酒和熟化的化学
2011-2
大连理工大学出版社
（日）北条正司，（日）能势晶 著，赵惠民 等编译
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本书是以“酒和酒的熟化”为主题，讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。该书面向～般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员，同时也适用于对水和酒感兴趣的读者，也可以作为大学基础教育的教科书使用。
本书力求通俗易懂，对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。第3章和第4章加入的最新研究成果对一般读者来说略有难度。
由发酵生成乙醇的反应过程极其复杂。即使拥有最新的技术手段，从本质上揭示“酒的熟化”问题也是不可能的。根据熟化改变“酒的口味”与人们的喜好相关。虽然酒的熟化现象被认为是不能全部用科学的方法加以解释，但是，作者真挚地致力于水和乙醇的化学研究，从一个方面正确地解释了酒的熟化现象，本书也是对上述研究成果的总结。
作者原本对酒的认知是：为何成年人饮酒会达到失去理智的程度?身边的人饮酒过度，几乎陷入失去自制能力的状态。但是，2008年12月中旬，到访黄酒(绍兴酒)的产地——中国浙江省的嘉兴学院时，感到事情发生了变化，与曾在群马大学留学的一名副校长会面的午宴上，我说：“我惊叹的不是中国的飞速发展，也不是贵学院宽阔美丽的校园和良好的设施，而是在广袤的大地上，人们豪放地饮酒，如白酒(烧酒)或黄酒(绍兴酒)，我也和大家畅饮，重新认识了自己的酒量(如同在高知有豪饮的说法)。”
虽然本书涉及一些化学专业内容，但是作者力求将其作为一本普通的科普读物呈献给读者。为了使读者能很好地理解，书中列举了很多日常生活中的例子，在举例说明上下了很多工夫，同时，作者也力争正确、科学地阐述。
本书第5章介绍了中国的民族特产——黄酒的制造，黄酒的生产和发展是整个中华民族文明史的一个佐证。第6章酒的品评概括了从看色、观花、闻香、尝味等多方面品评、鉴别酒质，使读者从感性上得到一种至美的精神享受，触感到一种与时俱进、贴近现代生活的元素。
0 序 言
1 甘甜的水
1．1 水的温度和“水的结构”
1．2 分子间力与氢键结合
1．3 水的三态(冰·水·水蒸气)
2 水的成分
2．1 蒸馏水和二氧化碳
2．2 矿物质等无机成分
2．3 腐殖酸等有机成分
2．4 重金属类、pH等
3 酒的熟化与乙醇水溶液
3．1 乙醇水溶液的氢键
3．2 水的核磁共振和测定值
3．3 水与乙醇的混合物
3．4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响
3．5 酸及多酚的效果
3．6 水和乙醇之间的紧密结合
4 酒的熟化和成分
4．1 威士忌的长期熟化和溶解成分
4．2 日本酒中的氢键结合
4．2．1 核磁共振法的讨论
4．2．2 拉曼光谱法的讨论
4．3 烧酒中的水和乙醇
4．4 果汁鸡尾酒类
4．5 总结
5 酒的制造
5．1 酵母和酵素(生物催化剂)的作用
5．2 蒸馏酒
5．2．1 威士忌的制造
5．2．2 朗姆酒的制造
5．3 酿造酒
5．3．1 日本酒和酿造用水
5．3．2 啤酒的制造
5．3．3 黄酒的制造
6 酒的品评
6．1 评酒趣谈
6．1．1 视觉
6．1．2 嗅 觉
6．1．3 味 觉
7 饮酒与健康
8 酒与酒文化
结束语
参考文献
索引
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这本书买了很多本，纸张很好