软饮料工艺学
2002-8
农业大学
胡小松，蒲彪主编
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近些年，我国软饮料工业发展迅猛，软饮料总产量每年平均以24％的速度增长，软饮料工业已成为食品工业中最有活力的组成部分。新技术的广泛应用、新品种的不断涌现，有力地促进了高校食品专业教学课程内容的改革，目前，《软饮料工艺学》已成为食品专业的一门重要的必修课程。尽管有关软饮料生产的参考书较多，但是尚缺乏能够适应当今教学需求的教材，因此，我们组织编写了《软饮料工艺学》一书。本书是高等教育面向21世纪教学课程和教学内容体系改革研究与实践（04—18）项目成果。
绪论 1.软饮料的定义与分类 1.1 饮料和软饮料的定义 1.2 软饮料的分类 2.软饮料工业的发展概况 2.1 国外软饮料生产与消费概况 2.2 我国软饮料工业的现状与发展前景 3.软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法第1章 软饮料用水及水处理 1.软饮料用水的水质要求 1.1 水源的分类及其特点 1.2 水中杂质对饮料生产的影响 1.3 饮料用水的水质要求 2.软饮料用水的水处理 2.1 混凝沉淀 2.2 水的过滤 2.3 硬水软化 2.4 水的消毒第2章 软饮料常用的辅料 1.甜味剂 2.酸味调节剂 3.食用香料 4.着色剂 5.防腐剂 6.抗氧化剂 7.增稠剂 8.酶制剂 9.二氧化碳 10.乳化剂第3章 碳酸饮料 1.碳酸饮料的分类及产品技术要求 1.1 碳酸饮料的分类 1.2 产品的技术要求 2.碳酸饮料生产的主要设备 2.1 水处理设备 2.2 配糖浆设备 2.3 碳酸化设备 2.4 洗瓶设备 2.5 灌装设备 3.碳酸饮料的生产工艺流程 3.1 二次灌装法（现调式） 3.2 一次灌装法（预调式） 4.糖浆的制备 4.1 糖溶液的制备 4.2 糖浆的调配 5.碳酸化 5.1 碳酸化原理 5.2 二氧化碳在水中的溶解度 5.3 影响二氧化碳溶解度的因素 5.4 二氧化碳的需求量 5.5 碳酸化的方式与系统 5.6 碳酸化过程的注意事项 6.碳酸饮料的灌装 6.1 灌装的方法 6.2 灌装系统 6.3 容器和设备的清洗系统 7.碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 7.1 杂质 7.2 混浊与沉淀 ……第4章 果蔬汁饮料第5章 含乳饮料第6章 植物蛋白饮料第7章 瓶装水第8章 茶饮料第9章 固体饮料第10章 特殊用途饮料第11章 其他饮料
插图：第1章 软饮料用水及水处理1 软饮料用水的水质要求水是饮料生产中最重要的原料之一，占85％～95％。水质的好坏，直接影响成品的质量。因此，全面了解水的各种性质，对于饮料用水的处理工作具有重要意义。1.1 水源的分类及其特点1.1.1 地表水地表水是指地球表面所存积的天然水，包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和浅井水等。由于地表水是在地面流过，其特点是水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1～8mmol/L。但是地表水水质不稳定，受自然因素影响较大，所含杂质会随地理位置（如发源地、上游、下游）和季节的变化（如雨季、旱季）等而发生改变。应当指出，江河水不一定全部是地表水，其中部分可能是地下水穿过土层或岩层而流至地表。所以江河水除含有泥沙、有机物外，还有多种可溶性盐类。我国江河水的含盐量通常为70～990mg/L。地表水的污染物主要有黏土、砂、水草、腐殖质、昆虫、微生物、无机盐等，有时还会被有害物质（如工业废水等）污染。近年来，由于工业的发展。大量含有害成分的废水排人江河，引起地表水污染，也增加了饮用水和工业用水的困难。 1.1.2 地下水 地下水是指经过地层的渗透、过滤，进人地层并存积在地层中的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水等。由于它经过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，其特点是水质较澄清、水温较稳定，但矿物质含量较高。地质层是一个自然过滤层，可滤去大部分悬浮物、水草、藻类、微生物等，因此使水质较澄清。
《软饮料工艺学》：面向21世纪课程教材。
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