红案
吕懋国
四川科学技术出版社
出版时间：
2003-8-1
出版社：
四川科学技术出版社
作者：
吕懋国
页数：
312
内容概要
《红案：菜品烹制技法》详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。 丛书分为《红案：菜品烹制技法》和《白案：面点小吃制作技法》两册，分别详尽教授各类菜肴烹制技法；各类面点小吃制作技法。红案一书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分；白案一书，着重介绍多种面团的调制方法，并按面性的调制，编写了各类面点吃的制作技法。 由四川烹饪高等专科学校技能教学部组织编写，其最大的特点是可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。 书能成为自学成才者的良师益友，也祝愿本套丛书的读者早日成才。
书籍目录
第一章 烹饪设备与器具第一节 炉灶设备第二节 切配用具第三节 烹调用具第四节 饮食器具第二章 烹外饪原料第一节 植物原料第二节 动物原料第三节 干货原料第四节 调味品第三章 烹饪原料的预制加工第一节 烹饪原料的初加工第二节 烹饪原料的精加工第四章 调味技术第一节 复合调味品的预加工和复合味型归类第二节 复合味的调制第五章 烹调方法第一节 烹调前原料的优化加工技法第二节 热菜烹调方法第三节 冷热菜烹调方法……第六章 凉菜制方法例第七章 热菜烹制方法示例
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