调味品生产工艺与配方
1998-01
中国轻工业出版社
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绪论
第一章 原始辛香料
第一节 中国辛香料生产现状
一、辛香料的基本分类方法
二、辛香料的常用方式
三、辛香料的采收、贮藏、加工
四、辛香料的质量问题
第二节 各种辛香料介绍
一、姜
二、月桂
三、甘牛至
四、迷迭香
五、辣椒
六、花椒
七、胡椒
八、丁香
九、小茴香
十、砂仁
十一、百里香
十二、�蒿
十三、莳萝
十四、三柰
十五、肉桂
十六、香芹菜
十七、辣根
十八、芥菜
十九、肉豆蔻
二十、豆蔻
二十一、胡卢巴
二十二、芫荽
二十三、姜黄
二十四、草果
二十五、罗勒
二十六、白芷
二十七、八角茴香
二十八、洋葱
二十九、紫苏
三十、薄荷
第二章 辛香料精油
第一节 概述
一、水蒸气扩散法
二、超临界CO2萃取法
三、分子蒸馏技术
四、浸提工艺技术
第二节 辛香料精油及精油树脂加工方法
一、辛香料精油基本加工方法
二、精油树脂基本加工方法
三、孜然精油
四、芥末油
五、八角茴香油
六、姜油
七、胡椒油
八 辣椒油
第三节 超临界流体萃取植物精油
一、超临界流体萃取技术原理
二、超临界流体萃取技术的特点
三、超临界CO2萃取茴香油
第三章 天然调味基料
第一节 概述
第二节 调味基料加工
一、畜禽类调味基料
二、水产类调味基料
第四章 粉状调味料
第一节 概述
第二节 粉末调味品加工
一、辣椒粉
二、七味辣椒粉
三、五香粉
四、咖喱粉
五、酱粉
六、粉末酱油
七、口蘑汤料
八、番茄汤料
九、海鲜汤料
十、鸡味鲜汤料
十一、牛肉汤料
十二、几种日式粉末汤料
十三、西式鸡味和牛肉味汤精
第五章 蛋黄酱和色拉调味料
第一节 概述
第二节 蛋黄酱和色拉酱
第三节 低脂色拉酱
第四节 色拉调味汁
一、法式调味汁
二、墨西哥式调味汁
三、色拉调味汁
第六章 调味沙司
第一节 概述
第二节 各种调味沙司的加工
一、辣酱油
二、番茄沙司
三、炸猪排沙司
四、果蓉沙司
五、辣椒沙司
六、辣根沙司
七、芥末沙司
第七章 西式调味品
第一节 概述
第二节 几种西式调味品的加工
一、香辣醋
二、凉拌芥末汁
三、酸辣汁
四、甜酸汁
五、炸烤汁
六、熏烤汁
七、烧烤汁
八、西式泡菜汁
九、美式烤肉酱
十、方便咖喱
第八章 火锅调料
第一节 概述
第二节 涮羊肉火锅调料
第三节 肥牛火锅调料
第四节 火锅底料
第九章 风味调制酱
第一节 概述
第二节 几种调制酱加工
一、速食酸辣酱
二、五味辣酱
三、榨菜香辣酱
四、海鲜辣椒酱
五、多味酱
六、素炸酱
七、芥末酱
八、蒜蓉辣酱
九、蒜蓉辣椒酱
十、沙茶酱
十一、香菇蒜蓉酱
第十章 复合调味品
第一节 概述
第二节 各种复合调味品加工
一、红糟调味汁
二、生姜调味汁
三、红烧型酱油调味汁
四、叉烧汁
五、耳、鱼香汁
六、五香汁
七、腐乳扣肉汁
八、怪味汁
九、蚝油
十、海鲜汁
十一、虾头汁
十二、蛋白调味液
十三、化学酱油
十四、糖醋汁
十五、姜汁醋
十六、蒜汁醋
十七、凉拌汁
第三节 菜用复合调味品
一、麻婆豆腐调味料
二、回锅肉调料
三、宫保肉丁调料
四、酱爆肉丁调料
第十一章 酿造调味品
第一节 概述
第二节 几种酿造调味品加工
一、酱油
二、白醋
三、生料糖化米醋
四、熟料糖化米醋
五、豆瓣辣酱
六、传统工艺制豆豉
七、新法制豆豉
八、虾油
九、鱼露
十、黄酒
第十二章 有关的食品添加剂
第一节 乳化增稠剂
一、蔗糖脂肪酸酯
二、黄原胶
三、藻酸丙二酯（P.G.A）
四、聚甘油脂肪酸酯
五、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯
六、大豆卵磷脂
七、麦芽糊精
八、卡拉胶
九、桃胶
十、β－环状糊精
十一、吐温和司盘
十二、食用松香酯
十三、明胶
十四、羟丙基淀粉
十五、羧甲基淀粉钠
十六、耐酸抗盐羧甲基纤维素
十七、丙二醇硬脂酸酯
第二节 增味剂
一、甲基环戊烯醇酮（M.C.P）
二、乙基麦芽酚
三、烟熏香味料
四、5＇－肌苷酸钠
五、核苷酸（I十G）
六、辣椒精
第三节 甜味剂
一、新型甜味剂――帕拉金糖
二、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
三、麦芽糖醇
四、可溶性茯苓多糖
五 甜蜜素
六、甜菊苷
七、木糖醇
第四节 营养强化剂
一、葡萄糖酸锌
二、乳酸钙
三、磷酸氢钙
四、葡萄糖酸亚铁
五、碳酸钙
六、多元高效钙
七、活性钙（活性离子钙 钙P）
八、乳酸锌
九、赖氨酸
十、牛磺酸
十一、蛋白锌
十二、维生素C磷酸酯镁
第五节 抗氧化剂
一、D－异抗坏血酸钠
二、植酸
三、茶多酚
四、柠檬酸亚锡二钠
五、没食子酸丙酯
六、丁基羟基茴香醚（简称BHA）
七、特丁基对苯二酚（简称TBHQ）
八、乙二胺四乙酸二钠
第六节 防腐剂
一、山梨酸钾
二、丙酸钙
三、尼泊金乙酯（对羟基苯甲酸乙酯）
四、脱氢醋酸钠
五、对羟基苯甲酸丁酯
六、葡萄糖酸－δ－内酯
七、乙二胺四乙酸二钠钙
第七节 着色剂
一、焦糖色
二、红曲米
三、辣椒红
四、叶绿素铜钠
五、玉米黄色素
六、沙棘黄
七、可可色素
八、玫瑰红色素
九、天然樱桃红色素
十、天然栀子黄色素
十一、天然胡萝卜素
十二、高粱色素
十三、姜黄色素
第八节 絮凝剂及其他
一、CTS絮凝剂
二、PACS增效絮凝剂
三、ST絮凝剂
四、“高新”牌果蔬脱皮剂
五、回收蛋白絮凝剂
六、耐高温酒精活性干酵母
七、混合型酿醋前发酵剂
八、醋酸发酵剂
九、黑曲精
十、酶制剂
十一 曲精
附录一 有关调味品国家标准及行业标准
一、高盐稀态发酵酱油质量标准（ZBX66012－87）
二、低盐固态发酵酱油（ZBX66013－87）
三、甜面酱（ZBX66017――87）
四、黄豆酱（ZBX66019－87）
五、固态发酵食醋（ZBX66015－87）
六、老陈醋质量标准（ZBX66002－86）
七、麸醋质量标准（ZBX66003－86）
八、液态法食醋质量标准（ZBX66004－86）
九、腐乳质量标准和检验方法（SB/T10170－93）
十、豆豉质量标准（SB82－80）
十一、酱油卫生标准（GB2717－81代替GBn3－77）
十二、酱卫生标准（GB2718－81代替GBn4－77）
十三、食醋卫生标准（GB2719－81代替GBn5－77）
十四、酱腌菜卫生标准（GB2714－81）
附录二 有关调味品检验方法的标准
一、酱油卫生标准的分析方法（GB/T5009.39－1996代替GB5009.39－85）
二、酱卫生标准的分析方法（GB/T5009.40－1996代替GB5009.40－85）
三、食醋卫生标准的分析方法（GB/T500941－1996代替GB5009.41－85）
四、食盐卫生标准的分析方法（GB/T500942－1996代替GB5009.42－85）
五、味精卫生标准的分析方法（GB/T500943－1996代替GB5009.43－85）
六、低盐固态发酵酱油检验方法（ZBX66014－87）
七、固态发酵食醋检验方法（ZBX66016－87）
八、甜面酱检验方法（ZBX66018－87）
九、黄豆酱检验方法（ZBX66020－87）
附录三 调味品的有关法规
一、调味品卫生管理办法（中华人民共和国卫生部1991年颁布）
二、酱油、食醋、酱类产品质量、卫生检验管理的规定（商业部、卫生部、轻工业部、供销合作总社1978年联合颁布）
附录四 食品营养强化剂使用卫生标准（中华人民共和国卫生部1993年6月8日颁布）
附录五 食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）
附录六 食品卫生行政处罚办法（中华人民共和国卫生部1997年3月15日颁布）
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