啤酒生产问答(修订版)
1998-06
中国轻工业出版社
徐斌编
一、啤酒有什么特点？它与其他发酵酒有什么不同？
二、国内生产的啤酒主要有哪几种类型？如何分别生产？
三、啤酒生产为什么使用大麦芽和酒花作为主要原料？
四、生产啤酒的酿造用水有什么要求？
五、什么是麦芽辅助原料？为什么要用辅助原料？
六、常用的麦芽辅助原料有哪些？
七、现有的啤酒生产方式有哪几种？
八、怎样鉴别原料大麦的质量？
九、保存原料大麦应注意什么？
十、麦芽辅助原料有什么质量要求？
十一、近代啤酒工业使用哪几种酒花和酒花制品？各有什么特点？
十二、怎样检查酒花和酒花制品的质量？酒花的贮存有什么要求？
十三、近代对啤酒酿造用水的要求是什么？应怎样处理不符合要求的水？
十四、麦芽制造有哪几个工序？各起什么作用？
十五、精选大麦应达到什么样的要求？如何检查？
十六、什么叫浸麦度？如何测定与计算浸麦度？
十七、影响浸麦度高低的因素有哪些？
十八、浸麦度为何有时忽高忽低？如何改进？
十九、浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有否影响？
二十、目前常用的浸麦方法有哪些？各适宜在什么情况下使用？
二十一、怎样调整浸麦方法？
二十二、浸断法、冲洗法和喷雾法的操作过程各是怎样的？各有什么优缺点？
二十三、如何调节浸麦水温？
二十四、什么叫大麦的水敏感性？如何鉴别有水敏感性的大麦？
二十五、能否使用有水敏感性的大麦来制造麦芽？
二十六、什么叫麦皮擦破法？有什么效果？
二十七、什么是浸麦的“三边”操作？为什么要进行“三边”操作？
二十八、浸麦通风和排二氧化碳的浸麦供氧方式有什么不同？各应安装什么设备？
二十九、常用的浸麦添加剂有哪些？各起什么作用？
三十、什么叫露点率？露点率对麦芽生产有什么意义？
三十一、如何检查浸渍大麦的质量？
三十二、什么是发芽过程的三大要素？
三十三、什么叫绿麦芽？绿麦芽在质量上应达到什么要求？
三十四、目前国内使用的发芽方式有哪几种？
三十五、箱式发芽的工艺操作包括哪几方面？各有什么具体要求？
三十六、箱式发芽的发芽室有什么具体工艺要求？
三十七、箱式发芽的麦层厚度如何控制？怎样估算？
三十八、麦层厚度过厚、过薄有什么影响？可否设法补救？
三十九、箱式发芽的麦层温度如何控制？
四 十、箱式发芽为什么要配置空气调节（通风）系统？
四十一、正常发芽过程中如遇停电，应如何处理？
四十二、怎样从外观上鉴别发芽质量的好坏？
四十三、绿麦芽的质量受哪些因素的影响？
四十四、什么叫凋萎？怎样进行凋萎操作？
四十五、发芽过程中为什么要控制根芽和叶芽的生长？
四十六、什么是麦粒的溶解作用？
四十七、绿麦芽的干燥可以分为哪几个过程？各有什么变化？
四十八、干燥过程中的前期脱水速度对干麦芽质量有什么影响？
四十九、干燥前期脱水速度慢是什么原因？如何改进？
五十、焙焦阶段的焙焦温度高低对浅色麦芽质量有否影响？
五十一、焙焦过程有什么工艺要求？
五十二、麦芽干燥过程的通风有哪些具体要求？
五十三、不同类型的麦芽干燥炉各有哪些工艺要求？
五十四、什么是单层高效干燥炉？有什么特点？
五十五、干燥过程中如遇停电或停汽应采取什么紧急措施？
五十六、怎样从外观上检查干麦芽的质量？
五十七、浅色麦芽的质量有哪些化验分析的内容？如何区分质量的好坏？
五十八、近代对浅色麦芽的质量有怎样的要求？
五十九、为什么有时麦根除不尽？
六十、麦芽贮存有什么要求？
六十一、什么叫制麦损失？怎样控制制麦损失？
六十二 什么是麦芽的溶解度？
六十三、麦芽溶解度有哪些检查方法？数值范围如何区分？
六十四、如何改善麦芽的溶解度？
六十五、浅色麦芽的色度偏深是什么原因？如何解决？
六十六、什么是麦芽的糖化时间？糖化时间与糖化力有什么关系？
六十七、成品干麦芽的糖化时间太长是什么原因？
六十八、干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么质量？为什么有时浸出率偏低？
六十九、什么叫哈同值？哈同值反映了麦芽的什么质量
七十、什么叫粗细粉差？粗细粉差对糖化生产有何指导意义？
七十一、什么叫库尔巴哈指数？它与麦芽可溶性氮有什么区别？
七十二、什么叫伦丁值？
七十三、什么是麦芽的脆度？麦芽的脆度对麦芽质量有何指导意义？
七十四、什么叫α－氨基氮？麦芽的α－氨基氮含量对糖化与发酵有什么影响？
七十五、怎样提高麦芽的α－氨基氮含量？
七十六、协定麦汁的过滤速度表示了麦芽的什么质量意义？
七十七、怎样降低制麦芽的用水量？
七十八、怎样合理配置制麦芽车间的用电负荷？
七十九 怎样减少制麦芽车间的热能消耗？
八十、可否利用现有的设备提高麦芽的产量？
八十一、怎样提供生产优质麦芽的条件？
八十二、什么叫特种麦芽？如何制造某些特种麦芽？
八十三、麦芽粉碎有哪几种形式？各有什么优缺点？
八十四、怎样根据麦芽的质量情况调整粉碎机的轧辊间距？
八十五、什么叫粉碎度？对麦芽和辅料的粉碎度各有什么要求？
八十六、怎样调整麦芽和辅料的粉碎度？
八十七、什么叫料水比？怎样控制料水比？
八十八、怎样估算麦芽醪与辅料醪的用水量？
八十九、什么是料水混合器？为什么糖化投料要用料水混合器？
九 十、什么是糖化的原料配比？怎样确定原料配比？
九十一、什么是糖化的适宜条件？在实际生产中如何掌握与调整这些条件？
九十二、国内有哪几种实用的糖化方法？
九十三、一次糖化法、二次糖化法和快速糖化法的工艺过程如何？各有什么特点？
九十四、糖化过程中几种主要酶类的基本作用原理是什么？
九十五、如何理解糖化工艺和酶的作用条件之间的关系？
九十六、什么叫蛋白休止？在实际生产中如何调整蛋白休止的条件？
九十七、蛋白休止过程的控制对啤酒生产过程和啤酒质量控制有何关系？
九十八、什么叫低温浸渍？为什么要进行低温浸渍？
九十九、什么叫阶段升温？为什么要进行阶段升温？
一OO、糊化、液化和糖化的含义各是什么？它们分别起什么作用？
一O一、为什么要在醪液中添加石膏或氯化钙？
一O二 糊化醪中为什么要添加一定数量的麦芽或淀粉酶制剂？怎样计算添加量？
一O三、使用淀粉酶制剂液化辅料有哪几种方法？
一O四、糊化醪稠厚是什么原因？如何解决？
一O五、为什么要煮醒？煮醒时间如何掌握？
一O六、如遇糊化醪粘结锅底，造成升温升不上应如何处理？
一O七、如遇停电、停汽应如何紧急处理糊化醒？
一O八、怎样检查糊化醪的质量？
一O九、怎样控制好混醪升温？
一一O、混醪温度高于或低于工艺要求的温度对麦汁质量有否影响？可否进行补救？
一一一、为什么要调整麦芽醒的pH？怎样调整？
一一二、怎样调整糖化的温度和保温糖化的时间？
一一三、怎样检查糖化醒的质量？
一一四、投料、蛋白休止、糊化、糖化等过程中的搅拌操作各有什么要求？
一一五、为什么麦汁过滤温度多控制在76～78°C？
一一六、影响麦汁过滤质量与速度的因素有哪些？
一一七、近代麦汁过滤槽有哪些基本结构？各起什么作用？
一一八、使用过滤槽时，如何加快麦汁的过滤速度？
一一九、什么叫顶水？顶水的作用与要求是什么？
一二O、麦汁过滤槽与过滤机各有什么特点？
一二一、怎样检查过滤麦汁的质量？
一二二、耕糟对麦汁过滤有什么作用？耕糟操作的要点是什么？
一二三、什么是洗糟？洗糟操作有什么具体要求？
一二四、洗糟操作的好坏与麦汁质量有什么关系？
一二五、有哪几种排糟的方法？如何处理麦糟？
一二六、对过滤槽的清洗应该注意哪些问题？
一二七、如何正确使用中间暂贮槽？
一二八、什么叫淡麦汁回收？淡麦汁回收有什么意义？
一二九、什么是麦汁煮沸？麦汁煮沸应注意哪些问题？
一三O、什么叫蒸发强度？在实际生产中影响蒸发强度的因素有哪些？
一三一、什么叫煮沸强度？煮沸强度与蒸发强度有何区别？
一三二、什么是麦汁煮沸过程中的蛋白质凝固作用？
一三三、影响蛋白质变性凝固与凝聚的因素有哪些？如何检查蛋白质凝聚的情况？
一三四、怎样预测热麦汁的产量？
一三五、怎样正确掌握麦汁煮沸时间和煮沸结束时的热麦汁浓度？
一三六、怎样加速煮沸锅的周转？
一三七、添加酒花有什么具体要求？为什么要按时按量添加酒花？
一三八、什么是酒花成分的异构化作用？
一三九、什么是酒花利用率？如何提高酒花利用率？
一四O、如何根据酒花的α－酸含量来添加酒花？
一四一、酒花和酒花制品的使用各有什么特点？
一四二、近代常用的糖化室配置有哪些？如何布置糖化室？
一四三、什么叫低压煮沸？低压煮沸有什么优点？
一四四、什么叫能源回收系统？使用能源回收系统有什么意义？
一四五、如何计算糖化设备每天的投料次数？如何加快糖化设备的周转？
一四六、什么是糖化室的自动控制系统？有哪几种模式？
一四七、影响糖化室原料利用率的因素有哪些？
一四八、什么是麦汁的澄清？
一四九、使用旋涡沉淀槽的原理是什么？有什么具体要求？
一五O、旋涡沉淀槽底部的泥状沉淀物是什么？可否回收利用？
一五一、使用薄板冷却器要注意些什么？
一五二、什么叫一段冷却？使用一段冷却有什么意义？
一五三、怎样控制麦汁的冷却温度？
一五四、用什么方法去除冷凝固物？怎样提高去除效率？
一五五、冷麦汁为什么要充氧？
一五六、冷麦汁需要检查哪些质量指标？
一五七、什么是冷却损耗？怎样降低冷却损耗？
一五八、酵母添加量是根据什么条件决定的？
一五九、怎样添加酵母？是否一定要设置酵母添加槽？
一六O、啤酒工厂生产用酵母的培养有哪些要求？
一六一、啤酒工厂常用的酵母扩大培养方式是什么？
一六二、怎样检查大生产酵母的质量？
一六三、什么叫主发酵？如何从外观上鉴别主发酵的好坏？
一六四、什么是主发酵温度？在实际生产中如何掌握？
一六五、主发酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因？如何改进？
一六六、主发酵前期降糖速度正常，后期降糖慢，甚至不降糖是什么原因？如何改进？
一六七、主发酵降糖速度快是什么原因？有否影响？
一六八、主发酵形成的泡沫层粗而松是什么原因？
一六九、为什么主发酵会出现所谓的“沸腾发酵”现象？
一七O、为什么有时会发生底面酵母凝聚于发酵液表面的现象？有什么后果？
一七一、什么叫泡盖？主发酵结束时为什么要捞去泡盖？怎样鉴别主发酵结束时泡盖的好坏？
一七二、主发酵不形成泡盖或形成很薄的泡盖是什么原因？
一七三、在露天发酵大罐中是否会形成泡盖？
一七四、捞去泡盖后，有时主发酵液面会产生鼓泡翻动是什么原因？有什么影响？
一七五、如何检查主发酵液的品温与浓度？
一七六、如何控制主发酵室的温度？
一七七、什么叫下酒？常用的下酒方式有哪几种？
一七八、如何掌握下酒的糖度与温度？要使发酵液较快成熟，应该怎样控制下酒的糖度和下酒的温度？
一七九、生产用酵母的贮养和使用有什么要求？
一八O、什么叫后发酵？
一八一、什么叫桶口空距？为什么要留桶口空距？
一八二、什么叫封罐？封罐有哪些具体要求？
一八三、封罐以后，罐压升不上是什么原因？罐压上升太快是什么原因？
一八四、怎样控制贮酒罐的压力？
一八五、怎样控制后发酵室的温度？
一八六、什么叫高泡酒？加高泡酒是一种什么样的操作？
一八七、什么叫贮酒？什么叫后处理？后处理包括哪些内容？
一八八、什么叫酒龄？酒龄的长短应如何决定？
一八九、如果经后发酵、贮酒以后，发酵液的CO2含量仍低应如何解决？
一九O、 什么是大罐发酵？有哪几种不同的发酵大罐？
二七五、能否使用质量一般或略差的麦芽生产出质量较好的啤酒？
二七六、怎样平衡啤酒厂的生产能力？
二七七、怎样在工艺生产上调节啤酒厂淡旺季的生产能力？
二七八、怎样配置啤酒工厂的冷冻系统？
二七九、怎样配置啤酒工厂的冷却系统？
二八O、怎样配置啤酒工厂的实验室？
二八一、啤酒工厂的工业废水包括哪几方面？采取什么方法进行处理？
二八二、什么是啤酒工厂的酿造卫生？有什么具体要求？
二八三、怎样制订啤酒工厂的工艺规程？
