烹饪营养与卫生
2003-1-1
东北财经大学出版社
骆淑波,彭景
229
《中等职业教育国家规划教材·烹饪专业主干课系列教材·烹饪营养与卫生（第2版）》从提高学生综合素质入手，汲取国内外饮食营养卫生的最新知识和技术，注重知识的应用性和可操作性，尽量使教材突出科学性、实用性、先进性、规范性等特点，使培养的学生成为既具有较强的烹饪技术又掌握科学配膳、合理营养、讲究卫生和合理烹饪等知识的合格的中等烹饪专业技术人才。
第1章 绪论■学习目标1.1 基本概念1.2 概述■本章小结■主要概念和观念■基本训练.■观念应用第2章 营养学基础知识■学习目标2.1 食物的消化与吸收2.2 蛋白质2.3 脂类2.4 碳水化合物2.5 能量2.6 常量元素与微量元素2.7 维生素2.8 水2.9 各种营养素之间的关系■本章小结■主要概念和观念■基本训练■观念应用第3章 烹饪原料的营养价值■学习目标3.1 植物性烹饪原料的营养价值3.2 动物性烹饪原料的营养价值3.3 加工性烹饪原料的营养价值■本章小结■主要概念和观念■基本训练■观念应用第4章 平衡膳食■学习目标4.1 概述4.2 世界各地居民的膳食结构4.3 平衡膳食的工作方法■本章小结■主要概念和观念■基本训练■观念应用第5章 合理烹饪■学习目标5.1 合理烹饪的概念和意义5.2 食物中的营养素在烹饪中的变化5.3 烹饪对食物营养素含量的影响5.4 合理的烹饪加工措施■本章小结■主要概念和观念■基本训练■观念应用第6章 食品卫生学基础知识■学习目标6.1 微生物有关知识6.2 食品的腐败变质6.3 食品污染■本章小结■主要概念和观念■基本训练■观念应用第7章 烹饪原料的卫生■学习目标7.1 植物性原料的卫生7.2 动物性原料的卫生7.3 加工性食品的卫生7.4 食品添加剂的卫生■本章小结■主要概念和观念■基本训练■观念应用第8章 食物中毒及其他食源性疾病■学习目标8.1 食物中毒8.2 其他食源性疾病■本章小结■主要概念和观念■基本训练■观念应用第9章 饮食卫生■学习目标9.1 概述9.2 餐饮业的卫生要求■本章小结■主要概念和观念■基本训练■观念应用综合案例综合实训附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)附录2 中华人民共和国食品卫生法附录3 餐饮业食品卫生管理办法附录4 食物成分表主要参考书目
《中等职业教育国家规划教材·烹饪专业主干课系列教材·烹饪营养与卫生(第2版)》共9章内容，具体包括：绪论、营养学基础知识、烹饪原料的营养价值、平衡膳食、合理烹饪、食品卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食物中毒及其他食源性疾病、饮食卫生等。
