茶叶秘密
2013-5
华中科技大学出版社
周重林,太俊林
无
茶杯里妙曼时光茶叶是世界上最古老的饮品,过了几千年还有人持续追捧。在当前选择远远多于决断的年代里,许多人会问:茶叶到底有什么秘密,有什么魅力,让它历久弥新?我认为首先茶叶是健康的,这点已经被历史反复证明。这是一个大前提。如果说19世纪是咖啡的世纪,20世纪是可可的世纪(用可可做碳酸饮料),那么21世纪必将是茶叶的世纪。为什么这么说呢?因为人类需要绿色文明,没有人会与健康过不去。绿色文明就是人们更加关注身体健康、关注生命安全和关注心理愉悦,也就是常言的养生,现在已经是一个很大的产业链。茶在其中是最有活力、前景最广阔、空间最大、潜力也最大的一个产业。以普洱茶为例,2003年以前,除了藏区以外,天天喝普洱茶的人不超过2000个,现在是多少呢?现在云南省每十个人中至少有一个人在喝普洱茶。云南有4600多万人,十个人至少有一个,那不就有460万人了吗?从2000到460万,这是什么概念?当年全国没有几个地方卖普洱茶,除了大的专卖店以外;今天,我敢说,中国的每一个县城,一定都有普洱茶卖。这是因为越来越多的人发现了普洱茶的养生效果。健康永远是人类的第一追求。其次,茶叶与文化有关,人类通过喝茶能够酝酿和抒发人文情怀。茶通过与水、器的结合,塑造了一种有别于其他饮品的生活方式。茶是灵感和情感最有效的催化剂,历史上许多才子通过饮茶写出了锦绣文章。对此,这本《茶叶秘密——情要用水调》已经总结得很好。在厨房里,茶是柴米油盐的配件,有着家庭的温馨与和气。在书房里,茶搭配琴棋书画,是有才华与爱好的展示。在客厅里,一杯茶奉上,则体现出友朋时至的喜悦。在茶馆里,茶是生意和会友的必备品。而在佛堂,茶是导引走向智慧的通道,禅茶一味。这些也很重要,因为我们所说的健康,不单指生理上的健康,还有心理上的健康,需要人文情怀和悲天悯人的灵动之心。人文的力量可以助飞一个产业。太俊林和周重林因为我策划的《普洱》杂志结识,一位善于从产业角度思考问题,一位善于从人文视觉观察问题,这种互补式的合作更能够有效地发现和总结茶产业和茶文化发展中的问题,向茶业的整体发展输送思想。两位年轻的作者,之前就有合作,出版了《茶叶战争——茶叶与天朝的兴衰》近代史上的。“鸦片战争”在某种意义上就是“茶叶战争”,茶界一直有这样的说法,难得他们率先用缜密的逻辑和大量的数据来完成这一论证,把茶产业在明、清的贡献描述得淋漓尽致,也让今天的茶人可以回顾茶业对于国家的贡献。这是一件非常不易的工作,所以,这本书出版后,在中国知识界引起很大的反响,上百家媒体参与讨论。我认为《茶叶秘密——情要用水调》出版后也会获得同样的效果,“战争”讲的是冲突,“秘密”讲的是和谐,和谐才是当今世界的主流,也是茶长期所扮演的角色。目前,我们对茶叶的普及和茶叶冲泡的便利性研发得还不够,还有许多农业社会的影子,需要进入到科学饮茶和人文引导的阶段。当今世界,人均消费茶叶最大的不是古老的茶业大国——中国,而是后起之秀——英国。传统文化需要注入新的想法,才能继续立于不败之地,也才能吸引更多的人参与其中。也因为这样,茶文化传播任重道远。现在,像普克那样的紧压袋泡茶和帝泊洱那样的速溶茶珍,用一种时尚便捷的方式吸引了许多国人和西方人的关注,这样的探索很值得重视。如今,《茶叶秘密》调出了茶与人类发展的大温情,也表达了对茶的贡献应有的敬意。“嘤其鸣矣,求其友声”,我坚信这本书会赢得更多人的认可,会有越来越多的人端起茶杯,共享健康生活,品味茶叶营造的曼妙时光。北京普洱茶研究院院长沈培平2013.4.10
《茶叶秘密:情要用水调》内容简介:茶叶有什么秘密?饮茶行为,对人意味着什么?一叶绿草,从无名无声到叮叮咚咚,再至人声鼎沸,如泣如诉在尘世间响起,其间到底经历了什么?茶人事茶,茶客品茶,各自有其志趣,表述却完全是另一回事。我们去探究的是人茶之恋,这是一种相濡以沫的情感,能调远近,入幽微,指江山,定性情,显精神。
茶生活是一种退步的生活,从繁华喧嚣、钧天广乐和钟鸣鼎食一类的生活倒退,回到一碗一水一叶状态中。茶与水的最初相遇,杜育描述得极美:“惟兹初成,沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷。”
夏茂、秋落、冬锁而春敷,一叶一汤就可以让世界明亮、繁华起来,夏现冰雪,冬呈春意。
周重林,中国茶业新复兴计划项目召集人,著有《茶叶战争》等作品。太俊林,著名茶人,著有《茶叶战争》。现任云南普洱茶厂有限公司董事长,深圳市永年太和茶业有限公司董事长,云南普洱茶协会副会长,云南茶业商会副会长,世界茶文化交流协会副会长,是第四届全球普洱茶十大杰出人物的获得者。
上篇 情要用水调素手试水,一叶关情 2但问品泉人,茶是水何物百花之首,万源之母 13情要用水调 33中篇 饮品的国家主义碧云碾作尘,惊破一瓯春 41道心微微,晶莹可饮 47所谓伊人,在茶一边 60坐对当窗木,看移三面阴 71常伴君侧,非喜勿扰 76茶余饭后且作闲 88饮品的国家主义 94茶之清明,国家简约气象 106酒之奢靡,规范与节制 121万病之药,国家养生主义 132下篇 茶的精神对一份大清遗产清单的观察茶与隐,高蹈人格 155隐者陆羽 169茶与书,命名与猜想 175茶与诗,绝妙好辞 185茶与禅,高手在寺院 191茶与道,身意与心意 201茶与人,人生如茶 222茶与器,虚己待人 233茶与画,选择问题 248茶与物,不过尔尔 257茶与味,神奇舌头 269
没有多少人会记得茶最初的容颜,它与云雾、雨露为伴,自生自灭。茶不经意跌入人间后,在杯中召唤沸水,发出嘤嘤之声,等待那些懂自己的人。茶是半成品形态的东西,因为与水发生了关系,才被塑造成饮品;而水,则流于寡白无味之间,是茶为水注入色、香、味。水让茶找到了归属,而茶则为人提供了生活与思考的途径。在妙玉眼里,无论是雨水还是雪水,都是品茶的首要功夫,至于喝什么茶,反而不重要。今人多会分析雨水好还是雪水好,弄了一大堆化学分子式,也把茶叶肢解为氨基酸之类,美学荡然无存。茶水调节着人类对历史、对文明的敬意与温情,对朋友的友情,对爱人的爱情,对亲人的亲情,也调节了我们对世界的热情。碧螺春,会令人想起烟雨江南,想起那些小巷,仿佛耳边就传来了婉转的昆曲,一袭旗袍的曼妙女子,正指引你在苏州园林中闲逛,文徵明正在写书法,唐伯虎画已成,芸娘泡在荷花露中的茶,香气四溢,聂怀宇正端着走到眼前。端上君山银针,眼前浮现的是宋迪的潇湘八景,走进去,山川顿时明亮起来,侧耳倾身,空谷尚有余音。临水时,蓑翁垂钓,霜清水落处,芦苇苍苍,群鸟腾空。回望处,渔网收,炊烟起,呼声急,李菡不在,扁舟已没。一片武夷山的茶叶,从它带着清晨的露水被采摘到茶农手中开始,就走上了一条辗转之路,它被卖到附近的集市,换了主人。在这里,被品评,被炒制,被装运,接着翻山越岭、舟车川流,南下到广州,集装成箱,开始长达四个月乃至八月的越洋过海。等到伦敦消费者喝到这片叶子的时候,最早的都已是炎炎夏日,然而春天的气息还在唇边荡漾 。用利器撬开普洱茶,心已经跟着马帮踏上茶马古道,密密匝匝的西双版纳雨林,充斥着野象、嗜血的蚊虫,马帮每走一站,都会面临天堑、气候以及土匪的考验,徒步走过横断山脉、薄衣穿过白玛雪山,溜索飞渡澜沧江,在枪弹中保护财产……茶叶始终伴随着人性、物欲和期望,它保存着苦难,并努力超越困难。 越过那些令人畜心惊肉跳的溜绳,越过丛林深处泛着绿光的豹子,越过那些专噬人血的恶蚊,越过面目峥嵘的土匪,我看到了那些脖挂哈达接受欢迎礼仪的幸存者,目光闪烁。你可以把那些运送普洱茶、盐巴等等生活用品的行为理解为马帮赚钱交易,但也要看到,他们同时也把别人更好的生活当作了自己的使命。英国人亚当•斯密已经喝着跨洋过海而去中国茶讨论过这一点了。 想象茶马古道,想象它的内在真实,如同品尝眼前的普克茶,在丽江秋月堂茶馆里,心一阵绞痛。华夏帝国的茶,以及那些人,从药,从梗,从枝叶,再到茶、茶膏,样子从饼、砖、沱再到紧压袋泡,一步步的认识,一天天的便捷与时尚,不变的,是我们对生活的期待与亘古未灭的精神。是的,那个阳光明媚的午后,来自五湖四海的朋友聚集在一起,轮流喝普克系列茶,从玫瑰到桂花、从陈香到伯爵、从柠檬到薄荷……来考察茶马古道的西澳大利亚大学孔子学院院长席格伦博士说,通过茶可以了解变化中的中国,口感的国际化、时尚的气息、快捷的品饮……秋月堂主人解方则想起了家乡屏边一度风靡的糯米香茶,90后的美女茶艺师阿芝谋划着把玫瑰、柠檬、薄荷、桂花凑齐,设计出一场实物与茶相得益彰的茶席。我们是在品茶,然后我们也在生活。喝不同口味的茶,蕴含着不同的情致,与不同经历的人在一起,分享各自不同的人生经验与感悟。如果不知晓这些,茶叶依旧是不起眼的叶子,或者是一种单纯的饮品。茶叶有其独特的文化,考究每个人的认识与想象力。人之味觉,往往是客观的,理性的,可以描述,亦容易达成共识。苦还是甘?咸还是辛?少有分歧,然而味道影响着味觉,味觉有其独特的回忆方式,远可追溯历史层面,近可唤醒童年记忆。内涵情感,个中滋味,难以取得一致认同。于是我们也有了困惑,许久没有听到这样的说法,冰糖香、青菜香、蜂蜜香、米饭香……这样的香味,直接、日常,易懂,更能找到广泛的情感共鸣。但兰花香、樟香、罂粟香、陈香这样的词汇,往往会令人不知所措。一个连兰花都没有见过的人,连樟树都没有摸过的人,他要怎么来认同你所言的香气?要么跟你依葫芦画瓢,要么另谋路径,或彻底放弃。茶有复杂的时刻,所以我们会刨根问底,追溯情感与记忆的来源。2009年,我们在一片白雪茫茫的青海日月山下,顶着烈风,进入一户简陋的牧民家,吹着热气,喝着从遥远家乡云南带来的普洱茶,不见得多好,甚至粗糙得看可见茶梗之模样,加上那缺口的瓷茶具,锔过的茶碗,闻得见修补后的手温,让这一切变得温暖起来。当我送出那个当地人称为“窝窝茶”的景谷沱茶时,他们小心翼翼地包裹好,放入贴身口袋,眼角分明有泪花,“这以前可是只有上等人才能喝的啊。”远在唐代,这里的日月山出现了第一个茶马互市,后来还出现了南茶北上的政府机构茶马司,茶叶造成的格局影响至今。尚记得在上海幽葟大红袍私房茶馆喝到潘勤所泡的母本级大红袍,其茶底,会让流年复归,依稀有着儿时所记——岩蜂遗落的翅膀吧?曾经翱翔在山水草木之间,穿花摘叶,留下醉人的芬芳。而岩中蜜香,深藏在巉石缝隙中,非智勇者不能夺。岩中茶树,非有缘人不能相遇,你遇不到时,它自成一个宇宙,任花开花落;你遇到时,便打开了敞亮的世界,道心惟微,却晶莹可饮。2012年元旦,我们从景谷喝茶到景迈,来去上千公里。在高原阳光的沐浴中,在盐水温泉的热汤中,在柏联精品酒店的泳池旁,在普洱茶厂的休息台,随身携带的普克普洱茶总会在歇脚处送到手边。茶来自云南著名茶山,水就地取材,而品茗者却是来自三山五岳的不同茶客。有人想起了初恋者的裙摆,有人回忆出峥嵘岁月,也有人重拾了昔日味道。确实,有些茶柔蜜得如情人的舌尖,令人久久不想放齿。有些茶泛起了春日万花盛开的涟漪,唇色有留在杯边。有些茶则在历史里行走得过久,乃至每一次泡它,都有不舍的情绪。一个冬日午后,与乡贤李东,会聚在茶马司胡浩明处,一泡“酸枣树”,就是一个下午。阳光吹散昨夜的上山滞留的潮气与晦气,印在衣衫上的靛蓝,和着暖风,多年来在茶山游荡的岁月,渐渐有了味道。从景迈到景谷,阳光灿烂,气候宜人,满眼皆是风景,可以探究茶从饼到沱的转变,也可以寻找产地与 差别。岁月知味,茶乃生活之词根。其实,站在任何一棵古茶树前,观其数千年面孔,根枝交错缠绕,人心岂可不古? 在景谷,在普洱,在景迈,或者在任何一个古茶园,就像不胜枚举的历史遗迹一样,我们只能从传说的蛛丝马迹中,从长满青苔的青石板上,透过岁月的沧桑,去感受它昔日的嘈杂与辉煌……只要你抵达这些茶叶的原产地,你都会为人类为了生活所作的不懈努力而动容。是夜,满天星斗,遍地蛙声与虫鸣,耳濡目染之余,一席老茶,高朋满座,叫人如何不感慨?王逸少《兰亭集序》曾云,即便时代在变,人在变,但所有的后来人,都会如先人一般感伤。才如太白者,不也发出“夫天地者,万物之逆旅;光阴者,百代之过客。而浮生若梦,为欢几何”的悲痛之音么?时空往往会凝固在某种情感之中,非借助茶酒不能解。言之有物,情感四溢,便是通途。在山川之间找茶,在茶室里找人,在人之间寻找认同,在认同中相互慰藉。茶唤起心中之丘壑,向下,贴近尘埃大地,在中,释放情感理想,向上,散发智性灵光。所谓伊人,在茶一边来自《诗经》的传统告诉我们,伊人总在水边,苏轼又说,从来佳茗似佳人。《檀几丛书》有云:“即以茶论,其合乎美人之道者三焉:一欲其颜色之雅淡也;一欲其风味之香浓也;一欲其韵致之轻清也。”原来,佳人在水边,亦在唇边。第一个把泡茶与泡妞联系起来的,是明人冯开之。因为他事茶,取水、劈薪、烹烧、用茶……每每都亲力亲为,别人不解为何如此操劳,他回答说,泡茶如美人,如古法书画,岂宜落他人手?此妙论深得人心,不仅张大复记了,许次纾也记了他们茶媲美佳人的发现:一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三则意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候,以初巡为婷婷袅袅十三余,再巡为碧玉破瓜年,三巡以来,绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小,小则再巡已终,宁使余芬剩馥,尚留叶中,犹堪饭后供啜漱之用,未遂弃之可也。若巨器屡巡,满中泻饮,待停少温,或求浓苦,何异农匠作劳。但需涓滴,何论品尝,何知风味乎。茶近佳人,是爱情的催化剂,因为一杯茶水,仿佛爱与佳人唾手可得。甚至,在不可揣测方面,茶性与女人也有着惊人的一致。又有几个人敢说,自己知晓茶、知晓女人的一切呢?她们都像云一样飘逸,像雾一样曼妙,又像星空一样,看似触手可及,可一旦你伸出手,又发现这不过是痴人一梦而已。开茶馆的朋友经常诉苦说,茶艺师流动很大,大部分原因是茶客把女孩子卷跑了。女人一近茶,几乎都会呈现出其他场景不可见的曼妙气质,让人爱意顿生。《普洱》杂志有“佳人佳茗”栏目,每期刊发一位茶艺师写真,后来我们统计,但凡上了这个栏目的女子,事后都身价倍增,不是嫁入豪门,就是远赴异国他乡。茶在诱惑人,人也被茶蛊惑。王世贞有《题美人捧茶》,写得太充满文人的恶趣味了,但阻挡不了觊觎之心。中泠乍汲,谷雨初收,宝鼎松声细。柳腰娇倚,熏笼畔,斗把碧旗碾试。兰芽玉蕊,勾出清风一缕。颦翠娥斜捧金瓯,暗送春山意。微袅露环云髻,瑞龙涎犹自沾恋手指。流莺新翠低低道:卯酒可醉还起?双鬟小婢,越显得那人清丽。临饮时须索先尝,添取樱桃味。赵明诚有李清照喝茶猜书典故,沈三白也有芸娘荷花薰茶。沈复记芸娘别出心裁的育茶方式,夏月荷花出开时,芸娘用小纱囊撮茶叶少许,置花心,次日清晨取出,烹天泉水泡之,“香韵尤绝”。许多人读出文人雅士风范,其实这不过是一位妻子的用心,倘若有心,何人不可呢?这与乾隆命人收集荷叶露水泡茶有着天镶之别。冒辟疆遇到董小宛,在酒量上就输掉了满腹才华,但董小宛为他弃酒烹茶。姬能饮,自入吾门,见余量不胜蕉叶,遂罢饮,每晚侍荆人数杯而已,而嗜茶与余同性,又同嗜界片。每岁,半塘顾子兼择最精者缄寄,具有片甲蝉翼之异。文火细烟,小鼎长泉,必手自吹涤。余每诵左思《娇女诗》“吹嘘对鼎钅历”之句,姬为解颐;至“沸乳看蟹目鱼鳞,传瓷选月魂云魄”,尤为精绝。每花前月下,静试对尝,碧沉香泛,真如木兰沾露,瑶草临波,备极卢陆之致。东坡云:“分无玉碗捧峨眉。”余一生清福,九年占尽,九年折尽矣。董小宛俨然芸娘与李清照的合体,而这个叫冒辟疆的人,令每一位读完这段文字的男人都咬牙切齿,这饮茶的清福,这似水柔情,佳人与良辰,在江湖上再无传说。我的朋友周公度写过《奴家茶饮》,深得男人喝茶精髓:喝茶最好是三个人,两个人就最好不要说话,喝到茶汤寡淡,就微笑走人。三个人相聚,便像看待月西厢下,必须另有这么一人“叮”“咚”“嗳”“呐”,打下边鼓,不然故事不好进展,或进展太速。一个人喝茶,则宜选夜深,白日容易孤单,夜晚容易自大。若四、五、六人,不妨喝酒走马,七、八、九人,则只好寻衅打架。秋花秋月美人,相称的是美人的婉约曼妙。绿风蝉鸣酽茶,我爱的是这无边寂寥。以这寂寥之心爱美人,胜若苦茶过长夏。是以隐士爱秋,取其清淡,与寥阔,君子爱夏,取其漫长,与无赖。我的理想呢,恰是一个世家的无赖,佳茗云瓶列,诗书枕上读,第一道茶粗涩,那就省去,“呔,袭人过来,换个杯盏,且与我那怄气的姨太端去!”然而喝茶,终是要三道逐次来过才有味道。第一道茶有如临美人而只亲了下手背,耐心之人隐约可知茶香,究不爽意,草率之人,索然之际,可能就此罢休。第二道茶则仿佛初近香泽,愁心瞬间散去,恍然陶醉,难以名状。第三道茶最是容易忘我,把杯之下,几如露湿台阶之夜,美人罗袜布裙,隰苏而至,于耳畔悄语:“公子,奴家来矣。”常有方家以茶喻女人,我们也姑且比一比,希望不要败坏读者的胃口。绿茶清新脱俗,芽未成叶,宛如少女,清澈可鉴,我见尤怜,会让人一见倾心,一见钟情,一见误终生,是吾国审美之标准,饮之如读明清小品。红茶为海龟的时尚佳人,卿本国有特产,奈何喝下太多洋墨水,浑身散发着一股工业文明熏陶的英伦范,令吾国之人难以招架,君不见近年来中国茶山一片红,品红茶如读翻译体,汉字还是那些汉字,味却不是那个味。青茶,唯有知性美人可配之。她太成熟、太风韵,太唯美也就太圆满,青茶的欣赏者一个个都成了茶学泰斗。一杯青茶相伴,好比一首唐律在手,句数,字数,押韵,平仄都被限定,即便心有佳句,也怕误烫唇边。白茶与黄茶,如空谷幽兰,不以他人不识而哀,也不以他人赏而喜。得之我幸,不得我憾。白、黄之茶,宛如一副对联,不必名山大川,走街串巷举目处,就可以发现绝妙好辞。黑茶,粗枝大叶,谈不上精致,也装饰不了厅堂,她长活在高原,汲取阳光,吸纳各家之长,像每一个家庭主妇所过的日子,她说得出媲美哲学家的句子,也讲得了东家长西家短的絮语。一碗黑茶,可以穿越回《诗经》和《古诗十九首》的年代,无名的作者,激越而真挚的情感,像我们每一个人。那么,普洱茶般的女子,会是怎样的女子?刚被采下的嫩叶,一离开母体便被女子体温熨烫,之后的时光里,在孤独中漫长等待,留下岁月的沧桑和印记,满是寂寞的心思。而终于有一天,有人对她说:“我更爱你的沧桑容颜。”接着,小心翼翼地用沸腾的泉水冲洗那岁月的痕迹,顷刻间,香浓醇甜,温和柔美,缠绵地顺心而上,所有的等待,仿佛只是为了一刻的美丽。若有若无之间,人已痴了三分。反复冲泡,喉韵悠长,可以冲淡一切烦恼的,可以调剂一切寂寞的,可以解开千千心结的,又是那样满怀心思,叫人无比怜惜……茶与女人,都有着婀娜的身体,一个开放在人群中,一个开放在清水里,那种韵味,那种妩媚,是何等地息息相通。那份娇嫩和光泽,温暖外界的方式,洋溢着的芬芳都是那么一脉相承。当赶马的男人终于有机会有时间静静地品茶时,他味蕾上期待的是不是梦中的情人?普洱茶一般的女子,就是高原女子,在波涛汹涌的俗世洪流里,一直清醇悠长回味无穷,见证着充满激情的岁月。上好的普洱茶,令齿颊含香。那个女人的形象在茶香里曼妙轻舞。是的,是那如普洱茶般的女子:坚韧,在寂寞的时光里慢慢沉淀,然后释放。
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无
爱茶,也爱本书对茶叶的纯粹态度
写的很丰富 知识面很广。
没有传说中的好,可能微薄营销做的更好。
收到,还未细看,希望是本有营养的好书