果品深加工技术问答
2009-1
山东科学技术出版社
刘玉田，孙祖莉 著
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《果品深加工技术问答》充分体现了服务“三农”工作，适应农民“求富、求知”需求，融入更多的科技、法律、市场经济等知识，使农民群众在满足文化娱乐需求的同时，从图书中学到更多致富本领，在社会主义新农村建设中更好地发挥主力军作用。 《果品深加工技术问答》形式生动活泼，图文并茂，通俗易懂，既适合阅读自学，也方便专家重点讲授指导。
一、水果主要成分及其加工特性1．水果的主要化学成分有哪些？2．水果中的水分有什么特性？3．水果中的碳水化合物有什么特性？4．水果中的有机酸有什么特性？5．水果中的单宁有什么特性？6．水果中的色素有什么特性？7．水果中的含氮物质有什么特性？8．水果中的维生素有什么特性？9．水果中的矿物质、芳香物质及酶有什么特性？二、山楂深加工技术10．山楂的营养与深加工制品有哪些？11．怎样加工山楂果丹皮？12．怎样加工山楂果冻粉？13．怎样加工山楂果冻？14．怎样同时从山楂中提取果胶和山楂原酒？15．怎样用山楂原酒配制健身开胃酒？16．怎样从山楂核中提取香精？三、苹果深加工技术17．什么样的苹果适合加工苹果汁？18．怎样加工苹果汁？19．怎样加工浓缩苹果汁？20．怎样回收苹果中的芳香物质？21．怎样用苹果汁酿制醋酸饮料？22．怎样加工苹果奶茶？23．怎样用苹果和芹菜加工果菜汁？24．怎样加工苹果脆片？四、樱桃深加工技术25．樱桃有什么营养与功能？26．怎样加工保鲜樱桃？27．怎样加工染色樱桃罐头？28．怎样酿制樱桃利口酒？五、猕猴桃深加工技术29．猕猴桃有什么营养与功能？30．怎样加工猕猴桃的泥状果酱？31．怎样加工猕猴桃的块状果酱？32．怎样加工猕猴桃片罐头？33．怎样加工糖水猕猴桃罐头？34．怎样加工猕猴桃混浊果汁？35．怎样加工猕猴桃清果汁？36．怎样加工猕猴桃的浓缩汁？37．怎样利用野生酵母酿造猕猴桃酒？38．怎样配制猕猴桃香槟啤酒？39．怎样加工猕猴桃果脯？40．怎样加工猕猴桃蜜饯？41．怎样加工猕猴桃晶？42．怎样加工猕猴桃果茶？六、草莓深加工技术43．草莓有什么特性？44．怎样加工速冻草莓？45．怎样加工冰淇淋用草莓及草莓汽水？46．怎样加工草莓酱？47．怎样加工草莓果茶？48．怎样加工草莓果脯？49．怎样酿制草莓汽酒？七、梨深加工技术50．梨有什么营养与功能？51．怎样酿造梨白兰地酒？52．怎样制备梨膏夹心糖？53．怎样加工梨银耳带肉果汁饮料？八、杏深加工技术54．杏有什么营养与功能？55．怎样加工杏片软罐头？56．怎样加工杏仁罐头？57．怎样加工杏仁酱？58．怎样加工杏仁玉米方便粥？59．怎样加工酸性杏仁蛋白饮料？九、桃深加工技术60．桃有什么营养与功能？61．怎样加工粒粒黄桃汁饮料？62．怎样加工桃浆？63．怎样加工凝固型桃果肉酸奶？十、柿子深加工技术64．柿子有什么营养与功能？65．怎样对柿果进行脱涩？66．怎样加工柿饼？67．怎样加工柿汁饮料？68．怎样用柿叶加工保健茶？十一、石榴深加工技术69．石榴有什么营养与功能？70．怎样制成石榴保健酒？十二、无花果深加工技术71_无花果有什么营养与功能？72．怎样加工无花果果酱？73．怎样加工无花果板栗混合型果酱？74．怎样加工无花果果脯？十三、木瓜深加工技术75．木瓜有什么营养与功能？76．怎样加工木瓜饮料？77．怎样加工木瓜橄榄复合果汁饮料？78．怎样提取木瓜蛋白酶加工嫩肉粉？十四、枣深加工技术79．枣有什么营养与功能？80．怎样加工红枣汁？81．怎样加工浓缩红枣汁？82．怎样加工鲜枣果茶？83．怎样加工红枣带肉果汁？十五、板栗深加工技术84．板栗有什么营养与功能？85．怎样用新工艺加工板栗罐头？86．怎样加工板栗果乳？87．怎样加工板栗豆奶？88．怎样加工板栗八宝粥？89．怎样加工板栗香蕉果冻？十六、核桃深加工技术90．核桃有什么营养与功能？91．怎样加工甜香核桃仁？92．怎样加工核桃乳饮料？93．怎样加工核桃酸乳？94．怎样加工速溶核桃营养粉？
一、水果主要成分及其加工特性 1.水果的主要化学成分有哪些？ 了解和掌握水果中化学成分及其在加工过程的变化情况，是研究和改进加工技术，提高产品质量的科学依据。水果在加工过程中的技术要求，很大程度上取决于水果原料的化学构成。 水果加工过程所涉及的主要成分由两部分组成。第一部分是水溶性成分，包括单糖和双糖、果胶、有机酸、单宁物质及水溶性矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。第二部分为非水溶性成分，包括淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、脂溶性维生素及非水溶性色素、含氮物质、矿物质、风味物质等。 不同水果其化学成分不同，构成了各自的风味。同一水果不同品种之间，其化学组成也有较大的差别。通过对化学成分在加工过程变化影响因素的了解，可以有针对性地控制生产过程，得到质量优秀的加工产品。 ……
