舌尖上的中国味道
2012-7
赵红瑾 华夏出版社 (2012-07出版)
赵红瑾
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中国的饮食文化已经有数千年的历史，而菜系正是中华民族饮食文化的结晶。每一菜系的形成，都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。 我国幅员辽阔，民族众多，各地因自然条件、生活习惯、经济文化发展状况不同，进而在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。南北朝初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食文化的进一步发展，有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。这样，浙、闽、湘、徽地方菜在清末加入，正式形成“八大菜系”。之后又逐渐衍生出其他各种地方风味菜系，如京菜、上海菜、秦菜、晋菜、鄂菜、豫菜、东北菜。这些多姿多彩、风味独特的地方菜荟萃了我国烹调技术的精华，构成了色、香、味、形、质俱佳的中国烹饪技艺的核心。 各地风味菜中著名的菜品有数干种，它们选料考究、制作精细、品种繁多、风味各异，在世界上享有很高的声誉。如北京名菜“北京烤鸭”、“涮羊肉”，杭州名菜“东坡肉”、“西湖醋鱼”，江苏名菜“水晶肴肉”、“叫花鸡”，上海名菜“枫泾丁蹄”、“虾子大乌参”，湖南名菜“东安子鸡”、“腊味合蒸”，湖北名菜“清蒸武昌鱼”、“沔阳三蒸”，安徽名菜“清炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”等。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，使人们在品尝美味佳肴的同时，还能感受名菜背后的文化。 唐代文学家柳宗元曾说“美不自美，因人而彰。”若套用此语，可以说：“食不自美，因文而彰。”这“文”，就是来自名菜佳肴的渊源与传说典故，它弘扬了一方文化，也丰富了一方美食。 本书就是这样一部将美味与美文融合在一起，集故事性、知识性、实用性和趣味性为一体的通俗读物，全书分为上、下两篇，上篇“中国传统八大菜系”，选取了鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系中最负盛名也最受百姓欢迎和喜爱的一些传统名菜；下篇“中国七大地方菜系”，则选取了近几年比较流行的京菜、上海本帮菜、鄂菜、秦菜、豫菜、晋菜、东北菜等地方风味菜系中的几道最具代表性的传统风味佳肴。本书围绕各大菜系的名菜佳肴，叙述了有关美食的民俗、典故和渊源等，还穿插了许多流传在民间的小故事，饶有生活气息，可读性、实用性强。不仅满足了人们对于饮食的实用需要，而且满足了人们的审美要求，符合大众的文化观念和情趣追求，让大家足不出户就能感受各大菜系的独特魅力。 此外，本书还对这些具有代表性的名菜的制作原料、制作方法、特点、营养功效等进行了简明而生动的叙述。读了此书，你就知道去山东该吃什么特色菜，关于它的典故是什么；到浙江，什么美食是不能不尝的；到广东，又该品尝什么风味佳肴。这样，席间就不仅仅是单纯地品尝美食了，更是品尝异地的饮食文化。旅游归来，还可捎些特色食品原料，参照本书的做法，让家人也共享美味。 一本著作的完成需要许多人的默默贡献，闪耀的是集体的智慧。其中铭刻着许多艰辛的付出，凝结着许多辛勤的劳动和汗水。本书也不例外，在策划和编著本书过程中，我们心中充满了感恩。因为在编著过程中，我们不仅得到同行的帮助，还接受了相关领域许多专家及老师的指导，从中得到了不少启悟。因此，在此书面世之际，我们要对为本书贡献力量的所有人表达我们最崇高的敬意和最诚挚的谢意！相信你们劳动的价值不会磨灭，因为它给读者朋友们带来了宝贵的精神财富。 如果书中存在不足之处，诚请广大读者指正，特驰惠意。
食不自美，因文而彰。这是一本融合美食与美谈的书。那些誉满天下的名菜，它们隐藏的故事，它们潜藏的风味，它们必需的别致烹制手段，全都在这里。无一不对国人构成诱惑，无一不能引发食欲、心动。本书体例清晰，文字清雅，又有美图，是一本很好看的书。
上篇 中国传统八大菜系 鲁菜 曾经宫廷为御膳•八大菜系第一名 齐鲁风味：一菜一味•百菜不重 “糖醋鲤鱼”——黄河鲤鱼甲天下 “九转大肠”——九转仙丹可媲美 “宫保鸡丁”——丁宫保家厨手艺 “汤爆双脆”——两百年传统名菜 “奶汤蒲菜”——济南汤菜数冠军 “坛子肉”——瓷坛炖成珍馐味 “德州脱骨扒鸡”——龙颜大悦赞为奇 胶辽风味：成鲜淡雅•爽口纯正 “清蒸加吉鱼”与唐太宗李世民 “油爆海螺”让李鸿章拍案叫绝 巧厨娘巧做“锅塌黄鱼” “糟熘鱼片”独享半副銮驾 御膳贡品“胶东大排翅” 国宴名汤“烩乌鱼蛋” 徐特立赞“香酥鸡” “扒原壳鲍鱼”价比黄金 孔府风味：食不厌精•脍不厌细 “八仙过海闹罗汉”——孔府大菜之首 “当朝一品锅”——乾隆皇帝亲赐名 “带子上朝”——代代上朝代代朝 “诗礼银杏”——诗礼传家继世长 “神仙鸭子”——燃香计时蒸美味 “一卵孵双凤”——特色大件工艺菜 “烤花揽鳜鱼”——知其味不知其法 “素炒银芽”——乾隆当成稀罕物 川菜 麻辣鲜香人人晓•百菜百味天下知 蓉派川菜：精致细腻 “夫妻肺片”里的爱情 “水煮牛肉”辣不怕 杜甫烹制“五柳鱼” 元稹偶遇“灯影牛肉” “麻婆豆腐”和陈麻婆 烧鱼调料炒出“鱼香肉丝” “樟茶鸭”媲美北京烤鸭 薛涛井水制作“薛涛香干” 喜食墨汁的“东坡墨鱼” 李白献菜“太白鸭” 道士首创“白果烧鸡” 冯玉祥称赞“清蒸江团” 渝派川菜：大方粗犷 “翠云水煮鱼”——中国水煮鱼之父 嫩滑鲜香的“泡椒牛蛙” 现烫现吃“毛血旺” 入蜀必吃“回锅肉” “辣子鸡”——辣椒堆里找鸡丁 打翻啤酒遂成“啤酒鸭” 来历不明的“酸菜鱼” 绿色食品“南山泉水鸡” 苏菜 清新雅丽宫廷菜•醇正平和国宴肴 淮扬风味：清淡见长•味和南北 葵花献肉改名“清炖蟹粉狮子头” 和尚做的“扒烧整猪头” 淮扬名馔“拆烩鲢鱼头” 乾隆夸赞“大煮干丝” 闻香下马的“三套鸭” “水晶肴肉”引来张果老 誉满江淮的“平桥豆腐” 金陵风味：滋味平和•醇正适口 佐酒名馔“金陵盐水鸭” “炖菜核”——“矮脚黄”成名记 吴白陶题咏“炖生敲” 苏锡风味：清新爽适•浓淡相宜 叫花子自创美味“叫花鸡” “松鼠鳜鱼”——鱼炙腹中藏匕首 “虾仁锅巴”——“天下第一菜” 孟姜女泪水化作“太湖银鱼” 稿荐烧出“陆稿荐酱汁肉” “无锡排骨”——济公吃肉还骨头 “梁溪脆鳝”——太湖游船必备佳肴 徐海风味：鲜咸为主•五味兼蓄 “霸王别姬”——四面楚歌烹美味 “沛公狗肉”远名扬 康有为挥毫赞誉“彭城鱼丸” “东坡回赠肉”——官民鱼水情 百馔之宗“羊方藏鱼” 粤菜 异品奇珍寻常见•五滋六味海外传 广府风味：清而不淡•鲜而不俗 双重意义的“广州文昌鸡” 猫蛇大战“龙虎斗” “白云猪手”——樵夫捡美味 烧猪棚偶得“烤乳猪” “黄埔炒蛋”——蒋介石百吃不厌 “莲藕焖猪蹄”——为偏食财主解馋 客家风味：主料突出•讲求香浓 盐储熟鸡成就“东江盐焗鸡” 仗义救人巧得“东江酿豆腐” “梅菜扣肉”模仿“东坡扣肉” 潮汕风味：味尚清鲜•郁而不腻 县太爷卖“太爷鸡” “护国菜”救驾有功 李光耀钦点“烧雁鹅” 丸中之王“牛肉丸” 闽菜 山珍海鲜调味巧•一汤十变味无穷 福州菜：清淡新鲜•汤菜居多 闽菜之首“佛跳墙” 林则徐巧用“槟榔芋泥” “淡糟香螺片”独具地方特色 闽南菜：讲究调料•善用香辣 张春火烹制“东璧龙珠” 闽菜神品“西施舌” 意趣双关“吉利虾” 闽西菜：山珍野味•尤重香辣 “爆炒地猴”——补肾最好 “白斩河田鸡”——客家第一大菜 求子食疗的“麒麟脱胎” “涮九品”——一餐吃了一头牛 浙菜 风光堪比天上景•佳肴能让人忘忧 杭州菜：工艺精细•清鲜爽脆 独领风骚“东坡肉” “西湖醋鱼”——叔嫂传珍 宋高宗捧红“宋嫂鱼羹” “沙锅鱼头豆腐”——乾隆遇美味 韵味无穷的“荷叶粉蒸肉” “龙井虾仁”——好茶配好虾 宁波菜：原汁原味•鲜咸合一 夫差抓渔民，只为“新风鳗鲞” 独占鳌头“红烧冰糖甲鱼” 跑过三关六码头，吃过“奉化芋头” 绍兴菜：轻油忌辣•汁浓味重 咬骨吸髓“清汤越鸡” 徐文长首创“干菜焖肉” 金黄酥脆“绍式虾球” 温州菜：口味清鲜•淡而不薄 “三丝敲鱼”的传说 食补皆宜“蜜汁火方” 湘菜 刀工精妙形态美•更有山乡风味浓 湘江流域风味：油重色浓•讲求实惠 千年名菜“东安子鸡” “油淋庄鸡”与布政使的渊源 进士喜食“祖庵鱼翅” “腊味合蒸”——屋檐下传来的香味 “玉麟香腰”——菜因人而贵 “麻辣子鸡”——潇湘胜过玉楼东 洞庭湖区风味：芡大油厚•咸辣香软 双重享受“蝴蝶飘海” 补脾益肾的“冰糖湘莲” 贡茶做出“君山银针鸡片” “常德钵子菜”——一顿“乱煮” 湘西山区风味：咸香酸辣•浓郁浑厚 贵客临门捧出“湘西酸肉” 洪秀全与“炒血鸭” 脂香浓郁的“土家腊肉” 别致有趣的“泥鳅钻豆腐” 徽菜 古有“无徽不成镇”•今有徽菜天下闻 皖南风味：古朴典雅•擅烹野味 皇室贡品“清炖马蹄鳖” 寓意深远的“方腊鱼” 朱元璋与徽州“虎皮毛豆腐” 渔民巧得“鱼咬羊” 沿江风味：酥嫩鲜醇•清爽浓香 “曹操鸡”治好曹操的病 铁面无私“包公鱼” 沿淮风味：咸中带辣•色浓口重 淮南王每日必食“奶汁肥王鱼” 曹雪芹与“老蚌怀珠” “香炸琵琶虾”——美酒配佳肴 …… 下篇 中国七大地方菜系
版权页： 插图： 孔府风味以孔府菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 孔府菜，顾名思义就是以山东曲阜的孔府为名发展出来的特殊菜肴。由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方，自古便擅长制备官府菜，以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。 孔府是我国历史最久也是最大的世袭家族。自孔子去世后，至今两千五百多年，传承七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭“当朝一品官”，是名副其实的公侯府第。在孔府的日常生活中，要上迎圣驾，下接各级祭孔官贵，因此欢宴频繁而讲究，名厨高手代不乏人，烹饪技艺十分高超。清乾隆皇帝曾七次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第七十二代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴•银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩——“孔府菜”向高、精、尖方向发展。孔府菜基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家宴。孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味；第二等是喜庆寿宴的高摆宴席，在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个圆柱体上一个字，摆在银盘上，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。孔府宴席首菜多用“当朝一品锅”，以示主人身份的高贵。乾隆第五次驾临孔府时，孔府接驾的宴席费用，记有“预备随驾大人席面干菜品需银二百两”，少数食品，竟耗资如此之多，可见孔府宴席之豪华。
《舌尖上的中国味道:中国名菜的故事•不可不知的两百道中国名菜》是一部将美味与美文融合在一起，那些誉满天下的名菜，它们隐藏的故事，它们潜藏的风味，它们必需的别致烹制手段，全都在这里，无一不对国人构成诱惑，无一不能引发食欲、心动。《舌尖上的中国味道:中国名菜的故事,不可不知的两百道中国名菜》体例清晰，文字清雅，又有美图，是一本很好看的书，是一本具有故事性、知识性、实用性和趣味性为一体的通俗读物。
热爱吃的人，尤其是热爱家常的人，有超过5000个味蕾的人，见到吃的都会有生理反应。——央视纪录片导演 陈晓卿爱吃有错误吗？我们要将吃进行到底！……用心去吃。——豆瓣网友我牢牢记住妈妈的一句话，做菜做得最糟糕就是做出一股怨气，做女人最差的是做成一名怨妇。——美食专栏作家 殳俏真吃的动机，是饿，是馋，满足由外而内；写吃的动机，是找饿，找馋，满足从内向外。——美食专栏作家 沈宏非
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