冷菜制作与艺术拼盘教与学
2009-1
旅游教育出版社
陈怡君 编
172
2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。 在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。
认识冷菜制作常用工具与设备 一、常用工具 二、常用设备第一篇 学习冷菜烹调方法（一） 模块1 拌 一、生拌——莴笋丝 二、熟拌——红油花腱 三、混合拌——怪味鸡片 模块2 炝 一、滑炝——腰丝 二、普通炝——虾仁炝西芹 三、特殊炝——南乳炝虾 模块3 腌 一、盐腌——辣莴笋 二、糖腌——冰糖银耳 模块4 醉 一、生醉——醉虾 二、熟醉——醉冬笋 模块5 糟 一、生糟——香糟蛋 二、熟糟——红糟鸡 模块6 泡 一、咸泡——泡豇豆 二、甜泡——泡子姜 模块7 盐水煮 一、盐水煮——盐水肫 二、盐水煮——盐水虾 模块8 白煮 一、白煮——蒜泥白肉 二、自煮——白切狗肉 第二篇 学习冷菜烹调方法（二） 模块9 卤 一、红卤——卤牛肉 二、白卤——卤子鸡 模块10 酱 一、普通酱一酱牛肉 二、特殊酱——蜜汁酱子排 模块11 冻、卷 一、冻——冻羊糕 二、卷——如意紫菜卷 模块12 酥炸、脱水 一、酥炸——油酥排骨 二、脱水——肉松 模块13 炸收、卤浸 一、炸收——葱辣豆腐 二、卤浸——卤浸鱼条 模块14 腊、风 一、腊——腊猪肉 二、风——风鸡 模块15 熏、糖粘 一、熏——熏鱼 二、糖粘——糖粘桃仁 模块16 烤 一、暗炉烤——叉烧鸭 二、烤箱烤——烤叉烧第三篇 学习制作艺术拼盘 模块17 几何图案造型 一、单色拼盘 二、三色拼盘 三、什锦拼盘 模块18 植物造型 一、岁寒三友 二、荷塘春色 模块19 山水景观造型 一、象山水月 二、南国风光 模块20 器物造型 一、锦绣花篮 二、梅花玉扇 模块21 动物造型 一、双燕迎春 二、雄鸡报晓 三、大鹏展翅 模块22 多碟组合造型 一、蝶恋戏花 二、百鸟朝凤
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《冷菜制作与艺术拼盘教与学》由旅游教育出版社出版。
我老师认为此书很实用，比较简明，光盘比较直观，易懂
还行，对我有点帮助。