汪曾祺谈吃
2006-10
北方文艺出版社
汪曾祺
无
谈吃不能就吃论吃，一本菜谱又有什么趣味呢?汪曾祺把吃的感受、吃的氛围，怎么个来历说得头头是道、烘托得恰到好处。用真实细腻的语言，表达了无限的生活热情和雅致的韵味，是把口腹之欲和高雅文学拉得最近的人。
汪曾祺：江苏高邮人。1943年昆明西南联合大学毕业后，在昆明、上海任中学国文教员和历史博物馆职员。1946年起在杂志上发表小说。1950年后，在北京文联、中国民间文学研究会工作。1962年调北京京剧团(后改北京京剧院)任编剧。短篇小说《受戒》和《大淖记事》曾获奖。主要著作有：小说集《邂逅集》、《羊舍的夜晚》、《汪曾祺短篇小说选》、《晚饭花集》、《寂寞与温暖》、《茱萸集》，散文集《蒲桥集》、《塔上随笔》，文学评论集《晚翠文谈》等。
无
i do not have sogou but want to write someting about his book.
here it is ,something like the water vegetable.fluent and genter with plant smell and food ,it is a guy with a happy eating hehe
我喜欢这个老头，我喜欢他笔下的茶馆，他笔下的云南菜，哈哈，我每次读，都会想，这老头怎么能吃这么多东西呢。哈哈哈哈，作为一个年轻的吃货，这是今生必看的书。
在汪曾祺众多散文当中，对于饮食的描写无疑是怎样都无法让人忽视的。正因为大量的对美食的描写，也使他与陆文夫并称为“文坛上的美食家”，虽是文人，却寄情于美食，喜欢逛菜市场，看看生鸡活鸭， 鲜鱼水产，碧绿的黄瓜，通红的辣椒，都呈现在他的笔下，他出生高邮，少年去昆明留学，而后在上海教书，又于北京结婚长住。期间还被下放至塞北农村。他这一生，地域跨度之广，不可不谓丰富。也正是因为如此，才使他尝尽南北方各地菜肴，写下关于不同菜系的各种文章。其中有篇名为《五味》的文章，也许大家会有一种感觉，原来生活中的琐细的饮食风俗也能写成文章。的确，汪曾祺不仅能写，而且还将其写得有滋有味，妙趣横生。这主要得益于作者对生活对美食的热爱和关注。我们说一位作家的文章好，好在什么地方？一是他对生活的体验、认识深刻，是我们所没有意识到的，再就是他写出了大家心里想到了，但却没有说出来的认识、道理和体会。就拿对五味的爱好来说，山西人爱吃醋，四川、湖南、湖北人爱吃辣，广东人爱吃甜，……我们都知道，而且有不少或曰“细节”的小故事，比如，“山西老乡爱喝醋，缴枪不缴醋葫芦”啦；火车一开入娘子关，响声就变成“喝醋”“喝醋”啦。等等。谁也没想到它们能成为写文章的素材。看起来，对生活的热爱，应该包括它的方方面面，自然 “吃”也是一项重要的方面，“民以食为天”，很是有道理的。而另一一篇文章——《胡同文化》，也是汪曾祺散文中的名篇，里面就提到了北京人的吃饭，如同本篇所写到的北京人爱吃“虾米皮熬白菜”的习惯，还写到“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。”不同的是，本篇所写是说人们对食物的习惯，而《胡同文化》中，则是把这种习惯与北京人的心理，实际上是文化，紧紧地连在一起进行分析的。对身边事物进行理性的、文化的分析，是必要的。但是，对生活积累后，精心选择细节，合理组织成文，再运用具有感染力的语言，同样能打动读者的心灵。
就像本篇文章，再回到山西人的喜欢吃醋的问题，汪曾祺在文章的开头就以一个有趣的故事告诉了我们，但是作为山西人，我们想一想，山西人的吃醋究竟是缘于什么呢？是不是因为山西人喜爱吃面食，用醋调味，才更突出其美味呢？如同南方人的吃辣是因为气候潮热，辣有驱湿的作用一样；再就是山西五谷杂粮丰富，特别是晋北一带盛产高粱，用来做醋是很好的原料。这是地域方面的优势；再一点大概就是习惯的作用了。生于兹，长于兹，老乡每年要做一大缸醋，每家饭桌上顿顿离不开醋壶，吃面要有醋提味，炒肉要用醋去腥。到饭店吃饭，将空碗碟倒点醋涮涮，等于消了毒。家里有人感冒，怕传染别人，锅里放点醋，在火上熬熬，等于空气中杀了菌。还有多吃醋可以美容，常吃醋能软化血管，洗头发加点醋可使头发柔软亮泽等等。吃醋、用醋简直成了生活中必不可少的一项内容。久而久之习惯养成，自然山西人是离不开醋的了。这种习惯，在山西算不了什么，但外地人看来，就成了新鲜事了。这样循序渐进的方式，一步步的揭开读者的疑问。这样的写作方法在其饮食文章中数不胜数。
身边常有这样或那样的吃货，他们不仅知道哪些地方有好吃的，而且能够做得一手好菜，让人惊讶不已。过去对吃的东西都不讲究，只为果腹而已。而今凡事都得亲力亲为，所以不得不重视起吃的质量。正如汪老所言，大抵上好吃的菜都是馋人给琢磨出来的。
说起吃来，除品尝味道外，偶尔关注食物背后的故事也颇有意思。这本书谈到了北京、江苏和云南一带的诸多吃食，这很大程度上来源于作者对那儿深沉的情感。一个人最精华的时间都集中在年轻的时候，故而那段时间给人的印象往往最深，甚至很多习惯都难以改变。我老板虽然已经加入外国国籍二十余年，可是早晨吃豆浆、油条、榨菜的老习惯依然改变不了，到了这么冷的天，清早还得驱车前往中国超市买油条。每当朋友谈起小时的吃食，虽然我未必喜欢，但也往往深有体会。可是小时候的味道现在再也吃不到了。刚读大学那会，几个武汉的同学就一直抱怨，怎么早上没有热干面卖呀，可好不容易他们在校外找到一家湖北餐馆，却发现那里的热干面倒和凉拌面没有多少区别，最终失望而去。
对于我来说，从小“口”濡“舌”染的吃食就是“米粉”了。在上海读书时，和同学一起吃米粉，就有北方同学说，为啥不吃面呀，面不好吃多了？我想，没有站在灶边上等厨师炒扎粉出锅的体会，肯定很难理解为什么米粉那么诱人。现在在外面，偶尔邀请朋友来家里，常常被要求做一盘炒扎粉，可能是因为太想家乡的食物了吧。虽然同在江西，南昌的同学喜欢吃拌米粉，而景德镇的同学倒是常吃煮米粉，也算是地域口味的差异了。
我很喜欢听每种菜肴背后的典故或者发生过的事情。一道简单至极的菜式，反倒会因为一些流传下来的故事，让我这个食客胃口大开。我并不懂很多烹饪技巧，大部分蔬菜、肉类我都分不清楚，可吃这个行业对我来说真的比较简单，用不着像歌唱比赛评委那样说各种专业术语，凡是我喜欢的，我只需要说一声“好吃”，就能够让辛苦烹饪的师傅露出满意的微笑。
自从中学的时候拜读了沈从文和汪曾祺两师徒的文章之后，我就喜欢上了他们平淡质朴的文风。其实之前就想买这本书的，不过看到书评里很多人说排版错字不少，就犹豫了。今天看到读书会的活动里有这本书，于是下了决心买了。本人是浙江人，跟汪老的老家比较近，因此对汪老在书中家常酒菜中提到的一些比较熟悉。比如第一个菜：拌菠菜。这个其实是汪老从拌荠菜发展而来的一道菜，拌荠菜在江浙一带是比较常见的。既然是关于吃的书，汪老提到做菜必须要有想象力，书中就有他自创的塞陷回锅油条，可见汪老在对于做菜是颇动脑筋的。至于书中提到的其他地方的菜肴，本人大多没吃过，只能脑补流流口水了。
只有当我不再靠着复刻味道来过活的时候，当年买了提高业务的大师谈吃系列才能毫不功利也心甘情愿地看下去。生活在别处，端的是个真理。
《汪曾祺谈吃》看完了，名家的嘴里，听的是风土，要找好馆子未免失望。每人有每人的口味，按图索骥的呆板只能自己呼上当。比如老汪说昆明一处的炒菠菜极好，为什么好呢？油极大，火甚匀，味极鲜。单油极大这一点看得我就胃酸了一下。他还和蔡澜一样都推崇袁子才的说法，素菜要荤炒的原理，青菜这种至素自然要猪油才能来相配。想起我那一味爱斋的母上大人当年第一次吃到猪油炒的牛河时，通身一个寒战，虽未吐出来，但胳膊上的鸡皮却是“粒粒”在目。她若听闻尔等言论，不但要大摇其头，还必然要搬出一堆动物油脂引发冠心病、脑血栓、高血压、脂肪肝，总之动物食品就是万恶之源的道理来。
所以，写馆子的都是美食记者干的差事，名流们都是说故事的。关键不在乎吃的这东西在哪个巷子口的哪个招牌下，而是在人生的哪个阶段，和谁，在什么样的精神状态中吃的。
汪曾祺是真的爱西南联大，想必那时候反而是他最吃不到什么的时期，可是写联大女生啃胡萝卜都能让看得人听出喀嚓声儿来，那分明根本就不是没有水果，没有零食的苦楚，反而在我脑里形成了联大的萝卜美如梨的错觉。还边嚼萝卜边谈诗歌，现世已无这般的干劈情操了吧。
啃萝卜尚且已经如此了，更不要说各种米线、饵块、乳饼、乳扇、鸡枞、牛肝菌、汽锅鸡了。爱联大，自然也连带着爱了昆明。所以他说，宜良的石榴甩白马石榴九条街，黄桃可以当饭吃，糖炒栗子甜味透心，莱阳梨、烟台梨、河北梨跟宝珠梨都不是一个味儿，卖梨的方法，必须十个十个买也被老汪认为可爱。我记着以前还看过他写联大有人偷鸡的故事，不齿之事都兴味盎然。唯一还能跟滇系菜肴在老汪心里抗衡一下的，也就是从小吃惯了的淮扬菜了。
再到北京，再到下放，一同出现在的饭桌上的变成了团里的同志、县里的干部、招待的书记之后，顿时天地失色，日月无光。就算吃的是手把羊肉，能感受到东西的确是珍馐，文字却看不到原来那种滴着水的灵气了。写马铃薯的那篇，更是个流水账，一肚子的幽怨不用伤怀的字眼也遮掩不住。帝都人的保守、自大也能再三感受，比如早期不懂吃苦瓜，比如有人吃了口藠头，丢了句：“还不如吃糖蒜呢。”虽无褒贬，暗自腹诽也能看出。
想起这次的成都，一碗面半碗油还是红油的状态，若是在广东，可能连馆子也不会走进。就算胖了两三斤，冒痘百八颗，还真是要卷着麻酥酥直哈气的舌头说好吃。吃饭的上上品是跟喜欢的人在美丽的日子，美好的地方吃喜欢的东西。但如果只有一个条件能达到，我希望那个喜欢的人能依然在那里。
【文化】
四家的“蔡”本来是蔡京，因为他是坏人，后来才换成了蔡襄。
袁枚《随园食单》：荤菜素油炒，素菜荤油炒。
据说张家口的确有一个堡里的豆腐能用秤杆勾起来走山路。
北京的豆腐脑过去用羊肉口蘑卤，好羊肉和黑片蘑，还要加蒜泥。
领袖的胃口很好，也很富于中国特色。据说他年轻时常吃长沙火宫殿的油炸臭豆腐干，解放后
还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命期间火宫殿的影壁便出现
了两行大字———“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”
东安市场拐角处解放前有家肉店宝华春，有一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤内煮透，微干
，既吃。
扬州人“早上皮包水，晚上水包皮。”前为喝茶，后为洗澡。
三年灾害时期，对十七级干部有照顾，每月几斤黄豆，一斤白糖，是为“糖豆干部”。
绿豆轧的面条叫杂面，《红楼梦》里尤三姐说：咱们请水下杂面，你吃我看。意思是杂面要下
到羊肉汤了，清水下是没有吃头的。
加了“胡，番，羊”的都是外国来的作物。
徽菜是徽州菜，不是安徽菜。特点是味重油多。臭鳜鱼是突出的代表作。据说过去贵池人以鱼
篓挑鳜鱼至徽州卖，路上得走几天，至徽州，鱼已发臭，徽州人烹食之，味极美，遂为名菜。
我们在合肥的徽菜馆中吃的，鳜鱼是新鲜的，但煎熟后浇以臭卤，味道也非常好，不失为使人
难忘的异味
吃着鲤鱼不禁想起《水浒》。吴学究往碣石村说三阮撞筹，借口便是“如今在一个大财主家做门馆教学，今来要对付十数尾金色鲤鱼”。此地特重鲤鱼，由来久矣。不过吴用要的却是十四五斤的。十四五斤的鲤鱼，不好吃了。这是因为写《水浒》的施耐庵对吃黄河鲤不大内行，还是古今风俗有异了呢？
《水浒传》第三十八回，宋江在琵琶亭上，忽然心里想要鱼辣汤吃，“便是不才酒后，只爱口鲜鱼汤吃”。宋江是郓城人，离梁山泊不远，他是从小吃惯了鲜鱼的，难怪说腌了的鱼不中吃。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜， 还包括扬 树叶子，榆树钱儿。有人来个姑娘说亲，当妈的先问， 那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
1947年，由越南转道往上海， 在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是桔黄色的。在川北，听说一种辣椒本身不能吃，用 一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮， 就辣得不得了。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，‘吴盐胜雪’， 现在则全国都吃再精制盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆，内蒙古、张家口叫山药，山西叫山药蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞农业科学的人，大概很少人叫得惯马铃薯。
一个细心的法国人米拉德却发现了怪事，公路旁的葡萄树郁郁葱葱，丝毫未收到霉叶病的伤害。经过观察发现这些葡萄树从叶到茎都洒了一些蓝白相间的东西，经打听，才知是园主为防馋嘴的过路人偷吃而洒的“毒药”，由石灰与蓝矾混合配制而成。经试验，这的确是对付霉叶病的好农药。从此，波尔多地区又变成了“葡萄园世界”。同时这种农药以“波尔多液”命名，广泛流传于世界。该农药的化学原理是石灰与硫酸铜起化学反应，生成碱式硫酸铜，具有很强的杀菌能力。
江青一辈子只说过一句正确的话：小萝卜去皮，真是煞风景。因为她喜欢半夜开会，会后有夜宵，有时有凉拌小萝卜。人民大会堂的厨师为了巴结她，把皮削了，萝卜去皮，吃起来不香。
鳜鱼刺少肉厚，蒜瓣肉，嫩，鲜。缺点是不能放养,因为它是吃鱼的;俗话讲“大鱼吃小鱼”,其实吃鱼的鱼并不多,除了鳜鱼,还有鮰鱼、黑鱼(鲨鱼、鲸鱼不算)。
白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。宋朝人喝的都是煮酒，而不是蒸馏酒。
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。苏北名菜“朱砂豆腐”就是用高邮鸭蛋黄炒豆腐。
小孩子吃鸭蛋很小心，会保留完整的蛋壳，然后晚上捉了萤火虫放进去，破洞那儿糊一层薄罗，好看极了。
【各地美食】
塞肉回锅油条：把油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏空，塞入加了细葱花、少量榨菜末
或是酱瓜末的肉茸，下半开的油锅重炸——极酥脆。汪说：嚼之真可“声动十里人”。
猪腰炖汤里放一点豆腐皮，可让汤色雪白。
绿豆糕，昆明吉庆祥和苏州采芝斋的最好，油重，而且加了玫瑰花。北京的不加，噎死人了。
灯影牛肉就是轻薄如皮影的牛肉。《东京梦华录》里的“影戏
汪曾祺的《泡茶馆》我百看不厌，几乎成诵。
我始终记得里面有一段写在联大附近喝茶。“茶馆的墙壁上张贴、涂抹得乱七八糟。但我却于西墙上发现了一首诗，一首真正的诗：记得旧时好，跟随爹爹去吃茶。门前磨螺壳，巷口弄泥沙。是用墨笔题写在墙上的。这使我大为惊异了。这是什么人写的呢？”
四十几年了，这首诗汪曾祺过眼未忘，我也记得清楚。觉得好生神秘。
汪老在世时，未善用孤狗大神。今日好事，我孤狗了一下。发现那根本不是什么茶客原创。原诗如下：
记得儿时好，跟随阿娘去吃茶。门前磨螺壳，巷口弄泥沙。
但是，后边还有两句：而今人长大，心事乱如麻。
作者是明代大儒陈白沙。
也许几十年前那个茶客，也是西南联大的一名学生，修历史或者古代文学。
那天她想写的是一桩心事，想写的是心乱如麻。
但是她只引用了前四句，却把后两句留在心里，化在风中，余音杳杳了。
这么多年来，汪曾祺的读者甚众，我在网络上看大家引用，多半是出自他的文章。
众人皆以为此诗四句为止，以为是描述童年画卷，追忆美好情思。
谁料想，其实前四句说的即是后两句：而今人长大，心事乱如麻！那四句只是一个反观罢了。
世间事总是出人意表，充满奇遇。人类制造的种种波澜，皆未赶上运数的波诡云谲。
以后别再说“天凉好个秋”，过时了。要说：记得旧时好，跟随爹爹去吃茶。
以前看过他写的《昆明的雨》，写到莲花池边的一个小酒店，“浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉”。我怀疑那个地方我曾去过的，所以对于他的文字一见如故。
看这本书，其实是为了在纸上重游昆明。回家翻开一看……他对昆明的偏爱比我想象的还要厉害得多。他讲徽菜只用了半页，讲川菜只用了一页半（而且开头列举的几家川菜馆还是昆明的），而昆明菜的篇幅，整整用了二十页！（当然，后来发现有些内容略有重复）如此的详略悬殊，厚此薄彼，实在和现在的罐头一样标准的专栏文章大不同。我喜欢他这样的极端，太有真性情了。
他的《昆明菜》，不像是谈吃的，倒像是回忆初恋。“我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘”，这句话让人很自然地想起“他说他爱她将一直爱到他死”。文中的痴情话处处可见：“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪种鸡可以拿金牌？我以为是昆明的汽锅鸡”；“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”（说这些话的时候，他已经是一位老者了）；他甚至还满怀深情地回忆起某家一位店小二的敏捷头脑、利索的作以及不可思议的一心多用……他只在昆明呆了七年，这里既不是他生命的开头，也不是归宿，仅仅只是他年轻时游历过的众多城市之一，所以他对此地菜肴的痴情实在很难用常理解释。只能说，爱本来就是一种没有由来的偏执吧。
中国当代人写吃是一绝，但真正写出味道来的仅有两人。金庸和汪曾祺。金庸的《射雕英雄传》中，黄蓉给洪七公对付好吃的，那段按理讲够精彩的了吧，但和汪曾祺相比，还是逊色。
汪先生是江苏高邮人，印象中最深刻的是他说的那道朱砂豆腐，就是用高邮盛产的咸鸭蛋和豆腐一起做着吃。
先生写咸菜也是一绝，什么酱疙瘩，春不老。可见对于吃这门学问，老先生琢磨地有多么细。
这本书拿在手里有一种非常舒服的感觉，一如汪老先生的文字，连纸的味道都那么好。君子之文如其人，也是淡如水，却香，香到让人无论何时看了都会觉得饿。哪怕只是他信手拈来的绿豆、苋菜，都是令人神往的美食。也许这就是心美便一切皆美，情深则万象皆深。
可以评5星。只是文章是从报刊杂志整理成辑的，用料不少重复。
结论是我一看谈吃的书就流口水，不管是饿是饱。
汪老为食为文为人清淡为主，深得古意。旁征博引之处，也有趣，不掉书袋。
汪老的幽默也是久违的，从容放松，反而时时令人忍俊不禁。
摘一句：
江青一辈子只说过一句正确的话：“小萝卜去皮，真是煞风景！”（P118）
（题外话：江青还说过一句正确的：相声就是耍嘴皮子。）
另外，用马齿苋花瓣对哑巴知了搞恶作剧很有意思。（P171）
口水
吃的文化~~~~~~~~~~~~
记得儿时好，跟随阿娘去吃茶。门前磨螺壳，巷口弄泥沙。
但是，后边还有两句：而今人长大，心事乱如麻。
作者是明代大儒陈白沙。
多谢。这的确是好文字。
记得旧时好。。。。。。。
记得旧时好 跟随爹爹去吃茶 门前磨螺壳 巷口弄泥沙 而今人长大 心事乱如麻
记得旧时遥 喜看阿婆纺线纱 瓦凹泡新茧 院内惹雏鸭 而今人长大 心绪淡若茶
记得旧时小 爱卷丫小衣襟角 檐底蹲蚁巢 树上共攀枣 而今人长大 心情恍比潮
记得旧时淘 总嫌先生讲乖巧 车马混鱼龙 睁眼乐妖娆 而今人长大 心思飘成草
记得旧时闹 偏要哥哥教捉虾 墙角挖青苔 梢头斗知了 而今人长大 心湖荡起潮
在读者上看过
。。。。。。。。。。刘明！！！
看了一部分，实在无法看完。感觉汪此人实在太矫情太做作了。
2013-07-20 13:20:53 莉莉娅
看了一部分，实在无法看完。感觉汪此人实在太矫情太做作了。
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因为你本人就是矫情做作的，所以看优美恬淡的文字都是做作。
2013-08-29 10:31:57 默默用心
2013-07-20 13:20:53 莉莉娅
看了一部分，实在无法看完。感觉汪此人实在太矫情太做作了。
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因为你本人就是矫情做作的，所以看优美恬淡的文字都是做作。
不能同意更多。汪老的文峰是与沈老、废名一脉相承的京派风格，如果你觉得这是做作，那么我不知道什么样的文风在你看来才是朴实无华，淡中有味了……
我们看到的汪曾祺的文章大多是他晚年所写，所以功利心还有表现欲很少，文字朴实不卖弄，但是每个字都用的很传神很准确，这是长时间从事文字工作日积月累而形成的语感，不知道上面的软兔子怎么会有感觉到矫情，我感觉稍显矫情的是40年写他家花园的那一篇，文笔也显得稚嫩。从纯粹的文人上看，我觉得汪曾祺要比沈从文伟大，或许天赋和刻苦不及他的老师，但是沈从文聪明的有点过，想出名儿想的紧，所以作品里能体会到一丝功利心。小时候文人家庭的熏陶使汪曾祺文字上的幼功深厚，这是后天怎么努力都无法达到的，我觉得这才是汪曾祺得天独厚的优势。
汪曾祺的散文百看不厌，尤其是谈美食的，只有梁实秋可以比肩
原来是这个意思，多谢楼主揭示=v=
爱本来就是一种没有由来的偏执吧。
的确。
“浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉”真喜欢他这两句
边看边咽口水，
会做之人更懂吃。
这本书真是有趣，只是睡前作枕边书读常会引得肚子唱起空城计来
睡前看此书，半夜里都听得见滴答滴答流口水的声音。
看了经常感觉口水在流！