爽口凉菜-家庭烹饪教室
2006-9
辽宁科技出版社
张奔腾 编
40
90000
“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。 “清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。 本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。
张奔腾，1974年入厨学艺。师从著名烹饪大师刘敬贤。精通辽菜，旁通川、粤、鲁、淮扬等菜系。参与研制“速冻家宴”、“鹿鸣宴”、“大帅府宴”、“满汉全席精选筵”等68种佳宴，获“筵席设计一等奖”。主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、
上篇 基础知识 1. 凉菜有哪些特点？家庭凉菜制作有哪些方法？ 2. 什么是拌？拌菜时常用的原材料有哪些？ 3. 拌莱有哪几种？各有什么特点？ 4. 拌菜时要注意哪些操作要领？ 5. 什么是炝？炝菜时常用的原材料有哪些？ 6. 炝有哪几种？其操作要领有哪些？ 7. 炝和拌有哪些区别？ 8. 什么是腌？其操作程序是什么？ 9. 凉菜常用的腌制方法有哪些？其操作要领有哪些？ 10. 什么是卤？其原料主要有哪些？ 11. 卤菜的操作步骤是什么？ 12. 卤菜操作要领有哪些？ 13. 什么是酱？英特点和常用的原材料有哪些？ 14. 酱菜有哪些操作步骤？ 15. 酱菜时的操作要领有哪些？ 16. 酱与卤有什么区别？ 17. 什么是冻？常用的原材料有哪些？ 18. 冻菜操作步骤是什么？ 19. 东菜分哪些？ 20. 冻莱时的操作要领有哪些？ 21. 什么是盐水煮？其特点和原材料有哪些？ 22. 盐水煮有哪些步骤？ 23. 盐水煮的操作要领有哪些？ 24. 什么是白煮？其特点和常用原材料有哪些？ 25. 白煮的操作步骤是什么？ 26. 白煮时操作要领有哪些？ 27. 凉菜常用的调料有哪些？ 28. 你真的知道食盐的营养学价值和食用方法吗？ 29. 醋在烹饪中有何作用？ 30. 食用味精需要注意什么问题？ 31. 调味的种类有哪些？各种味包括哪些调味品？ 32. 各种调料有什么烹饪作用？ 33. 怎样配制香槽卤？ 34. 怎样制作芥末糊？ 35. 怎样制作咖喱油？ 36. 怎样制作鱼香汁？ 37. 怎样制作辣味油？ 38. 怎样制作糖醋汁？ 39. 怎样炒花椒盐？ 40. 菜肴的调味，一般可分为哪几个阶段？下篇 精品菜肴 酸辣豌豆尖 香辣苦瓜丝 萧山萝卜拌肚丁 泡椒响片 品味四季爽 雪片拌辣白菜 冰镇橙汁玉米粒 海米拌菜花 烤鱼片拌土豆松 鸡汁拌黄喉 麻辣驴板筋 糟香卤毛豆 苦瓜酿肴肉 生炝蟹块 熏卤鲅鱼 香椿拌兰花干 黄豆猪脚冻 家乡咸鸡 杭椒拌虾干 金菇爽口菜 糟香小黄花鱼 特色牛腱子……
