餐饮经营与管理
2008-4
浙江大学出版社
周秒练
271
全书共分9章，主要内容包括餐饮概况、餐饮组织结构与人员编制、菜单设计、采保管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮营销管理、餐饮产品成本核算与控制、餐饮企业连锁经营等。每章附有复习思考题，全书附有11个案例。 本书删繁就简，但内容全面；理论联系实际，突出实用性。本书可作为烹饪专业和饭店管理专业的教材，亦可作为餐饮从业人员的培训教材。
第一章 餐饮概论第一节 餐饮业发展简史及趋势一、什么是餐饮业二、中国餐饮业发展简史三、中国餐饮业发展趋势第二节 餐饮管理发展简史及趋势一、什么是餐饮管理二、中国古代餐饮管理发展三、中国现代餐饮管理发展第三节 餐饮经营的主要类型和特点一、中式餐饮分类二、中式餐饮特别类型简介三、西式餐饮美型简介第四节 餐饮管理的特点和任务一、餐饮产品概念与特点二、餐饮管理的特点三、餐饮管理的任务四、餐饮管理的社会责任第五节 餐饮开业筹划概述一、餐饮市场定位二、选址三、餐厅命名四、餐厅店面外表设计五、开店手续办理思考题一案例一 从“永和豆浆”到“喜年来”案例二 餐饮“三大吃”与“三大恶丈化”第二章 餐饮组织结构与人员编崩第一节 餐饮组织结构一、餐饮组织结构设计原则二、单体餐饮企业组织结构三、餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部的组织结构第二节 饭店餐饮部组织结构一、饭店餐饮部在饭店中的地位二、饭店餐饮部的人际关系三，饭店餐饮部的组织结构形式四、餐饮郜经理岗位概连五、厨房部岗位职责六、餐厅部各岗住职责第三节 餐饮人员编制一、影响餐饮人员编制的因素二、餐饮人员编制的方法三、合理排班思考题二案例三 某饭店餐饮部经理自制日常工作计划示例第三章 菜单设计第一节 菜单的作用和种类一、菜单的作用二、菜单确种类第二节 菜单内容设计一、菜单内容设计依据二、菜单内客设计基本要求三、一些类型菜单内容设计简介第三节 菜单成形设计一、菜单成形设计概念和任务二、菜单成形设计主要因素三、菜单在设计和使用中存在的常见问题思考题三……第四章 采保管理第五章 厨房管理第六章 餐厅管理第七章 餐饮销售管理第八章 餐饮产品成本核算与控制第九章 餐饮企业连销经营附录一 满汉全席经营应走出误区附录二 餐馆开业手续办理具体内容参考文献
第一章 餐饮概论 第一节 餐饮业发展简史及趋势 一、什么是餐饮业 简言之，餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为餐客人提供服务的行业。餐饮业属第三产业。《中国第三产业年鉴》曾对三大产业进行了划分：农、林、牧、渔为第一产业，工业和建筑业为第二产业，其余为第三产业。由于第三产业包括的行业多、范围广，根据我国实际情况，第三产业又分为两大部分：一是流通部门，一是服务部门。由于餐饮业具有现产现销的特点，可将其归入流通部门；又由于餐饮业具有为人们生活服务的特点，又可将其归入服务部门。所以餐饮业是横跨两大部门的一个特殊行业。 二、中国餐饮业发展简史 中国餐饮业发展历史可分为五个阶段：三代期、汉唐期、汉唐期、两宋时期、元明清时期及新中国时期等。 （一）三代期 处于奴隶社会的夏、商、周时期，农业和畜牧业有了较大发展，已有六畜，六禽、五菜、五果等食物之称，餐饮原料已较为丰富；这一时期发明了青铜厨具，使最具中国烹技特色的“炒”开始出现了；另外，这一时期商业也得到了较大发展，如战国时的齐国为富国强兵，力倡商业，齐国都城临淄（今山东淄博）一时商贾云集，一派繁荣景象，而为商贾提供饮食服务已经成为必要。这些都为餐饮业的出现创造了良好的条件。可以说，在三代期，餐饮业已经形成了一个独立的行业。
