食用油与健康
2011-12
人民军医
王兴国
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本书从与大众生活最密切相关的食用油使用的三大问题、国际先进的研究成果和典型的案例分析入手，向广大读者介绍了食用油的基础知识(食用油的营养成分、健康功效、食用油的加工过程、食用油中可能存在的有害成分)
，总结归纳了各种常用食用油的特点，并推荐了选用食用油的最佳策略、烹调用油的最佳方案。本书内容翔实、行文流畅，具有很强的指导性和实用性，是家庭用油保障健康不可缺少的辅助图书。
王兴国，大连市中心医院主任营养医师，原大连医科大学附属第二医院营养学教授，辽宁省营养学会理事，大连市营养学会副秘书长。1993年，毕业于中山医科大学(现中山大学)医学营养学系，师从著名营养学家何志谦教授，是改革开放后国内最早期的营养学本科毕业生之一。近20年来，一直致力于临床营养、营养学教学工作，并为推广和普及大众营养知识做着积极的奉献。主要科普著作：《拨开营养的迷雾》《吃出健康很容易》《八大平衡决定健康》《脂肪肝饮食与中医调养》《慢性乙型肝炎饮食与中医调养》等十余本。
第工章 食用油是最主要的膳食问题
一、膳食结构最重要
二、膳食结构失衡导致慢性病
三、食用油用量过多造成膳食结构失衡
四、食用油品种单一不利于健康
五、地沟油何以流行
六、不恰当的烹调用油法
七、日益流行的“加油食品”
第2章 食用油的健康效应
一、食用油的主要成分是脂肪
二、各种脂肪酸的健康效应与摄入策略
三、食用油其他的营养成分
四、食用油中可能存在的有害物质
第3章 油脂的制取与加工
一、油脂在油料种子中的存在
二、油料的预处理
三、压榨法制油
四、浸出法取油
五、油脂精炼
六、与植物油制取和加工有关的健康问题
第4章 各种食用油的特点
一、大宗食用油
二、小品种食用油
三、动物油脂
四、其他食用油
第5章 选择食用油的最佳策略
一、少量，即限制烹调油用量
二、多样化，即要吃各种植物油
三、均衡，增加小品种植物油
四、重视品质，选高品质植物油
五、精挑细选，鉴别优劣
六、调和油有名无实
七、不要食用动物油
第6章 常见慢性病选用植物油的原则
一、血脂异常或冠心病
二、高血压
三、糖尿病
……
第7章 烹调时最佳用油方案
版权页：插图：如真菌毒素、苯并（a）芘、二恶英、多氯联苯、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物。这些有害物质与很多疾病的发生都有关系，如脂肪肝、胃病、克罗恩病、胆囊炎、血脂异常、高血压、心脏病以及多种癌症。这种经过反复加热利用的地沟油，虽然刚“提炼”出来的时候或许是黏糊糊的，有点像家里抽油烟机油盒里面接到的废油，但是经过简单的处理，如去臭、脱色、水洗、沉淀、分离，就会变得黄黄的，且无异味，再与新鲜食用油混合后，外观就变得“正常”，人们也根本吃不出什么异常来。只会觉得稍有些腻口或者难以刷洗掉。最糟糕的是，用现有的检测方法几乎无法测定出哪些是地沟油。因为，餐饮机构和食品加工企业大量应用的“精炼植物油”“植物奶油”之类，或者正在使用但已经是反复加热过的煎炸油，其外观和主要理化项目与地沟油本来就有很多相似之处。这难免不让人担心，地沟油再经过一次精炼和氢化处理，很有可能堂而皇之地变成固态的“精炼植物油”或者“植物奶油”之类的产品，进入餐饮机构，登上人们的餐桌。另一方面，我国目前餐饮业废弃油脂的处理回收还缺乏系统完善的管理机制。以每年消耗食用油约2200万吨计，其中15%（约330万吨）会成为废弃油脂。随着近年食用油价格大幅上涨，加工餐饮机构废弃油脂的净利润也越来越大，很多不法分子从事地沟油的收购牟取暴利。可想而知，现在说杜绝地沟油进入餐桌还为时过早。正如地沟油进入餐桌的问题并不是近几年才出现，它其实已经存在十余年了一样，在未来很长的一段时间内，它还可能继续存在。地沟油的持续存在和流行，首先是不法加工者、餐饮机构利欲熏心的结果，其次也与人们不重视食用油品质有很大关系。绝大多数消费者在酒楼、饭店、小吃摊、食堂进餐时，从不关心其所用烹调油的质量，对油炸食品和过油菜肴也一吃为快。
《食用油与健康》：现代生活中，人们多比较关注“大鱼大肉”的害处，却并不太了解食用油过多和使用不合理造成的健康危害。实际上，食用油才是现阶段城市居民膳食结构中最值得关注的问题。要获得良好的营养，不能依靠某些单个的食物，而应该依靠多样化的食物互相搭配，也就是膳食结构。平衡合理的膳食结构才是良好营养的可靠保障。然而，中国城市居民的膳食结构是不平衡的，造成这种失衡的主要原因居然是食用油摄入过多。《中国居民膳食指南（2007）》建议，应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。食用油是否多样化或者说各种脂肪酸摄入是否平衡，对身体健康有重要影响。在炒、炸、煎等烹调过程中，食用油经高温加热后，香味、口感以及色泽可能都会得以明显提升，但这种提升是以牺牲营养和生成有害产物为代价的。食用油是最主要的膳食问题、食用油过多造成膳食结构失衡、食用油品种单一不利于健康、不恰当的烹调用油法无益健康、摄入有益脂肪酸需讲策略、增加小品种植物油助益膳食平衡、擦亮慧眼，选用高品质植物油、选取最佳烹调用油方案、科学储油有妙法。为健康请关注食用油安全与多样化！
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