海鮮的美味輓歌
2009-7
時報
泰拉斯·格雷斯哥
384
陳信宏
无
◎聯合推薦 前國立海洋生物博物館館長、國家海洋政策白皮書編纂委員／方力行 府城生活考古學家．美食作家／王浩一 中研院生物多樣性研究中心研究員兼執行長／邵廣昭 金石堂書店行銷總監．作家／盧郁佳 中央研究院生物多樣性研究中心研究員／鄭明修 國立海洋生物博物館館長／王維賢 江醫師的漁鋪子執行長／江守山 琉球鄉衛生所家庭醫學科主任／洪國清 海洋文學作家／廖鴻基 台灣環境資訊協會理事長／董景生 人類與海鮮的美味關係，即將在二○四八年終結？吃魚，就要吃得美味、環保、健康！吃蝦子為什麼造成海嘯災難？鮭魚為什麼是紅色？黑鮪魚為什麼會讓你變笨？令人大開眼界的水產內幕，本書將揭開海鮮的真相。 除了慢活、慢食，人類還得要「慢漁」才行。我們不該再當生態裡的鯊魚，而要學習當「底食動物」。 海鮮的美味是胺基酸的奇妙組合，其細緻的風味變化，使海鮮料理被認為是烹飪的最高境界，十萬年前，海鮮的奧米加三脂肪酸更使人類的大腦呈倍數成長。然而藍色革命的推動，經歷二十世紀好幾世代的用力吃喝，海洋這鍋眾神的魚湯終將枯竭殆盡，人類以後不僅恐怕只剩花生醬水母三明治可吃，還把食物鏈中的所有毒素全集中在肚子裡。 基於老饕的危機感，作者泰拉斯．格雷斯哥從老家加拿大新斯科細亞省出發，走訪北美、歐陸、印度、中國與日本十個地方，深入追究海鮮供應鏈的源頭，從紐約米其林三星餐廳吃到東京迴轉壽司，他在切薩皮克灣和一個飛魚船船長一起出海捕撈牡蠣，在印度調查養蝦場，在馬賽煮道地的馬賽魚湯，還和舉世知名的生態學家一起走訪超市的海鮮販賣區。他震驚地發現：失控的汙染現象、迴避規範的捕魚行為，還有日益嚴重的氣候變遷，在在都對我們盤中的海鮮造成影響。 在這個鱈魚瀕臨絕種、蝦子有抗生素，鮭魚又遭海水魚虱嚴重感染的世界裡，我們真的能繼續大啖海鮮而不覺愧疚嗎？況且，吃海鮮仍然是有益健康的行為嗎？還好作者在這場環球行動後告訴我們，我們仍可以透過挑選海鮮，確保健康以及影響漁業、養殖活動，保護海洋環境，比如奉行「底食原則」，不吃食物鏈頂層魚類。當作者從菜單剔除了鮪魚、鱈魚，他發現沙丁魚罐頭也很美味，還差點飛上天去。本書附有海鮮挑選指南。
泰拉斯．格雷斯哥Taras Grescoe 著有《老饕犯賤走天涯》、《他方的盡頭》以及《大吃一斤：魁北克揭祕》三本著作。其中《大吃一斤》不但入圍作家基金會獎決選名單，也是加拿大的全國暢銷書。他的文章可見於美、英、加三國的各大出版品，包括《獨立報》、《康泰納仕旅人雜誌》、《美食》、《衛報》、《國家地理旅遊者誌》以及《紐約時報》。作者目前住在蒙特婁。陳信宏 台灣大學外國語文學系畢業。曾獲全國大專翻譯比賽文史組首獎、梁實秋文學獎及文建會文學翻譯獎等翻譯獎項，目前為專職譯者。譯有《幸福建築》、《我愛身分地位》、《幸福的歷史》、《品牌思考很簡單》、《101個兩難的哲學問題》、《老饕犯賤走天涯》等書。
推薦序味蕾下的科學與良心／方力行我也有一張美食清單，但是……／王浩一一本海洋保育的最佳科普讀物／邵廣昭一樁事先張揚的謀殺案／盧郁佳海鮮美食的嚴肅意義／鄭明修引言1. 小妖精崛起紐約市－－香煎鮟鱇魚2. 牡蠣王國切薩皮克灣與不列塔尼－－牡蠣3. 奇比餐館恐慌紀實英國－－炸魚配薯條4. 小小池塘馬賽－－馬賽魚湯5. 小小魚兒葡萄牙與法國－－沙丁魚6. 為害千里印度－－咖哩蝦7. 佛跳牆中國－－魚翅湯8. 告別鮪魚日本－－黑鮪魚生魚片9. 規模經濟英屬哥倫比亞－－烤鮭魚10. 速食vs.慢漁新斯科細亞省－－魚條結論附錄海鮮挑選指南致謝名詞對照表獲獎記錄國內外暢銷記錄
八：告別鮪魚 日本－－黑鮪魚生魚片 飛鳥這一天標下的伊朗黑鮪魚，將以每公斤一萬八千四百日圓（每磅八十一美元）的價格賣給壽司餐廳，而餐廳又會把價格提高至少一倍，所以一份腹肉生魚片至少要價十七美元。不過，在東京的頂級餐廳裡，價格絕對比這高得多。飛鳥的老闆飯田遞給我一張紙條，上面寫著銀座一家餐廳的地址，是他供應黑鮪魚的數十家餐廳的其中一家。我相信他對這些餐廳瞭如指掌，因為他是魚販家族的第七代成員，他的家族自從一八○○年就已在東京批發海鮮了。 「 日本最棒的壽司餐廳在銀座，」飯田對我說：「位在歌舞伎劇院隔壁的金田中餐廳則是銀座最頂級的其中一家餐廳。」金田中的確是最有名的一家餐廳，座上賓皆是企業老闆和他們的歌舞伎女伴。一九八○年代，金田中也招待過季辛吉與卡特。在那裡享用以黑鮪魚為主菜的餐點，通常一人就得花上八百美元。現在，你也可以到金田中享用價格只要四分之一的懷石料理。（隨著日圓貶值，目前世界上最昂貴的壽司餐廳反倒出現在倫敦與曼哈頓。）不過，金田中餐廳仍然必須在幾週前事先訂位，所以我根本不可能有機會到那裡用餐。 所幸，東京共有三十萬家餐廳，而且供應腹肉生魚片的餐廳在其中似乎占了相當高的比例。光是在築地市場鄰近的幾條街上，就有數十乃至數百家的小型壽司餐館。幸好如此，因為參觀過築地市場之後，我已餓得足以吃下一條黑鮪魚了。 我早就認定日本是個能夠讓我暫時放縱口腹之欲的好地方。這個國家為了讓饕客享用到沒有旋毛蟲病的新鮮豬肉，豬仔特別採取剖腹接生。日本人把活生生的鰻魚苗煮成一塊塊的豆腐，成魚則是被人從眼睛釘在砧板上，活生生地剝掉外皮。來到日本這個毒河豚饗宴之鄉，絕對要放開心胸，更要勇於嘗試。依照各人觀點不同，日本的海鮮文化可以是該國精緻文化的代表，也可以是人類貪婪的終極表現-即將導致海洋裡的大魚在我們有生之年內消失殆盡。 至於哪一種觀點才算正確，則只有一個方法可以得知。在日本停留期間，我將暫時把道德判斷拋在一旁，盡情享用當地的各種海鮮美食。這個自古以來就從海中攝取養分的文明，對於如何在保育和濫吃之間取得平衡，想必有值得世人學習的地方。日本人說，每嘗試一種新食物，就可以讓人多活七十五天。依我那天早上在築地市場目睹的景象來看，我顯然可以長命百歲了。 黑鮪魚早餐 儘管中國急起直追，日本目前仍是全世界排名第一的海鮮消費國，每年每人平均吃掉六十公斤的海鮮，相較於全球平均的十五公斤，高達四倍之多，也等於是每人每天吃掉六片生魚片。對大多數日本人而言，所謂海洋的變化將迫使他們改變自己的飲食習慣，不僅言之過早，也根本是想都沒想過的事情。現在全世界捕捉的魚，每十條就有一條是在日本被吃掉的。 鑒於歷史、文化以及地理上的因素，這個現象應該不令人意外。日本是個可耕地不多的群島，又位於北太平洋這座全球養分最豐富的海洋上。在十九世紀之前，佛教與神道教信仰都反對食用四足動物。而且，不同於朝鮮與中國，日本是所有平民百姓都遵循這樣的教誨。（頭腦靈活的饕客當然也有辦法鑽這種宗教限制的漏洞，例如野豬就被叫做「山鯨」。）在第二次世界大戰之前，日本是全球最大的捕魚國，目前仍有許多個體漁民生活於日本海岸上的數千座小港口內。 數百年來，海鮮已經深深融入日本人生活中的每個面向。雜貨店的貨架上總是陳列著一排排海鮮口味的嬰兒食品，罐子上的標籤印著各種臉上掛著微笑的卡通魚隻圖案，包括比目魚、鱈魚以及鮭魚。在兒童卡通《麵包超人》裡，炸蝦飯超人和飯糰人等角色都真的可以吃，而不像海綿寶寶只是個單純的人物。許多運動隊伍，包括廣島鯉魚隊在內，都以水中生物為名。 海鮮也是不少書籍的主題，包括旅遊書籍（例如暢銷書《世界各地的迴轉壽司》）以及漫畫（例如橋本光男的《築地魚河岸三代目》）。海鮮甚至在性愛當中也占有一席之地：「女體盛」是把壽司放在女子的裸體上，由性伴侶拿筷子挾來吃；「鮪魚」指的則是在性愛中缺乏反應的女人（之所以會有這樣的聯想，原因是鮪魚游水的時候脊椎不彎曲，只擺動尾鰭）。「觸角色情動漫」是動畫與漫畫當中一種熱門的次類型，其中的女子總是遭到頭足類怪物的暴力凌辱。目前所知最早的這種作品，是一八二○年的一幅木刻畫，畫面中可見到兩隻章魚凌辱一名採珠女。 在日本人食用的各種海鮮當中，就以鮪魚最受珍視。日本人每年吃掉六十萬噸的鮪魚，占全世界鮪魚漁獲量的三分之一。鮪魚裡最頂級的種類是黑鮪魚，又稱為「本鮨」，即「真鮪魚」之意。全世界百分之八十的黑鮪魚都賣到日本。 黑鮪魚雖然充滿神祕，在東京卻不難找到。舉例而言，在距離築地市場幾百公尺處的一條窄巷裡，有一家叫做「山洞」的餐廳，到這裡吃一頓腹肉生魚片的早餐絕對划算。我低頭穿越門口的布廉，在長櫃臺前坐了下來，點了一碗鮪魚丼。老闆是個微微駝背的婦人，說起話來有著老菸槍的沙啞聲調，而且那凶猛的神態恐怕連最粗魯的魚販都招架不了。 她為我端上一碗飯，上面蓋著六片富含鐵質的櫻桃色赤身（鮪魚背部的肉），還有三片顏色較淡的腹肉生魚片。米飯上擺著山葵醬，赤身底下還藏著薄薄的薑片與海菜。腹肉的粉紅色與小黃瓜片的綠皮白肉以及青色的紫蘇形成鮮明的對比。紫蘇是種新鮮香草，嚐起來像是加了胡椒的羅勒。（我的隨行翻譯由美說，紫蘇搭配生章魚尤其美味。） 我夾起碗裡的腹肉生魚片，沒有沾醬油就直接塞進嘴裡。魚肉滑過舌頭，冰涼潮濕，入口即化，隨著我的體溫而在油花處分解開來。黑鮪魚腹肉就像法國人說的，讓人齒頰留香，味道在嘴裡緩緩發散，逐步刺激舌頭上的味蕾，讓人依序感受到鮮味、鹹味與甜味。腹肉生魚片有點像是不列塔尼的半鹽牛油，也有點像是滑膩的韃靼牛排。 我突然理解日本人為什麼要這麼大費周章了。黑鮪魚和罐裝鮪魚的差別，大概就像和牛與牛肉醬裡的碎肉一樣天差地遠。我這頓早餐，包括味噌湯和鹽漬茄子在內，要價總共一千六百日圓（十四點八五美元）。以這樣的價格，我一個禮拜至少可以吃上兩三次黑鮪魚。不過，我對黑鮪魚的瞭解愈深入，愈是覺得我這輩子大概不可能再吃第二次腹肉生魚片了。
「如果你是海鮮愛好者，什麼魚對健康與環境最有益，本書是最佳指南。」 －－《舊金山紀事報》 「繼《速食共和國》之後，又一揭露真相的作品。」 －－《西雅圖郵訊報》 「格雷斯哥結合揭弊與迷人的遊記，調查了目前的海洋現狀……《到底要吃什麼》水產版。 」 －－「紐約人」部落格 Gothamist 「文筆清晰、充滿說服力，主題廣泛，涵括生態、烹飪、飲食、經濟與歷史等。」 －－「道德老饕」部落格 Ethicurean 「本書讓消費者能問
得獎紀錄◎本書榮獲 2008年加拿大作家信託獎最佳非文學類 2009年國際專業烹飪協會IACP飲食文學大獎
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