食物强化与营养素补充剂技术、安全与法规－国外现代食品科技系列

2011-3  

中国轻工业出版社  

奥塔韦　主编  

207  

323000  

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　　《食物强化与营养素补充剂技术安全与法规》主要内容包括：食物强化与营养素补充剂的原则、概念、食物强化、营养素补充剂、技术方面、营养素补充剂的剂型、片剂、胶囊剂、液体补充剂、粉末补充剂、维生素和矿物质的食物强化等。

译者：霍军生 魏峰 黄建 等 编者：(英国)奥塔韦(Ottaway.P.B.)

1 食物强化与营养素补充剂的原则
1.1 引言
1.2 概念
1.3 食物强化
1.4 营养素补充剂
第一部分　技术方面
　2 营养素补充剂的剂型
　2.1 引言
　 2.2 片剂
　 2.3 胶囊剂
　 2.4　液体补充剂
　 2.5　粉末补充剂
　3 维生素和矿物质的食物强化
　 3.1 引言
　 3.2 食物强化的必要性
　 3.3 铁缺乏
　 3.4 碘缺乏
　 3.5 维生素A缺乏
　 3.6 锌缺乏
　 3.7 硒缺乏
　 3.8 钙缺乏
　 3.9 叶酸缺乏
　4 维生素和矿物质以外的活性物质(多酚、类胡萝卜素、脂肪酸、植物固醇)的食牧强化
　　4.1 引言
　　4.2 多酚类
　　4.3 类胡萝卜素
　　4.4 油脂、
　　4.5 未来趋势
　　4.6 更多信息和建议的来源
　　4.7 献词
　5 功能性多不饱和脂肪酸的食物强化
　 5.1 引言
　 5.2 目前关于生产n一3 PUFA和鱼油在食品中使用时存在的问题
　 5.3 提高n一3 PUFA强化食品的感官品质和延长保质期
　 5.4 未来趋势
　 5.5 更多的信息和建议来源
　6 强化食品和营养素补充剂中维生素的稳定性
　6.1 引言
　 6.2　维生素
　 6.3 影响维生素稳定的因素
　 6.4　脂溶性维生素
　 6.5 水溶性维生素
　 6.6 维生素之间的相互作用
　 6.7 辐照对食品中维生素稳定性的影响
　 6.8 食品的保质期和决定因素
　 6.9 食品中维生素的保护
　7 食品的微量营养素添加技术
　7.1 引言
　 7.2 准备工作的要求
　 7.3 在添加所需营养素的同时保持良好的口感
　 7.4 产品的哪些品质是消费者关注的
　 7.5 感官和质地问题背后的科学
　 7.6 保持营养素稳定及其所需要的成分
　 7.7 从生产到成品
　 7.8 结论
第二部分　分析、法规和安全性
　8 强化食品和营养素补充剂中维生素分析
8.1 引言
8.2 维生素的化学性质
8.3 提取和纯化方法
8.4 维生素的分析方法
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版权页：插图：微量营养素缺乏在全球范围内广泛存在，其可导致某些人群，特别是妇女和儿童，普遍且严重的健康问题。微量营养素缺乏导致的学习能力和工作生产能力的下降，会严重地降低个人、家庭和国家的经济收入。近些年来，微量营养素缺乏作为一个严重的公共卫生问题已经逐渐被国家政府、企业和非政府机构决策者所认识。在预防微量营养素缺乏的举措中，食物强化被认为是最符合成本效益的长期战略措施，一些国家项目选择了大众广泛食用的食物进行强化，如谷物面粉、食盐、食糖以及酱油。这些大众性强化项目通常采取政府强制的方式，大众食物强化的方式特别适用于发展中国家。对目标人群的强化也是常见的食物强化形式，其主要存在于发达国家。适用于目标人群强化的产品一般为由微量营养素缺乏风险最高的人群所消费的加工食品，如婴幼儿配方奶粉和婴幼儿营养辅食，还有主要由儿童消费的谷物早餐食品和巧克力饮品等。此外，在发达国家，功能性食品也常进行某种微量营养素的强化，用以骨质疏松，癌症和心脏疾病等疾病的预防。其他强化食品包括孕妇和哺乳期妇女食品，以及医院病人的肠内和肠外营养食品。有些微量营养素强化所使用的技术比较简单（如碘），而另一些相比就比较困难（如铁）。为了防止因添加某些矿物质而导致食品产生令人无法接受的颜色、风味或质地的改变，并确保营养素的充分吸收、利用及其对消费者的营养作用，我们必须掌握一定的专业知识。本章将对矿物质和维生素强化食物的必要性进行综述，对包括铁、维生素A、碘、锌、硒、钙和叶酸等常见微量营养素的缺乏情况进行总结，并对这些营养素缺乏症的发生率、风险因素及其对健康的不良影响进行讨论。3.2 食物强化的必要性矿物质和维生素缺乏是许多发展中国家的严重公共健康问题，而且在发达国家也常有发生。通常缺乏的常量和微量元素包括钙、铁、锌、硒和碘。目前最主要的维生素缺乏为维生素A、维生素D和叶酸，而且，过去普遍出现的食用玉米人群的尼克酸缺乏、食用稻米人群的硫胺素缺乏和新鲜水果蔬菜摄入不足引起的坏血病，现今也经常在难民营中出现。

《食物强化与营养素补充剂技术、安全与法规》是国外现代食品科技系列的。

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