吃的真相2
2011-1
重庆出版社
云无心
253
无
啤酒不能配海鲜？转基因食物能不能吃？我们到底要不要补钙？胶原蛋白的美容功效到底如何？一天吃上几克螺旋藻能否治病强身？
食品营养专家、最具人气科普明星云无心延续了畅销书《吃的真相》轻松幽默却不失科学严谨的文风，运用科研结论和权威机构的报告，对近年来热炒的各种养生保健和时尚饮食话题，如转基因食品的好坏、养生大师的真假、绿豆的功用、减肥与美容产品的效果等进行了科学剖析；澄清了广泛流行的错误流言，戳穿了别有用心的炒作与虚假宣传，客观分析了存在争议的饮食观点，并别出心裁地介绍了几种饮食的实验与创新。
作者秉持一贯的诚恳态度和追求实验依据的科学原则，告知大众如何了解食品的益处和害处，让他们做出理性判断和自主选择。吃得聪明，咽得放心，科学养生，专业保健。
云无心清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。作为著名公益组织科学松鼠会的科普明星，长期为《新京报?新知周刊》、《南都周刊》等知名媒体写稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。著有健康科普
关于吃的科学：云无心对话《中国商报》(代序)
第一章 流言一锅端
我为什么不怕转基因
左旋肉碱能不能减肥?
“养生大师”为什么爱绿豆?
“吃辣椒导致肺癌”纯属谣传
莫把洋葱炒成了绿豆
苹果醋，不过是醋
卸妆之后的螺旋藻
胶原蛋白美容与院墙上的画
咸鱼要吃不?
灵芝有多“灵”?
啤酒不能配海鲜?
原汤能否化原食?
燕窝能否保胎?
吃什么能补什么?
月见草油只是传说
天然的不等于绝对安全
《食品公司》，逻辑很煽情
孕妇要不要吃亚麻酸?
吃“垃圾食品”能减肥?
如何成为养生大师
第二章 看着熟吃着生
吃鱼，还是吃鱼油?
水果是怎么被催熟的?
选进口食品还是选本土的?
橄榄油，高档并不在营养
花生带来“死亡之吻”?
那些“茶”的神话
鹅肝，残忍的美食
不“正宗”的鹅肝是否美味依然?
说“涩”
羊奶是否当得起“奶中之王”?
喝奶茶对健康有影响吗?
内酯豆腐是好是坏?
纳豆的保健功能到底有多强
当爱上一个吃臭豆腐的人
送给父母的“最佳保健品”
第三章 厨房实验党
分子美食，你也可以做
淘气的味道
……
第四章 入口前需争议
【食盐加碘，何去何从？】从技术的角度说，碘盐之争的焦点实际上在于：我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了？最近，关于食盐加碘的争议非常热烈，专业概念频频出现。不仅是普通公众，某些媒体和评论家对于它们的意义也不甚了了，使得许多议论出于误解，甚至以讹传讹。2010年7月26日，卫生部就新编制的《食用盐碘含量》（征求意见稿）公开征求意见。新标准拟将国家现行标准规定的食盐碘含量20～60毫克/千克修改为20～30毫克/千克，碘含量上限减少了一半。这条新闻一出，很快被解读为“我们吃碘过量了”，很快成了时下的热门议题。然而，面对这个公共卫生领域里的复杂问题，我们该何去何从？这就必须从了解基本概念开始。我们最常听到的碘摄入量是指一个人平均每天吃进去的碘的总量。在饮用水和食物中，通常也会含有一些碘，不过在多数地区，这部分碘的总量比较小，远远不能满足人体需求。所以，世界大多数地区都是需要补碘的，只有在少数沿海地区例外，那里的饮用水和农产品的碘含量比较高，如果食物中经常有海产品的话，碘含量就更大。但对于个体而言，这个量很难准确计算，相关研究中往往只能选择估计一个地区的平均值。科学研究中经常使用的参数是尿碘含量（UI值），以每升尿液中的微克数来表示。因为摄入人体内的碘有90%以上最终会进入尿液，这个量可以比较灵敏地衡量摄入的碘的总水平，理论上可以作为测量个体的尿碘含量的方法。不过，这个值受被测当天饮食情况的影响很大，且个人某天的尿碘值也意义不大。因此，通常是测量一个地区的尿碘总体水平。准确地测量一个地区的尿碘水平应该收集人群在24小时之内的所有尿液，不过这样实施起来比较困难。实际操作中，通常选取一个地区有代表性的部分人群，收集某一时间内的尿液，检测各自的尿碘含量，然后取这些值的中间值，作为这一地区的“尿碘中间值”（MUI值）。统计发现，只要样本量足够大，这种方法得到的尿碘中间值可以代表通过24小时内的尿液得到的尿碘值。反过来，尿碘含量也可以用来估算碘的摄入量。按照美国公共卫生署（PHS）提供的公式，尿碘中间值为100（微克每升）大致相当于每天摄入了150微克碘。【上限与下限】要知道摄入碘的合理范围，就不得不提到两个界限——每日推荐量与最大安全上限。许多媒体都引用过世界卫生组织的推荐每日摄入量（RDA），说某个地区的碘摄入量超过了这个标准多少之类。这个“每日推荐量”是指满足绝大多数人一天需求的量，有时也用“充足摄入量”（AI）来表示，意思是，对于大多数人来说，低于这个值可能是摄入不足，达到这个值就足够了。而最大安全上限（UL）是目前的科学数据认为安全的最大值；只要不超过这个值，就可以认为是安全的。而超过了这个值也不见得一定有害，只是目前的科学数据对其安全性难以判定。根据这两个量的定义，不难看出，只要一种成分的摄入量在RDA和UL之间，就是充足且安全的。通常，许多营养成分的RDA和UL之间都有相当大的缓冲空间，比如钙，美国成年人的RDA值是1000毫克，而UL则是2500毫克。然而，应该注意的是，RDA和UL值都是人为选定的。人们到底需要多少，能够忍受多少而没有副作用，研究人员也无法确切地知道。这些数字只不过是不同国家的主管部门和国际组织根据公开发表的科学文献，按照各自对于“安全”以及“充足”的理解制定出来的。当有新的重要的研究结果发表，改变了人们对事物的看法时，这些推荐值和安全值就有可能需要修改。【疾病风险】对于碘的问题，毫无争议的是碘摄入不足会导致碘缺乏病（IDD），症状主要有甲状腺肿大、流产、婴幼儿及青少年发育迟缓等。而碘过量可能导致的疾病风险，目前的研究结果认为，在碘缺乏地区提高碘摄入量的一段时期内，可能导致甲状腺功能亢进和自身免疫性甲状腺炎的发生率升高。但这种风险有多大呢？丹麦的一项研究结果表明，六年中总的甲状腺功能亢进发生率从0.1%左右上升到了0.14%左右。而中国医科大学进行的一项研究结果比这要显著。他们根据体内的某种激素水平的变化来判定甲状腺功能亢进，也就是说，并非真的出现症状，而是无症状的早期激素水平变化，碘摄入量不足的地区发生率是0.2%，过量和超量的地区分别是2.6%和2.9%。对于缺碘地区因为提高了碘摄入量而增加的发生率，比较广为接受的看法是在若干年（1～10年）后会恢复原始状态。必须注意到，在中国医科大学的研究中，“疾病”的判断是基于激素水平的升高而不是真的出现症状，在足够长的时间之后激素水平是否会下降还不能作出判断；其次，发生率从0.2%增加到2.6%，也还是只有一小部分人。虽然这样的增加足以引起人们的重视，但是跟广为流传的“吃碘盐会导致大脖子病”完全不是一回事。【碘盐之争，焦点在哪里】在这场碘盐之争中，人们有没有“选择权”是没有意义的（此处只是说明公众有无选择权不是解决公众吃盐健康问题的关键，丝毫不涉及公众该不该有“选择权”的问题——作者注）。有了“选择权”，人们依然需要可靠的科学基础才能正确选择，否则就只是被谣言所左右。因此从技术的角度说，这个争论的焦点实际上在于我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了？我们需要多少碘的问题还好回答，科学界也基本上达成了共识。按照2007年WHO、国际控制碘缺乏症理事会（ICCIDD）和联合国儿童基金会（UNICEF）的联合报告，成人的推荐每日摄入量是150微克，怀孕和哺乳期的妇女是250微克，未成年人按年龄有所减少。美国的推荐数字与这个差不多，但最大安全上限差别比较大：对于成人，美国的标准是1100微克，而欧盟则是600微克。WHO等机构的建议则是按照尿碘中间值提出的，100～200微克之间是充足，200～300微克是过量，300微克以上是超量。过量可能导致敏感人群出现甲状腺功能异常，而超量则使普通人群也可能增加风险。如果从尿碘中间值和每日摄入量之间的关系来看，WHO和欧盟的安全标准要接近一些。但是有一些实际数字与此相当不符。比如日本居民的碘摄入量一般远远超过这些“安全标准”。在日本北部，居民日常大量食用海带之类的海产品，碘的摄入量高达50000～80000微克，是上述“安全标准”的百倍以上。而美国，在20世纪70年代，尿碘中间值是320微克左右，当时的碘缺乏病发生率是3%，而怀孕妇女的碘缺乏病发病率是1%。但是由于后来美国人的盐摄入量下降以及加工食品增多（加工食品少用碘盐），美国的尿碘中间值在20世纪90年代到世纪末之间降到了200微克以下。按照WHO的标准，这个值很充足而且合理。但是美国这一时期普通人群的碘缺乏病发生率上升到了12%，而怀孕妇女中的发生率也上升到了7%。所以有美国学者提出，美国人群的碘摄入量处于不足和充足的边缘，应该把每日摄入量提高到300～400微克，以恢复20世纪70年代的碘缺乏病的低发生率。那么，中国的碘摄入量是什么水平呢？各地的差别比较大，在中国医科大学发表在《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上的那项著名研究里，所选择的三个县的尿碘中间值分别是84微克、243微克和651微克。中国是一个幅员如此辽阔、饮食习惯相差如此之大的国家，各地的碘摄入水平到底如何，需要用科学的数据来说话。没有确切可靠的数据，不管是开放碘盐，还是下调碘含量，不过是缓解公众质疑的权宜之计，实际上无助于碘盐问题的解决。目前，在公众已经被媒体严重误导的情况下，碘缺乏比碘过量出现的可能性要大得多，而后果也要严重得多。……
民以食为天，《吃的真相》这本书就是帮助读者科学消费、合理饮食、健康生活，教你在动舌头之前先动脑，让你吃得聪明一些、咽得放心一些。 ——CCTV新闻频道正是人们对于食品安全基本常识的缺乏，使得《吃的真相》在很多方面让人眼前一亮。每每细致读完一篇，都能让人在吃喝这件事上获得全新的认识。 ——挝瓣潮友bobo最好的科普作晶绝不仅仅是普及科学知识，还要普及科学精神，也就是通常说的“授人以鱼，不如授人以渔”，这正是我喜欢云无心的作品的原因。 ——读者Lotus从来没人把科学写得如此好看。 ——科学松鼠会粉丝
《吃的真相2》：☆ “国家图书馆文津图书奖”获奖图书《吃的真相》续篇；☆ 科学松鼠会人气科普作家、食品营养专家云无心为您揭开“吃”的误区；☆ 点破养生神话，重塑健康常识；☆ 有趣味、有常识、有态度、有情怀的健康科普书；☆ 详解了《吃的真相》中没有囊括的饮食误区，话题更时尚、更具代表性，文字更易读；☆ 著名漫画家胖兔子粥粥量身定制逗趣插画！
无
从吃碘盐能不能防辐射，到瘦肉精对人体有多大危害，从批驳张悟本绿豆养生的谬论，到批判马教母的土豆养生法……科学松鼠会的科普明星云无心总是站在“科学打假，明智养生”的最前沿，用科学知识武装我们的大脑，帮助我们沉着应对每一个紧急的“食品安全事件”和养生误区，消除我们的迷信、偏见与恐慌，让我们生活得更健康。
最近这本书挺火的。在哪都是好书推荐榜的座上客。
从瘦肉精到转基因，从碘盐到亚麻酸，从苹果醋到螺旋藻，科学松鼠会人气科普作家云无心解答了我们百姓最关心的饮食疑问。
文字有趣，话题时尚。凡论皆有最权威的科学实验数据和成果支撑，靠谱！
国内科普书市场上已经多年未见如此深刻又好看、面向一个方向的原创了，更兼它出现在各种养生健康书坑瀣一气危害众人的时期，引起的争议和颠覆都有其不可忽视的意义。《吃的真相》和《吃的真相2》以有别于任何饮食指南的方式，清晰表达出了坚持什么、相信什么、为何如此，这种声音对于知识持有者来说原是最真实最本色的，在今日却也成为难得，它的被接受甚至不被接受都应当引起思考：对于整个食品市场乃至大众消费品市场，我们想象期待中的客观公正的观察者们哪儿去了？
之前爸妈看了诸如不生病的智慧之类的书，当饮食宝典奉行，这个又说不能吃，那个又说不能吃，然后指定要吃这个，吃那个的，烦了我好久。在松鼠会的网站看了云无心的不少文章，也打印了部分给爸妈看，但估计不是书的形式，效果不够好，所以买了这本书，爸妈看到是正规的书，立即觉得可信度高了很多，看完就建议我不要再喝羊奶了（其实我是觉得羊奶比牛奶好喝而买羊奶的，并非单纯觉得羊奶高档），也没再叫我吃固元膏什么的，效果真不错。其实这本书对我也很有用，平时在Q群里常收到什么美国转基因作物是针对中国啊、肯德基的鸡只长翅膀不长脑之类的信息，现在面对这些信息终于不用“三人成虎”的担心了。最深的印象是：我们现在常常知道的是“部分的真相”和“真相的部分”，而这本书却是告诉我们“全部的真相”，让我们自行判断选择。另外，云无心的语言也很幽默，不会枯燥枯涩，很有趣，也很实用。
科学松鼠会作者云无心的作品，他的文章风格很朴实，有理有据，在食品方面，尤其是对于现代食品工业，大众有很多误解，媒体也有很多误导，希望吃的真相系列可以让大家学会用科学的思维方式去面对食品和保健品，理性生活。
去年看了中央电视台新闻频道对《吃的真相》报道后，我买了一本回来看。现在出续集了，所以马上买了。
《吃的真相2》从写法上说比《吃的真相》显得更成熟也更有趣，不仅文章短了，在选题上也更精练，不再只顾闷头自说自话，而在语言上也更锤炼。
云无心写作最大的特色，在于不拘泥于具体案例，而是教给读者科学思考的方法，即：不极端不迷信，用客观的眼光审视健康话题，尽可能地坚持客观。
吃的真相一中就介绍了孕妇防辐射服，央视才刚刚报道过，伪科学害人匪浅，科普须坚持不移的进行下去。我看完就立刻让老爸、老妈看，这些年的劳保金都买螺旋藻、胶原蛋白、鱼油等等保健品了了。现在明白还为时不晚，希望爸爸妈妈身体健康
很喜欢去科学松鼠网站，看了《吃的真相》出了续集，立刻就买了。喜欢云无心科学的态度，告诉我们真相是什么，让我们自己去选择
一直很喜欢云无心，当拿到《吃的真相》第1部的时候，暗喜果然网上如潮的好评没有问题，又入手了第2部，作者引用相关文献，讲解相关知识，让读者自己进行判断，是一本非常好的书，里面涉及的好多问题，都是当下最关注的误区，非常值得一读
科学松鼠会 云无心作品 破除一些吃的谣言 告诉你放心吃
这本书纠正了许多过去对吃偏激的认识.至少让我在选择吃什么 怎么吃的时候心里更加有谱.书中许多话题都紧扣热点,比如左旋肉碱能不能减肥.羊奶真的更有营养什么的.让人不那么容易被商家夸大的虚假的宣传所迷惑.
我是在网上看了食品营养专家云无心写的《食物“防辐射”严重不靠谱？》之后买的这本书。现在，食品安全问题频频发生，云无心能第一时间出来为我们百姓解惑，挺好！
身为一标准的馋猫，每次云无心的文章一结集出版，总能赚到我的眼光。这次《吃的真相》出续篇，我当然就不会放过了~
云无心能把科学有意思的思想表达出来~~我学过营养，喜欢他这种科学的态度，关键是写得很有趣……胖兔子粥粥的插画很漂亮
科学松鼠会的书不是每本都喜欢，但《吃的真相》这2本都不错，
对于我这种爱吃的人，和吃相关的知识都喜欢
总体感觉作者比较客观，至少没有偏颇，不会让人读完之后产生“啊这东西太恐怖了我再也不要吃！”之类的很偏激的想法……而且也帮我们扫清了一些饮食上的误区，可谓是一本很好的食物科学普及读物了。文字浅显易懂，看起来也不费劲……In a word,it's great~
作者的文风轻松、尖锐且不失科学严谨，文字纯熟从容，具有亲和力，阅读起来轻松愉快，没有其他科普文章的晦涩与枯燥。是很好的健康知识普及书。
告诉你吃的真相，科普好书。
是讲关于饮食的常识，算是以辟谣为主，破解常见的虚假宣传，比如食物相克之类。要学具体膳食搭配看中国居民营养膳食指南。
食品营养专家应该像这本书的作者一样，把可靠的科普知识传达给我们。
读者从书中获得的信息很可靠——这年头这可是奢侈品啊！加上在实验室里研究做饭的云无心老兄附送的幽默表述，获得这些可靠信息的过程变得十分愉悦了。
确实是好书。顺便夸一下科学松鼠会！
原来食品中藏有那么多的惊天内幕，这本书告诉我怎样吃才是安全的，健康的，很实用！
值得一读，会让我们面对各种各样的关于食品安全的传言时保持镇静。同时也有助于我们选择合适的饮食。
用通俗易懂的语言，用科学的论证击破一个又一个谣言，告诉你关于吃的真相。
这本书很好，吃的真相1我也买了，感谢作者能够用平实的语言写出吃的大道理，值得敬佩。
深入浅出的介绍了食品方面的科普知识
非常好，延续了吃的真相1的风格，内容充实有趣
11.05.05
第二部比第一部更给力啊，看到了好多和平时相关的饮食误区，特别是对保健品，有了更多的认识，以后不会盲目的相信所谓专家的推荐了，还是食补+运动更健康呀！
不愧是科学松鼠会出品！给力！对很多饮食的误区都进行了批驳，过瘾。
食品安全很成问题的今天 这本书 很应景 可读性也强 不是常规的枯燥的 科普书
听朋友说，这本书写得非常好，于是就两部都一起给买了。。大概翻了一下，写得真的不错。。想了解更多吃的方面，身体更加健康，极力推鉴。
吃的真相2oooooo
曾买过《吃的真相1》，不错！
图书质量OK， 内容更好，吃的真相1 2 都买了。
云无心的第二本书。有时候，专业术语多了些。但也是为了说明问题。值得你看的书。
内容很丰富，解了许多吃不吃，怎么吃的疑惑，而且都是以相关研究结果和数据作为论据，不错~
知道了很多饮食方面的常识，特别是改正了自己以前的误区
虽然我对吃不太感兴趣，但是用来科普周围的人很有用
讲给爸妈听！吃的健康活的精彩~！
科学需要用科学的精神来探索，不过现在真的不知道还有什么是能吃的，社会制度的健全，在吃的问题上，大于科学。
很好的一本书，专业的角度剖析吃的方方面面，教你正确认识并理性消费。
食品安全现在是,并且在可预见的很长时间内也会是国人关注的热点问题,这本书对于食品问题提供了很多信息,并且教会读者如何以科学的思维方式来对待纷纭意见,辨别真伪.
在当今，不是想吃就吃，看了此书就知道如何吃才健康，才放心。
好多好多关于吃的误区，都能在这本书里得到解答，顺便推荐1
这本书写的很多话题都曾经是或者现在是人们讨论的焦点，写得非常透彻。看过之后，我吃得更放心了。
基本上把近年来中国在食品安全领域发生的大事都囊括了。值得看。
客观得分析了，现在食品行业，看了以后，好多观念都转变了
看完这本以及第一本后，我深深的感觉到，科普是非常重要而且要持续下去的事情，其实很多事情就是一个科普的事情而并不是多深奥多玄乎的事情。许许多多的所谓专家学者出于各种目的将简单的事情复杂化，造成了现在的这个局面，以讹传讹，杯具呀！
因为从南方人物周刊知道云为天的这本书，本人又酷爱吃，所以买了两册，还不错，的需要反复看，否则容易忘了，需要就看呗！
内容是一个纠正大家误区的好书，吃是非常重要的事，到了20岁后开始注意吃什么怎么吃了！这个书必须看一下
给我妈妈买的
我爸爸的评论是，看完了，我家的饮食就相当科学了……
正在读。每天边看电视边翻几页，感觉不错。作为家庭主妇，总想着一家人吃什么，怎么吃，才更健康。各种媒介给我们的各种说法，让我都混乱了。这本书解释得很清楚，让人信服。纠正了过往的很多不清不楚的认识。
本人非常喜欢此书。值得爱吃的朋友们看
比较中肯，看了不会令人谈到添加剂就谈虎色变。写得也通俗易懂，很适合非食品安全专业出身的麻瓜们看。
让你搞懂饮食的那些事，让你看清那些专家的断章取义，做明智的消费者。
生活中的科普知识，轻松易懂。
吃的时候，坐请坐请上座
写的还算是通俗，但数据和专业术语太多，不是专业的看起来比较没耐心。 科普大于实用，看了不会吃亏。
阅读这本书可以增长不少有关“吃”的科学知识。建议大家都来读一读这本书！
非常好的一本书，食品安全是现代人非常关注的一个问题，我和很多人一样，对添加剂和一些所谓人工加工的东西很恐惧，但看了这本书，感觉自己过去的想法是有问题，人工的东西不一定是不安全的
很好。打算再买一本，送给家里的老人。老人们受传统影响很大，对食品有不切实际的期望。希望他们看了这本书之后，，不再上伪科学、忽悠广告的当。
大家应该都看看这本书,很多食物的真相,而不是大家在网上或者坊间流传的那样
很好的科普书，长见识了。
就是冲着果壳来的，为了科普而看。
真正的科普，比电视上的砖家强多了。
对家里人做科普用 拯救广告和电视节目带来的负面影响.....
喜欢科学松鼠会，出的书都买了。
非常棒的一本书，值得购买
书昨天刚收到，还没有来得及看。因该是一本对养生非常有益处的好书
餐桌有风险，吃喝须谨慎。作者写这个书，是教我们如何吃得对。
在现在吃什么都怕的年代，读读这本书，谁都会受益匪浅。
这本书很不错，买到之后在火车上出差的时候看，生活中学会注意很多的细节。另外买这本书送给年长的老领导也不失为一件得意的事情啊。他们都在学习养生，大家有时间看看吧。
值得推荐，感觉还是第一本好看些，不过这本也很不错！支持科学松鼠会！
写的太好了，绝对是真相
有个朋友请我帮忙定的，说非常好，讲的都是常识，而且作者是用科学的方法验证过的，可信度高。
以科学的态度分析现实生活中的各种乱象，有理有据，言简意赅。很值
感觉很不错，支持科学松鼠会！他们目前出的所有书我都买了，这本自然也不例外。
内容还是挺好的，推荐大家阅读。
澄清了很多误区
最好的健康方面的书
适合有判断能力的人读，有分析，有见解。比较起来，那些在电视上的那些专家，好像只懂得皮毛，不想着去研究，却有着发言权
打破常规，学会用科学的思维来看待食物
看了这套书，学到很多知识，对食物的认识不同了，不至于被电视上的所谓专家乱忽悠。
更理性，科学地去做决定。不单纯靠各种的吹捧与所谓的老经验
松鼠会的书值得推荐~
松鼠会的书，基本都会买，观点不一定赞同，做个参考
多读书，少说话，理性选择食物
对全家很有用的书，可以放心购买.当当---值得信赖
我喜欢这样的书，因为真实、确然，却并不是掐着你的脖子硬要你接受他的观点——他也没有提出所谓的观点，关键在于读者自己的选择。选择权在自己手里，不要再把问题推卸给别人。
相当科学有说服力的讲解
科学就是好就是好
延续知识就是力量
延续第一本的精彩。
我们总在困惑的东西，让作者轻松地话语一一点开。
消除了我很多根深蒂固的错误的观念
经典，下笔浑厚，值得回味。
值得推荐，买给家里人看的
内容新颖，值得看！
此书很好，观点中立，正想买来送几位朋友。
很有趣的书，介绍了许多有趣的知识！
内容充实，语言轻松、实在。
很有用的一本书，看了学到很多知识，大家可以试试