学酱料6000例
2011-5
湖南美术
蓝武强 编
351
无
名医名厨携手合作，精选最营养美味酱料！
蓝武强主编的《学酱料6000例》介绍了中式酱料、日韩酱料、南洋酱料、西式酱料四大类酱料，以及烹饪TIPS、应用、口感、保存、热量、制作时间、制作成本、示范菜例等。
蓝武强，高级西式烹调师，高级营养配餐师，中国烹饪协会会员，香格里拉酒店西餐主厨。毕业于香格里拉酒店管理学院，深究餐饮行业11年，西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打，主要从事酒店西餐管理和负责贵宾接待。曾给马来西亚、新加坡、日本等多位国家领导及多位知名艺人做过料理，并得到了很高的评价。对各国料理有了很深的了解，尤其是对酱料方面做了全面的研究。另外对健康饮食有全面的认识，在营养配餐方面有丰厚的经验。在维克德美食培训中心授课，受到了很多美食爱好者的好评。
酱料带出的美食魅力
酱料常见的制作原食材
Part 1 各国经典酱料
中式酱料
日韩酱料
南洋酱料
西式酱料
Part 2 烹饪酱料精选
拌酱
淋酱
腌酱
蘸酱
烧烤酱
火锅酱
高汤酱
醋酱
煮汁酱
做菜酱
抹酱
沙拉酱
甜品酱
面酱
版权页： 插图： 1．中式酱料 中式酱料包罗万象，不仅种类很多，而且五味俱全。其制作材料多种多样，几乎所有的菜都能够放入酱料，无论是素菜、荤菜、香料、药材，在厨师的巧手调制下，组合成无穷无尽的酱料。中式酱料中有很多经典的酱料，都是经受千万人味蕾考验的经典味道，像米酒酱、甜鸡肉腌酱、蚝油酱等。 2． 日韩酱料 日式酱料的种类也极其繁多，其口味较偏向于甜和酸，能够把原料的原味牵引出来。其调制酱汁时常用到味豳、味噌、芥末、清酒这些日本特有的调料，调出来的酱料也就更具独特风味。韩国料理风味独特，味道主要偏重甜和辣，其甜的浓郁，其辣的入口醇香、后劲十足。韩国酱料崇尚自然健康，往往很少放味精等调味品，而是放入用新鲜食材和香料制作的酱料。 3．南洋酱料 南洋料理一方面因为当地的气候，一方面因为地处航运交界处，这种独特的气候和地理位置发展出来的酱料也就结合了本地特色，同时又融合了中西料理的精华，从而造就了非常独特的风味。南洋酱料的口味侧重于酸、甜、辣，并运用大量的香料和鲜美的海鲜精制成，味道浓郁，香气诱人，凸显出独特的南洋风味。 4．西式酱料 在西式料理中，酱料就是佳肴的灵魂，最为讲究。无论是沙拉、前菜、主菜或甜品，都会配以风味独特的酱汁，如砂糖酱、芥末汤酱等，都各有特色，极具风味。同样一道菜，若选对酱料则能让菜香和酱香完美结合；若是酱料搭配得不好，则会影响整道菜的品质。所以学会调制经典酱料，则能快速掌握西式料理的精髓所在。酱料常见的制作原食材无论是做好菜，还是吃好菜，第一步就是认识食材，做酱料亦是如此。只有对食材有了了解和掌握，才可以做出美味的独家酱料。下面就给读者介绍一些中式酱料中常会用到的食材，让你的酱料做得更加成功！ 1． 酱油 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油是酱料中非常重要的元素，尤其在中式酱料中，加入一定量的酱油，可增加酱料的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。 2．蚝油 蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度的调味佐料，所以也是酱料常要用到的食材之一。蚝油中牛磺酸含量之高是其他任何调味料不能相比的，其含量与谷氨酸相似，被称为“多功能食品添加剂的新星”，具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能，在临床治疗和药理上应用广泛，可防治多种疾病。蚝油中的锌、铜、磺、硒含量较高，长期使用可以补充人体中的一些不足。 3．红油 红油是也是中式酱料中常用到的食材，香辣可口非常提味。红油的好坏会影响酱料的色、香、味。好的红油不仅给酱料增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让酱料的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。 4．香油 香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。香油用于烹饪并加在酱料里，在中式酱料里很受欢迎。
《学酱料6000例》以6000例品种震撼上市。多样美食、均衡营养全面提高全民烹饪技能。菜例最多、品种最全、震撼低价、实惠超值。《学酱料6000例》可以做为厨师专业必备工具书，居家烹饪的最佳参考。
无
彩图的哦 纸张一般 但是这个价格很实惠 好多酱料啊 还带有对应的菜 很实用就是介绍的不详细 还没按照上面的做呢。
教你学做各种酱料，挺好的
灰常合适家庭使用 多款酱料做出来后小盆友都很喜欢 强烈推荐给家长们
学习做饭从年轻做起、酱料尤其重要
好多酱料方子眼花缭乱
酱料很多
很实用，一千多种酱料配方，可以开小吃店了
一看！哇！！好多酱料啊！
灰常不错...有时间有逐个试试！
不错 挺有用的 装订也很精致
快递超快，书很好，内容丰富
适用于生活，非常喜欢
在家就能够做出一样好吃的食物了。
还好吧～
买了这么多,不懂就把书拿来翻翻就值得了
还不错。试试看，
内容很实用，也比较容易学习操作。
图文并茂，很有帮助
喜欢的书 试着做 呵呵 看成效吧
灰常不错。很详细，很全，有些材料不好买。
很喜欢，这个系列的一下买了五本
很好..内容很多..
喜欢喜欢，很实用
内容很丰富，慢慢研究
这书不错，图文并茂，我喜欢。
还有一些配套的菜系，很全的
按书上的内容操作，味道很好吃
彩图加材料，而且种类很多，很棒~
书很实用，分类详细，种类也很多。
翻了一下，挺实用的，品种好多啊，得慢慢研究了
内容丰富，也很全面。
很实用的一本书，适合初学者，非常满意！没想到还有赠品，好开心哦！
非常非常好得一本调味书
有些材料买不到
这本书好，物美价谦，好用的一本书。
图文并茂，内容不错。
还可以吧，以后能用到。
除了酱料的制作，还有菜品的制作，口感和保存期限的说明，还算不错的。
很详细，学酱料的同时还特别教了些菜谱，实用。
非常喜欢，太全了，不过说600例是很假的，600例都没有，但总的来说已经很够用了。
种类很多，有的还配有相关菜肴的制作。挺不错。
内容一般，介绍还是蛮多的
看完这本书，只能说有点点复杂，材料也无法弄齐
昨晚大致看了下感觉还可以
不错的书，价格合理，有空试做！
照着书中料理做，有意想不到的发现，亲自动手也别有一番乐趣、
品种全。总之性价比高。荐一个。
先在超市看到这本书，然后才在当当网上拍的，感觉还不错 挺多例子的
希望自己能学会
值得购买的一本书，只要勤快，照着书上做
内容多，但不够精细
包装OK.内容一般，其实就是把超市现成的酱料混搭。
酱料得个多，讲得也有点简单，不过也算值，价钱便宜。
古人云：无酱不食。
学到不少菜的组合
速度还可以，但是书到手有破损。
种类、内容多，但是步骤不是很清楚
材料不好找，不够家常。
很快收到书，还不错！翻了一下，内容只能说还不错吧。其中一些还挺好，但也有一些感觉不是很好！
就是书实在是像本二手的
当当上面买东西，价格确实便宜，但是为什么每次都有点瑕疵。。不是书破了，就是书有折痕，为什么当当不能做到物美价廉呢？
对于一个厨师来说，没什么价值
内容虽然很多，且也有很多种，但是都是太简单的做法，学不到什么东西。
书还行 挺好不错喜欢！！
可以自己做的酱料，简单，快捷，方便。
买了书看了也读了书的内容写的很好，人也好我买书的时候价格没有优惠，买到家里的时候下降了，道德跟好、人道是做给人看的吗？品德是说说看的吗。我知道你做生意的方法'。 你听过一个笑话吗（猪跟狗比谁跑得快）
很好的一本书，可以学到很多。
有的酱料没有告诉你怎做
书非常详尽，也有范例，让俺的厨艺大幅提升，哈哈就是书纸的质量一般，多翻几次估计会破了。。。
内容丰富，暂时没用上。
书很好，内容很多，就是不知道有的调料哪有卖。还有赠书送呢。
这本书很好，希望下次再来
6000例的说法忽悠
好书、值得购买，不要错过
学酱料6000例