西点高手
2006-8
广东经济出版社
邓欣
79
无
面点，因传统而经典并富有温馨、浓情。包饺子、吃汤圆历来就是中国传统生活中不可或缺的一部分。 经典的面点中，饺子可以怎样做？包子有哪些？饼干又是怎样创新的？ 本书和你一起探讨清楚。好吃饺、美味包、香脆饼等近80款面点制作的专业指导教你脱颖而出。家庭主妇、面点美食爱好者也定能从中获益，让更多的美味面点使你的餐桌丰盛热闹起来。 本套丛书分为《面点高手》、《西点高手》、《糕点高手》、《茶点高手》四分册。每册书都介绍了多种产品的制作方法，用简洁的文字作说明，配以清晰的流程图片。包括制作选料、所需器具、分量搭配、创艺造型、蒸制时间、具体制作步骤等都作了详尽的介绍，让你一看就明白，一学就会做，并且从中得到启发，制作出更多更好的精品美食。 本册《面点高手》，介绍了好吃饺、美味包、香脆饼等近八十款面点的制作方法，云集了面点制作方法的精华。任面点行业高手如云的时代，你一定不想错过成为面点师傅高手的机会吧，此书定能让你脱颖而出。
主要材料介绍主要工具介绍关于面粉饺子篇水晶香菜饺韭香网纹饺碧绿元宝饺玉米清香饺广东韭菜饺七彩贡菜饺章鱼鲜虾饺烧鸭萝卜饺美味菜脯煎饺鲜虾香煎饺上汤水饺皇包子篇桑粉冰肉包红乳火脯卷岭南腊肠卷葱香生肉包简易莲蓉包简易奶皇包刺猬莲蓉包蚝汁叉烧包蟹籽小笼包牛油香葱卷甘笋流沙包碧玉菠菜饼酥皮忌廉包胡萝卜馒头健康素菜包美贝马蹄包椰丝南瓜球冰花炸蛋球芝麻黄金包莲蓉甘酥包特色麻蓉包马蹄生肉包七彩水晶包生煎肉菜包火腿香葱卷银丝肉松包雪山绿茶包脆饼篇松脆葱油饼老婆饼奶香莲蓉月饼莲蓉礼饼核桃酥饼蛋黄莲蓉饼莲蓉酥月饼冰花酥饼椰香鸡蛋饼香酥芝麻饼芝麻蛋香饼沙拉杏仁片天津麻花卷椰茸酥饼绿茶红豆饼花生可可点心香橙煎薄饼豆沙煎窝饼莲蓉煎窝饼洋腿韭香饼什菜煎饼鲜虾香煎饼晶莹韭菜饼香葱千层饼韭菜春饼牛肉香馅饼土豆泥煎饼瘦肉香汁馅饼鸡蛋玉米饼
饺子篇 第一、肉莱馅：肉菜要合理搭配，从营养角度讲，给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，吸收率也可提高到80％左右。 第二、素莱馋做莱馅时不要把菜汁倒掉，把莱馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜籽油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和调料，保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。 第三、肉馅：先将肉用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为茸状，瘦肉多时，可适量加莱汁或水；肥肉多时可加少许莱汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香粉、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌，酱油要一点一滴的加入，最好加点肉汤，边加边搅拌，直到糊状。这样的饺子吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 ◎和好饺子面两点不能忘◎ 和饺子面团也有讲究，饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。在和饺子面时，要注意两点： 第一、在500克面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。 第二、面要和得略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，醒10～15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分彤成面筋。
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