客家菜
2011-7
成都时代
曾远波
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客家菜加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲究搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并相据时令增减食物品种。其口味不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。其菜品主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸。由曾远波编著的《客家菜（附光盘）》荟萃172道纯正客家美食。
曾远波，客家梅州人，从事厨师行业20余年来，不断学习和总结粤菜、客家菜的制作规范和流程，潜心专研客家菜的传统风味和做法。在继承客家传统美食的基础上不断探索和创新，并致力于追求一绿色原生态家常健康食品的经营理念，在此理念上独创的吉祥三宝系列“香焗东江源鱼”、“清炖（汗滴）土香鸡”，荣获2008年深圳市第四届美食金奖，并深受来宾们的赞誉。曾多次在省市烹饪大赛中获奖。
第一章 中华美食奇葩，客家美味扬天下
一、漫话“客家菜”
二、有滋有昧，风味独具客家菜
第二章 醇香浓厚，客家菜百味荟萃
一、经典客家菜
◎白切鸡
◎客家盐焗鸡
◎客家酿豆腐
◎梅菜扣肉
◎卤水拼盘◎苦瓜酿排骨
◎金牌大肠◎猪肚煲鸡
◎猪肉汤◎客家一品煲
◎香煎蛋饺煲◎三杯鸡
◎酿三宝◎生鱼脍
二、乡野美味肉荤
◎红焖猪肉◎酸菜焖猪肉
◎红蚊石头猪◎发粄焖猪肉
◎客家笋干千层肉◎客家焖猪肉
◎香煎肉丸◎香菇鱿鱼焖猪肉
◎凉瓜煮爽肉◎腐竹烧肉
◎豉油皇咸肉◎荷叶蒸肉丸
◎蜜汁叉烧◎葱油捞猪肚
◎回味猪手◎金牌猪尾巴
◎盐水猪杂◎卤水猪耳
◎盐焗猪肚◎客家酿猪肚
◎茶树菇炒肚丝◎客家酿猪皮
◎酸菜炒肚尖◎天目笋烧肉
◎番薯芥菜煲筒骨◎三杯猪手
◎客家蒸排骨◎芋头蒸排骨
◎卤水大肠◎秘制陈皮骨
◎黄豆炒大肠◎姜葱炒生肠
◎酸菜炒生肠◎铁板双龙扣
◎干锅肥肠◎黑椒鲍菇牛仔粒
◎青瓜牛仔粒◎子姜炒牛腱
◎茶树菇炒牛柳◎铁板黑椒牛仔骨
◎客家豆角干焖腩肉◎香芹炒牛心顶
◎五香牛肉◎红油牛腩
三、惹昧山野禽蛋
◎桂花豉油鸡◎砂锅神仙鸡
◎香蒸胡须鸡◎三杯鸡中翼
◎艳香烧贵妃鸡◎金牌手撕鸡
◎金牌桶皇鸡◎砂锅云吞鸡
◎客家盐焗凤爪◎菜心炒鸡肾
◎土芹蒜苗炒鸡杂◎秘制三杯鸭
◎琵琶鸭◎客家姜葱焖鸭
◎美极掌中宝◎秘制鸭下巴双拼
◎金牌烧鹅◎豉油皇鹅肠
◎三色蒸水蛋◎荷叶蒸鹧鸪
◎娘酒鸡◎清蒸斑鸠
◎野艾煎蛋
四、鲜活鲜香水产
◎盐水河鲩
◎五彩鱼青◎香煎刹水鱼
◎家乡河鱼干◎香煎草鱼
◎清蒸东江鱼◎客家鱼冻
◎美极鲐鱼◎客家醋溜鱼
◎韭菜炒虾仔◎西兰花炒鲜鱿
◎姜葱石蛙◎河虾仔韭菜薹炒珍菌
◎美极土虾◎鸳鸯大虾
◎节瓜煮花甲王◎姜葱花生炒鱼肚
◎椒盐软壳蟹◎小瓜炒北极贝
◎豉汁蒸山鳗◎炒田螺
◎炒坑螺◎香煸蛇碌
五、滋味滋补汤煲
◎客家菜干煲◎虫草花炖飞龙
◎虫草花炖水鸭◎黄豆蛇汤
◎五指毛桃炖龙骨◎客家鱼丸萝卜煲
◎锅仔浓汤杂茵煲◎客家杂菌煲
◎白果煲猪肚◎黄豆春菜排骨煲
◎浓汤胜瓜浸木耳◎牛蹄煲
◎青榄炖猪肺◎土茯苓炖草龟
◎西洋菜煲生鱼◎咸菜胡椒猪肚汤
◎香芋南瓜煲◎腐竹咸菜凉瓜煲
◎竹荪浸芦笋◎天麻炖鹧鸪
◎客家鱼丸煲◎酿油豆腐煲
◎蒸虾奶油羹◎客家清炖鸡
◎羊腩煲◎苦笋煲
◎客家麦豆粉肠煲◎甲鱼煲
六、健康爽口素菜
◎鸡汁木耳菜心◎芥菜炒红薯丝
◎家乡煎酿藕片◎酿丝瓜
◎铁板香茄◎水煮空心菜
◎美味虫草菌◎田园三宝
◎豆腐丸◎清蒸萝卜丸
◎鸡汁腐竹◎鸡汁竹荪菜心
◎小炒菜心◎客家酿尖椒
◎榄菜肉碎炒四季豆◎冬瓜酿莲子
◎客家福菜焖凉瓜◎红焖天目笋
◎姜汁芥蓝◎三鲜菇煲
◎凉拌豆干◎香煎豆干
◎酒糟炒蕨菜◎凉拌老鼠耳
◎盐水浸豆芽◎生暗虾酱空心菜梗
◎素鸭◎腰豆粟米百合
七、特色主食&小吃点心
◎鱼粥◎什锦粥◎牛肉丸
◎艾叶丸◎炸芋丝◎腐皮卷
◎干捞海皇粉丝◎仙人粄◎老鼠粄
◎算盘子◎笋粄◎煎堆
客家美味扬天下，岭南美食，原乡原味。 广东三大菜系之一，源自中原、岭南饮食文化的精华代表 鲜咸肥香 荟萃172道纯正客家美食 精美全彩图文，详细制作过程，美食特色点评，独家心得传授。 DVD特邀顶级客家菜大厨制作过程逐步讲解，展示客家菜的地道做法。 源自中原的岭南美食，浓香醇厚，原乡原味在客家。 名厨掌勺，教你做纯正客家菜，制作过程详细分解，一目了然，让你在家也能做出地道客家美食。 用料：无肉不成宴 口味：鲜、成、肥、香 烹调方法：简简单单，保留原味 营养价值：口口有福，滋补养人 经典客家菜：白切鸡、客家盐焗鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉、猪肚煲鸡、猪肉汤…… 乡野美昧肉荤：客家笋干千层肉、客家焖猪肉、红炆石头猪、客家酿猪肚、子姜炒牛腱…… 惹昧山野禽蛋：桂花豉油鸡、金牌手撕鸡、客家盐焗凤爪、娘酒鸡、野艾煎蛋…… 鲜活鲜香水产：盐水河鲩、客家鱼冻、客家酪溜鱼、椒盐软壳蟹、香焗蛇碌…… 滋昧滋补汤煲：虫草花炖飞龙、黄豆蛇汤、客家杂菌煲、青懂愿猪肺、客家鱼丸煲…… 健康爽口素菜：鸡汁木耳菜心、酿丝瓜、铁板香茄、鸡汁竹荪菜心、客家酿尖椒、客家福莱焖凉瓜…… 特色主食＆小吃＆点心：鱼粥、什锦粥、艾叶丸、干捞海皇粉丝、仙人炍、老鼠炍、煎堆……
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所谓客家，汉晋南迁的中原居民而已，不禁纳闷，那时当初到底迁出了多少？现在的中原居民还有多少当初汉民的成分？山陕居民的柴米油盐，难道也是鞑靼靺鞨的南迁？期待方家的解答，但客家菜里实实在在有浓重的中原饮食影像，只不过精细讲究了不少，对现实的中原饮食自身的进化是一个镜鉴。
收到货后，看了一下，非常正宗的客家菜，因为是买个妈妈的试做的，我只是吃，所以比较有发言权，总得来说非常典型的梅州风味，但是我是惠州人，所以不太喜欢其中甜味部分。
买回来就马上试了一下，挑了一些比较容易的，味道都不错，讲的其实也挺详细的。都是经典的客家菜，想要做菜有所提升的都可以买回来参考一下。光盘没放，所以不知道怎么样，书还是不错的。
确实是一本介绍客家菜的书，图片很精美，可以文字表达不是很详细，总的来说还是一本好书。
一直想了解客家菜，买回来一口气看完，很喜欢，还要慢慢细看，研究好了动手做做
内容与图片不符，好几处错误，一打开第一个菜品就是错的，盐焗鸡图片挂白切鸡内容，白切鸡图片贴图是盐焗鸡。没心思看下去了。请问怎样退书退款？
难得找到一本介绍广东风味的菜谱，而且内容又靠谱，当然毫不犹豫地就收为已有了。虽然还未按照方子介绍的来实践过，但都是些百姓人家可以消费得起的菜式，有空一定试着做一下。
常吃的菜品原来那样好
此书不错，实用性强，可以学做客家菜。
我是客家人，但不怎么会做客家菜，有了这本书后可以好好的学了。
一直想学做客家菜，这本书对我很有帮助
活动买入，省了一点点银子，食材都是常见的，上手也容易，当然是对于偶这种有一定经验滴人
帮老爸买的。介绍的烹饪方法很全，而且材料新鲜
有VCD学习
还不错，内容介绍得挺详细的，有用。
内容很详细，而且图文并茂，不错。
书很好，配货时间太长，还有一本没货，无语。
替别人买的，看了看，挺不错的哦。
有彩图，有VCD，但内容不太详细……
都是老公爱吃的
照着书上的说明做，效果和结果一样，好吃又好看，会向朋友们推荐
试着做了,味道比较好.
书很漂亮 内容也很实用
非常好的一本书，对于我这种半个客家人来说，简直就是让我加分的书的
很薄的一本书，里面内容不适合家常用，
书好，又便宜，还会来。
有图，步骤也还不错，可操作程度高
帮朋友买的，朋友看了，觉得蛮实用的，下次还买此类型的菜谱。
有相当部分菜品不能称之为客家菜，一些家常菜品，甚至广府菜、川湘菜也被纳入了。只能说是一本菜谱吧。
客家菜我很喜欢吃，通过这书学习了。
作为客家人，第一次全面了解客家菜，看的我都流口水啊
告诉您怎么样做好客家菜。
介绍了很多客家菜
書內菜式看似簡單，其實製作上還是有一點點的複雜。
本書提及菜式偏傳統，不能完全代表現在的發展水平。
光盤形象中的主講好玩，不怎麼標準的普通話加上其選擇詞彙的獨特，使人很有興致。
好吃但不易做，菜的做法介绍详细，光盘内容有待加强
既简单又能保留食物的原味。跟着光盘学起来更是易上加易啊
按照上面的煮饭，虽煮的不像样，但味道还可以的
挺不错的，书很精致，里面的内容也比较容易懂
书很薄，内容简单。
坑爹的说，昨天是17.9元，今天就是15.8发货速度也很快，排版不是很明朗，编书水平有待提高
我是客家人，dvd视频清晰，就是书面有点旧，总体来说还是可以的。
我要做，我要吃。
这套书三本我都买了，还行，有彩图，但不是分步骤的。我因为看烘焙书比较多，老希望都有分步骤的彩图，但这样一来，书里的内容介绍就会少很多，总体还可以，但我还没烧过，只是先看看
还没看，感觉还可以，帮同事买的
部分做菜过程不够详细，新手看不懂，但是菜市很正宗的客家菜
客家菜上写的都是大菜，不适合厨艺初学的孩子，写得简单，菜式又太高大上，职能作为客家菜的介绍看看，不推荐买
做法写得太粗略，太简单，可以说没用。
还没有认真看，不过书中带有光碟，应该物有所值。
帮我解决家里做菜难的问题
有些样式还是做不来，比较复杂
包装还行，还没看
还行，发货速度快！内容还行！
做起来很烦琐，而且跟那本金牌粤菜里的的菜式是一样的，连图片也是一样的。
我买回来是自己回家研究的，很简单，也很实用，里面提及的菜色令人垂涎欲滴。
书到得很快，里面的菜式都较简单易学的，很容易上手，里面的菜式指导也很详细。很满意亚马逊的服务
里面的有些步骤不是很清楚，放多少量的配料也没有写清楚
排版、内容均很精致！
我是1/4客家人（外公是客家人），家里经常吃客家菜。不在家住想念家，所以买了这本书。书的内容拿来作参考还可以，但是材料调料还是要自己调。照片拍的不怎么样，看了没胃口，呵呵。
经常去客家菜餐厅，那里的菜书里全有。自己在家做饭，不需要上千道菜，几十种足够，真是一本即实用操作又简单的菜谱，还配有光盘，吔！！！
快递服务挺好的，价格比淘宝上也优惠5块钱左右，物美价廉，书本和光盘也非常不错，赞
图片美观！
为了双钻而努力！！！！！！！！！