北京的关厢乡镇和老字号
2003-12
东方出版社
王永斌
476
无
北京是一座文化发达、工商业繁荣的历史名城。工商业在北京城内聚集处叫商业街，在城门外附近聚于关厢及在四郊集中之地称乡镇。明、清的北京城，内城有九座城门，外城有七座城门。城门外附近一带地方称关厢，由于关厢是进出城的必经之处，所以店铺多，工商业繁荣。当年北京城的关厢，除前门、崇文门、宣武门“前三门”外，以朝阳门关厢最热闹。因为在北京还没修铁路通火车时，南北大运河是北京与南方各省相联系的一条重要交通命脉。当年的通州是大运河北端的重要码头，北京的门户。由北京往南去的官员、客商，或南方官员、客商到北京大都通过大运河乘船来往。通州在朝阳门正东40里，所以，北京去南方的官员、客商都出朝阳门去通州登舟；南方进京的官员、客商至通州弃舟换乘车马经朝阳门关厢进北京。因之，朝阳门关厢行人如梭，车马往返于途。各行各业商人都争相在朝阳门外关厢开设店铺，早在明、清时期，朝阳门关厢就是北京最繁华的关厢。明、清时期，关厢以外的乡镇遍布于北京的四郊。乡镇的形成，首要条件是交通方便，像通州、张家湾、清河、沙河、长辛店、昌平、黄村、马驹桥等乡镇，它们不是形成于河流码头处，就是形成于官道大路旁。其次是，有寺庙之处，特别是香火旺盛的寺庙之处，像东坝、马驹桥、庞各庄、花乡、清河、蓝靛厂等乡镇里都有旺盛的香火寺庙。海淀镇虽距京西妙峰山娘娘庙较远，但北京、京东各县及天津等地的香客到妙峰山烧香拜佛，海淀镇是歇脚吃饭的必经之地。在我国的封建社会中，由于广大人民群众缺少科学知识，误认为人的生、老、病、死和贫富都是上天的安排。所以，他们迷信神佛，到寺庙烧香拜佛，求神佛保祜。其三是，文化娱乐活动。过去乡下人生活枯燥单调，天天不是下地干活，就是家中刻板的日常生活，很少有什么文化娱乐活动。当年乡下人喜欢组织各种香会(花会)，到处去走会(演出)。农村中的男女老少最喜欢观看香会走会，每逢有香会走会活动都是扶老携幼全家前往观看。但是这些香会走会又多在寺庙开庙时进行。这一点实际是为寺庙引来香客，可以形成乡镇的补充。此外，还有驻军和皇家御园附近也是形成乡镇的条件。旧时北京居民对城门外附近二三里的地方称做关厢。关厢是由居民和工商店铺组成的，有的关厢居民多，店铺少；有的关厢居民少，店铺多。但乡镇与关厢不同，乡镇是指离京城较远的地方，它的主体是工商店铺，居民次之。如果只有居民，店铺只有一两个，那就不能称乡镇，只能叫村落了。几百年来，北京的关厢、乡镇与北京城内的工商店铺一样，出现了一大批商品精良，经营风格极具特色的老字号。它们也名闻遐迩，如通州的大顺斋糖火烧，小楼的烩鲶鱼，庞各庄北裕丰的“南路烧酒”，双合盛啤酒等。但北京的关厢、乡镇中的老字号乡土气味很浓，与当地人民群众联系很密切，他们生产和经营的商品极大地贴近当地人民群众的需要。得到当地人民群众的认可，创出了一方的名牌。现今，本书所介绍的老字号大多数已不复存在，但它们的金字牌匾、待客热情、货物真价钱便宜、童叟无欺的经营作风，至今让人眷念。此书与前三年出版的《北京的商业街和老字号》是姊妹篇。王永斌2003年大暑
北京是一座文化发达、工商业繁荣的历史名城，工商业北京城内聚集处叫商业街，在城门外附近聚于关厢及在四郊集中之地称乡镇。 明、清的北京城，内城有九座城门，外城有七座城门。城门外附近一带地方称关厢，由于关厢是进出城的必经之处，所以店铺多，工商业繁荣。当年北京城的关厢，除前门、崇文门、宣武门“前三门”外，以朝阳门关厢最热闹。因为在北京还没修铁路通火车时，南北大河是北京与南方各省相联系的一条重要交通命脉。 几百年来，北京的关厢、乡镇与北京城仙的工商店铺一样出现了一大批商品精良，经营风格极具特色的老字号。它们也名闻遐迩，如通州的大顺斋糖火烧，小楼的烩鲶鱼，庞各庄北裕丰的“南路烧酒”，双合盛啤酒等。 现今，本书所介绍的老字号大多数已不复存在，但他们的金字牌匾、待客热情、货物真实、价钱便宜、童叟无欺的经营作风，至今让人眷念。
王永斌，男，1924年8月生，北京人。北京史学会会员、北京史研究会会员。多年来，从事北京史、民俗史、工商史方面的研究，在《人民日报》（海外版）、《北京日报》、《北京晚报》、《中国工商报》、《中国档案报》等二十余家报刊发表北京风俗民情及蔏史方面的文章六百余篇，并先后出版了《北京大栅栏》、《话说前门》、《杂谈老北京》、《北京的商业街和老字号》等专著，其中，有《旧北京的茶房》、《从龙须沟看龙潭公园》等多篇文章获奖。
前言第一卷 北郊 第一章 德胜门关厢 第二章 安定门关厢 第三章 外馆 第四章 清河镇 第五章 沙河镇 第六章 小汤山 第七章 昌平 第八章 南口镇第二卷 东郊 第一章 东直门关厢 第二章 朝阳门关厢 第三章 东便门关厢 第四章 通惠河 第五章 广渠门关厢 第六章 东坝和张家湾 第七章 通州 第八章 山娘娘庙第三卷 南郊 第一章 左安门关厢和马驹桥 第二章 永定门关厢 第三章 右安门关厢 第四章 南苑 第五章 黄村、庞各庄、采育、礼贤 第六章 草桥和丰台等花乡第四卷 西郊 第一章 广安门关厢 第二章 西便门关厢 第三章 阜城门关厢 第四章 西直门关厢 第五章 卢沟桥、宛乎县城和长辛店镇 第六章 北辛安镇和古城村 第七章 门头沟、三家店 第八章 蓝靛厂镇 第九章 海淀镇 第十章 金顶妙峰山娘娘庙后记
一、鸡鸣饭馆安定门关厢大街的鸡鸣饭馆俗称“鸡鸣馆”，是清代中叶至民国年间北京有名的饭馆。该饭馆开业于何时，创业的掌柜是谁已无可考。说法不一，有人说它开业于清朝初年，掌柜姓李，也有人说它开业在清嘉庆年间，掌柜姓王。总之，该饭馆开业很早，是北京一家老买卖。不仅鸡鸣饭馆开业的时间和创业掌柜是谁弄不清楚，就连该饭馆的本名也不清楚。鸡鸣饭馆是常在该饭馆吃饭的顾客给它起的美名。过去饭馆、饭铺等饮食业，将中午和晚上闭门停业休息，叫做“封火”。就是将炉灶添足煤块，用湿煤末将火封上，不营业了。俟午后或第二天清早开门营业时再将火打开。而鸡鸣饭馆不仅中午不封火休息，就连晚上也不封火休息，日夜二十四小时都营业，顾客什么时候进来吃饭都有饭。因之，人们叫它“鸡鸣馆”。它的本名叫什么却没有人知道了。鸡鸣饭馆为什么日夜不封火，二十四小时都营业呢?这与外馆的生意兴隆有着重要关系。外馆商人早起赶路出北口去外蒙古做生意，天未亮到此吃饭后以便出行。特别是从北口外回来的商人，时间有早有晚。中午，特别是夜里天亮前，一般饭铺饭馆都封火休息。这些人没地方吃饭休息。鸡鸣饭馆的掌柜会做生意，通宵不封火，这些客人都到该饭馆进餐。鸡鸣饭馆不仅地方宽阔，可放车马，馆中干净，而且酒饭齐全。酒有黄酒、烧酒。菜有干炸丸子、溜丸子、炒肉片、溜肉片、摊黄菜、炮三样、侉炖鱼以及各种大菜等，可以说应有尽有。此外，在夜间到鸡鸣饭馆吃夜宵的还有在附近“宝局”里赌博的赌徒和附近“大烟馆”里吸食鸦片的“大烟鬼”。鸡鸣饭馆的生意确实红火了一个时期，据已故著名“北京通”金受申先生说，过去安定门外有“三馆”，这就是外馆、鸡鸣馆和大烟馆。鸡鸣饭馆干到20年代末，因外馆的买卖衰败，大烟馆被取缔，生意萧条，不久就停业了。二、德源祥布铺德源祥布铺开办于清光绪三十年(1904年)左右，掌柜的是冯振声。德源祥布铺门面两间，门前挂着布招幌上写：“德源祥布铺”几个大字。门旁栽着根拴牲口的木桩子，供顾客拴牲口用。店堂里横着个栏柜，柜面用深蓝布包着。栏柜前靠左侧放着一张六仙桌，两边各放一把冠帽椅子，这是供顾客歇脚和挑选布匹用的。栏柜里货架上摆满了白、蓝、黑等各色布匹。德源祥布铺的顾客主要是安定门关厢附近的居民和京北一带的农民。德源祥布铺掌柜冯振声要求本铺学徒和伙计无论客人买与不买，买多买少都要热情接待。来了“照顾主”(当年店铺-对顾客的称呼)，谁要是不热情接待，就是违犯了铺规。所以，德源祥布铺不管什么样的客人都是热情招待。京北的农村农民来买东西，不是骑驴就是赶着驴车。遇这样农民来买布，学徒都出去帮助拴好牲口，请客人进店。进店先请他们坐下休息，端过一碗茶水来请解解渴，而后再说买卖的事。当年，无论城里人还是乡村；穷人还是富人买东西都喜欢结实的，喜欢好看的。关于价钱，富人除外，多数人喜欢便宜的。德源祥布铺卖的就是耐穿结实的“土布”。这种土布是我国织布手，工作坊用木机织出的。因为这种布面宽只有一尺一二，布丝粗、布厚(有的与铜钱厚度相同)，颜色呈土黄色，所以称“土布”。由于面窄，故又称“小布”。这种土布每匹只有三丈六尺长。德源祥布铺的土布都是在直隶定县、望都一带农村手工业作坊中定织的，所以每匹布都是加厚的。因之，深受农村农民的欢迎。京北一带的农民宁肯跑远道，也买德源祥布铺的布。德源祥布铺除门市零售外，还做大宗批发的买卖。主要与外馆的杂货商人做买卖，外馆杂货商是将土布运到外蒙古销售。清末民初时，是德源祥布铺买卖的最兴旺发达时期。30年代末，外馆的各家杂货庄都与外蒙古断绝了商业贸易交往，因之，德源祥布铺少做了很多的生意。到了40年代，土布又销路不畅，而且社会物价飞涨，德源祥布铺为了生存只得裁减人员以缩小开支，并增添宽幅市布、斜纹布、各色棉布。1949年，北平和平解放，德源祥布铺于1956年参加了公私合营，1958年并点，此字号就不存在了。三、合颇豆腐房豆腐是一种美食佳品，营养既丰富，口味又美，所以北京居民很早就食用豆腐。从什么时候就开始制作豆腐和食用豆腐，在明代人张爵写的《京师五城坊巷胡同集》上就记有用制作豆腐的作坊命名的街巷如“豆腐巷”、“豆腐陈胡同”等，如此可以说明，北京最晚在明代就有制作豆腐的作坊了。到了清代，记载街巷胡同的《京师坊巷稿》中，叫“豆腐巷”的地名比明代又增多了。事实上，在其他街巷胡同里也有不少豆腐房。北京城外乡镇自然也开办了许多豆腐房，安定门关厢的合顺豆腐房是其中比较有名的豆腐房之一。合顺豆腐房是直隶(河北)保定人刘合与赵顺两人于清末开办的。当年北京的豆腐房都很简陋，合顺豆腐房地处关厢就更简陋了。店堂就是生产作坊，门面与一般居民房屋没有区别。合顺豆腐房与一般豆腐房不同的是地方宽阔，有个大院子十几间房子，三四盘石磨，五六头牲口。学徒、伙计七八个人。账房、粮仓、磨房，牲口棚俱全。合顺豆腐房买卖最兴旺的时期是民国六七年(1917—1918年)至北平沦陷前，约20年的时间。天天三四盘磨昼夜不停地磨，还供不应求。这与当时家家户户每天每餐都离不开豆腐有关。但更主要是合顺豆腐房做出的豆腐白嫩，味道好，价钱又便宜。所以，许多担担卖豆腐的小贩都到他家来趸货，附近大小饭铺、饭馆也都用他家的豆腐。合顺豆腐房的豆腐好，售价又便宜，这和他家选用原料精良，制作精细，成本低有关系。做豆腐的主料是黄豆，合顺豆腐房都是自己派伙计赶大车到清河镇粮食市挑选颗粒大、饱满、色泽黄亮的大黄豆，由于买的数量大，所以价钱低。做豆腐另一主料是水。合顺豆腐房在院子里打了一眼很深的井，水质好，清澈甘甜。在制作前，先让学徒挑选大黄豆，将杂质和颗粒干小的都捡出，只将颗粒饱满的黄豆先用清水洗净，再放入水缸里浸泡。经过石磨将黄豆磨成浆汁状，还要用细纱布过滤，去掉杂渣，投入锅中微煮。以上工序比较简单都是伙计和学徒干，“点豆腐”是做豆腐最关键的一道工序，盐卤放多少都有一定比例，放多了点出的豆腐老，不好吃又少出豆腐；放少了豆腐不凝固，成了废品。合顺豆腐房“点豆腐”最为拿手，由有经验的老师傅做，点出的豆腐白嫩好吃又多出豆腐。所以，合顺豆腐房在安定门关厢大街扬名一时，人人都知道。1937年“卢沟桥事变”后，北平沦陷。日本侵略者为了扩大侵略战争，疯狂掠夺华北物资，粮食奇缺。合顺豆腐房买不进大黄豆来，无法生产，最后只得关闭。马驹桥曾是北京东南郊工商业相当繁荣的乡镇，最晚在明成化年间(1465—1487年)，当地的工商业就已发展起来，至清乾隆年间发展到鼎盛时期。我们的根据是《新修晋阳会馆碑记》镌文：“京之东南三十里许地名弘仁桥有晋(阳会馆)”。该晋阳会馆是“乾隆五十五年(1790年)”由“义和号、三泰号、元隆号、大和号……”等商号集资所建。“晋阳”是山西省太原附近的古地名，此地名是周朝成王的弟弟叔虞的封地晋阳城。其城址大约就在今太原市西南的晋祠附近，晋祠就是为纪念唐侯叔虞而建立的。明、清时，北京建立的会馆分同乡会馆和工商会馆两种，同乡会馆是同乡人在异地为了“以敦亲睦之谊，以叙桑梓之乐”(《浮山会馆金妆神像碑记》)的地方。工商会馆既起同乡会馆的作用，主要的是商人“为了维护同乡同业的利益，与他乡同业进行竞争”开会研究对策的地方。马驹桥的晋阳会馆是山西太原一带地方粮商和烧锅酒商所建。马驹桥的晋阳会馆在乾隆年间建立，说明当年马驹桥是山西商人群居经商的地方，虽然目前在马驹桥还没有发现其他省府商人建立的工商会馆，但是一般乡镇不会有工商会馆的建立，只有那工商业繁盛的城市和乡镇才能有工商会馆的建立。所以，清乾隆年间，马驹桥的工商业已经发展到相当繁荣的水平。马驹桥工商业繁荣发展的原因是：第一个原因，马驹桥自古以来就是行人车马往来的渡口。前文已经讲了凉水河流经此处，永定河一度改道移人凉水河道中。而马驹桥是北京城通往直隶(河北)东部，山东西南部的要道。从古今中外的历史看，交通要道、河流渡口是形成城市和乡镇的重要条件。所以，各地商人和手工业者看中了马驹桥是可以发展工商业的好地方，纷纷在此地开设店铺，使马驹桥成为工商业繁荣的乡镇。第二个原因，碧霞元君庙促进了马驹桥工商业的繁荣。碧霞元君庙俗称娘娘庙，明、清时，世人最敬重碧霞元君娘娘，所以，香火极盛。据清康熙、雍正、乾隆年人励宗万写的《京城古迹考》记载：碧霞元君庙“在左安门外东南弘仁桥，明成化中建”。该元君庙坐落在马驹桥南高土岗上，坐东朝西，前后五进院，主殿有功曹殿、圣母殿、天齐殿、玉皇阁等。是当年北京各碧霞元君庙中规模最大的一座庙。清乾隆三十九年(1774年)曾重修，经过重修其庙更加雄伟，雕梁画栋，金碧辉煌。每年逢农历四月十五、十六、十七、十八开庙四天，相传四月十八日是碧霞元君娘娘的诞辰，故四月十八日为庙会的正日子，香客最多，最热闹。庙会期间，沿途香客游人摩肩接踵，各种花会从四面八方都来进香。庙里庙外人山人海，香烟缭绕，击磬声不断。据《帝京景物略》有关马驹桥碧霞元君庙庙会记载：香客游人“舆者，骑者，步者，步以拜者，张旗幢，鸣鼓金者。舆者，贵家、豪右家。骑者，游侠儿、小家妇女。步者，窭人子，酬愿祈愿也。拜者，顶元君像，负楮锭，步一拜，三日至。其衣短后，丝棍，光乍袜履，五步、十步至二十步拜者，一日至。”商人和各种小贩从不同方向聚至马驹桥来招揽客人推销商品。马驹桥的碧霞元君庙庙会促进了马驹桥的工商业发展。
前言北京是一座文化发达、工商业繁荣的历史名城。工商业在北京城内聚集处叫商业街，在城门外附近聚于关厢及在四郊集中之地称乡镇。 明、清的北京城，内城有九座城门，外城有七座城门。城门外附近一带地方称关厢，由于关厢是进出城的必经之处，所以店铺多，工商业繁荣。当年北京城的关厢，除前门、崇文门、宣武门“前三门”外，以朝阳门关厢最热闹。因为在北京还没修铁路通火车时，南北大运河是北京与南方各省相联系的一条重要交通命脉。 当年的通州是大运河北端的重要码头，北京的门户。由北京往南去的官员、客商，或南方官员、客商到北京大都通过大运河乘船来往。通州在朝阳门正东40里，所以，北京去南方的官员、客商都出朝阳门去通州登舟；南方进京的官员、客商至通州弃舟换乘车马经朝阳门关厢进北京。因之，朝阳门关厢行人如梭，车马往返于途。各行各业商人都争相在朝阳门外关厢开设店铺，早在明、清时期，朝阳门关厢就是北京最繁华的关厢。 明、清时期，关厢以外的乡镇遍布于北京的四郊。乡镇的形成，首要条件是交通方便，像通州、张家湾、清河、沙河、长辛店、昌平、黄村、马驹桥等乡镇，它们不是形成于河流码头处，就是形成于官道大路旁。其次是，有寺庙之处，特别是香火旺盛的寺庙之处，像东坝、马驹桥、庞各庄、花乡、清河、蓝靛厂等乡镇里都有旺盛的香火寺庙。海淀镇虽距京西妙峰山娘娘庙较远，但北京、京东各县及天津等地的香客到妙峰山烧香拜佛，海淀镇是歇脚吃饭的必经之地。在我国的封建社会中，由于广大人民群众缺少科学知识，误认为人的生、老、病、死和贫富都是上天的安排。所以，他们迷信神佛，到寺庙烧香拜佛，求神佛保祜。其三是，文化娱乐活动。过去乡下人生活枯燥单调，天天不是下地干活，就是家中刻板的日常生活，很少有什么文化娱乐活动。当年乡下人喜欢组织各种香会(花会)，到处去走会(演出)。农村中的男女老少最喜欢观看香会走会，每逢有香会走会活动都是扶老携幼全家前往观看。但是这些香会走会又多在寺庙开庙时进行。这一点实际是为寺庙引来香客，可以形成乡镇的补充。此外，还有驻军和皇家御园附近也是形成乡镇的条件。 旧时北京居民对城门外附近二三里的地方称做关厢。关厢是由居民和工商店铺组成的，有的关厢居民多，店铺少；有的关厢居民少，店铺多。但乡镇与关厢不同，乡镇是指离京城较远的地方，它的主体是工商店铺，居民次之。如果只有居民，店铺只有一两个，那就不能称乡镇，只能叫村落了。 几百年来，北京的关厢、乡镇与北京城内的工商店铺一样，出现了一大批商品精良，经营风格极具特色的老字号。它们也名闻遐迩，如通州的大顺斋糖火烧，小楼的烩鲶鱼，庞各庄北裕丰的“南路烧酒”，双合盛啤酒等。但北京的关厢、乡镇中的老字号乡土气味很浓，与当地人民群众联系很密切，他们生产和经营的商品极大地贴近当地人民群众的需要。得到当地人民群众的认可，创出了一方的名牌。 现今，本书所介绍的老字号大多数已不复存在，但它们的金字牌匾、待客热情、货物真价钱便宜、童叟无欺的经营作风，至今让人眷念。 此书与前三年出版的《北京的商业街和老字号》是姊妹篇。 王永斌2003年大暑
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枯燥太专业了