中国北方菜
2009-1
中国商业出版社
李长茂 编著
276
无
本书是我国北方地区一部集知识性、技术性和趣味性于一体的大型综合菜谱。本书是编者根据多年教学和实践经验,认真整理而成的,内容构思严谨,外观装帧精美,中国商业出版社出版。 此书具有三个显著的特点: 一、具有较高的权威性和广泛的代表性。编委由北方十几个省长期从事烹饪教学工作的高级烹饪技师组成,他们都有丰富的理论知识和实践经验。 二、内容丰富,知识性强,覆盖面广。书中概述部分从研究中国饮食文化的角度,对北方菜形成的文化背景,第一次进行了认真、详细的归纳和总结,为充分了解和认识我国北方菜的全貌提供了充分的理论依据;菜谱部分,既包括各地具有代表性的传统名菜、地方名菜及清真菜,并且还有在国内外享有较高声誉的宫廷菜、孔府菜及仿唐菜等。 三、格式新颖,趣味性强,雅俗共赏。从总体上突破了一般菜谱的编写模式,每个菜均先从定名方法、历史典故、演变过程、原料知识、质量要求、成品特点等方面作出概述,然后是详细的制作过程和操作要领。既可作为烹饪专业在校师生的教学参考资料,又适用于社会上不同层次的烹饪爱好者。?
李长茂,1952年生,山东省莱州市人,大学学历。现任山东城市服务技术学院烹饪高级讲师,烹饪高级技师,中国烹饪大师,中国鲁菜烹饪特级大师,餐饮业国家一级评委,国家职业技能鉴定高级考评员,中国鲁菜烹饪大师认定委员会委员,山东省烹饪协会常务理事,烟台市烹饪协会
中国北方菜概述 一、中国北方菜形成的文化背景 二、中国北方菜发展的历史轨迹 三、中国北方菜的传统风味流派及本质特征中国北方菜实例精选 一、山珍海味类 二、肉类 三、禽 类 四、水产类 五、植物类 六、其他类 七、宫廷菜 八、孔府菜 九、仿唐菜附录:营养素功用简明表及食物营养成分表 一、营养素功用简明表 二、食物营养成分表
操作要领:(1)鸡茸燕菜较其他鸡茸菜蛋清略多,并抽打成蛋泡状,这样可以使鸡茸膨胀,比重减小,并能漂浮在汤面上。(2)用羹匙下鸡茸时,要在羹匙上沾匀水或大油,以防不光滑形状变化。3.蟹黄鱼翅鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍干制而成的一种名贵的海味珍品。主要产于山东的烟台、青岛以及辽宁的大连等地。质量以背鳍最佳,胸鳍次之,尾鳍翅少质差。鱼翅人馔历史悠久,早在明代人们就已开始食用。清郝懿行所著《记海错》中曾对此作过描绘:“鲨鱼……其腴乃在于鳍背上,腹下皆有之,名为鱼翅,货者珍之……酒席间以为上肴。”蟹黄鱼翅是选用已发制好的鱼翅和蟹黄为主料,以扒的方法制成。菜肴中鱼翅晶莹透亮,蟹黄橘红悦目,二昧合烹,色泽美观,口味鲜美,是鲁菜中高级筵席上的一道传统名菜。原料:水发鱼翅400克,蟹黄150克,油菜心250克,冬笋150克,葱段50克,姜片25克,鸡汤600克,湿淀粉30克,白糖10克,酱油15克,精盐6克,味精3克,绍酒30克,清油500克,鸡油20克。切配:冬笋切成长5厘米、宽2厘米、厚0.17厘米的片,蟹黄泡软待用。烹调:(1)鱼翅用温水洗净,放大碗内,加鸡汤、葱段、姜片、绍酒,上屉蒸约2~3小时取出。(2)炒勺内放人清油,烧至五成热,放入油菜心稍炸捞出。(3)炒勺内留底油50克烧热,加入葱段、姜片炸出香味捞出不用,再加清汤、油菜心、笋片、精盐、白糖、绍酒烧开,去掉浮沫后,捞出油菜心和冬笋,摆放入盘内。再将鱼翅、蟹黄放入汤内烧开,加入各种调味品,用湿淀粉勾芡,加鸡油,倒在笋片和油菜心上即成。操作要领:(1)鱼翅在烹调前要用清汤鸡架、猪骨及其他调味品蒸煨,以便除去腥膻味。(2)勾芡时要注意鱼翅和蟹黄的形状完整、美观,加明油时应沿勺边淋入。4.通天鱼翅鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅干品蛋白质含量达80%以上,脂肪含量仅为0.3%,且富含无机盐、维生素,又有补中益气的作用,历来为高级宴席上的头菜,是营养滋补佳品。鱼翅虽为海味珍品,但本身无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制人味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡软,然后放大锅内用小火沸水焖透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放人大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要浸过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉大蒸后,取出翅丝,理顺后放人大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。通天鱼翅的“通天”二字,犹如一品官燕的“一品”,言其菜品格调之高。按烹调技法来讲“通天鱼翅”应称为红扒鱼翅。此菜选料要求严格,制作精细技术难度大,采用大翻勺技法,在直径40厘米的碟面上,金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列,鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形、质、营养俱佳,无愧“通天”二字,堪称“百菜之王”。原料:优质明翅750克,葱白200克,浓姜汁100克,纯料酒100克,猪小肘2个,鸡翅、鸡大腿各100克,高汤1200克,酱油25克,精盐4克,糖20克,味精5克,糖色15克,湿淀粉100克,熟猪油300克,芫荽50克。切配:葱白切段。芫荽洗净去根梢,切成1厘米长的小梗,放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎。烹调:(1)勺内加熟猪油30克,用葱白30克炝勺,加入姜汁、料酒,加高汤500克,汤开后将浮沫撇净,下人明翅。开勺后用小火烧。至汤汁浓稠时,将明翅用漏勺捞出。然后,再用同样方法烧一次。(2)将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿,再放入高汤500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油100克,上屉大火蒸半小时。然后取出明翅,将整齐长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清备用。(3)勺内加熟猪油40克,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、精盐、味精、糖,添高汤(蒸汤),将翅丝轻推入勺,汤开后,撇去浮沫,烧至汤浓时,下人嫩糖色,调整好颜色、口味,勾芡,淋大油,晃动勺,再翻勺,并盛人大盘中,将芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。操作要领:此菜的关键在于要将鱼翅中的腐腥气除尽,使翅丝变成无任何味道的原料,再经反复烧、蒸、扒人味,使鱼翅变成滋味鲜醇、糯软可El的菜品。5.云腿柴把翅话说北宋年问,东京蔡太师寿诞已近,西门庆上寿,礼物俱已完备,先把二十挑夫打发出门,自己再乘轿向东京进发,自山东到东京,也有半个月的路程,一路潇洒,平安无事。~~JT%g京,夜宿翟家,晚宴管家以名贵的云腿鱼翅相待,替西门庆接风洗尘,使其眼界大开。其实柴把翅为宫中秘制御膳,西门庆细细品尝,顿觉汤汁浓醇,回味无穷,且久久不能忘怀。回府后即令家厨模仿烹制,经过反复试验,终获成功。此菜选用鸡腿肉、竹荪、云腿等精美的高档原料,与鱼翅一起做成柴把形状,加上各种调料,添入高汤,密封在瓦罐中,隔水用小火长时间蒸制,食用时用鸡盅上桌,当众打开盖,香气顿时弥漫整个房间。成品色泽金黄,汤汁鲜香浓醇,鱼翅软糯适El,竹荪的清香和云腿的荤香融为一体,并达到了和谐完美的境地。能品尝此菜,是一种难得的享受。原料:水发金勾鱼翅300克,云腿150克,熟鸡腿肉150克,竹荪100克,贡菜50克,料酒25克,酱油25克,精盐5克,白糖15克,鸡汁15克,鸡油80克,高汤750克。切配:熟鸡腿肉顺肌肉的纹理,切成约3厘米长、2厘米宽的厚片。处理好的云南火腿也切成同鸡块一样大的厚片。竹荪切成2.5厘米长的段。贡菜切成长段,用沸水煮软,用以捆扎柴把翅。烹调:(I)把鸡肉、竹荪、火腿、鱼翅(50克)层层叠放,用贡菜捆扎成12捆“柴把”,然后放大汤碗里加高汤蒸约1小时,至鱼翅软糯时分别盛装在鸡盅内,上面再放上一缕鱼翅。(2)勺内加高汤、料酒、酱油、白糖、精盐、鸡汁、鸡油调好El味,盛在每只鸡盅中,盖上盖。(3)将鸡盅放到蒸笼里,用慢火蒸2个小时即可。上桌后再打开盅盖。操作要领:(1)鸡肉和火腿要处理干净,刀El利落,没有毛茬。(2)调味要一次确定,中途不能加料和汤。(3)为增强菜品匕桌时的效果,不要提前打开鸡盅的盖子。6.连花鱼翅莲花鱼翅以形似白莲而得名。它是采用大鲨鱼的胸鳍为主要原料,根据胸鳍形似莲瓣皮薄肉少翅筋短而细的特点,配以鲜味浓醇的上等好汤和鸡茸泥烹制而成。此菜成品汤鲜味美,莲花亭亭玉立,栩栩如生地浮于汤面之上,形象逼真,自然大方。原料:水发鱼翅400克,鸡芽子肉200克,精盐8克,味精3克,清汤750克,葱段、姜块各5克,鸡腿肉100克,蛋清4个,干淀粉10克,豌豆苗5克,鸡油4克。切配:(1)水发鱼翅装碗,加鸡腿肉,葱姜、清汤上笼蒸40分钟。(2)鸡牙子肉剔去筋膜,用刀砸成泥状,加清汤、精盐、味精制成鸡茸泥。(3)将蒸发好的鱼翅分10份,分别用沽布吸去水分,在根部蘸一层于淀粉,两面粘匀鸡泥,至鱼翅长度的三分之一处。逐片制好后摆放于平盘内上笼蒸3分钟取出。烹调:(1)勺内放人清汤烧开,加入精盐、味精调好口味,再放人莲花鱼翅稍煮,捞出。(2)原汤淋鸡油盛在大汤碗内,将鱼翅放人汤内,每5瓣一层共摆两层呈莲花形,在中央放入豆苗即成。操作要领:(1)鱼翅必须选用自然成莲花瓣型的小嫩胸翅,根部稍连接。(2)鸡泥要分多次加入蛋清、水和精盐,直搅至能在凉水碗内浮起为好。(3)成品要求汤清味鲜,及时上桌,趁热食用。(4)上桌时要轻端轻放,以免影响菜肴的造型。7.扒海羊扒海羊是天津风味的清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分(不包括羊的心、肝、肺、肾)。以鱼翅代表海,以羊八件代表羊,采用红扒的方法制作,是回民高档筵席上的主菜,有“清真第一大菜”之称。烹调时,先将羊八件扒好垫底,再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实,鱼翅色泽金黄,整齐如梳,羊八件醇烂味厚,营养丰富,有很强的滋补作用。原料:水发鱼翅500克,水发羊蹄筋、羊脊、羊脑、羊眼、羊葫芦、羊肚蘑菇头、羊肚、羊散丹等羊八件各50克(400克)。葱段50克,姜片50克,料酒50克,酱油40克,精盐5克,味精3克,糖25克,嫩糖色25克,高汤300克,湿淀粉75克,鸡鸭油150克,芫荽50克。切配:(1)将收拾好的鱼翅放勺内烧两次后,再放小盆内,加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤,大火蒸一小时,取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中备用。(2)将羊八件中脊髓切段,脑、眼切片,蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散丹切小长方块,然后,将羊脊髓、脑用小火,其他6样用大火分别焯三遍,去掉脏腥味和膻气味,控净水分放在小盆内备用。芫荽去根切成段。烹调:(1)勺内加鸡鸭油50克,先下姜片,后下葱段炝锅,烹人调料,添入高汤,煮沸一会儿,捞出葱、姜,将汤汁分到另一把勺中,将鱼翅轻推入勺,放置小火上煨透,再在勺中放人羊八件,用大火烧沸,撇净浮沫,待主料入味、汤汁浓稠时,放人嫩糖色,调色,勾浓芡,淋入鸡鸭油50克,晃勺、大翻勺,将主料盛在大盘中间。(2)将鱼翅勺回旺火收汁,放入嫩糖色。调色,调匀后勾流芡,淋入鸡鸭油50克,晃勺、大翻勺,将鱼翅盖在羊八件上,以完全盖住为佳,将芫荽段捏到鱼翅根的碟边处即可上桌。操作要领:此菜关键在于鱼翅和羊八件两勺出,但15味、色泽必须完全一样。
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内容不错,书发来的速度也很快,但是书拿到手的时候已经破损,美中不足。