普瓦蘭麵包之書
2011-1
时报文化
里欧奈·普瓦兰,艾波罗妮亚·普瓦兰
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陈太乙
无
（本文作者為世界麵包冠軍） 你相信有一種法國鄉村麵包，咀嚼起來味道像香水一樣，會隨著時間的流逝，產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎？你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅，吃完這種鄉村麵包後，居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎？ 我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了！從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有一百多年歷史的麵包店，他們的鎮店之寶，就是重達兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想，若有機會去法國，一定要親自去吃吃看！一直到二○一○年三月去法國比賽時，我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」（Poilane）品嚐這神奇之味，也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情…… 我是在比賽的前兩天和朋友一起去的，它的店面不大，一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包，上面刻著一個個「P」字的招牌，這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印，代表著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引了我，讓我有立刻想要吃到它的激動，只可惜前面還排了十幾個人。 好不容易輪到我，店員詢問我要買一整顆、半顆、四分之一顆還是六分之一顆，也同時詢問是否要切？鄉村麵包通常等到要吃時再切片比較好，因為一切開就表示這麵包的壽命也到了，必須儘快品嚐，否則與空氣接觸後就會乾化掉。 店裡的人還把麵包放在牆壁架子上，客人要多大，再切給他們，完全不會觸碰到顧客的手，這就是歐洲的風味，讓你覺得那顆麵包很有價值，我想這是法國的傳統文化，也是對待麵包應有的態度。當下我決定，以後我的店裡，也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包，都是創作者的心血，都值得被認真對待。 後來我買了四分之一顆，捧著它走出店面，迫不及待的開始邊走邊吃；那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天，走在窄小鋪著石頭路的街上，我細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到，入口之後竟是一種華麗的三重奏，再配上艱澀的口感！ ◎鼓舞人心的經典口感 圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆，氣孔較大，也就較膨鬆；鄉村麵包則因為加了裸麥，顏色較深、較緊實，氣孔較少，口感較Q，而且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬，和一般鄉村麵包沒什麼不同，不過在口中停留一下和唾液融合後，它的味道又變了！先是帶著微酸，之後立刻又有股香味散出，順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒，撞擊著我前所未有的思緒！ 在短短的時間內就不可思議地歷經了三階段的口感！這神奇的味覺之鑰就在它的老麵（即前次揉麵後預留下來，放置至少五小時以上的麵團）。因為沒添加乾果香料，只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包，吃的是那種低調的風味，單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵，在於老麵發酵時的時間和溫度控制，就像我每次等待老麵團發酵時，也都充滿期待，好像一個在產房外等待的焦急爸爸，既緊張又興奮。 坦白說，比賽之前我本來沒心情去逛麵包店，也沒心情吃東西，因為世界麵包大師的冠軍賽，對我來說，是攀越另一座高峰的機會，可以證明自己逐夢的勇氣與決心。但是，有關普瓦蘭的經典傳說實在太多了，雖然剛吃下去時沒有特別的感覺，反而帶點艱澀，就像我當時的心情一樣－－已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂，卻是滿負重任，心情因為兩天後的比賽，緊繃的像紮實的裸麥麵包，毫無氣孔喘息。然而，細細品嚐之後卻深深覺得，普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏，大家說的沒錯，的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無愧。 當然，如果現在再回去品嚐，味道應該會更不同，因為心情放鬆了，更有餘味去細嚼慢嚥，也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢！ 也許有些人會覺得很可惜，好不容易來到這裡，卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嚐，但對我來說，這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴，有缺陷的美感更讓我記憶深刻，它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種要超越自我的決心！ 那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不只要台灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。法國人可以，我一定也可以！
這是一本用熱情灌溉出來的書，一如普瓦蘭所經營的麵包事業。 普瓦蘭麵包，不只是好吃好聞的法國麵包，更擁有能溫暖人心的生命力。本書細細陪伴麵包愛好者領略麵包世界的遼闊多元、美麗豐富，以及源遠流長；內容涵蓋了豐富史料、私人圖片收藏、獨門食譜等。同時，真摯地分享了普瓦蘭何以度過工業麵包的競爭，找回手作麵包的經典價值，堅守現今世上唯一以柴火爐烘烤的「真麵包」。 醇原麥香與扎實手工口感的完美結合，是法國麵包享譽世界的原因。然而在二十世紀後，法國也和全世界其他各地一樣，愈來愈多以白麵粉和機器所製的新式「速食」麵包。當今法國最富盛名製作傳統麵包的普瓦蘭家族（Poilane），則堅持遵循古法，使用有機麥田所產的麥子、來自布列塔尼海岸的海鹽，並且要自然發酵、用柴火爐烘焙，以保存麵包最天然原味的香氣與營養。好吃到舉世聞名，每天都得空運新鮮麵包到美國、日本、義大利等地，讓世界各地的老饕一飽口福，如此大費周章是因為堅持古法製作的普瓦蘭麵包僅法國兩家店，以及直到二○○○年才在倫敦開設至今唯一一家海外專賣店。法國其他各地的麵包店更是以掛「本店販售Poilane麵包」為榮，說Poilane是法國麵包的代名詞並不為過。 《普瓦蘭麵包之書》由目前已意外身亡的第二代掌門人里歐奈．普瓦蘭和第三代掌門人艾波蘿妮亞．普瓦蘭父女兩人合著。不僅帶領讀者更進一步認識普瓦蘭麵包，還有蒐集豐富史料、圖片來介紹麵包的歷史、麵包美學和飲食文化，以及邀請專家分析傳統麵包無可取代營養價值，最後更是毫不藏私的大方分享麵包食譜、如何親手做出好吃麵包的秘密……堪稱是一本不能錯過的麵包聖經！ 現在，儘管你還不能吃到這種「真麵包」，仍然可以翻閱品嚐它所帶來的感動。
里歐奈·普瓦蘭（Lionel Poilane艾波蘿妮亞·普瓦蘭（ Poilane Apollonia） 一九三二年，里歐奈．普瓦蘭的爸爸－－皮耶．普瓦蘭創立了普瓦蘭麵包。從小就和散發著濃濃麥香的麵包一起長大的里歐奈，從一九七○年繼承家業起，便一直秉持著父親對法國傳統麵包的信念，堅持只賣自然發酵、用柴火爐烘焙的全麥麵包，而且麵粉一定是用石磨所研磨出來的。對麵包有著極大熱情、投注全部心力的里歐奈，曾親自拜訪了全法國共一萬名製作傳統麵包的師傅，確認出八十種法國不同地區的麵包，後來還將這些研究集結成《業餘麵包愛好者指南》一書，並且成功帶領了遵循古法的普瓦蘭麵包邁入二十一世紀。不幸的是，同時身為法國直昇機協會會長的他，於二○○二年自行駕駛直昇機，載著雕塑家兼珠寶設計師的妻子準備前往離島的別墅時，不幸因機械故障墜落於布列塔尼外海而雙雙罹難。整個普瓦蘭麵包的營運就此落在當時年僅十八歲，正在哈佛就讀的長女艾波蘿妮亞．普瓦蘭身上，父母雙亡的她與唯一的妹妹相依為命，並且成功的讓普瓦蘭麵包在第三代繼承人手上繼續發揚光大。此書由長女接替完成父親生前的著作。 译者简介 陳太乙 **中央大學法文系畢業，法國Tours大學法國現代文學碩士，法國Grenoble第三大學法語外語教學碩士暨語言學博士候選人。曾任中學及大學法文兼任講師，喜歡讀書，快樂翻譯。譯有：《祕密時光》、《貓的智慧》、《睡蓮方程式》、《幸福書──追求生命中的永恆喜悅》、《馬諦斯－－揮灑絢麗色彩》、《偷臉》、《反骨－－法國第一女律師的故事》、《消失的小王子：聖修伯里的最後之旅》、《法國女魅力小百科》、《王者，席丹》、《歐赫貝奇幻地誌學A－Z》、《我死了，但什麼也沒學到》等書。
推薦序：法國普瓦蘭麵包－－完美的三重奏／吳寶春自序：這本書是父親的研究心血／艾波蘿妮亞．普瓦蘭喔！麵包！1.喔！麵包！2.我的職業：麵包師傅3.畢耶佛工作室4.普瓦蘭的訓練課程，麵包業者的文化世界5.倫敦唯一的柴火爐麵包與營養學1.麵包價值備受肯定，仍待更深入的了解2.疾呼推倡：麵包的好處與價值3.麵包何止一種4.麵包大反攻，回歸主食之列5.麵包好處多多：你所不知道的營養價值日常生活中的麵包1.如何挑選你的麵包？2.吃的藝術：哪種麵包配哪種餐？3.如何好好保存麵包4.烤麵包親手做麵包的樂趣1.自家麵包的好口味2.動手做麵包囉！3.古早味的經典麵包：麵粉、水、鹽、酵母，加上絕技好功夫4.可頌－－麵包與糕點之交集5.製作加味麵包的點子6.裝飾節慶麵包麵包美食學1.麵包的美食學問2.三明治伯爵遺留下的美妙傳統3.普瓦蘭式鹹味達賀丁4.普瓦蘭式甜味達賀丁5.麵包湯品6.與麵包有關的食譜什麼麥穀做出什麼麵包1.法國各地的麵包2.法國各地區麵包3.世界上的麵包麵包精神1.生活與歷史中的麵包2.滋養人類文明的麵包3.從小麥到麵包－－看各時期設計巧妙的磨坊4.麵包，可自由發揮的象徵5.麵包，象徵6.麵包，政治策略題材7.麵包與藝術8.普瓦蘭與藝術家的對話9.普瓦蘭收藏10.普瓦蘭麵包圖書館，狂熱執著的資料庫技術指南1.從榖粒到麵包：穀物、石磨、麵粉2.不辛苦就沒麵包：揉麵3.發酵－－生命的契機，麵包師傅之高貴4.法律規定的麵包：麵包業用語所代表的意義5.參考書目6.與麵包有關的博物館
英國作家格雷安·葛林（Graham Greene）寫道：「最好的氣味來自麵包，最好的味道來自鹽巴，最好的愛則來自孩童。」這句三重奏將我對自己職業的熱情一語道盡——我是一名麵包師傅。 首先，麵包對我來說，不僅僅是提供身體所需能量的糧食，更能補充心靈智慧之不足，幾乎也可說是一種精神糧食。記得是在五歲左右，我首度領悟到麵包有多麼美妙；後來更逐漸發現，麵包與人類文明有著相當大的關聯！從那時起，麵包的好滋味就與我如影隨形，而我對它的熱情也有增無減。 鹽巴則給我一種人生充滿崎嶇艱險的感覺，如命運之偶然，讓我要提早接管家族企業。最後，孩童使我同時憶起創立普瓦欄麵包的祖父母與我的父母，以及妹妹和我所要面對的未來。我很驕傲自己能代表我們家族，帶領普瓦蘭走入第三代，並且希望有一天，我能將這家麵包店傳承給我或妹妹雅典娜的孩子。 就某種程度而言，我算是出生在麵團裡。父親是名麵包師傅，母親則是名設計師。我的搖籃就是兩人興趣的結晶：一架用放麵包的籐藍改造而成的嬰兒床。 隨著年齡增長，我發現自己對家族企業感興趣的程度也有所不同。起初有許多個星期三和星期六下午，我總在麵包工作坊裡度過，用麵團捏小人玩偶；然後是在糕點區做餅乾；再長大一點，我開始進入辦公室，學習麵包工人平日要操作的各種事項。我想自己一定常常打擾到他們了，畢竟我的問題總像連珠炮般轟炸個不停。在店裡工作了二十七年的皮耶為了打發我，甚至乾脆對我說工作坊裡有鬼…… 等年紀又再更大一些，我只能利用寒暑假繼續在工作坊和辦公室裡學習。我最喜歡工作坊了，那裡既單純又清靜，烤爐總散發出香噴噴的熱氣將人籠罩包圍。這是一種需要用上所有感官去體會的經驗：眼睛所看到的一切動態是如此協調，彷彿在欣賞一場芭蕾舞，聞著酵母的氣味，感覺揉麵的觸感，大圓米契麵包在烤爐中膨脹著，響起霹哩啪啦的酥脆聲音；當然，別忘了最後剛出爐的麵包香。 父母從未強迫我從事這一行。和父親在一起的時候，人們常喜歡問他，「女兒長大了以後要做什麼？」父親會用充滿假設的語氣回答，「或許她有一天會想接掌家族企業。」那時，我就會拉拉他的外套，告訴他：「我『要』接掌。」，並且微微氣惱他竟然不明白我的心意。 事實上，父親是因為從十四歲起就被迫在自家店裡工作，所以並不希望違背子女的自由意願。在我認識他的十八個年頭裡，他從來不曾驅使或命令我該走哪一條人生道路。他總是不斷鼓勵妹妹和我，要我們廣泛培養興趣，學習新事物，所以在我們不斷追求熱情的成長過程中，始終有父母親的支持陪伴。 二○○二年六月，通過高中會考之後，我申請到美國的大學，預計於二○○三年九月入學。趁著這一年的空檔，我夏天開始到一家兒童服飾店打工，同時繼續在麵包店裡學習，直到父母意外過世為止。二○○三年九月，我展開大學生涯，一邊研修課業，也一邊肩負起經營家族企業的責任。 等我人到了美國，距離巴黎的麵包工作坊超過千里之遙，這才發現自己原來對這個行業抱有極大的熱忱。有天晚上在宿舍房間裡，我聽著室友敲打著電腦鍵盤，驚覺自己竟然正在做捏塑麵包的動作。從那次以後，我開始與店裡的員工聊起他們對麵包的熱情。我想知道他們是否和我一樣，如此熱愛這個行業；那些做麵包的動作是否也會為他們帶來平靜；每當麵包出爐時，他們是否也感受到那種心滿意足。當然，儘管他們無法用同樣的方式來描述形容，但可以感覺得出來，我們有共通的想法。 這本書源自父親的一項計劃，他已著手編寫，卻來不及完成。他曾寫信懇請教宗將貪饞（gourmandise）從七大原罪中廢除，我下定決心替他將請願書呈交出去；同樣的，他利用每個星期天下午孜孜不倦地研究撰稿，我亦決定替他完成。多謝雙親的兩位好友，羅蘭絲．波內（Laurence Bonnet）與姬．龍白（Gilles Lambert）在我身旁大力相挺，這場出書歷險終於圓滿達成。 這本書告訴我們，父親如何發掘自己對麵包師傅這個行業的熱忱，以及他在麵包與餐桌上的其他料理，科學，文學，乃至人類文明之間，找到了哪些連結。
沒聽過「普瓦蘭」，別說你愛麵包！ ◎旅法美食地圖上必訪的百年傳奇名店 ◎鼓舞吳寶春做出世界冠軍麵包的關鍵靈感 ◎DEAN & DELUCA超市每天從巴黎空運販售的人氣美味 ◎堅持古法烘焙、限量製作的傳統法國麵包代名詞 「普瓦蘭麵包讓我下定決心：我做的麵包不只要台灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。」 --吳寶春（世界麵包冠軍） 一本好看、好玩又好吃的麵包聖經 觸動所有麵包愛好者的靈魂味蕾 ◎聯合推薦 世界麵包冠軍／吳寶春 日本麵包職人／野上智寞 Sopexa法國食品協會資深美食記者／王瑞瑤
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