中式发酵面食制作技术
2011-9
中国轻工业出版社
王森 编
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中式发酵面食既有传承，也有发展；它既可以出现在高档酒楼，也是大众主食的重要组成。
本书中展现的是比较容易操作的中式发酵面食品种，可供面点师开阔思路，也可为家庭制作献计献策！
如果你在为发酵面食品种单一而感到困惑，或者你在为学不会复杂的发酵面食制作而感到苦恼，翻开这本《中式发酵面食制作技术》，你的问题会迎刃而解。简单的几步，丰富多采的馒头、花卷、包子、麻花……
会呈现在你眼前。没有故弄玄虚的复杂手法，也不需要特别的原料，好吃又好看的各种发酵面食完全可以轻轻松松制作出来。
《中式发酵面食制作技术》由王森担任主编。
基础篇
第一章 制作中式发酵面食的原料知识
第一节 必备原料一：面粉
第二节 必备原料二：酵母
第三节 秘密武器：馒头改良剂
第四节 水、盐及其他原辅料
第二章 制作中式发酵面食的机械设备
第一节 基础设备及其作用
第二节 其他常用设备及工具
第三章 发酵面食制作工艺
第一节 馒头制作工艺
第二节 面点制作的基本操作手法
第三节 发酵面食制作中常见问题解答
第四章 中式发酵面食的种类及制作技巧
第一节 馒头的种类及制作
第二节 花卷的种类及制作
第三节 包子的种类及制作
第四节 发糕的种类及制作
第五节 油炸发酵面食的种类及制作
第六节 烤制面食的种类及制作
第五章 馒头深加工
第一节 时尚休闲食品——风味馍干
第二节 馒头的再加工——甜面酱
第六章 面包的简易制作方法
第七章 馒头房的经营与管理
第一节 馒头市场的发展趋势
第二节 开家自己的馒头房
制作篇
蒸制类
包子
酱肉包
豆芽包
三丁包
富油包
金钩包
牛肉包
三鲜包
秋叶包
香菇青菜包
青菜肉包
素三鲜包
豆沙包
奶黄包
莲蓉包
蜜枣包
糖三角
双色包
三色包
寿桃包
佛手包
螺纹包
鲜肉包
糕类
面发糕
米发糕
棉花糕
黑糖糕
碗糕
花卷
奶黄花卷
葱油花卷
海棠卷
枣三角
枣圈卷
猪脑卷
双色花卷
红肠花卷
热狗卷
火腿卷
蝴蝶夹
菊花卷
如意卷
荷叶夹
四喜卷
馒头
北方馒头
南方馒头
开花馒头
南瓜馒头
玉米馒头
黑米馒头
双色馒头
蔬菜馒头
红糖馒头
荞麦馒头
枣馒头
米酒馒头
全麦馒头
薏米馒头
鱼馒头
兔子馒头
刺猬馒头
窝头
荞麦窝窝头
玉米面窝头
煎制类
中华馅饼
千层饼
海鲜卷
生煎包
肉夹馍
烤制类
烧饼
芝麻饼
韩国烤馒头
香酥馍片
掉渣烧饼
油炸类
蜂蜜软麻花
糖霜软麻花
油馍头
版权页： 插图： 3.荞麦馒头 【配料】 中筋面粉1000克，荞麦粉150克，干酵母4克，馒头改良剂1～3克，水400克。 【制法】 （1）和面 将干酵母用水溶解后，与面粉、荞麦粉、馒头改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用； （2）成型馒头机或手工成型； （3）醒发时间40～50分钟，温度36～38℃，湿度68％； （4）成熟用旺火蒸20～25分钟即可。 【特点】 荞麦对糖尿病人有一定的保健作用，很受推崇。 4.南瓜馒头 【配料】 老南瓜100克，面粉1000克，酵母4克，白糖100克，水340克，馒头改良剂适量。 【制法】 （1）先将老南瓜蒸熟，制成南瓜泥，面粉中加入酵母、白糖、馒头改良剂和南瓜泥，和制成软硬适中的面冈； （2）经过压面机压面，制作成圆馒头或刀切馒头； （3）将生坯放置温暖湿润的地方，醒发50～60分钟。用旺火足汽蒸20～25分钟即成。 【特点】 色泽金黄，营养丰富。 （三）南方馒头系列 1.蛋奶小馒头 【配料】 糕点粉1000克，酵母10克，白糖80克，盐4克，牛奶430克，甜蜜素1.5克。 【制法】 （1）将上述所有干性材料搅拌均匀，加入牛奶进行慢速搅拌； （2）调中速搅拌使之成团，停机取出，进行10～15次的压面； （3）把压好的面片卷起，然后根据相应的重量用刀切割，装入蒸笼中，醒发半小时，上火蒸15分钟即可。 【特点】 此馒头奶香味浓，口感好，甜度适中。 2.开花馒头 【配料】 糕点粉1000克，干酵母10克，白糖200克，盐8克，奶粉50克，猪油40克，泡打粉5克。 【制法】 （1）将上述所有干性材料搅拌均匀，加水进行慢速搅拌； （2）调中速搅拌使之成团，停机取出，进行10～15次的压面； （3）把压好的面片卷起，然后根据相应的重量用刀切割，注意切的宽度不能太宽，装入蒸笼中，醒发半小时，上火蒸20分钟即可。 【特点】 此馒头均从侧面开花，形状非常美观，且香甜可口。 （四）礼品馒头系列 【配料】 面粉1000克，白糖100克，酵母10克，奶粉50克，油脂适量，上述原料和制成软硬适中的面团；鲜肉馅或豆沙馅800克。 1.寿桃 皮子放上豆沙馅，收口捏紧，用双手搓成桃形，收口朝下，在侧面用刮刀印出一条印痕，然后用面团做两瓣叶子和桃柄安装上，即成寿桃包。 2.玉兔 皮子挑上馅心，收口捏紧，并捏长，稍扁。用小剪刀剪开，然后向上翻，压出二耳轮，在兔头两侧点上红萝卜粒作兔眼，在底部剪出双腿。 3.佛于 将面团包上豆沙泥，搓圆，擀成长方形皮子，卷起，然后取两片，对称并拢，用尖头筷在圆卷1／3处夹紧，卷头散出作为触须，再用手在翅上捏出翅尖，即成佛手。
本书的面世只是一个开始，今后还会有更多的面包、面点从业人员接受越来越多的发酵面食技术知识培训，从而进一步扩大发酵面食的消费市场、扩大发酵面食的影响力！ ——俞学锋 中国粮油学会发酵面食分会会长
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内容丰富，发酵面食技术介绍仔细，值得一看。
主要讲发面的制作过程，各种花式面食的制作要点，过程详细，非常好
书买了很久了，正在学习中，准备再购入几本继续学习，如果能认真看，认真学习，书本里的知识确实能提高面食技术，一直在尝试学各种饼
这是一本比较实用的书，是做面食的好老师，指导性很强，赞！
对不会做面食的人很有帮助
一同购买了5本面食方面的书，颇为实用。本人是当当的拥护者，大书店里的书籍价格平民伤不起
不错的，包子店就应该面面食制作的
不错，值得借鉴，不过制作手法介绍不是很详细···材料能再介绍详细点就更好了···
看了这本书，学着学会了做包子、馒头了，这是一本自觉很好的书。
了解面点的基本知识，我就是按书上一步一步操作成功蒸出了一锅漂亮的包子。之前网上说的，道听途说的，都试过，只是可惜了那些面粉和配料，菜鸟需要这本书。
这本王森老师编著的中华面点真不错，把传统的面包做的相当精致可爱，喜欢
不错的一本书，想做面点，先要学会发面，这本书在这方面说的很详细，实用。
硬面胶纸配图印刷，好看而不经济。第二天送货上门了，极快。
这本书写的比较笼统，要是在详细点就好了！对于我这个初学者来说，有些地方不太明白！
这几本书对于有基础的来说很好，一起买的我们同事都说不错
物流很快.书本纸张很好.内容也不错.
这是一本非常有用的好书
对初学者是本很有的着的书
书太薄了，价钱太贵了
给老爸买的，还没看，希望有用
图片和讲解相结合，都是实用的东东，就是讲解的有点不大详细，
妈妈喜欢，我也喜欢
书还不错，印刷也很精美。挺受用。
书看起来还可以，周末回去好好看看，边看边做
同类书看两本，互为参照，就好了
薄薄一本，纸质很好，图片很精美
书介绍很详细，很好
对不太会做饭又想学习的人来说不错。中式面点的一些手法光看图片还是不行
一般，对于家庭制作来说不合适
很详细，不错！王森的很好！哈哈。。。。。
相當實用的手工書，但操作步驟多，很不錯
是自己所需要的，发面也是有讲究的
讲的挺多的，还可以吧
还行吧，有些部分是讲述开店的。
不错，适合市场走势!
制作流程简单，不适合从来没做过面食的人参考。
就是介绍一些面食的做法，介绍的还很粗略
介绍的还是挺仔细，，，易懂
内容一般，图片较少
还好吧，没仔细看
不要被它的美丽的包装所迷惑，从中得不到什么启发，第一眼看了眼饱，第二眼看了饿死的一本书。
不错的面食书，面食推荐
这本书的彩图很多，看了就很有食欲，好好好
骗钱的。这书上的内容根本就是些走马观花的，无关痛痒的方法。
这本书不错，老公在图书馆借了看过，又买了存的。
总算等到有货了