茶艺鉴赏
2009-12
刘洁 新世界出版社 (2009-12出版)
刘洁
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茶是一门“悟”的艺术，一种不偏不倚、不温不火、恰到好处的哲学。茶为清雅灵秀之物、陶冶情操之属，目长月久，纵是卑俗浊物，也会沾染灵气。而本书中体现的茶艺精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。茶艺包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏，以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程，是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，是一种对人性的理解、对生活的昭示。品茶，先要择，讲究壶与杯的古朴雅致，或是豪华庄贵。另外，品茶还要讲究人品、环境的协调，文人雅士讲求清幽静雅，达官贵族追求豪华高贵等。一般传统的品茶，环境要求多是清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁等种种妙趣和意境。总之，茶艺是形式和精神的完美结合，其中包含着美学观点和人的精神寄托。它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶艺兴于中国唐代，盛于宋、明代，传诵至今。中国茶艺的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，同时配以情绪等条件，以求“味”和“心”的最高享受。传统的茶艺，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的交互感受中来辨别有关问题，所以在技艺当中，既包含着我国古代朴素的辩证唯物主义思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神寄托。茶艺属于东方文化。东方文化与西方文化的不同，在于东方文化往往没有一个科学的、准确的定义，而要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道。在唐朝寺院僧众念经坐禅，皆以茶为饮，清心养神。当时社会上茶宴已很流行，宾主在以茶代酒、文明高雅的社交活动中，品茗赏景，各抒胸襟。唐吕温在《三月三茶宴序》中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，做了非常生动的描绘。在唐宋年间人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都已很讲究，有了一些约定俗成的规矩和仪式，茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。对茶饮在修身养性中的作用也有了相当深刻的认识，宋徽宗赵估是一个茶饮的爱好者，他认为茶的芬芳品味，能使人闲和宁静、趣味无穷：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁，韵高致静……”。茶是有生命的，同时具有鲜明的个性。茶艺的精髓是一个品字，也就是人与茶的交流。在这个过程里，通过对茶的味道、汤色、叶底的品味观察，接受它携带的种种信息，实现和自然的对话。泡茶本是一件很简单的事情，简单地来只要两个动作就可以了：放茶叶、倒水。但事实上茶艺并没有仅仅满足于以茶修身养性的发明和仪式的规范，而是更加大胆地去探索茶饮对人类健康的真谛，创造性地将茶与中药等多种天然原料有机地结合，使茶饮在医疗保健中的作用得以大大地增强，并使之获得了一个更大的发展空问，这就是茶艺最具实际价值的方面，也是千百年来一直受到人们重视和喜爱的魅力所在。茶艺正是通过茶事创造一种宁静的氛围和一个空灵虚静的心境，当茶的清香静静地浸润你的心田与肺腑的每一个角落的时候，你的心灵便在虚静中显得空明，你的精神便在虚静中升华净化，你将在虚静中与大自然融涵玄会，达到“天人合一”的“天乐”境界。得一静字，便可洞察万物、道通天地、思如风云、心中常乐。茶中蕴和，茶中寓静，沏茶的过程便是一种体味人生的升华的过程。
清晨的阳光雨露。淙淙的山泉之水。玲珑的精巧杯壶，风俗各异的地域风情，沉浮于人生的品茶之人，从广阔的茶园到唇边的茶杯。再到心灵的深处，一片茶叶就这样带领着我们游逛了茶的世界，感受了茶的艺术，体悟了茶文化的精髓。从此泡茶不再只是放茶倒水的简单事，而是一次震撼人心的精神盛宴。
第一章 粗茶以成茗简谈茶艺茶艺渊源茶艺之萌芽茶艺之形成茶艺之发展茶艺之成熟现代茶艺茶道精神——清、敬、怡、真第二章 稚草以成茶红茶红茶的分类红茶的制作红茶的等级红茶的冲泡饮用红茶的收藏红茶的功效绿茶绿茶的分类绿茶的冲泡绿茶的收藏绿茶的功效白茶白茶的制作白茶的分类白茶的冲泡白茶的收藏白茶的功效黄茶黄茶的制作黄茶的品质特征黄茶的冲泡黄茶的收藏黄茶的功效黑茶黑茶的制作黑茶的品质特征黑茶的冲泡黑茶的收藏黑茶的功效青茶青茶的制作青茶的品质特征青茶的泡饮青茶的收藏乌龙茶的功效普洱茶普洱茶的分类普洱茶的品鉴普洱茶的冲泡普洱茶的收藏普洱茶的功效大麦茶大麦茶的制作大麦茶的冲泡花草茶花草茶的花语花茶的品质特征花茶的冲泡花草茶的功效花草茶的品饮第三章 衬茗之器何谓茶具茶具来源茶具分类金属茶具瓷器茶具紫砂茶具木鱼石茶具漆器茶具竹木茶具玻璃茶具搪瓷茶具陶土茶具石制茶具茶与茶具第四章 品茗之水宜茶之水择水先择“源”水质需“清”水品应“轻”水品在“活”水味“甘”煮水之道知名山泉镇江中冷泉无锡惠山泉苏州观音泉杭州虎跑泉济南趵突泉第五章 茗之茶人何谓茶人古代茶人国外茶人现代茶人第六章 伴茗之艺基础茶艺冲泡方法程序设计茶席设计乌龙茶艺现代功夫茶普洱茶艺绿茶茶艺特殊茶艺佛道茶艺宫廷茶艺瑜伽茶艺第六章 缘茗之域民俗茶艺藏族酥油茶回族的刮碗子茶蒙古族的咸奶茶侗族、瑶族的打油茶土家族的擂荼白族的三道茶哈萨克族的奶茶苗族的八宝油茶汤国俗茶艺日本茶艺韩国茶艺英国皇室茶艺
插图：“茶艺”一词出现于唐代。皎然说“茶艺”是饮茶修身之道，饮茶是修炼的一种手段；封演说“茶艺”是饮茶的方法；刘贞亮说“茶艺”是通过饮茶来提高道德修养。茶艺，萌芽于唐，发扬于宋，改革于明，极盛于清，可谓有相当的历史渊源，自成一系统。中国的民族性，自然谦和，不重形式。所以不管是唐代的《茶经》，宋代的《大观论茶》，或明代的《茶疏》，文中所谈仅是通论。一般人民将饮茶融成生活的一部分，没有什么仪式，没有任何宗教色彩，茶是生活必需品，高兴怎么喝，就怎么喝。饮茶所讲究的是情趣，如“披咏疲倦”、“夜深共语”、“小桥画舫”、“小院焚香”，都是品茗的最佳环境和时机，“寒夜客来茶当酒”的境界，不但表露出宾主之间的和谐欢愉，而且蕴蓄着一种高雅的情致。茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。它起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等一系列内容。茶艺背景是衬托主题思想的重要手段，它渲染茶性清纯、幽雅、质朴的气质，增强艺术感染力。不同风格的茶艺有不同的背景要求，只有选对了背景才能更好地领会茶的滋味。有中国人落脚的地方，就会带去饮茶的习惯。中国人最先发现茶叶，是饮茶的古老民族。穿过一条条老街，看见三三两两的老者，悠闲地围坐在一个拳头大小而可喜的茶壶旁，人手一杯，边谈边饮，那就是中国茶。走进一间间茶舍，迎面一阵天然的茶香扑鼻而来，如果你有兴致驻足品赏一番，还会有专人为你示范如何泡一壶简单易学的功夫茶。茶是中国人日常生活中不可缺少的一部分，中国有句俗语：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这种饮茶习惯在中国人身上根深蒂固，已有上千年历史。在唐朝中叶，～位早年出家后来又还俗的和尚——陆羽，总结前人与当时的经验，完成了全世界第一本有关茶叶的著作——《茶经》后，饮茶风气很快吹遍中国大江南北，上自帝王公卿，下至贩夫走卒，莫不嗜茶，甚至于中国附近的各民族，如高丽、日本、东南亚各国，都学习了这个风尚。而在17世纪初，荷兰东印度公司更首次将中国的茶输入欧洲，到了17世纪中叶，在英国贵族社会中，“饮茶”已成为一种时尚风范。在中国，“茶”因为人文、地理的不同，而有两种发音方式，在北方发音为cha，在南方发音为tee；因此由中国北方输入茶的国家，如土耳其的发音是hay，俄国是chai，日本是cha；而由中国南方经海线输入茶的国家，其发音则不相同，如西班牙的发音是te，德国的是tee，而英国则是tea。茶是中国人的“国饮”，因为茶中含有多种维生素、儿茶素、精油、氟素等成分，有明日、清脑、利尿等功能，因此中国人相信一个常饮茶的人，必能延年益寿，而现代进步的科学，也已证明茶有医学上的效用，对人体有益处，因此茶已被世界各国公认为是天然的健康饮料。饮茶的生活方式，崇尚自然，无拘无束的茶艺精神，就如同中国传统的人情味一般——醇厚温馨。茶艺之萌芽传说“神农氏尝百草，日进七十二毒，得茶而解之”——这是人类最早对茶的认识。古人直接含椒茶树鲜叶汲取茶汁，感到芬芳，久而久之含嚼成了人们的一种爱好，这应该就是茶之为饮的源头前奏了。随着时间的推移，含嚼的习惯逐渐转变为煎服。即采鲜叶、洗净、晾干，置于器皿中兑水煮熟，连汤带叶喝下。这就是饮茶的开端。直到秦汉时期，茶叶简单的加工技术开始出现，采茶，制茶团，晒干或烘干后存放。饮用时先将茶团捣碎放入容器内，注入开水，加入葱、姜、橘子之类调味，这种茶汤，不但是一种可食菜品，也逐渐成为待客之饮品。西汉时，饮茶已经成为宫廷贵族的高雅消遣。王褒《僮约》中有“武阳买茶”的记载。三国时期，人们开始注意茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗。到了两晋南北朝，茶叶逐渐成为了普通饮料，茶艺的雏形也在这个时期形成了。茶艺之形成唐代是茶艺真正的确定和发展时期。唐朝茶文化的形成与当时的经济、文化、发展相关。唐朝疆域广阔，注重对外交往，长安是当时的政治、文化中心，茶艺的形成至少应该有三方面的支持，一是有着广泛的消费群体，这是茶艺的群众基础；二是有着完善的茶艺程式，这是茶艺的形式要求；三是要有精神的内涵，这是茶艺的理论支撑。这三方面在唐朝时都具备了。中国茶文化正是在这种大气候下形成的。茶文化的形成还与当时佛教的发展、科举制度、诗风大盛、贡茶的兴起、禁酒有关。民间和宫廷的共同参与，使唐代茶文化掀起了一个高峰。陆羽《茶经》中说“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮”。“比屋之饮”，也就是家家户户都饮茶的意思，可见唐代国都长安等地饮茶的普遍程度。除了“两都并荆渝”之间以外，饮茶之风在其他地方也是同样盛行，这种情况以《封氏闻见记》中记载的最为典型，“白邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。可见，茶饮已经深入民间，成为生活之必需。
《茶艺鉴赏》：小桥画舫，小院焚香，寒夜客来茶当酒，饮茶讲究的是情趣。 高山云雾出好茶，清泉活水泡好茶，茶艺并非空洞的玄掌，而是生活内涵改善的实质性体现。选茗、择水、烹茶、选茶具，在紧张繁忙之中，泡一壶好茶，感悟如茶的人生。鼎磨云外首山铜，瓶携淽中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。 ——范仲淹《和章岷从事斗茶歌》
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