蔬食斋随笔
2007-1-1
广西师范大学出版社
聂凤乔
266
无
《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》是作者关于果蔬的记忆和趣话。内容所涉都是大家所熟悉的萝卜、白菜、辣椒等日常蔬菜,但是作者却能如数家珍将这些佳蔬的营养价值、掌故趣闻写得栩栩如生,读之趣味盎然。《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》特点:1.作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践,被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”,其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。2.《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂,饶有嚼味。
聂凤乔(1927-2000)江苏兴化人,笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭,少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年,曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事,长期受聘为《中国烹饪信息》主编,兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材,编撰出版了《中国烹饪原料大典》(上卷)。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》,均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文,连载达五年之久。
自序 我为什么写蔬菜 ?萝卜谚(上) 萝卜谚(中) 萝卜谚(下) 胡萝卜和胡萝卜素(上)胡萝卜和胡萝卜素(下)菠菜辩 黄瓜杂俎 却说丝瓜——还有蛇瓜 锦荔枝·癞葡萄·苦瓜 扁豆的情思 “豆中上品”说豇豆 辣椒的哲理(上) 辣椒的哲理(下) 茄之趣 韭菜的故事 青蒿黄韭试春盘 莼菜行 菱之恋 地耳谣 发菜和它的传说 “推广食菌!” 冬虫夏草引 为平菇呜不平 美哉,草菇! 穿裙子的蘑菇——竹荪荠菜吟 苦菜赞 一钵藜羹敌八珍 蕨芽珍嫩压春蔬 被疏忽了的香椿头
蔬菜天天见,餐餐吃,餐餐吃,有什么好写的?原来我也这么认为。事情开始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要,我对蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉猎,发现竟然是那么五光十色,丰富多彩,待到登堂人室,居然流连忘返了。这不仅因它红黄蓝白黑五色俱全,酸甜苦辣咸五味皆备,而是想探讨一个问题:蔬菜难道仅仅是下饭的吗?深入进去以后,才知道它们不可小觑。调剂饮食、变换口味,这是大家所熟知的了。对于人的发育、生长直至酸碱平衡、维持健康,简直是不可或缺的,否则就会生病。航海者长期吃不到蔬菜得坏血病的故事,大概很多人都知道。而生病以后,蔬菜又是十分理想的治疗剂或辅助治疗剂,几乎没有什么副作用。生姜、葱白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻户晓的。无病又能防病。从到目前为止的医学研究报道来看,可以说所有的蔬菜都具有抗癌的功效,当然还能预防很多病。至于饥馑之年,它们又能代粮疗饥,这是史书屡载的了。人们对于蔬菜的认识仍在发展之中,远远没有完成;却又存在另一种相反的现象,不少人对蔬菜似乎该说是冷漠、忽视的,不要说对其营养和化学成分了,连应该怎样烹饪加工也是不甚关注。吃蔬菜也像陶渊明说的“好读书不求甚解”。用什么方法帮助人们重视并正确运用蔬菜为人们的健康服务呢?我想干这个,发下了愿心,至死不悔。难怪古代的阿拉伯人誉菠菜为“菜中之王”,家庭主妇们是十分熟悉“菠菜炒百叶”、“菠菜鸡蛋汤”等的,即使是素炒菠菜也十分香美下饭。菠菜实是家常美蔬。人们还美称“菠菜烧豆腐”为“金锒白玉版,红嘴绿鹦哥”。关于这,还有些故事:流传在江苏的,是乾隆下江南,在镇江一农家,农妇为他做了菠菜烧豆腐,报名为“金锒白玉版,红嘴绿鹦哥”。乾隆日甘肥饫,忽然尝此田家风味,顿觉口颊清新,便封农妇为皇姑,菠菜也成了“皇姑菜”。另一个是著名相声演员刘宝瑞说的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》,所谓“珍珠”,乃讨来的剩饭。还有,鲁迅先生在《华盖集续编?谈皇帝》中,记述了他家老仆妇讲的一个对付皇帝的办法:皇帝是喜怒无常的。他要吃的东西不能随便给,否则吃了又要,办不到就要杀人。菠菜一年四季都有,就天天给他吃菠菜,毫不为难。“但是倘说是菠菜,他又要生气的,因为这是便宜货,所以大家对它就不称为菠菜,另外起个名字,叫做‘红嘴绿鹦哥’。”这个名字本有所据,大概源于《授时通考》的“鹦鹉菜”。《闽产录异》上也有:“福州、福宁以其叶绿根红,正月一日必以全根沃汤供之,名日红嘴绿鹦哥。”“金锒白玉版”也有出处,袁枚的《随园食单》上说:“菠菜肥嫩,加酱水豆腐煮之,杭人名金锒白玉版是也。”有趣的是三个故事都嘲弄了那些自命为真龙天子、唯我独尊的封建帝王,菠菜与有荣焉。有一段关于菠菜的公案,纠缠了好几十年,到现在还没弄清楚。那就是:菠菜究竟能不能与豆腐共煮?菠菜烧豆腐,由来已久。除上面袁枚之说外,《瓜蔬疏》中说:“菠菜北名赤根,菜之凡品。然可与豆腐并烹,故园中不废。”到了科学昌明的现代,出现了异议。认为不可的说法,说迟点20世纪40年代就开始了,50年代的报刊接着说。认为不可的理由在于:菠菜含草酸多,是它涩味的来源。草酸在人体内不易分解,而且对血液应维持的弱碱性不利;更有甚者是它容易与钙、镁化合成不溶于水的草酸钙、草酸镁,不只使钙和镁不能为人体所利用.还易形成结石。而豆腐是用卤水或石膏点制的,含钙、镁多。菠菜、豆腐不可共煮说由此产生。其实按这个原则岂止不可共煮,也不能一道吃。所谓“红嘴绿鹦哥,金锒白玉版”是“不科学”的,被否定了。报刊上大都是点点滴滴地说这个问题,从来未见宏篇大论。科学家们、医学家们也缄口不言,“无可奉告”。然而就是这“点滴”也造成了“视同畏途”。例如40年代以前人们还说菠菜是上等蔬菜,后来竟然不乐于推荐它了,以后又引申到婴幼儿也不宜吃了。例如1954.年版的江幼农的《营养小品》一书中就有这样的话:“依照几年前的说法,均认为菠菜是一种上等的蔬菜,然而根据较近的研究,却又认为菠菜并不完全合于理想,甚至有人不再推荐。”原因也在草酸。事情究竟如何?还得找科学。每100克菠菜约含草酸300毫克,每100克豆腐约含钙240毫克。一般情况下草酸在人体内会与血钙结合,由尿排出,使人体内的钙减少,当然不利于健康。可是事情并不是想当然的,更不能据以逻辑推理,从而得出结论来指导行动。因为还有情况:豆腐中的钙已经和蛋白质结合,跟草酸相遇并不发生作用,等豆腐经过胃液处理逐渐被消化时才会跟草酸结合,形成草酸钙而被排出。这可以说明菠菜与豆腐在烹调过程中并未形成“危险分子”。那么,草酸与钙在体内结合后的情况又如何呢?按分子量计算,实验证明每70克豆腐中的钙,可以结合去100克菠菜中的草酸。道理十分清楚,草酸并不能夺走全部的钙,换句话说只要拿出同时进餐的食品中的一部分钙就把草酸给“裹胁”走了。倘使仍不放心,那么还有个办法:将菠菜用开水先烫一下,再在冷水中泡10~20分钟,草酸易溶于水,绝大部分排除了,再予烹饪加工。这样做同时要损失一些养分,但并不是全部。事实就是这样,为什么一定拆开菠菜与豆腐的结合呢。如果像包办婚姻一样就是看不惯,那么草酸含量多而和菠菜相近的还有苋菜、牛皮菜、蕹菜、笋、洋葱等;含钙的豆制品还有百叶、豆腐干等,当然还有其他种含钙多的食品,为什么偏偏反对“菠菜烧豆腐”呢?凡事物总是利弊共存的。人们研究客观事物的规律,就在于用利去弊。执其一端而自设障碍,无异倒洗澡水连娃娃也泼掉了。
《大厨物语·土味:蔬食斋随笔》编辑推荐:中国烹饪享誉世界,是由于它有着数不清的美馔佳肴,而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的,原料又有好多种,归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白,第四种是既非主料,又非配料,更非调味料,却又非有不可的那一批原料,例如色素、酵母、芡粉、油脂等,简言之构成美馔佳肴的原料四要素是:主、配、调、佐,缺一不可。——凤乔
无
很专业的写法,既有吃的趣味,又有考证的乐趣。基本每篇都有如下内容:1,农业谚语2,来源考证3,国外引进知识4,科学论证5,天南海北的掌故等。该出版社的装帧设计也非常好。题目那都是清爽的绿色,字体也不俗。
中国文化博大精深,中国饮食文化是中国文化的一部分。对中国饮食文化有兴趣的读者,这是一套值得一读的好书。作者以20年时间积累了古今中外关于各种蔬菜知识的资料写就本书,很不容易的。