诗画京华老字号
2010-12
北京燕山出版社
郭庆瑞
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竹枝词是非常有特色的一种文体。像诗，又不是诗，因为它并不在乎平仄对仗和韵律的格式；似词，又不完全是词，词有曲牌、格式、曲调节拍，按谱填词，合乐歌吟，也很讲究。竹枝词属古乐府一类，是乐府中《近代曲》的曲名，最早是巴渝，也就是今天重庆一带民歌中的一种。 重庆盛产竹子，竹枝大概是象征着其挺拔秀气的一种叫法。竹枝词也是用来演唱的歌词，唱的时候，用笛子、鼓、琴等乐器伴奏，同时还可以闻乐起舞，声调婉转动人，音节和谐悠扬。到了唐朝，著名诗人刘禹锡看上了竹枝词的曲词，每每依调填词，创作了大量的“竹枝词”作品，流行于世，遂使竹枝词走出巴渝，风行文坛。由于竹枝词以四句排列，一贯到底，浑然成曲，不讲究平仄、对仗，格式上也没有更多的约束，文体比较自由，所以在清末民初盛行子京师。当时的文人墨客创作了大量的竹枝词作品。这些作品，主要是描写市井风俗，百戏时尚，世态炎凉，以及刺世击邪，讽喻社会丑态等方面的内容，比如写于宣统元年（1909年）的《京华百二竹枝词》，写于宣统二年（1910年）的《京华慷慨竹枝词》等。这些竹枝词当时散见于刊行的各类报刊，有的还配上了插图，在社会上产生了一定的影响。
《诗画京华老字号》顾名思义，就是用诗来赞美、宣传老字号，为老字号树碑立传。京华老字号是中华民族商业文化宝贵财富的一部分，从店名、匾额、楹联的题写，材质的珍贵，装饰的精致来说，都是艺术品，每一家都值得赞美。 店铺历史悠久，商品特色鲜明，制作工艺精湛，产品质量优良，货真价实，诚信待客，童叟无欺。热情的服务，让顾客有一种亲切感，买东西有一种放心感，没有受骗上当的后顾之忧。高兴而来，满意而去，是老字号共同的特点。 中国被称为诗的国度，这是因为中国古体诗语言凝练，言简意赅，形象生动，合辙押韵，朗朗上口，易记易背，印象深刻。老字号古体诗达到了内容与形式的完美结合，相得益彰，珠联璧合，古韵新词，形式新颖活泼，集知识性、趣味性于一体，雅俗共赏，群众喜闻乐见。短短四句二十八个字，把店家的历史典故、逸闻趣事。经营商品的特色全都介绍出来了。读者阅读时占用时间短，获取信息量大，符合现代人快节奏的生活方式。 这种形式因为符合绝句、律诗的平仄音韵，所以也叫绝句、律诗；因为以店家的名字打头，横念就把店家名字念出来，所以也叫藏头诗，又是因为用古韵新词，普通话，有的还带儿化音，有的方家又给起雅号，叫京味儿竹枝词（北诗词学会会长段天顺语）。 例如，创业于1864年的前门全聚德烤鸭店，有“天下第一楼”之美称，诗画华老字号是这样写的：“天庭取法烤鸭鲜，下遇能人美味添，第府国宾商贾客，一楼喜笑半成仙”竖念是一首七言绝句，但是，当你第一眼看到此诗的时候，从右往左念，“天下第一”四个字立刻映入眼帘，接着竖行往下念，就念成“天下第一楼喜笑半成仙”。 小肠陈的卤煮火烧，是已传承四代的京城风味小吃，1997年被认定为“中华名小吃”。《诗画京华老字号》这样写道；“小碗火烧白透红，肥肠肉烂卤汁浓。陈年美味家传好，记述京城几代情。”横着看四句诗的第一个字是“小肠陈记”，接着竖行往下念，就念成“小肠陈记”述京城几代情“。 砂锅居最早是从吃”供尖“，品”神余“，祈福免灾，带来好运开始的，二百多年经久不衰，一是吃风味，二是借吉言来祈福之意。《诗画京华老字号》是这样写的：“砂锅白肉特色新，锅烧燎煮味沁人。居迎四海祈福客，王府神余品到今。” 老北京民谚有：“头顶马聚源（帽），脚踩内联陞（鞋），身穿瑞蚨祥（绸缎），腰缠四大恒（银票）。”既是有钱的象征，也说明这四家商店在老百姓心目中的地位。《诗画京华老字号》是这样写的：“马记经营越百年，聚多款式质优全，源于选料加工细，帽提精神显不凡。”接着竖行念就念成“马聚源帽提精神显不凡”。四句诗把店家的历史、经营特色，戴帽子的作用，除御寒防晒，还有美化装饰、提精神的作用。 “瑞气飘来满店香，蚨蝶凰凤觅新装。祥云五色绫罗缎，美锦丝绸扮丽娘。”接着竖行念就念成“瑞蚨祥美锦丝绸扮丽娘”。把店家的店名、经营的产品，穿上瑞蚨祥的绫罗绸缎，把本来美丽的姑娘打扮得更加靓丽。 “内秀功深待客诚，联官系民显英明。升迁顺势翻新样，鞋助荣登锦绣程。”符合店家的历史传说和店名的含义。 一百多首诗，一百多家店，历史有长短，产品各不同，服务多样化，四句诗竖念、横念、接着四句诗头挨个字往下念，就把各自的特色介绍出来了。如：“晋阳饭庄菜咸酸嫩烂香”；“丰泽园海味山珍鲁菜香”；“东来顺涮肉鲜嫩净无渣”；“鸿宾楼美馔全羊冠古今”；“同和居三不沾菜久闻名”；“西来顺首创清真海味牌”；“莫斯科正宗俄式西餐香”；“护国寺丰富小吃惊友宾”；“柳泉居珍馐美馔亘古今”；“功德林菜素形荤益健身”；“双顺旗袍袖贴身体态庄”。 《诗画京华老字号》部分诗曾在《中国旅游报》、《中国食品报》上连载，在《北京晚报》、《劳动年报》、《北京社区报》、《一团火时报》等报纸上刊登；曾被《中国消费者报》、上海人民美术出版社《话说全聚德珍闻轶事》连环画、《北京宣南文化游》、《宣武报》、《美食中国》周刊、《旅游》杂志、《北京眼镜》杂志、《大栅栏》杂志、《晚霞》报、《投资北京》、《工美大厦建店55周年文集》转载。11家北京风味小吃诗，被“九门小吃城”请书法家书写后悬挂在大厅。11家小吃传人都把诗印在名片上，“张一元”、“盛锡福”、“王府井新华书店”、“泰丰楼”、“吐鲁番餐厅”、“大明眼镜”的诗，作者曾请书法家书写后赠送给各家老字号。 ……
郭庆瑞，男，1934年8月生于北京，北京作家协会会员、北京诗词学会会员、北京市文物保护协会会员、高级经济师。 20世纪60年代初，其诗文开始发表在《北京日报》、《北京晚报》，四十多年笔耕不辍。曾出版个人诗文集《青青草》，与友人合著《五月榴花》。 曾用诗的形式赞美古都北京的新景观，几十个景点的几十首诗曾在《劳动年报》《京郊日报》连载。 因解放前父亲是一家老字号粮店的先生，伯父是一家老字号粮店的掌柜，小时候，郭庆瑞就去过前店后场的老字号，长大了自己也在老字号工作过，所以，对老字号情有独钟，曾写了多家老字号“懂经营，会管理的企业精英”、“烹饪大师风采录”、“绝活绝技的技艺传承人”等。21世纪初，郭庆瑞开始用诗的形式赞美各具特色的老字号百余家，其目的是为了宣传老字号的悠久历史，弘扬老字号的优良传统，扩大老字号在海內外的影响，为老字号树碑立传。《中国旅游报》曾为“京华老字号”开辟专栏，《中国食品报》曾每周连载。 本人业绩曾被收录在《中国当代（旅游饭店）高级专业技术人才大辞典》。
作者简介内容提要序——情系字号写春秋作者社会活动照片社会各界为本书插图、题字第一章 饭庄酒楼便宜坊烤鸭店柳泉居饭庄烤肉宛饭庄都一处烧麦馆白魁老号饭庄砂锅居饭庄壹条龙饭庄致美斋庆云楼饭庄同和居饭庄同春楼饭庄正阳楼饭庄烤肉季饭庄鸿宾楼饭庄曲园酒楼惠丰堂饭庄老正兴饭庄全聚德烤鸭店听鹂馆饭庄泰丰楼饭庄内明远餐厅北京饭店通州小楼饭庄全素斋厚德福酒楼东兴楼饭庄东来顺饭庄真素斋饭庄北京饭店谭家菜瑞珍厚饭庄来今雨轩饭庄淮扬春饭店玉华台饭庄功德林美味斋森隆饭庄仿膳饭庄同和轩饭庄同春园饭店丰泽园饭店西来顺饭庄南来顺饭庄萃华楼饭庄延吉餐厅又一顺饭庄峨嵋酒家晋阳饭庄马凯餐厅力力豆花饭庄老西安饭庄豳风堂餐厅四川饭店新路春饭庄松鹤楼菜馆吐鲁番餐厅御膳饭店一碗居北京炸酱面第二章 西餐风味马克西姆餐厅大地西餐厅莫斯科餐厅第三章 北京小吃户部街马记月盛斋羊头马李记白水羊头奶酪魏茶汤李……第四章 食品酒类第五章 糕点第六章 茶庄第七章 商业老字号传人感言老骥新翻美食情写在出版之际
便宜坊烤鸭店始创于明永乐十四年（1416年）。 便宜坊的焖炉烤鸭在继承前人传统焖炉的基础上，不断改进和提高，焖出来的烤鸭外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。 在技术研发方面，便宜坊没有固守传统烤鸭的制作工艺，而是积极研制新品，先后开发出“花香酥”系列烤鸭和“蔬香酥”烤鸭，结束了北京烤鸭在“工艺”和“口味”上数百年不变的历史。“花香酥”烤鸭，在制坯过程中分别将莲子、茶叶、红枣的营养成分渗入鸭内，烤鸭味型独特并具有营养保健价值。“蔬香酥”烤鸭则是通过特殊工艺，用10种蔬菜汁将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量。同时，鸭坯通过与菜汁融合，提高了蛋白质含量，除掉了烤鸭的禽腥味。 便宜坊除经营焖炉烤鸭外，还经营山东风味菜肴，招牌菜以酥香鲫鱼、油焖大虾、葱烧海参、干烧鸭四宝、酒香鸭心、烩乌鱼蛋汤为代表。 ……
