装材料的卫生 一、包装材料的基本问题 二、塑料制品的卫生 三、金属容器的卫生 四、玻璃、陶瓷及搪瓷制品的卫生 五、纸和纸板包装材料的卫生 六、包装涂料的卫生 七、橡胶制品的卫生 复习题 第五章 食物中毒及其预防 第一节 食物中毒概述 一、食物中毒的概念与特点 二、食物中毒的分类 第二节 细菌性食物中毒 一、概述 二、沙门菌属食物中毒 三、致病性大肠杆菌食物中毒 四、葡萄球菌食物中毒 五、副溶血性弧菌食物中毒 六、肉毒梭菌食物中毒 七、蜡样芽孢杆菌食物中毒 八、产气荚膜梭菌食物中毒 九、变形杆菌食物中毒 十、李斯特菌食物中毒 第三节 霉变食品中毒 一、赤霉病麦中毒 二、霉变甘蔗中毒 三、霉变甘薯中毒 第四节 有毒动植物中毒 一、河豚鱼中毒 二、有毒贝类中毒 三、鱼类引起的组胺中毒 四、其他动物性食物中毒 五、毒蕈中毒 六、含氰苷类食物中毒 七、发芽马铃薯中毒 八、棉子油的游离棉酚中毒 九、其他植物性食物中毒 第五节 化学性食物中毒 一、砷及砷化物中毒 二、亚硝酸盐中毒 三、锌化合物中毒 四、有机磷农药中毒 五、油脂酸败食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理 一、食物中毒的调查 二、食物中毒的处理 复习题 第六章 食品卫生监督管理 第一节 概述 一、食品卫生监督管理的概念及意义 二、我国食品卫生监督管理的历史与现状 三、食品卫生监督管理的范围和内容 第二节 食品卫生的法律与法规 一、我国的食品卫生法律与法规 二、国外的食品卫生法律与法规 第三节 食品卫生标准 一、概述 二、食品卫生标准的分类 三、食品卫生标准的制定 四、国际卫生标准和标准化 第四节 食品良好生产规范 一、实施良好生产规范的意义 二、GMP的内容 第五节 食品生产的危害分析与关键控制点系统 一、HACCP的发展历程 二、HACCP的基本原则 三、HACCP计划实施过程及要求 四、HACCP体系的基本原理及特点 五、HACCP的应用 复习题 附录：中华人民共和国食品卫生法 参考文献
