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川菜一料多菜

张大模,张翼楠 张大模,张翼楠 成都时代出版社 (2008-09出版)
出版时间:

2008-9  

出版社:

张大模,张翼楠 成都时代出版社 (2008-09出版)  

作者:

张大模,张翼楠  

页数:

206  

内容概要

  白菜要现炒现吃,不要食用隔夜的熟白菜,因新鲜白菜中无菌的硝酸盐,若在煮熟后的放置过程中被细菌污染,会使其还原成亚硝酸盐,危害人体健康。过敏或虚寒体质的人,也不要大量单吃生冷的白菜,熟吃时加点姜丝或茴香、肉桂一块煮,可中和白菜的寒性,但吃火锅时,则要多加点白菜,以消解火锅的燥热之气。  大白菜是中国北方老百姓的冬季当家菜,每到冬季,家家户户都要储存一大堆白菜来越冬。从前说北方丰盛的午餐是炒白菜、拌白菜、熘白菜、炖白菜和白菜汤为“四菜一汤”。虽说这是一个过去的笑话,但足见白菜在北方人生活中的重要。  翻开古诗词和散文集,会发现有不少文人墨客在颂赞白菜。宋代范成大诗日:“拔雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。”苏东坡诗云:“白菘似羔豚,冒土出熊蟠。”而中国民间谚语更是对白菜赞美有加,如“百菜不如白菜”“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜”“吃菜要吃大白菜,好菜不过白菜心”“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”等。

书籍目录

品味——川菜系列书代序“中国第一菜”的神奇——豆腐一料多菜“菜中珍品”的意境——韭黄一料多菜“菜中之王”的由来——白菜一料多菜“夫妻菜”的误识——芹菜一料多菜“君子菜”的真本色——苦瓜一料多菜“食养”最佳的瓜品——南瓜一料多菜“蔬菜皇后”到民间——洋葱一料多菜姓“冬”却是夏日美食——冬瓜一料多菜“小人参”的真本事——胡萝卜一料多菜蔬菜中最有利益者——白萝卜一料多菜“棕衣”褪去成美味——芋儿一料多菜爱神、蔬菜和性福之果——西红柿一料多菜餐桌上的“活化石”——藕一料多菜厨房里的“药性美食”——莴笋一料多菜春说胡豆意味深长——胡豆一料多菜柔弱宛宛青香来——豌豆一料多菜神奇的“昆仑紫瓜”——茄子一料多菜亦饭亦菜的“洋芋”——土豆一料多菜亦蔬亦果两相宜——黄瓜一料多菜辣与食辣的述说——辣椒一料多菜

章节摘录

插图:“夫妻菜”的误识——芹菜一料多菜青翠爽口的芹菜,是人们餐桌上常见常吃的一种蔬菜。当录入“芹菜”二字,电脑显示屏前好似一片田畦菜地,青枝绿叶,不免顿生一纸青碧的意趣。翻开《诗经》,《小雅?采菽》上的“觱沸槛泉,言采其芹”,说的是春天到了,花红叶绿,青春年少,男男女女结伴到郊外去采野芹菜,并以芹为媒,嘻嘻哈哈地谈情说爱,采着采着就采到心上人儿了。“采芹”也“采情”,可一举两得!从《列子?杨朱》中看到一则故事:说“昔人有美戎菽……芹萍子者,对乡豪称之。乡豪取而尝之,蜇于口,惨于腹。众哂而怨之,其人大断”。这就是后来的“献芹”典故,比喻谦称赠人的礼物菲薄或所提的建议浅薄。 “献芹”也“献勤”,何又在轻重! 再看《春秋》,说“菜之美者,云梦之芹”。云梦是上古时的大泽,水色连天碧,芹菜鲜嫩,自然有趣:白生生的茎,绿油油的叶,娇滴滴的嫩,美不胜收!而《龙城录》中述:唐朝丞相魏征非常好食醋芹。说唐太宗为“动其情”,曾“召赐食,有醋芹三杯。公见之,欣喜翼然,食未竟而芹已尽”。今日西安平民百姓常以芹菜做“浆水菜”,食之酸香无比,还有魏征所食醋芹的余香!细细品味苏东坡当年取斑鸠胸脯肉配以芹菜所创的《蕲芹春鸠脍》菜肴,也颇为有趣。我国栽培食用芹菜的历史非常久远,早在春秋时代的《诗经》中就有“思乐泮水,薄采其芹”之句,《尔雅》中也有“芹,楚葵也”之说,《齐民要术》中还有关于芹菜栽培技术的详细记载。当然,这些所指多属水芹。传说芹菜是从地中海沼泽地区的野生种驯化而来,在古希腊、古罗马时代已作为药材和香料利用。公元7世纪,尼泊尔人将芹菜这种植物作为礼品传入中国(另有说是由俄罗斯高加索地区传入我国)后,直至中世纪,才逐步成为一种蔬菜被广泛食用。大约18世纪在欧洲开始被用做生蔬菜食用,后逐渐东移。19世纪初才被引到美国的芹菜,经驯化成叶柄肥大的变种“西芹”后,却很快风靡一时,但传人我国还不过百年。


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