金牌主厨的法式甜点
2011-1
河南科学技术出版社
李依锡
131
无
何谓法式甜点心?这是个不容易回答的问题,一如回答“什么是法国时装?”任谁也无法给出一个简单又全面的答案。不过。法式蛋糕总是给人一种高贵脱俗的感觉,我想,它肯定是拥有一些优于其他点心的特点吧!法国,是将甜点创意发挥得淋漓尽致的艺术之国,甜点发展在欧洲各国都占有举足轻重的地位,也代表一个国家的艺术、文化及经济水平已经达到了一定的高度。而法式甜点更是个中翘楚。法式甜点讲究食材、工艺及厨师的创意,每一道传统甜点都有它必须具备的条件。缺一不可。在饭店里开始甜点学徒工作的我,一直以来对法式点心有一种迷恋。想在传统法式甜点中加入自己的创意。让人们对法式甜点有更多的期待。任何食材在手里都可以成为一种艺术,对法式甜点的一种坚持,更是对自己的一种坚持。相信在本书里,也能让各位看到我对甜点的坚持。我到过不少国家,参加过多次大型比赛及受训,让我印象最深刻的,还是由何文熹师傅领队,从巴黎甜点公开赛到里昂世界杯甜点比赛的两次行程。借此亲自到法国品尝甜点。甜点在法国是一种态度,也是一种生活。至少在法国,我是这么领悟的。我在学校教学或在饭店里工作时,常会听到:“老师!可以给我××××配方吗?”“师傅!可以教我×××怎么做吗?”那时我总在想:如果有一本书,让他们照着书制作,就能进入法式甜点的世界。那就会有更多的人喜爱法式甜点了。这也是激励我完成这本书的原动力。为了让大家对制作法式甜点更有兴趣。我将本书分成“慕斯”、“蛋糕&布丁”及“饼干&派挞&糖果&巧克力”三大类。其中慕斯类制作比较复杂,而蛋糕、布丁、饼干、派挞和糖果则比较简单,适合法式甜点初入门者。
本书分为“慕斯”、“蛋糕&布丁”及“饼干&派挞&糖果&巧克力”三大类。其中慕斯类制作比较复杂,而蛋糕、布丁、饼干、派挞和糖果则比较简单,适合法式甜点初入门者。
李依锡,1977年出生,现任香格里拉台南远东饭店点心房主厨、台南科技大学助理教授、高雄餐饮学院烘焙教师、苗栗大湖巧克力云庄巧克力顾问。
曾任大亿丽致酒店点心房主厨、古华花园饭店点心房主厨、台湾技能竞赛指导老师、世界杯青少年选手指导老师。
从成为甜点学
认识常见的材料和工具 慕斯 克里斯托 羽绒白天使 萝斯雅 法式奴加蜜杏慕斯 覆盆子欧培拉 卡玛露 艾薇亚朵 玛斯特 香恋 大厨的基础甜点讲堂 第1课 一定要学会的基础巧克力技巧(熔化巧克力+白巧克力喷液DIY) 金色仲夏 大厨的基础甜点讲堂 第2课 不失败打发蛋白霜(法式蛋白霜DIY+意大利蛋白霜DIY) 西森米提雅 大厨的基础甜点讲堂 第3课 制作美昧的基础蛋糕体(杏仁海绵蛋糕DIY+巧克力杏仁海绵蛋糕DIY) 法朵 大厨的基础甜点讲堂 第4课 巧克力的进阶技巧(大理石调温法+用调温巧克力液灌模) 提雅乳酪蛋糕 柚香柠檬蛋糕 古典巧克力蛋糕 纽约巧克力乳酪蛋糕 岩浆巧克力蛋糕 法式可可布蕾 红酒芦荟冻饼干&派挞&糖果&巧克力 休可玛 巧克力马卡龙 可丽露 巧克力玛德蕾尼 榛果达克瓦兹 罂粟子巧克力拇指饼干 法式巧克力奴加糖 法式覆盆子棉花糖 法式百香水果软糖 香橙百香果挞 法式咸派 樱桃酒巧克力 生姜巧克力
插图:
《金牌主厨的法式甜点》:所有食谱均由金牌主厨李依锡亲自示范,详细的图文解说,让你轻松走入法式甜点的世界。2007年法国里昂甜点世界杯台湾代表队队长2006年法国巴黎甜点公开赛金牌、拉糖特别奖得主
无
我想世界上再也找不到比做甜点更有成就感的事情了!因为和朋友一起合伙开咖啡店,接触甜点是我每天的工作。一直以来我对法式甜点都有一种迷恋,它像一个高贵脱俗的贵妇人,从食材,工艺和创意无一不讲究。可以说,任何一种法式甜点都可以称之为艺术。我买了很多法式甜点的书籍,心想就算不能全部做出来,欣赏图片也是赏心悦目的事情(*≧▽≦)ツ 言归正传,这本书的甜点很多都是获奖作品或者大酒店的热销商品,如果要说很容易上手那绝对是坑人的,里面的有些材料就够你找死。但作者身为大酒店主厨和甜点世界杯的获奖者,对于甜点的食材组合和造型设计绝对是很有水平,每个作品都像是一件精致的艺术品,连名字都像希腊神话里面的女神。作者还很细心,步骤比较复杂的,他会用特别符号标注出来,减少制作时的出错率,另外他还会将甜点的难易程度列明,让大家少走冤枉路,循序渐进。 我之前买了很多烘焙书籍,里面的种类有很多是重复的,我一度以为法式甜点就是这些了,但看了这本书之后,对法式甜点又有了新的看法和体会。诚意将此书推荐给和我一样迷恋法式甜点的人。
很精致的铜版纸 颜色艳丽 图片丰富 虽然过程步骤图片没有其他书籍那么细致 谁让是金牌主厨的甜点书呢 哈哈哈哈 但是很开阔思维 有很多值得借鉴的经验 不错不错
买过N本烘焙书里最精致的一本,照片、用料、定装……,可以说把法国二字形容的很好。书里的教材不是很多,但是每个都是典型的法国味道,精致+繁琐,哈哈,每款蛋糕其实都有2-3种的蛋糕教学,等于说一个法式甜点,可以尝到很多不同的味道。很值得购买,不会做的人看看,都会觉得心情大好的。
果真是金牌型的。里面的甜点都很棒。不过,对初学者没用。适合进阶型的看呀
不愧是金牌甜点,做不会都值得参考
高品质的甜点 制作精良 不适合初学者
主厨的甜品制作的确精细,需要很用心的模仿学习才有可能制作出同质感的产品,对于初学者有点难度哦,但非常适合需要进阶的专业西点师,正式我需要开阔眼界的西点书!
不适合新手学习,可以用来鉴赏,看着那些诱人的精致甜点,你是不是也心动了?
一本好书,因为喜欢所以想了解,希望有朝一日能做出美味甜点!
图片精致,有学习甜点欲望.
图片精美,不过他家甜点要很费心思做
很精美的一本甜点教材,值得拥有!
这本书介绍了比较高级的蛋糕的做法,难度大了点,但是作者写的很详尽我新手也看得懂,领悟到好手艺不是看出来的是练出来的,书中的蛋糕决定一级棒,从中可以学到一些大师的诀窍,非常好的,值得珍藏的书。
法式甜點很美很吸引。
彩图很好,很漂亮,是我看过的最精致的西点书。作者本身很有功力,但是需要一定基础的人才能学会,因为几乎所有蛋糕都是需要分几层制作的,有些称呼和大陆不一样,但是如果专业的西点师确实值得一看。
这本书的配方都相当的好相当的吸引人,但是同样的,里面一些原材料就比较难找,也就是一般的烘焙者比较少接触的材料,但是因为配方的优良,可以特地搜索一下对应的材料回家尝试一下。
学点新的做法,很好
图片详解操作步骤,烘焙高手诚意之作,非常适合烘焙爱好者参考
写得很祥细,材料不好买,如果在酒店上班,这本不知道可不可以用哟@
图片很精美,没学过,不知道实施起来难不难,感觉细节好像简单~
材料有点复杂,不过个人很喜欢
超優,超美!較適合熟手制作,做工較為繁複!但每一個品項都很好吃的感覺,已經先滿足視覺饗受了!
一定要品尝到精美点心成为我一定要出国的动力!
对于学过的还挺好
大爱这本书,质量好,图美,开眼界
非常不错的一本书,有详解,有注意,精美的配图,垂涎欲滴
很好,非常满意,又实惠
收到后很高兴,图片很美, 好
书很不错,是正版的
帮人家买的 应该不错!~
图片精美,只是需要有西点基础知识来阅读会更好,对将来很有帮助,喜欢。
里面的一些图不错,造型也不错
送同学礼物。不过图片有点多。
里边很多东西不知道是什么 估计以后会知道 妹子也说 现在不懂的书本也许以后是你的最爱 很贵哦 也不是很多款式 但是就是很喜欢 大本的 很爱 加油1!!DREAM A LITTLE DREAM OF ME
虽然不是我看,但我觉得很漂亮,哈哈
过年学习学习
看着就有食欲,慢慢学习
很强大的书~~
好多心水的方子,等忙过这段时间,再一一尝试
自己做有难度,欣赏一下也不错
步骤图很多,也很漂亮。都是西点师自创的新式方子,很华丽,方法挺繁复的。有一些不常见的用料。喜欢精致作品的同学应该会满喜欢。 是本激发创意的书,值得购买。
很专业,个人很喜欢的一本,印刷很精美,就是有些步骤有点问题,但总体还不错
总体说来,书中列出的东西都很漂亮,希望能够早日做出一些
我是在路上看的,旁边的美女MM主动跟我搭讪,你这书是什么地方买的呀?
嘿嘿,连路过的都被吸引,好不好呢?
五星级甜品,秀色可餐
纸张很好.所以书本偏重
就是有点太难了
好书,好书,受益匪浅
图片印得很好,成品图精美,有艺术感,有步骤分解图(因为手里还有其他书对比,这本的步骤图算不上最细致的)~除了少量重油类点心外,是以慕斯类蛋糕(很多层)为主,制作起来比较麻烦,有些材料也不太好买。普通家庭烘焙的话应用率不会很高,更适合有一定追求的进阶人士(可惜我还差得远= =,最近的兴趣点在面包上。。。不过看看图也很开心,希望将来也能做出那么好看的慕斯蛋糕~)当然,有几款点心还是不难的,不过没看出相对于别的书中同类方子的特别之处?
方子一如既往的是主厨的高级风格,很多步骤很多原料很复杂,摆在书架上可以充门面,有些原料不太好找到~~~
从基础的挞到最难的慕斯都有涉猎,虽然作品精美,但许多工具和材料的要求都过于专业,对一般人而言只能学习为主,实践有限
书里介绍的产品都比较高端,当然,用料也很考究,很多原料连我这个从业人员也没见过。制作也相对讲究,一个蛋糕,要做很多层次。我试过其中几个配方,能做成功,没什么大问题。总之,值得一看。当然,我觉得星级酒店和西餐厅比较适合做这些。一般的地方,就当是长长见识吧。
慕斯步骤比较多!原料不是很常见!
台湾宝岛 回来吧 美食 回来吧
内容是很好啊,但是太复杂,初学者慎买。最好要有点基础
还可以,就是有些制作过程写的不是很清楚
大致看了一下不错,但适合有点基础的
适合有一定基础的人看吧。看着玩也不错,
很漂亮的一本书 不过里面的菜式还是不是厨艺段数初级的童鞋们能轻易的做出来得...当欣赏吧~
大图陪小图。文字太少。
大致看了一下,还不错,适合有基础的
进阶级的书
希望能做出来
就是做法不太详尽
什么都很全
继续关注的
作者的配方,坐法很精确。
不错看喔,里面的甜品照片也都很美,是我努力的目标。
书皮看着有点旧了。
内容不错,但是介绍的没有君之的详实。印刷的质量很好,图片也很多。只是里面很多原材料我们买不到。所以,只能看看,解解馋了。
大16开,铜版纸全彩印刷,沉甸甸的一本,纸质很好。书里介绍的甜品都很经典,有详细步骤分解图。高清的图片超美超有艺术感的,精致繁琐的多层蛋糕,那种“法式宫廷”的奢靡优雅扑面而来~々书里介绍的款型都比较高端,当然,制作相对考究。用料也够讲究的了,大概是作者的关系,有些称呼和大陆还不一样……像我这种非专业人士,居住地又不是京沪港之类的大都会,很多原料都不知道该上哪找去-_-|||书里的甜点以蛋糕为主,因为几乎所有蛋糕都是那种需要分几层制作的,制作起来比较麻烦。一个蛋糕要分很多部分,每款蛋糕都由3-5个不同的各自独立的部分组合构成的——太复杂了,不适合初学者,倒是专业的西点师确实值得一看。作者写的很详尽,我一个新手也看得懂,奈何好手艺不是看出来的而是练出来的啊o(╯□╰)o当然,照着这本书总是能做成功的,但是手生手熟的成功率,这、是个大问题。新手就别买了,总之,这本书介绍的比较高级的蛋糕的做法,难度大了点;当然后面几款糖果点心还是不难的,不过也没看出相对于别的同类方子的特别之处╮(╯_╰)╭内容不错,但是需要一定基础的人才能学会,个人感觉介绍的没有君之和孟老师的详实。但是书中的蛋糕装饰一级棒!可惜书里没写蛋糕装饰的方法,不过从本书中可以学到一些大师的诀窍,非常好的值得珍藏的书。不会做的人看看,都会觉得心情大好的,很值得购买。当然,我觉得星级酒店和西餐厅比较适合做这些,个人家之类的,就算了吧。投入和回报不成正比的,人家连装饰都用的马卡龙……我基本也就看看图。
我发现标题带法式的,现在书都不怎么样,和法国正宗的精致洗点比起来,简直是糟蹋了。
比较复杂 不适合初学者看
材料比较难买,很难实现
太复杂了,不适合初学者
为了店铺经营买的书,还好。
还行吧,之前买了许多这方面的书,现在看来还不够新颖.
新手别买了,做法很麻烦的,人家连装饰都用的马卡龙。。。我基本也就看看图
很喜欢 送朋友的
不太適合只是居家做蛋糕的,裡面教的甜點比較偏向販賣的,所以最後組裝蛋糕的部分較困難
这个一般般不是说书不好,而是在于书的包装,封面磨损的厉害,全部刮花了,还有破损,也懒得退了。内容还是不错的。希望当当在发货的时候多为买家考虑,拿到一本封面全部刮花的书心里总是不舒服的。
旧书 非常脏
好像旧书一样,感觉被翻过很多次似的
因为是朋友帮接收的快递,不过据描述,是本吸引人做甜点的好书,做法步骤应该也蛮详尽
在图书大厦比较过了类似书籍 感觉这本不管从内容还是感官上来讲都不错 工具介绍的比较仔细 甜点也比较漂亮 买来学习或是看看都不错 毕竟这个写书人挺牛的呀
挺精致的一本书,但是还没有实验过配方如何
大部分好难,不适合初学者
名厨,就是不一样,建议有中英文对照,翻译的人不够专业,黄油,奶油要分清楚!
之前买过另一本的法式烘焙时尚甜点。后面介绍了这本。比那本会稍有难度。过程也一样详细。
里面做的甜点层次比较高,不是一般新手学做的。。。当初只看了名字。。。么重点去了解。。。
超级喜欢,很好,很详细
送货时间和预计的一样,挺快的,书的质量也很好,相当喜欢,适合有基础的人学习。非常满意
图片很精美,适合专业烘焙师,尤其是大师,但是有兴趣和能力的爱好者同样可以参照,其中有些我在论坛上有看到别人做过,而且卖相也很不错
书的装订有问题,前面几页介绍工具的部分重复了,检查了一下目录,没有什么遗漏的部分,仔细翻里面,大爱!!很细腻的法式甜点,讲解也很立体,分层次,分难度解说,虽然我知道新手真的很难做好,但是忍不住在脑海里把食材的组合,把各个层次的甜品感受了一下,感觉非常喜欢~~~~~~~~~~~这才是甜点啊!!!!!以往买的基础的蛋糕书,饼干书,在这本书面前,果然变成了最基础的东... 阅读更多
很喜欢的一本书。每一道甜点都十分的用心,丰富的层次感!
买回家本来想着里面有详细的做法,以及经验没想到都是美丽的图片
这本书更适合大师级的参考。
是专业学习的很好的素材,图片详解给人一目了然的感受。
书本纸质很好,图片漂亮,看了很有食欲,好想吃!
这本书对工具材料要求很高,新手不容易操作
在专业西点展会上见过此书。200元的卖价实在坑爹。还是亚马逊实在
甜点很漂亮,介绍得也挺详细,喜欢