菜点合壁
2004-5
重庆出版社
舒国重 编
120
《菜点合璧》专题讲述菜肴与点心的组合，开创了菜谱类图书的新题材。 作者创制并汇集了120款菜肴与点心组合的实例，运用了合烹、镶拼、艺术造型、盛载、裹烹、镶嵌、借鉴等多种手法成肴，因此涉及到烹饪领域的各种烹制技法。读者阅读此书不仅开卷的益，而且还能受到启迪。若是依法实践，定可创制出更多的菜点合璧新款式。
舒国重，1956年11月16日出生，中国烹饪大师，特一级烹调师（高级持师）、特二级面点师，国家高级考评员，事厨近30年来，曾先后担任过多家知名餐饮企业的厨师长、行政总古装、古装政总监等职，并且多次被选派前往国外工作或表演献艺。 自上世纪八十年代中期开始，舒国重已先后在国内外获得了数十项荣誉。1986年，他首创了四川小吃筵席；1994年，他率北子设计推出了开先河的“三国宴”及“三国系列菜式”；1998年初，他率先设计推出了具有开创性的“荤料泡制”系列菜式，其代表菜品“爽口老坛子”更是成了后来风靡时间最长、影响面最广的流行菜式之一。 舒国重潜心钻研技艺。多年来他不仅研究整理并发表了数十篇专业论文，而且还受聘担任了国内数所烹饪院校的客聘教授或兼职教师。他与别人合编的《四川江湖菜》第一辑和第二辑，均为近些年畅销全国各地的热门图书之一，很受广大读者的欢迎。
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书摘 【兰豆海棠果】 此菜用荷兰豆瓤入鱼糁作海棠树的叶子，再同用米食捏制而成的“海棠果”组合成菜。其特点是造型美观，风格别致，给人一种美的享受。 用料：荷兰豆150克 鱼糁1OO克 大米吊浆粉200克 冬茸馅150克 香菇、食用红色素、精盐、味精、鸡蛋清、清汤、淀粉、香油、精炼油各适量 制作方法： 1．倚兰豆修切成叶形，人沸水锅中汆一水捞出，剖开豆荚，先抹卜．蛋清豆粉，再瓤人鱼糁，人笼蒸熟后取出，摆在盘中作海棠树的叶子；香菇煮熟略修切，用精盐、味精、香油拌匀，摆人盘中作海棠树的枝干。 2．大米吊浆粉人笼蒸熟后取出，揉匀成米粉面团，下成若干剂子，分别包人冬茸馅，捏成海棠果形，并刷上少许食用红色素，即成海棠果生坯，人笼蒸熟后取出，摆在盘中枝叶问。 3．净锅上火掺入清汤烧沸，调入精盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，起锅淋在盘中荷兰豆上，即成。 【乌冬鲍鱼】 将日式乌冬面与粤式鲍鱼合二为一，成菜既有日本料理的风味，又有粤菜的特色，是一款简单易做的佳肴。 用料：罐装鲍鱼1小听 乌冬面250克鲍鱼汁、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、葱油、上汤、水淀粉、精炼油各适量 制作方法： 1．取出鲍鱼，入锅加上汤、鲍鱼汁煨人味，摆放于圆盘中间。 2．乌冬面人沸水锅中煮熟捞出，再入炒锅中加精盐、胡椒粉、味精、鸡精、葱油及精炼油炒人味，起锅装在圆盘四周。 3．鲍鱼汁入锅加热，再用水淀粉勾薄芡，起锅淋在盘中鲍鱼上，稍加点缀即成。 【刺猬萝卜鸡】 用鸡糁加入胡萝卜泥制成象形的“萝卜鸡”，再与用面点做成的“白玉刺猬”组合成菜，其造型十分美观，具有较高的观赏价值。 用料：鸡糁250克 胡萝卜泥1 50克 澄粉200克 椒盐火腿馅1 00克 鸡蛋、面包糠、精盐、味精、香菜、精炼油各适量 制作方法： 1．澄粉用开水烫熟，揉匀成面团，下成若干剂子，分别包入椒盐火腿馅，捏塑成刺猬形，入笼蒸熟后取出，摆人圆盘中间。 2．鸡糁加胡萝卜泥、精盐、味精调匀，做成胡萝卜形状，人笼蒸熟后取出，再裹匀鸡蛋液，沾匀面包糠，下入油锅中炸至色呈金黄时捞出，然后在胡萝卜的一端插上香菜，摆在盘中刺猬四周即成。 【丰收玉米鸭】 这是一款大众化的菜点合璧鸭肴，它是将樟茶鸭脯切成丁，再加入嫩玉米粒、大红椒丁等炒制成菜，然后与用澄粉捏塑而成的象形玉米组合而成。成菜造型美观，色泽艳丽，体现出一派丰收的景象。 用料：樟茶鸭脯250克 嫩玉米粒150克 澄粉300克 芽菜肉馅150克 大红椒、露笋、姜米、精盐、料酒、味精、白糖、淀粉、食用黄色及绿色素、化猪油、精炼油各适量 制作方法： 1．樟茶鸭脯切成丁；嫩玉米粒入沸水锅中汆一水捞出；大红椒切丁；露笋切小节，亦人沸水锅中汆一水捞出。 2．炒锅上火入精炼油烧热，投入姜米爆香，下人鸭脯丁翻炒，烹入料酒，再下人嫩玉米粒、大红椒、露笋翻匀，调入精盐、味精，起锅装入圆盘中间并稍加装饰。 3．澄粉加淀粉用开水烫熟，再加白糖、化猪油揉匀成面团，将大部分面团加入食用黄色素揉匀成黄色面团，将小部分面团加人食用绿色素揉匀成绿色而团，然后用两种面团搓条下剂，分别包入芽菜肉馅，做成象形玉米生坯，人笼用旺火蒸熟后取出，摆在圆盘四周即成。 【菜饼镶烧鸭】 将川式烧鸭配上有菠菜汁面团制成的饼同食，真是别有一番风味。 用料：川式软烧鸭半只(约1OOO克) 菠菜汁发酵面团300克 白糖、化猪油、烧鸭汁各适量 制作方法： 1．软烧鸭去骨，切成片，装入蒸碗内，人笼蒸热后保温待用。 2．菠菜汁发酵面团加入白糖、化猪油揉匀，下成若干剂子，做成圆饼状，人笼蒸熟后取出。 3．将软烧鸭翻扣在圆盘中间，再淋上烧鸭汁，四周摆上菜汁饼，即成。 【仙掌玉芙蓉】 这里的“仙掌”指的是鹅掌。将烹制成菜的“鲍汁扒鹅掌”同用米食制作而成的“玫瑰玉芙蓉”组合成菜，其档次及色、香、味、形都与众不同。 用料：鹅掌1O只 大米吊浆粉200克 玫瑰糖馅1OO克 花菇、菜胆、鲍鱼汁、精盐、花雕酒、味精、淀粉、化猪油各适量 制作方法： 1．鹅掌去骨洗净，入沸水锅中焯一水捞出；花菇切小块；菜胆人沸水锅中汆熟后捞出，摆入圆盘中垫底。 2．炒锅上火人化猪油烧热，下人鹅掌、花菇，烹人花雕酒，调入鲍鱼汁、精盐、味精，烧争人味且熟透时，起锅装入圆盘中间菜胆上，浇上汤汁。 3．大米吊浆粉揉匀，人笼蒸熟后收出，加入化猪油揉匀成米粉面团，下成若于剂子，分别包人玫瑰糖馅，捏成芙蓉花苞形，人笼蒸熟后取出，摆在盘中鹅掌上即成。……插图
随着生活水平的提高，丰富多样的食品和食物不断涌现，人们一日三餐的饮食菜谱越来越丰富，人们渐渐改变陈旧落后的饮食习惯，不断追求着高品味的生活质量，希望吃得健康，吃得科学，吃得有营养。饮食制作和饮食菜谱也不断发展，这对广大厨师和家庭饮食制作人员提出了更高的要求。学习现代饮食菜谱制作，是现代生活的需要。这本《菜点合壁》的编写是您提高厨艺的好帮手。
